माइकल पोलन और रूथ रीचेल हैश ने खाद्य क्रांति की शुरुआत की

सबसे बड़ी समस्या यह पता लगाने की थी कि कहां खाना है।

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माइकल पोलन और रुथ रीचेल ने ग्रेट बैरिंगटन, मैसाचुसेट्स में बेल एंड एंकर में भोजन किया। (लारा टोमलिन द्वारा चित्रण) "मुझे लगता है कि खाद्य आंदोलन के अगले अध्याय में खाद्य श्रृंखला में श्रमिकों पर अधिक ध्यान देना होगा - खेत पर, पैकिंग संयंत्रों और रेस्तरां में।" - माइकल पोलन (लैंडन नॉर्डमैन) "मेरे लिए, प्याज को काटकर, उन्हें मक्खन में डालकर, जो खुशबू आ रही है, वह सब पूरी तरह से कामुक है, पूरी तरह से मोहक है। और सही मायने में सबसे अच्छा तरीका है।" - रूथ रीचेल (लैंडन नॉर्डमैन) बेल एंड एंकर में भोजन करने वालों को जो नब्बे प्रतिशत दिया जाता है वह प्रोपराइटर मार्क फर्थ और उनके पड़ोसियों के स्वामित्व वाले खेतों से आता है। (लैंडन नॉर्डमैन) फर्थ, राइट, अपने भोजन की उत्पत्ति के बारे में रीचेल और पोलन के साथ बातचीत करना बंद कर देता है - देवदार अंडे फर्थ के मुर्गों और उनके खेत पर सूअरों से चारकूटी प्लेट से आते हैं। (लैंडन नॉर्डमैन)

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जब आप देश के विपरीत हिस्सों में रहते हैं और बेतहाशा परस्पर विरोधी कार्यक्रम करते हैं, तो रेस्तरां चुनना आपकी परेशानियों में सबसे कम है। माइकल पोलन और मैं यह भी पता नहीं लगा सके कि हम किस तट पर भोजन करना चाहते हैं। हम अंततः पूर्व की ओर बस गए, लेकिन फिर भी शहर की पसंद को छोड़ दिया। विभिन्न (बहुत दिलचस्प नहीं) कारणों के लिए, हम ग्रेट बैरिंगटन, मैसाचुसेट्स में समाप्त हो गए।

उसके बाद यह आसान था; बेल और एंकर स्पष्ट पसंद थे। प्रोपराइटर मार्क फर्थ ने ब्रुकलिन (जहां वह डिनर और मार्लो एंड संस के साथ एक रेस्तरां अग्रणी था) को बर्कशायर में एक किसान बनने के लिए छोड़ दिया। लेकिन वह एक अथक मेहमाननवाजी करने वाला साथी है, और पिछले साल उसने इस आराम और देहाती रेस्तरां को खोला कि वह और उसके पड़ोसी क्या-क्या खाते हैं। रेस्तरां उन लोगों के लिए एक स्थानीय हैंगआउट बन गया है जो खाने की नैतिकता के बारे में भावुक हैं। माइकल और मैंने जो कुछ भी खाया था वह लगातार और मानवीय रूप से बढ़ा था, और यह बहुत कुछ जहाँ से हम बैठे थे, वहाँ से आया था। जैसा कि हमने पाक क्रांति, भोजन के भविष्य और उनकी नई किताब, कुकड के बारे में चर्चा की, हम सचमुच हमारे शब्दों को खा रहे थे। -RR

रूथ रीचेल: यह बात इतनी अजीब है कि आप अमेरिकियों के लिए भोजन की आवाज बन गए हैं, लेकिन आप एक रसोइए के रूप में शुरू नहीं हुए।

माइकल पोलन: बिल्कुल नहीं। भोजन में मेरी पूरी रुचि बगीचों में मेरी रुचि से बढ़ी और यह सवाल कि हम प्राकृतिक दुनिया के साथ कैसे जुड़ते हैं। आगे भी वापस जाने के लिए, मुझे बगीचों में दिलचस्पी थी क्योंकि मैं प्रकृति और जंगल और थोरो और एमर्सन में दिलचस्पी रखता था। मैं अपने सभी बौद्धिक सामानों को यहां न्यू इंग्लैंड में अपने बगीचे में लाया और पाया कि यह बहुत अच्छी तरह से काम नहीं करता था, क्योंकि अंततः थोरो और इमर्सन का प्रकृति के प्रति प्रेम जंगली तक ही सीमित था। वे प्रकृति में हमारे लिए एक भूमिका की कल्पना नहीं करते थे, जैसा कि प्रशंसक और दर्शक के रूप में होता है ... जो एक समस्या है जब एक वुडकॉक आपके सभी अंकुरों को खाता है। आप क्या करते हैं?

वेटर कुछ शराब उपलब्ध कराता है।

R: ओह! यह मुझे उन एम्फ़ोरा वाइन में से एक की याद दिलाता है! वे अजीब हैं। आपको ऐसा लगता है कि यूनान में मदिरा का स्वाद 1, 000 साल पहले कैसा था। यह सब कुछ अमेरिकियों को पसंद नहीं है। यह पूरी तरह से आकर्षक नहीं है।

P: यह निश्चित रूप से आकर्षक नहीं है। इसके लिए आपको ध्यान देने की आवश्यकता है। तो मैं कहाँ था? इसलिए, प्रकृति लेखन की इस अद्भुत अमेरिकी परंपरा से मेरा बहुत काम बढ़ा, जिसे मैंने कॉलेज और ग्रेजुएट स्कूल में पूरा किया। मैंने जो पहली खाद्य कहानी लिखी थी, उसे "कल्टिविंग पुण्य: खाद और उसके नैतिक साम्राज्य" कहा गया था, बागवानी के प्रति अमेरिकी दृष्टिकोण के बारे में, जो विशिष्ट रूप से नैतिक हैं। यह एक जगह पर अमेरिकियों और प्रकृति के बीच बातचीत को देखते हुए निबंधों की एक श्रृंखला बन गई, जो जंगल नहीं थी, जंगली नहीं थी। जब से मुझे इन गन्दी जगहों पर दिलचस्पी हुई है जहाँ प्रकृति और संस्कृति को मिलाना है। और निश्चित रूप से भोजन - प्लेट - सबसे महत्वपूर्ण स्थान है। हालांकि मुझे उस समय इसका एहसास नहीं था। पहले यह उद्यान था और फिर उद्यान कृषि की ओर अग्रसर हुआ और कृषि ने मुझे भोजन की ओर अग्रसर किया।

R: लेकिन यह कठिन होना चाहिए। अब आपके कंधे पर यह बोझ है। आप किसी तरह से सभी अमेरिकी भोजन के लिए जिम्मेदार हैं।

P: अगर मैं हूँ एक बहुत बुरा काम कर रहा हूँ।

R: तुम एक अद्भुत काम कर रहे हैं। ओमनीवोर की दुविधा से पहले [2006 में], मैं वहाँ से भीख माँग रहा था कि लोग इस सामान पर ध्यान दें। वास्तव में, मुझे आपकी पुस्तक से इतना प्यार था कि आप क्या कह रहे हैं: "अगर हम खाना बनाते हैं तो बेहतर होगा।" और 70 के दशक में हम सब यही महसूस कर रहे थे। रसोई में वापस जाओ। यह एक जगह है जहाँ आप अपने जीवन को नियंत्रित कर सकते हैं।

P: भोजन के बारे में बातचीत '70 के दशक में शुरू होती है। लोगों को इसका एहसास नहीं है। उन्हें लगता है कि भोजन का आंदोलन मेरे साथ शुरू हुआ, या एरिक स्क्लोजर के साथ [जिन्होंने 2001 में फास्ट फूड नेशन लिखा]।

R: मेरे लिए यह फ्रेंकी लैपे के साथ शुरू हुआ। मेरी जिंदगी बदल दी। डायट फॉर ए स्मॉल प्लेनेट, 1971।

P: मैं उस समय पढ़ा नहीं था, लेकिन मैं इसे से बाहर आया तो लथपथ। वह पहला व्यक्ति था जिसने अफ्रीका और पर्यावरण के लोगों और अफ्रीका के लोगों के भाग्य के बीच के बिंदुओं को आपस में जोड़ा। वह एक मन उड़ाने वाली किताब थी।

R: मैं बस था, "हे भगवान, लगभग 20 पाउंड पशु को स्टेक का एक पाउंड बनाने के लिए फ़ीड। यह पागल है! "मुझे पता था कि हर कोई यह सोचने लगा था:" यह वह जगह है जहां हम नियंत्रण लेते हैं, यह हमारे लिए अगली लड़ाई है। "कट्टरपंथी का एक गुच्छा चारों ओर देख रहा है और कह रहा है" आप वियतनाम में युद्ध समाप्त करने के बाद क्या करते हैं? " मैं मूल रूप से कम्यून में रहता था। हमने एक साथ खाना बनाया और हमने अपना खाना उगाने की कोशिश की। और डंपर डाइविंग।

P: किसी भी बागवानी युक्तियाँ है?

