1600 के दशक की शुरुआत में शेफ ने मेरिंग्यू को मारना शुरू किया। हल्के-से-हवा का कन्फेक्शन अंडे की सफेदी बनाकर किया जाता है और इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के डेसर्ट में किया जाता है, जैसे पावलोवा, मैकरून और बेक्ड अलास्का। यह एक विनम्रता है जो खुशी से काउंटर-सहज ज्ञान युक्त है। जबकि अधिकांश अन्य खाद्य पदार्थ छोटे और चापलूसी करते हैं क्योंकि उन्हें पीटा जाता है और तोड़ दिया जाता है, अंडे की सफेदी तुलनात्मक रूप से लचीली होती है और समान ड्यूरेस के तहत फूल जाती है।
इस पिछले सप्ताह के अंत में मैंने एक और डिश बनाने के बाद कुछ अंडे की सफेदी छोड़ी और सोचा कि मैं उन पर अपना हाथ आजमाऊंगा यदि इन चीजों को इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर से पहले के दिनों में पुनर्जागरण रसोइये द्वारा बनाया गया था, तो निश्चित रूप से मैं खुद को कुछ कोड़ा मारने का प्रबंधन कर सकता था। दुर्भाग्य से, मेरा एक फ्लॉप था - सचमुच। अंडे की सफेदी कभी भी फूला नहीं होता है, और जैसा कि माना जाता है कि उँचा था; वे मेरी पका रही चादर पर पेट खोलकर फ्लैट में बैठ गए। इतनी सरलता से इतनी सरलता से कुछ कैसे असफल हो सकता है? पता चलता है कि मेरिंग्यू बनाते समय बहुत से रसायन विज्ञान पर विचार किया जाता है।
हालांकि अंडे का सफेद हिस्सा 90 प्रतिशत पानी होता है, लेकिन संबंधित अणु प्रोटीन होते हैं। प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं, कुछ जो पानी के लिए आकर्षित होते हैं, अन्य जो पानी से फट जाते हैं। एक तो आप गोरों को पीटना शुरू कर देते हैं और हवा का परिचय देते हैं, पानी से प्यार करने वाले बिट्स पानी से चिपक जाते हैं, पानी के टुकड़े हवा से चिपक जाते हैं। जितना अधिक आप हराते हैं, एक प्रोटीन कोटिंग के साथ अधिक बुलबुले बनते हैं और जितना अधिक पूरे शेबंग फूलते हैं। हालांकि, खुद के खिलाफ विभाजित बुलबुले और प्रोटीन खड़े नहीं होंगे, और फोम थोड़ा स्टेबलाइजर के बिना ढह जाएगा। ऐसा करने का एक तरीका सिरका, नींबू का रस या टैटार की क्रीम जैसे एसिड को पेश करना है, जो अंडे के सफेद भाग में प्रोटीन को एक साथ बंधने के लिए प्रोत्साहित करता है। एक अन्य घटक जो स्वाद प्रदान करने के अलावा संरचनात्मक अखंडता जोड़ता है, वह है चीनी, जो एक गोंद की तरह काम करता है जो फोम को एक साथ रखता है।
लेकिन हम जर्दी का उपयोग क्यों नहीं करना चाहते हैं? अंडे के इस हिस्से में वसा होता है, जो इस बात में हस्तक्षेप करता है कि प्रोटीन किस तरह से ऊपर उठता है और उन सभी बुलबुले को कोट करता है, जो आपके रोमछिद्रों को उभारने वाले होते हैं। यदि बुलबुले ठीक से संरक्षित नहीं हैं, तो आपके मेरिंग्यू में कभी भी शरीर नहीं होगा। यही कारण है कि शेफ इस उद्देश्य के लिए प्लास्टिक के कटोरे का उपयोग करने से हतोत्साहित होते हैं क्योंकि उनके पास तेलों को बनाए रखने की प्रवृत्ति होती है। इसलिए शायद मैं उतने सावधान नहीं था जितना कि मुझे अपने अंडे को अलग करते समय होना चाहिए था और थोड़ी बहुत आवारा जर्दी ने इसे मेरे गोरों में बदल दिया। मुझे अपने हाथों को अलग-अलग अंडे देने की आदत भी है। और भले ही मैंने अपने हाथों को पहले से धोया था, शायद अवशिष्ट तेलों ने मेरे पाक उद्यम को तोड़ दिया। इसलिए भले ही मेरी पहली कोशिश इतनी अच्छी नहीं रही, हमें नीचे टिप्पणी अनुभाग में अपने मेरिंग्यू रोमांच (या गलत काम) के बारे में बताएं।