R: मैं माली नहीं था।

P: लेकिन आप भूमि था?

R: हम एक बड़ा पिछवाड़े था। आप एक पिछवाड़े में बहुत बढ़ सकते हैं।

P: मुझे मालूम है। मैं इसे अब अपने फ्रंट यार्ड में करता हूं, जो एक डाक टिकट है। और उसके बाद वेंडेल बेरी और अमेरिका का उनका द अनसेटलिंग था । और बैरी कॉमनर कृषि के बारे में भी लिख रहे थे और ऊर्जा जो बढ़ते भोजन में चली गई थी। यह कुछ की शुरुआत थी, एक खाद्य आंदोलन की रूपरेखा-और फिर यह 1980 के दशक में गर्भपात की तरह था।

R: मुझे लगता है कि बर्कले में यह अचानक बदल गया और यह स्वादिष्टता के बारे में हो गया।

P: ऐलिस वाटर्स '[चेज़ पनीस की] कर रहा था?

R: मुझे लगता है कि यह हर कोई कर रहा था। जब आप 50 और 60 के दशक के औद्योगिक भोजन से जाते हैं और आप खाना पकाने के बारे में अचानक गंभीर हो जाते हैं और सोचने लगते हैं, "मैं इसे बेहतर कैसे बनाऊं?" हो सकता है कि मैं अपनी खुद की सॉसेज बना सकूं। ”बहुत सारी ऊर्जा सिर्फ पकाने के लिए सीखने में बदल गई।

P: यह शिल्प के बारे में बन गया। और राजनीति पर जोर दिया गया।

R : और धन समीकरण इसमें आया। अचानक, उद्यान विकसित करने वाले हिप्पी सफल रहे।

पी: 60 के दशक की संस्कृति में प्रारंभिक खाद्य आंदोलन को जड़ दिया गया था। 80 के दशक में जो कुछ हुआ, वह 60 के दशक की संस्कृति के खिलाफ एक प्रतिक्रिया थी।

R: ओह निश्चित रूप से। मेरे लिए यह था।

P: मुझे लगता है कि बहुत से लोगों के लिए। रीगन के वर्षों के दौरान '60 के दशक की संस्कृति के खिलाफ हमारे पास इतना बड़ा संघर्ष था, और कम से कम राष्ट्रीय स्तर पर, खाद्य आंदोलन थोड़ी देर के लिए चला गया। और फिर यह 90 के दशक की शुरुआत में पुनर्जीवित हुआ। अलार प्रकरण एक गैल्वनाइजिंग पल था। क्या तुम्हे याद है? 1989, "60 मिनट" ने बाढ़ को खोल दिया, मेरिल स्ट्रीप ने बात की और न्यूज़वीक में एक बड़ी कवर स्टोरी थी। सेब पर इस विकास नियामक को छिड़कने की प्रथा के बारे में लोगों को पता चल गया, जिसे ईपीए ने एक संभावित कैंसर कहा था। माताओं ने एक ही बार में सेब खरीदना बंद कर दिया- या जैविक खरीदने पर जोर दिया। कि जब जैविक रूप से राष्ट्रीय स्तर पर उतार लिया गया। मैंने ओमनिवोर की दुविधा में कार्बनिक उद्योग के इतिहास के बारे में बहुत कुछ लिखा और विशेषज्ञों ने उस क्षण इसके उदय की तारीख की। यही कारण है कि जब आप अचानक राष्ट्रीय स्तर पर जैविक खाद्य पदार्थ बेचने का पैसा कमा सकते हैं। और फिर आपके पास 90 के दशक में अन्य खाद्य डराता था जिसने योगदान दिया। पागल गाय की बीमारी से किस वर्ष डर लगता है? 1990 के दशक? याद है?

R: यह निश्चित रूप से 90 के दशक के मध्य में है। मैं एलए टाइम्स में एक खाद्य संपादक था, लेकिन मैंने '93 में बंद कर दिया और पागल गाय निश्चित रूप से '93 के बाद थी क्योंकि हम इसके ऊपर सही थे। [यह 1996 था।]

P: तो यह एक और बड़ा प्रकरण था, भले ही यह ज्यादातर यूरोप तक ही सीमित था। हमें नहीं पता था कि यह यहाँ आने वाला था और हमने इन सभी भयानक चीजों को सीखा कि हम गोमांस का उत्पादन कैसे कर रहे हैं और यह भी खाद्य प्रणाली में बहुत रुचि पैदा करता है और शायद एरिक [स्क्लोज़र] ने फास्ट लिखा फूड नेशन ।

R: लोग वास्तव में उस पर ध्यान केंद्रित नहीं करते थे जो वास्तव में चल रहा था। यह फास्ट फूड नेशन तक जंगल की तरह नहीं था।

P: उसने यह सब एक साथ खींचा: आपको फास्ट-फूड रेस्तरां में क्या परोसा गया था, किसानों और खेत में काम करने वाले, रेस्तरां के कर्मचारी और फिर वह सब कुछ जो इसके पीछे खड़ा था। यह उन लोगों की छिपी हुई वास्तविकता के प्रति जागने के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण पुस्तक थी, जो हर दिन खा रहे थे।

R: बिल्कुल। हालांकि मीटपैकिंग में स्थितियां बिल्कुल भी नहीं बदली हैं।

P: यह काफी सच नहीं है। आपके पास बूचड़खानों को और अधिक मानवीय बनाने की पूरी मंदिर ग्रांडिन परियोजना है। [टेंपल ग्रैंडिन एक डिजाइनर है जो पशुधन को नियंत्रित करने के लिए व्यवहार सिद्धांतों का उपयोग करता है।]

R: हाँ, यह एक बड़ा क्षण था जब मैकडॉनल्ड्स ने इस शानदार ऑटिस्टिक महिला को मवेशियों को मारने के तरीके को सुधारने के लिए काम पर रखा था। जानवरों की स्थिति बेहतर हो गई है। सही। तो अब हम सोचते हैं कि उनके जीवन का सबसे अच्छा दिन वे मरते ही हैं। लेकिन श्रमिकों की स्थिति, यह हिस्सा है कि ... कृषि श्रमिकों, मांस श्रमिकों, सुपरमार्केट श्रमिकों। ये नौकरियां भयानक हैं।

P: मुझे लगता है कि खाद्य आंदोलन के अगले अध्याय में खाद्य श्रृंखला में श्रमिकों पर ध्यान देने के लिए-खेत पर, पैकिंग संयंत्रों और रेस्तरां में अधिक ध्यान देना शामिल होगा। बहुत सारे लोग जो भोजन की परवाह करते हैं, ये सभी लोग अदृश्य हैं, लेकिन यह अंत में बदलना शुरू हो रहा है। मुझे लगता है कि फ्लोरिडा में टमाटर बीनने वालों के वेतन में सुधार के लिए इमोलेकली वर्कर्स के गठबंधन द्वारा अभियान एक दिलचस्प और सफल लड़ाई रही है, जो कि खाद्य आंदोलन का बहुत समर्थन करती है।

आर: मुझे लगता है कि हम पेटू में [जहाँ 1999 से 2009 तक चीफ एडिटर थे] में एक हाथ था। मैंने टमाटर के बीनने वालों की स्थितियों के बारे में लिखने के लिए बैरी एस्ट्राब्रुक को फ्लोरिडा भेज दिया, जो आभासी दासता में रह रहे थे। वे लड़ रहे थे, असफल, उत्पादकों से प्रति पाउंड एक पैसा पाने के लिए। लेख के प्रकट होने के बाद राज्यपाल उनसे मिले, और उन्होंने अपनी लड़ाई जीत ली।

वेट्रेस आती है।

P: ओह, हमें कुछ काम करना होगा। हमें एक मिनट दें। क्या आपके पास कोई विशेष है जिसके बारे में हमें जानना चाहिए?

वेट्रेस: नहीं, मेनू पर सब कुछ एक विशेष है क्योंकि मेनू हर दिन बदलता है।

P: तो पोर्क है जो उन्होंने खुद किया। सब ठीक है, मैं उसके साथ जा रहा हूँ।

R: मैं वास्तव में स्वादिष्ट होने के रूप में उनके चिकन याद है। मैं प्यार करता हूँ कि वे बीफ दिल मिला है। ऐसा नहीं है कि मैं इसे चाह रहा हूं, लेकिन मुझे यह पसंद है कि उनके पास यह है।

P: किसी को यह आदेश करने के लिए, हालांकि है।

R: मैंने बर्कले में बहुत सारे बीफ दिल खाए। यह इतना सस्ता था। हमने हर तरह के दिलों को खा लिया क्योंकि आप उन्हें बिना कुछ लिए पा सकते थे।

P: बढ़िया मेनू।

आर: फारो के साथ ब्रेज़्ड पोर्क। वह स्वादिष्ट लगता है।

P: मुझे चिक मटर सूप की कोशिश करनी है क्योंकि मुझे इस सप्ताह एक बनाना है।

R: वे अपने ही मुर्गियाँ है। हो सकता है कि हमें उनके विकसित अंडे देने की आवश्यकता हो। मैं अंडे और चिकन लेने जा रहा हूं।

वेट्रेस : ओके, थैंक्स।

P: तो हम कहाँ थे? तो हाँ, मुझे लगता है कि स्क्लोज़र की पुस्तक एक बड़ी बात है और वास्तव में इसने मुझे इन मुद्दों के बारे में लिखने के लिए प्रेरित किया क्योंकि न्यूयॉर्क टाइम्स पत्रिका में मेरे संपादकों ने इसे पूरी तरह से सबसे अच्छा विक्रेता देखा और कहा, “हम मांस पर एक बड़ी कवर स्टोरी चाहते हैं। "और मुझे पसंद है, " मांस के बारे में क्या? "और उन्होंने कहा, " हमें नहीं पता, गो मांस के बारे में एक कहानी ढूंढो। "और मैंने बाहर जाकर वह कहानी की जो" पावर स्टीयर "बन गई।

आर: वह टुकड़ा इतना अद्भुत था क्योंकि आप वास्तव में हमें इन लोगों के लिए महसूस करने में कामयाब रहे जो इस तरह के भयानक काम कर रहे थे।

P: उस मामले में मेरा संपादक बहुत अधिक क्रेडिट का हकदार है क्योंकि मैं उस टुकड़े में पूरी तरह से खो गया था। मैं गोमांस उत्पादन से लेकर हार्मोन और एंटीबायोटिक्स से लेकर मकई तक, सभी अलग-अलग मुद्दों में डूबा हुआ था। मैं अद्भुत जानकारी में डूब रहा था। मेरे संपादक ने मुझे दोपहर के भोजन के लिए बाहर निकाला और मैंने डेटा डंप किया और वह चमकने लगा। फिर वह कहता है, "आप सिर्फ एक गाय की जीवनी क्यों नहीं बनाते?" यह शानदार था। मैंने तुरंत देखा कि आप डॉट्स को कैसे कनेक्ट कर सकते हैं। और मैंने देखा कि आप कैसे लोगों से मिल सकते हैं, जहां वे अपने स्टेक या बर्गर खा रहे हैं और उन्हें यात्रा पर ले जा रहे हैं। मैं उस कहानी की शुरुआत में लोगों को यह बताने के लिए बहुत सावधान था कि मैंने मांस खाया था और मैं मांस खाना चाहता था। अन्यथा, लोग मेरे साथ यात्रा पर नहीं जाते।

R: और दूसरी चीज़ जो आपने की थी वह इतनी स्मार्ट थी कि रैंकर्स को सहानुभूति हो। क्योंकि वे हैं। वे एक चट्टान और एक कठिन जगह के बीच फंस गए हैं।

P: वे एक एकाधिकार में बेच रहे हैं। यह एक भयानक भविष्यवाणी है और वे वास्तव में इसे नाराज करते हैं। वे चीजें कर रहे हैं जिस तरह से वे हमेशा उन्हें किया है, केवल बाजार अधिक केंद्रित है और वे बहुत दबाव में हैं। मुझे उनसे बहुत सहानुभूति थी, हालाँकि वे कहानी से प्रसन्न नहीं थे।

R: लेकिन है कि जब आप वास्तव में सफल रहे हैं। यदि आप जिन लोगों के बारे में लिखते हैं, वे बहुत अधिक हैं, तो आपने शायद सही काम नहीं किया है। लेकिन मुझे लगता है कि ओमनिवोर की दुविधा वास्तव में एक प्रमुख क्षण था। फिर, एक आश्चर्य सबसे अच्छा विक्रेता। किसने सोचा होगा?

P: मैंने नहीं किया। मैं चौंक गया क्योंकि, सबसे पहले, मैंने सोचा, "मुझे इस पर देर हो गई है, यह मुद्दा चरम पर है।" लेकिन मैं उस क्षण को याद कर सकता हूं जहां मुझे लगा कि कुछ हो रहा है। यह सिएटल में इलियट बे बुक कंपनी में, 2006 के वसंत में दौरे की शुरुआत में था। मैं वहां एक बड़ी भीड़ को खोजने के लिए गया था, जो कि दफ्तरी से लटक रही थी और चिल्ला रही थी जैसे कि यह एक राजनीतिक रैली थी। एक लेखक के रूप में मुझे जो कुछ भी अनुभव हुआ उसके विपरीत यह ऊर्जा थी। मैं इसे उस पुस्तक यात्रा के दौरान महसूस कर सकता था कि इस वार्तालाप को करने के लिए संस्कृति का प्रचार किया गया था।

R: पेटू में हम सभी उस बारे में बात कर रहे थे, लेकिन हमने इसे संतोषजनक पैकेज में एक साथ नहीं रखा था। और इसलिए फ्रेंकी लप्पे मेरे लिए थे, ओमनिवोर की दुविधा मेरे कॉलेज के बेटे निक के लिए थी। यह एक गहरी राजनीतिक पीढ़ी नहीं है, इसलिए इसने उन्हें कुछ दिया।

P: भोजन निश्चित रूप से इस पीढ़ी के लिए परिभाषित मुद्दों में से एक है।

R: यह एक कारण है कि उनकी पीढ़ी के बारे में अच्छा महसूस कर सकते हैं। मैं कहता हूं कि निक के आधे दोस्त नैतिक कारणों से शाकाहारी हैं और उनमें से एक चौथाई शाकाहारी हैं और मुझे लगता है कि यह असामान्य नहीं है।

P: उनकी भोजन पसंद उनकी पहचान के लिए केंद्रीय है। और वे पुरानी पीढ़ियों की तुलना में अधिक कट्टर हैं। मैं हमेशा उनसे मिल रहा हूं और मैं पसंद कर रहा हूं, "वाह, आप वास्तव में एक शुद्धतावादी हैं।"

R: यह एक पहचान का मुद्दा बन गया है।

P: यह सशक्त है, उनके लिए - सभी के लिए। भोजन के विकल्प कुछ मौलिक हैं जो आप अपने बारे में नियंत्रित कर सकते हैं: आप अपने शरीर में क्या लेते हैं। जब बहुत सारी अन्य चीजें नियंत्रण से बाहर हो जाती हैं और जलवायु परिवर्तन पर आपका प्रभाव - इन सभी बहुत बड़े मुद्दों - किसी भी परिणाम या किसी भी प्रगति को देखना बहुत कठिन है। लेकिन हर कोई भोजन के आसपास प्रगति देख सकता है। वे नए बाजारों को बढ़ाते हुए देखते हैं, वे आदर्शवादी युवाओं को खेती करते हुए देखते हैं। यह एक विशेष रूप से उम्मीद नहीं समय में एक बहुत ही उम्मीद का विकास है।

R: और यह कुछ हम सब करते हैं। हम सभी लंबे समय से चिल्ला रहे हैं, "आप अपने डॉलर के साथ मतदान करते हैं।" और ऐसा लगता है जब आप सही जगह पर खरीदारी करते हैं, तो आप अपने समुदाय में खरीदारी करते हैं, आप व्यक्तिगत रूप से प्रभाव डाल रहे हैं।

P: और वे प्रभाव देखते हैं क्योंकि बाजार बढ़ रहे हैं। किसान के बाजार में यह आजीविका है और समुदाय की भावना भी। जो, निश्चित रूप से, भोजन ने हजारों वर्षों से किया है।

R: लेकिन काफी समय से अमेरिका में नहीं था। इसे फिर से खोजा जाना था।

P: तो जब आप पेटू में कृषि और पर्यावरण के बारे में कहानियाँ चलाने लगे, तो यह कैसे हुआ? यह एक पत्रिका थी जो शुद्ध खपत के बारे में थी।

आर: मैं अंदर गया और कर्मचारियों से पूछा, "हमें क्या करना चाहिए?" और वे सभी ने कहा: "हमें एक उत्पाद मुद्दा बनाना चाहिए। हमें इस बात पर ध्यान देने की आवश्यकता है कि खेतों में क्या चल रहा है। ”और मैं रोमांचित था क्योंकि मुझे लगा कि मुझे उन सभी को समझाना होगा और वे मुझसे आगे निकल गए। यह 2000 है। और मेरा प्रकाशक वास्तव में हैरान था। यह सेक्सी नहीं है। खेती के बारे में कुछ भी सेक्सी नहीं था। हालाँकि अब एक पत्रिका है जिसे सिर्फ मॉडर्न फार्मर कहा जाता है।

P: मुझे मालूम है! मैंने इसे अभी तक नहीं देखा है।

आर: पत्रिकाओं में यह करने की कोशिश करने की बड़ी समस्या मेरे द्वारा की गई हर कहानी के बारे में है, जिस पर मुझे वास्तव में गर्व था, प्रकाशक को इससे समस्या थी। हमने इस कहानी के बारे में बताया कि कैसे ट्रांस फैट फूड इंडस्ट्री ने 30 साल से ट्रांस फैट्स पर काम करने वाले हर साइंटिस्ट को हेकल करने के लिए एक टास्क फोर्स का गठन किया। वे 30 वर्षों से जानते थे कि यह सामान कितना खराब था और वे चिकित्सा पत्रिकाओं में चले गए थे और वे सब कुछ रोक दिया जो वे कर सकते थे। यह एक अविश्वसनीय कहानी थी।

P: यह समानताएं है, जाहिर है, तंबाकू कंपनियों। जब उन्हें अपने उत्पादों के बारे में झूठ बोलने के रूप में उजागर किया गया था, तब जब वे वास्तव में मुसीबत में थे। वह लाइन जो "हम सिर्फ बाजार हिस्सेदारी पर प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं, हम वास्तव में लोगों को धूम्रपान या अधिक खाने के लिए प्रेरित नहीं कर रहे हैं।" यदि आप काम नहीं कर रहे हैं तो आप विपणन पर अरबों डॉलर खर्च नहीं करते हैं। और वे समझते हैं कि एक नए सोडा पीने वाले की तुलना में दोगुना खपत करने के लिए सोडा पीने वाला प्राप्त करना अधिक लाभदायक है, इसलिए भारी उपयोगकर्ता पर ध्यान केंद्रित करना उनके व्यवसाय मॉडल का हिस्सा है। उन खुलासों से बहुत नुकसान हुआ है।

आर: सोडा मेरे लिए आकर्षक है क्योंकि मुझे लगता है कि यह एक बिल्कुल अधिग्रहीत स्वाद है। किसी को भी स्वाभाविक रूप से सोडा पसंद नहीं है। कभी एक गर्म कोका-कोला पीते हैं? यह सबसे घृणित बात है जो आपने कभी अपने मुंह में रखी है। मुझे लगता है कि आपको इस सामान को पसंद करना सीखना होगा। मैंने कभी नहीं किया।

P: एक बच्चे के रूप में मैंने किया-मुझे बहुत अच्छा लगा। हालांकि गर्म नहीं है। अच्छी तरह से ठंडा।

R: आपको अपने सूप को ठंडा नहीं होने देना चाहिए। इसकी खुशबू अच्छी है।

P: और पाठकों के बारे में क्या? क्या आप बता सकते हैं कि वे जवाब दे रहे थे?

आर: हमारे पाठकों को यह सामान पसंद आया। वह चीज थी। मेरे दूसरे अंक में, मुझे लगता है, हमने थॉमस केलर की एक प्रोफ़ाइल की। यह '99 जैसा है। क्या आप एक भट्टा हुआ अंडा पसंद करेंगे? यह स्वादिष्ट है।

P: हाँ, इस सूप में से कुछ का प्रयास करें।

R: तो वहाँ यह दृश्य है ... जहाँ एक और अंडा है ... जहाँ Keller खरगोशों को बनाना चाहता था और उन्हें खुद मार देता था। और वह वास्तव में अयोग्य काम करता है। वह इस खरगोश के पैर को तोड़ने का प्रबंधन करता है क्योंकि वह इसे मारने की कोशिश कर रहा है और वह कहता है कि खरगोश वास्तव में जोर से चिल्लाते हैं। यह भीषण है। और हम लंबे और कठिन के बारे में सोचते थे कि क्या हम इसे कहानी में रखने जा रहे हैं। और मैंने कहा: "यह इसलिए जा रहा है क्योंकि वह निष्कर्ष निकालता है कि अगर वह रसोई में अकेला है और उसने आखिरकार इस खरगोश को मार दिया है, तो यह सबसे अच्छा खरगोश है जो कभी भी खाए, क्योंकि वह आखिर में उस चिल्लाते हुए खरगोश के साथ उस रसोई में समझ गया था कि मांस। खुद। ”और मैंने कहा कि इस तरह से मैं इस टुकड़े से बाहर निकल रहा हूं। इसलिए मेरा प्रकाशक यह देखता है और पागल हो जाता है।

P: अपनी नई किताब में, मैं अपने पालतू सुअर, कोषेर की कहानी बताता हूं। मेरे पिताजी ने उसे मुझे दिया, और उसका नाम रखा। वैसे भी, कोशेर को बारबेक्यू की गंध बहुत पसंद थी, और एक दिन जब गर्मियों में वह अपनी कलम से बच गया, तो उसने मार्था के वाइनयार्ड के समुद्र तट पर अपना रास्ता बना लिया, एक व्यक्ति ने अपने डेक पर एक स्टेक को ग्रिल करते हुए पाया, और एक कमांडो की तरह, ग्रिल को हिलाया, इसे सबसे ऊपर रखा। और आदमी के स्टेक के साथ भाग गया। मेरे लिए सौभाग्य से उस व्यक्ति में हास्य की भावना थी।

R: तो क्या कोषेर के लिए क्या हुआ?

P: खैर, वह बढ़ी और बढ़ी और बढ़ी। गर्मियों के अंत में मैं राज्य के मेले में गया और कोषेर में प्रवेश किया और उसने नीले रंग का रिबन जीता।

R: सबसे अच्छा सुअर होने के लिए?

P: अपनी कक्षा में सर्वश्रेष्ठ सुअर, जो एक वर्ष के भीतर बोया गया था - वह अपनी कक्षा में एकमात्र सुअर था। मुश्किल नहीं था! लेकिन वह सुंदर थी- एक ऑल-व्हाइट यॉर्कशायर सुअर। और उस मेले में मैं जेम्स टेलर से मिला। मैंने "एक वर्ष के तहत बोया" जीता और वह "एक वर्ष से अधिक समय के लिए बोया" जीता और उसके पास मोना नामक एक प्रसिद्ध सुअर था। इसलिए जब गर्मी खत्म हो गई, तो मैं उसके साथ संपर्क में था कि क्या वह सर्दियों के लिए मेरे सुअर पर सवार होगा या नहीं।

R: तो तुम 16 हो?

P: मैं 16 हूँ। हाँ।

R: यह 16 पर बहुत बोल्ड है।

P: मैं एक संकट था। हम अगस्त के अंत में मैनहट्टन वापस जा रहे थे और मेरे पिताजी ने ऐसा नहीं सोचा था। हमारे पास अब 200 पाउंड का सुअर था, इसलिए मुझे गर्मियों के अंत से पहले इससे निपटना था। अन्यथा, यह सुअर पार्क एवेन्यू में वापस आता है जहां हम रहते थे। सह-ऑप बोर्ड खुश होने वाला नहीं था।

आर: पार्क एवेन्यू सुअर।

P: सही है! इसलिए किसी तरह मैं जेम्स टेलर के संपर्क में आया। और उसने कहा, “हाँ, मैं तुम्हारे सुअर की देखभाल करूँगा। इसे लाओ। ”और मैंने अपने वीडब्ल्यू स्क्वेयरबैक में ओवर किया। और हमने दो सूअरों को एक ही कलम में रखा। और मुझे नहीं पता था कि एक बच्चे सुअर का सामना करने वाले परिपक्व सूअर जो अपने स्वयं के नहीं हैं वे इसे परेशान करेंगे।

R: और वह या तो, जाहिर नहीं था।

P: नहीं, वह सूअरों के बारे में जितना मैं जानता था उतना कम था। और उसका वजन 500 पाउंड था। अधिकांश सूअरों का वध कर दिया जाता है इससे पहले कि वे पूर्ण वजन तक पहुंचते हैं और हम शायद ही कभी देखते हैं कि वे कितने बड़े हो सकते हैं। तो मोना कोसर के चारों ओर और आसपास पीछा कर रही है और यह थोड़ा चिंताजनक लगने लगा है, जैसे, कोशर को पसीना आ रहा है और वह तनाव में है और जो काम कर रहा है, वह कुछ अलग दिखने लगा। इसलिए हमने तय किया कि हमें उन्हें अलग करना होगा। और जेम्स टेलर के पास बस एक दुर्घटना हुई थी, उसने अपने हाथ को गंभीरता से काट लिया था ताकि वह इसका उपयोग न कर सके। वास्तव में, उन्होंने परिणामस्वरूप एक दौरा रद्द कर दिया। इसलिए मुझे जंगल में, एक और कलम बनानी पड़ी। बस चार पेड़ों के बीच कुछ बोर्ड लगा दिए। और उसने मेरी मदद करने की कोशिश की। और जब तक हम तैयार हो गए और कोषेर को पाने के लिए वापस आ गए, तब तक कोषेर मर चुका था। मोना ने कोषेर की हत्या कर दी थी। शायद बस उसे दिल का दौरा दिया - मुझे नहीं पता। कोई खून या कुछ भी नहीं था। यह भयानक था, और वह भयानक महसूस किया। यहाँ यह बच्चा था, यह 16 वर्षीय बच्चा था, और उसके सुअर ने बच्चे के सुअर को मार डाला था।

R: तो आप कोषेर खाया?

P: नहीं, मैं नहीं कर सका। मैंने अब एक अलग निर्णय लिया होगा। लेकिन फिर, कौन जानता है कि दिल का दौरा मांस के स्वाद के लिए क्या करता है?

आर: एड्रेनालाईन। वह थोड़ी देर तक इधर-उधर भागती रही, उसे शायद बहुत अच्छा स्वाद नहीं आया।

P: वध से पहले तनाव, यही वह जगह है जहाँ आप उन "डार्क कटर" को प्राप्त करते हैं, जैसा कि उन्हें बीफ़ उत्पादन में कहा जाता है - जो कि अंधेरे मांसयुक्त मांस आपको कभी-कभी तनावग्रस्त जानवरों से मिलता है। इसके बजाय मैंने सिर्फ एक छेद खोदा, वहीं, और हमने उसे नीले रिबन के साथ दफनाया, जिसे मैंने अपनी कार के रियरव्यू मिरर से लटका दिया था ...

R: आप रिबन नहीं रखा?

P: नहीं, मुझे शायद रिबन रखना चाहिए था।

R: यह एक बहुत दुखद कहानी है। आपके पिता ने इसके लिए कोई ज़िम्मेदारी नहीं ली?

P: उसने सोचा कि यह एक अच्छा विचार था, इसलिए उसने मुझे सुअर दिया, और फिर मैं अपने दम पर था। मुझे लगता है कि यह एक अच्छा सबक था। मैंने जिम्मेदारी के बारे में कुछ सीखा। और वह सुअर अच्छे पालतू जानवर नहीं बनाते। मेरा मतलब है कि कोषेर मुझे पागल कर रहा था। इससे पहले वह मेरी बहनों को काट रहा था, हर समय बच रहा था।

R: यह मांस खाने के बारे में दिलचस्प बात है। आप किस बिंदु पर जीवन के बारे में चिंता करना बंद कर देते हैं?

P: पशु मुक्तिदाता, पीटर सिंगर, बिना किसी चेहरे के केवल किसी भी जानवर को खाते थे। लेकिन फिर उसने भी ऐसा करना बंद कर दिया।

R: लोग बहुत अलग तरीकों से रेखाएँ खींचते हैं।

P: मुझे लगता है कि अब मैं एक सुअर उठा सकता हूं और भोजन के लिए एक सुअर को मार सकता हूं। मुझे लगाव की अनुभूति नहीं हुई। स्पष्ट रूप से एक सुअर बहुत बुद्धिमान जानवर है, लेकिन मुझे लगता है कि मैं शायद ऐसा कर सकता था। मैंने मुर्गियों को उठाया, और चिंतित था कि मैं उन्हें मार नहीं पाऊंगा, लेकिन जब तक वे परिपक्व नहीं हो जाते, मैं उन्हें मारने का इंतजार नहीं कर सकता। वे मेरे बगीचे को बर्बाद कर रहे थे, एक दूसरे को गाली दे रहे थे, जबरदस्त गड़बड़ कर रहे थे। मांस पक्षी मुर्गियाँ की तरह नहीं होते हैं। उनके दिमाग को सही से काट दिया गया है, वे वास्तव में बुरा और मूर्ख हैं। और मील के लिए हर दूसरे critter उनके बाद आ रहा था। मैं एक एक रैकून, एक एक लोमड़ी, एक एक उल्लू - एक सप्ताह के दौरान सभी को खो दिया। अंत में मैं काम करने के लिए इंतजार नहीं कर सकता था, क्योंकि अन्यथा, किसी और को मांस मिलने वाला था।

R: यहाँ के आसपास, मुझे पता है कि बहुत से लोग मुर्गियां उठाते हैं और उनमें से कम से कम आधे लोग लोमड़ियों के पास जा रहे हैं।

P: हर कोई चिकन प्यार करता है! [हँसी]

R: एक और तैयार अंडा चाहते हैं?

P: मैं अच्छा हूँ, मेरे पास बहुत सारा खाना आ रहा है, धन्यवाद।

आर: आपकी नई पुस्तक, कुकड में, आपने कहा, "रसोई काउंटर पर सब्जियों को काटने के बारे में कुछ भी औपचारिक नहीं है।" मुझे आपको बताना होगा, मैं आपसे सहमत नहीं हूं। मेरे लिए, प्याज को काटकर, उन्हें मक्खन में डालकर, जो खुशबू आ रही है, वह पूरी तरह से कामुक है, पूरी तरह से मोहक है। और सही मायने में औपचारिक, बेहतरीन तरीके से। मैंने एक किचन बनवाया ताकि लोग इधर-उधर खड़े होकर मुझे खाना बनाते देख सकें।

P: मेरे लिए प्याज रसोई के काम के लिए रूपक हैं। उन्हें काटना अच्छा करना मुश्किल है और वे आपको पूरे तरीके से लड़ते हैं। लेकिन मैंने लंबे समय तक इस पर काम किया, मैंने प्याज के बारे में सब कुछ सीखा - वे हमें क्यों रोते हैं, इसे कैसे रोकें, वे दुनिया भर में व्यंजनों का इतना बड़ा हिस्सा क्यों हैं, और वे एक डिश में क्या योगदान करते हैं। मैंने अंततः इस महत्वपूर्ण आध्यात्मिक सत्य को सीखा, जो प्याज से बड़ा है: "जब प्याज काटते हैं, तो बस प्याज काटते हैं।" जब मैं अंत में प्याज काटने के ज़ेन में आ गया, तो मैं दूसरी जगह पर चला गया। रसोई के काम के लिए प्रतिरोध का हिस्सा चॉपिंग की तरह है। पुरुषों को ग्रिल का बड़ा सार्वजनिक सौदा पसंद है, जानवरों और आग से जुड़े समारोह, जहां महिलाएं पौधों और बर्तनों की ओर बढ़ती हैं।

आर: चॉपिंग एक ध्यान की तरह है।

P: एक ज़ेन अभ्यास, मैं सहमत हूँ। मुझे पता चला कि मेरे खाना पकाने वाले शिक्षक समीन नसरत से, जो योग के एक गंभीर छात्र हैं। उसने मुझसे धैर्य, उपस्थिति और अभ्यास के बारे में बात की। उसने सोचा कि वे खाना पकाने और योग के लिए समान रूप से लागू होते हैं। और वे करते हैं। वे ध्यान में रखने के लिए बहुत अच्छे शब्द हैं। मैं अधीर हूं, आम तौर पर, भौतिक दुनिया से निपटता हूं और वह कोई है जो अपने प्याज को लंबे समय तक किसी को भी देखा होगा जो मैंने कभी देखा है। नुस्खा 10 मिनट कहता है, वह सोचती है "नहीं, हम 45 कर रहे हैं।" और यह निश्चित रूप से बेहतर है।

आर: सभी व्यंजनों को खत्म कर दिया जाता है, क्योंकि अब हम उन पर समय डालते हैं ...

P: बिल्कुल।

R: पेटू में, आप किसी को बताएं कि पकवान बनाने में एक-डेढ़ घंटा लगेगा ...

P: ... और वे इसे नहीं पढ़ेंगे! मुझे पता है। मैं आज कुछ व्यंजनों को देख रहा था और यह "नहीं, नहीं, नहीं ... ओह, 20 मिनट? ठीक है। ”यह एक वास्तविक समस्या है। आप बहुत सारी चीजों पर एक घंटे का समय बिताते हैं और समय के निवेश को स्वीकार नहीं करते हैं, जिस तरह से आप इसे पकाने के लिए बधाई देते हैं। हम अक्सर महसूस करते हैं कि हमें कुछ और करना चाहिए, कुछ अधिक महत्वपूर्ण। मुझे लगता है कि लोगों को खाना बनाना बहुत बड़ी समस्या है।

R: आपकी पसंदीदा चीज़ क्या है? आपको खाना बनाना सबसे ज्यादा क्या पसंद है?

P: मैं एक ब्रेड बनाने से प्यार करता हूँ। मुझे भूरा-माँस पसंद है, प्याज़ या मिरेपिक्स करने का पूरा सिंटैक्स, और यह पता लगाना कि आप किस तरल का उपयोग करने जा रहे हैं। यह इतना सरल और ऐसा जादुई परिवर्तन है। और मुझे पसंद है कि इसका स्वाद कैसा होता है।

भोजन मेज पर पहुंचाया जाता है।

R: मैं रसोई में सब कुछ प्यार करता हूं - यहां तक ​​कि व्यंजन भी कर रहा हूं। लेकिन आपकी पुस्तक का जो हिस्सा मुझे सबसे अधिक आकर्षक लगा, वह है किण्वित भोजन। मैं अचार खाने वालों पर मोहित हूं।

P: यह मजेदार है। अचार बनाने के बारे में बहुत उत्साह है, बहुत सारे लोग इसे वास्तव में अच्छा कर रहे हैं, वास्तव में अच्छे कारीगर पिकर्स हैं।

आर: यह आश्चर्यजनक है, भी, "ओह, अचार का मतलब है कि कुछ से कुछ सिरका डालना" से इस तरह के एक बदलाव, "अचार का मतलब है किण्वन"।

पी: सही, लैक्टिक एसिड किण्वन। वहाँ अभी भी आसपास बहुत सारे पिकर हैं जो उस अंतर को बिल्कुल नहीं पाते हैं। लेकिन खाना पकाने में मेरी यात्रा में मुझे सबसे ज्यादा मज़ा तब आया जब मुझे किण्वन की सूक्ष्म जीव विज्ञान के बारे में जानकारी मिली, यह सीखते हुए कि आप सूक्ष्मजीवों का उपयोग किए बिना किसी भी गर्मी में खाना बना सकते हैं - यह एक तरह से दिमाग उड़ाने वाला है। यह पूरी तरह से अलग तरह का खाना है - आपका नियंत्रण आंशिक है, सबसे अच्छा है। किण्वन "प्रकृति में महारत हासिल है, " जैसा कि मेरे शिक्षकों में से एक ने मुझे दिया था। ये संस्कृतियाँ, उनका अपना जीवन है। एक तरह से यह बागवानी जैसा है। मुझे लगता है कि इसका एक कारण है कि मैंने इसका जवाब दिया। यह आपको प्रकृति के साथ बातचीत में संलग्न करता है, अन्य प्रजातियों के साथ। आप सभी शॉट्स को कॉल नहीं कर सकते।

R: आप इन सभी रोगाणुओं को अपने पास बुला रहे हैं।

P: हाँ, आप ऐसी परिस्थितियाँ बनाने की कोशिश कर रहे हैं जो उन्हें खुश करें। वहाँ बहुत रहस्य है क्योंकि वे अदृश्य हैं। मैं सैन फ्रांसिस्को में चाड रॉबर्टसन के साथ बैन करता हूं, जो मुझे लगता है कि देश का सबसे अच्छा बेकर है। जब मैं अपना स्टार्टर बना रहा था, तो मैंने कई बार उसका हाथ हिलाया। मुझे लगा, “मुझे उसके कुछ कीड़े चाहिए। उनके पास एक शानदार स्टार्टर है। "मैं उनसे इसके लिए कह सकता था, मुझे लगता है, लेकिन मुझे चिंता थी कि थोड़ा आगे हो सकता है, किसी को उनके स्टार्टर के लिए थोड़ा पूछने के लिए। मुझे नहीं पता कि उसने मुझे दिया होगा या नहीं।

R: यह एक दिलचस्प बात है।

P: मुझे नहीं पता कि शिष्टाचार शुरुआत के आसपास क्या है। लेकिन अधिकांश बेकर्स उन्हें साझा नहीं करते हैं। उन्हें लगता है कि उनका स्टार्टर उनकी पहचान का हिस्सा है। वह बहुत कम बेकर्स की तुलना में अपने स्टार्टर के बारे में कम रहस्यमय है, क्योंकि वह इसे कई बार खो चुका है और बहुत आसानी से पुनः आरंभ करने में सक्षम है।

R: ठीक है, वह सैन फ्रांसिस्को में है, जो उन लोगों के लिए "ग्राउंड जीरो" जैसा है।

P: वास्तव में यह एक मिथक का एक छोटा सा है। हर कोई सोचता था कि सैन फ्रांसिस्को की खटास का कारण यह एक विशेष सूक्ष्म जीव था जिसे 70 के दशक में खोजा गया था। लैक्टोबैसिलस sanfranciscensis वह नाम है जिसे अंततः दिया गया था।

आर: मुझे पता है, पहला लेख जो मैंने कभी किया था, वह "अद्वितीय सैन फ्रांसिस्को खाद्य पदार्थों" पर था, मुझे नहीं पता, 1977?

P: यह बहुत जल्द ही इस शोध के बाद किया गया था। हालांकि, तब से, यह दुनिया भर में पाया गया है। यह बेल्जियम में है, यह मास्को में है। कोई भी वास्तव में इसे नहीं समझता है क्योंकि यह खट्टे स्टार्टर को छोड़कर कहीं भी नहीं पाया जाता है - उनका निवास स्थान खट्टा स्टार्टर में है और कुछ नहीं। वे इसे गेहूं पर नहीं ढूंढ सकते, वे इसे शरीर पर नहीं खोज सकते। वहाँ किसी तरह वे एक दूसरे से अवगत कराया है, लेकिन वे इसे अभी तक समझ नहीं आया है।

R: लोग इस पर काम कर रहे हैं?

P: एक नई अनुक्रमण तकनीक है जो बायोमास के किसी भी नमूने को लेना संभव बनाता है और यह पता लगाता है कि वास्तव में इसमें क्या है। संभवतः, वैज्ञानिकों को पता चलेगा कि एल। सैन्फ्रैन्स्केंसिस कहाँ से आता है और यह कैसे चारों ओर हो जाता है, लेकिन वे अभी तक नहीं आए हैं। उनके पास माइक्रोबायोलॉजी में एक कहावत है: "सब कुछ हर जगह है, लेकिन पर्यावरण का चयन करता है।" इसलिए यदि आप सही परिस्थितियां बनाते हैं, तो हर जगह, हर समय हवा में, आपकी त्वचा पर, हर जगह - इतने बैक्टीरिया होते हैं कि वे इसे खोजें और निवास स्थान का उपनिवेश करें। मैं वास्तव में भोजन और हमारे शरीर में सूक्ष्म जीव विज्ञान के खरगोश के छेद के नीचे चला गया, क्योंकि किण्वन के बीच वास्तविक लिंक हैं जो अचार जार या पनीर में होता है, और आपके शरीर में किण्वन हो रहा है। वे समान नहीं हैं, लेकिन उनमें समानताएं हैं और एक दूसरे को प्रभावित करता है।

इसलिए, उदाहरण के लिए, एक धोया हुआ राईड पनीर, ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन या बी। लिनेन में नारंगी बैक्टीरिया आपके शरीर पर और विशेष रूप से आपके कांख में बहुत समान हैं, जो कि हमारे पसीने को प्रभावित करते हैं। वहाँ एक कारण है कि यह हमारे लिए अपील करता है और क्यों एक ही समय में हम इसे घृणित पाते हैं।

R: यह पसीने की तरह बदबू आ रही है।

P: पुराना पसीना। यह उस किनारे पर है, मैं कुक में घृणा के इरेक्टिक्स के बारे में बात करता हूं, जो मजबूत चीज की अपील में और अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों में एक वास्तविक तत्व है। यह पता चला है कि लगभग हर संस्कृति में एक भोजन है जिसे अन्य संस्कृतियां घृणित मानती हैं। आप पनीर के बारे में एक एशियाई से बात करते हैं और वे पूरी तरह से समाप्त हो जाते हैं।

आर: दूसरी ओर, एक अमेरिकी से नाटो के बारे में बात करें।

P: या बदबूदार टोफू! चीन में, वे सोचते हैं कि ऐसा "स्वच्छ" स्वाद है। नहीं, मेरे लिए यह कचरे की तरह बदबू आ रही है।

R: यह सेक्स को समझने की कोशिश करने जैसा है। इसे कौन समझ सकता है?

P: मुझे मालूम है। लेकिन कोशिश करना मज़ेदार है।

R: लेकिन यह पूरी तरह से है ... आपको लगता है कि यह आपका डायनासोर स्व है।

P: यह सामान है। गंध वास्तव में गहरी है।

R: किसी भी तरह से आप इसे अपने दिमाग से नहीं समझ सकते। पूरा आनंद / दर्द, घृणित / रोमांचक ...

P: दिलचस्प बात यह भी है कि चीज़केमर्स के पास इस बारे में बात करने के लिए शब्दावली नहीं है। आप समझ सकते हैं कि, यदि आप भोजन बेच रहे हैं, तो आप घृणा के बारे में बात नहीं करना चाहते हैं। मुझे उस दुनिया में कुछ लोग मिले जो वास्तव में मुखर थे, हालांकि विशेष रूप से फ्रांस में इस विलक्षण व्यक्ति का नाम जिम स्टिलवैगन था। फ्रांस में एक अमेरिकी, एक चीज़केमर और एक दार्शनिक। उनके पास "पनीर, सेक्स, डेथ एंड मैडनेस" नामक एक वेबसाइट थी, जो वास्तव में वहाँ है। वह आकर्षण और प्रतिकर्षण के बीच उस सीमा के बारे में लिखने के लिए पागल और निडर है।

R: वह कहाँ है?

P: वह फ्रांस में है। लेकिन वेबसाइट, पिछली बार जब मैंने जाँच की, तो लिंक टूट गया था। मैं इसके बारे में किताब में लिखता हूं। मैंने उससे कनेक्टिकट में चीज़मेकर सिस्टर नोहला के बारे में सुना। [वह अब अबेबी में दूसरों के लिए कर्तव्यनिष्ठ कर्तव्यों के साथ गुजरी है।] वह मेरे साथ वहां जाने और इन मुद्दों पर बात करने को तैयार थी। जो वाकई दिलचस्प है। उनका मानना ​​है कि पनीर को यूचरिस्ट में जोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि यह रोटी से भी बेहतर प्रतीक है क्योंकि यह हमें हमारी मृत्यु दर की याद दिलाता है। मुझे आशा है कि वह इस विधर्म के लिए पोप के साथ मुसीबत में नहीं पड़ती!

हँसी।

R: पिछले पोप, हो सकता है। यह एक, यह शायद ठीक है।

P: सभी मार्गों से मैं नीचे चला गया, कि शायद सबसे मजेदार था। There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.

R: हाँ, वह एक आकर्षक लड़का है, एक मनोविज्ञान प्रोफेसर जो स्वाद पर ध्यान केंद्रित करता है। रूबिन म्यूजियम ऑफ आर्ट में पिछले साल उनके साथ एक बहुत ही दिलचस्प ऑन-स्टेज चर्चा हुई थी। हम भोजन और स्मृति के बारे में बात कर रहे थे, जो जल्दी से भोजन के चारों ओर दर्द और आनंद में हो गया। मुझे लगता है कि हम पूरी रात बात कर सकते थे।

P: यह पोर्क वास्तव में अच्छा है, मैं आपको एक टुकड़ा देने जा रहा हूं।

R: चिकन भी अच्छा है, क्या आप एक टुकड़ा चाहते हैं? मेरा मानना ​​है कि आपके पास सफेद मांस की तुलना में गहरा मांस होगा?

P: हाँ। धन्यवाद। समुद्री शैवाल के बारे में नई किताब में एक शांत छोटी सी दरार है। जापानी में एक आम आंत बैक्टीरिया में एक जीन है जो हम में से बाकी के पास नहीं है जो उन्हें समुद्री शैवाल को पचाने की अनुमति देता है। यह अभी हाल ही में खोजा गया था। जैसा कि अक्सर होता है, खाद्य पदार्थ उन पर ले जाते हैं रोगाणुओं ने उन्हें तोड़ने के लिए अनुकूलित किया - वे बस उनके मरने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। यह वही चीज़ है जो सॉकर्राट बनाती है - वहाँ हर गोभी के पत्ते पर एक लैक्टोबैसिलस होता है जो इसे खरोंच करने के लिए इंतजार कर रहा है। वैसे भी, एक समुद्री बैक्टीरिया था, मैं इसका नाम भूल जाता हूं, जो कि समुद्री शैवाल के साथ पाया गया था और जापानी काफी वर्षों से इसके संपर्क में थे, कि आंत के बैक्टीरिया ने इससे एक जीन हासिल कर लिया, जो कुछ बैक्टीरिया है। वे सिर्फ जीन्स उठाते हैं, जैसे कि उन्हें उपकरण की तरह, उनकी आवश्यकता होती है। यह एक जापानी माइक्रोबायोम में मिला और अब उन्हें समुद्री शैवाल को पचाने की अनुमति देता है, जो हम में से अधिकांश नहीं कर सकते हैं।
मैंने अच्छी तरह से सोचा था, हम जल्द ही इसे प्राप्त करेंगे, लेकिन वास्तव में हम ऐसा नहीं करेंगे। वे अपने समुद्री शैवाल टोस्ट का इस्तेमाल नहीं करते थे। हम अपने को टोस्ट करते हैं; यह पकाया और निष्फल हो गया है, इसलिए हम बैक्टीरिया को मार रहे हैं।

R: जापान में एक अच्छा सुशी बार में, वे इसे एक लौ के ऊपर चलाएंगे। वे इसे तब तक करेंगे जब तक वे इसे कुरकुरा नहीं करते हैं, इसलिए जब आप इसे प्राप्त करते हैं, तो इसमें समुद्री शैवाल की वास्तव में कुरकुरा शीट होती है, जो नरम चावल के चारों ओर रखी जाती है।

P: वे कई वर्षों के लिए, यह कच्चा खाया जाना चाहिए। वे अन्य व्यंजनों में भी समुद्री शैवाल खा रहे होंगे। यह सूप में है।

R: तो हम इसे metabolize नहीं कर सकते?

P: नहींं। जीभ पर स्वाद के अलावा हमें इससे कुछ नहीं मिलता। यह शर्म की बात है, यह नहीं है, क्योंकि मैं समुद्री शैवाल प्यार करता हूँ। वैसे भी, विज्ञान ने मुझे इस परियोजना में अवशोषित कर लिया।

R: आपने इसे कहाँ सीखा?

P: मैंने बहुत से माइक्रोबायोलॉजिस्टों से बात की [यूसी] डेविस जो कि सॉकरक्राट और अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों पर काम करते हैं, यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि यह कैसे होता है और यह हमारे शरीर के लिए क्या करता है। यह किसी भी अन्य पारिस्थितिकी तंत्र की तरह एक उत्तराधिकार है। एक प्रजाति किण्वन शुरू करती है और यह काफी एसिड-टॉलरेंट है, और यह एक निश्चित सीमा तक पर्यावरण को अम्लीकृत करती है। फिर एक और सूक्ष्म जीव, अधिक एसिड सहिष्णु, साथ आता है और तब तक जब तक कि आप एल। प्लांटरम तक नहीं पहुंचते हैं, जो कि सौकरकूट पारिस्थितिकी तंत्र का चरमोत्कर्ष प्रजाति है। और फिर हो गया।

अगली मेज पर बड़े समूह में एक महिला ने यह कहते हुए अपना रास्ता रोक लिया कि माइकल उसके लिए कितना मायने रखता है। बेल एंड एंकर में उसकी पुस्तक समूह मासिक मिलता है; वह गर्व से घोषणा करती है कि ओमनीवोर की दुविधा उसके बेटे के हाई स्कूल में पढ़ने की आवश्यकता है। माइकल थोड़ा दर्द में दिखता है।

P: मुझे ऐसा लगता है कि [मेरी पुस्तक] बहुत सारे बच्चों पर प्रहार किया गया है।

R: आप आगे क्या करने जा रहे हैं?

P: मैंने अभी माइक्रोबायोम पर एक कहानी लिखी है। मैंने अपने शरीर को अनुक्रमित किया था, इसलिए मुझे पता है कि मैं क्या बैक्टीरिया ले जा रहा हूं, वे मेरी भलाई के लिए क्या कहते हैं, हम क्या जानते हैं, हम क्या नहीं जानते हैं। मैं सूक्ष्म स्वास्थ्य और हमारे सामान्य स्वास्थ्य के बीच के सभी लिंक को जानकर चकित रह गया हूं। यह सब किण्वन को समझने की कोशिश करके शुरू हुआ। आपके शरीर के बाहर किण्वन, और आपके शरीर के अंदर किण्वन से इसका संबंध। स्वास्थ्य की कुंजी किण्वन है, यह पता चला है।

R: वाक़ई?

पी: यह बहुत संभव है कि पुरानी बीमारी को अनलॉक करने की मास्टर कुंजी आपके पेट में माइक्रोबायोटा के स्वास्थ्य और संरचना को बदल देगी। लेकिन हमने इस पारिस्थितिक समुदाय का दुरुपयोग किया है - एंटीबायोटिक दवाओं के साथ, हमारे आहार के साथ, बहुत अधिक "अच्छे" स्वच्छता के साथ।

वेट्रेस: ​​सॉरी टू इंटरप्ट। आप मीठा लेना पसंद करेंगे?

P: मैं बहुत खुश हूँ देख मेरे साथी मिठाई है।

R: मैं दही नींबू मूस होगा। जब तक आपको नहीं लगता कि मेरे पास कुछ होना चाहिए?

वेट्रेस: ​​आपको नींबू पसंद आएगा।

R: मैं एक नींबू व्यक्ति हूं।

P: मैं भी हूँ। मैंने आपकी वेबसाइट से सिर्फ उस नींबू के सूप की रेसिपी डाउनलोड की है। आप इसे कैसे उच्चारित करते हैं?

आर: एवोगेलेमेनो।

P: हाँ, मैं इसे करने की कोशिश की। जैसा कि आप जानते हैं कि मैं बर्कले में होता है, मेयेर नींबू का निरीक्षण होता है।

R: ओह, मैं मेयर नींबू व्यक्ति नहीं हूं।

P: तुम नहीं हो? आपको मेयेर नींबू पसंद नहीं है? पर्याप्त तीखा नहीं?

R: नहीं। वे जानते हैं, एक नींबू एक नारंगी के साथ पार कर गया। आप ऐसा क्यों करना चाहते हो? मुझे एसिड पसंद है।

P: तो आप किस तरह के नींबू पसंद करते हैं? पारंपरिक नींबू? के रूप में खट्टा के रूप में आप उन्हें, सही खड़े हो सकते हैं?

R: तुम्हें पता है, सोरेंटो से नींबू वास्तव में अच्छे हैं। मुझे भी अब प्याज के बारे में ऐसा ही लग रहा है। प्याज पाना इतना कठिन है कि फिर भी आपको रुला देता है।

P: सब कुछ मिठास की ओर चल रहा है।

R: वे मौन हैं। मुझे इस तथ्य से नफरत है कि हर कोई मेयर नींबू से प्यार करता है। मुझे बस इससे नफरत है।

अंत में माइकल ने मेरी आधी मिठाई खा ली। हमने शराब खत्म कर दी। और फिर, अनिच्छा से, हम छोड़ने के लिए उठे; हम दोनों ने हमसे आगे एक लंबी ड्राइव की। बाहर घूमते हुए हमें मांस की नैतिकता पर चर्चा करते हुए बार में बैठे युवा कसाईयों के एक समूह ने रोका। मालिक मार्क फर्थ बातचीत में शामिल होने आए और अपने सूअरों पर गर्व से बात करने लगे। यह 2013 था, एक ग्रामीण मैसाचुसेट्स शहर में, और मेरे पास शुद्ध आनंद का क्षण था। 1970 में, जब मैं पहली बार भोजन के भविष्य के बारे में चिंतित हुआ, तो मैं इस पल की कल्पना नहीं कर सकता था। यहां तक ​​कि हाल ही में 2006 के रूप में, जब माइकल द ओमनिवोर की दुविधा के साथ बाहर आया, तो यह उम्मीद करना बेवकूफी होगी कि यह पारित होने के लिए आ सकता है।

हमने एक दूसरे को देखा। हम मुस्कुरा दिए।