नई किताब मक्खन के प्रसार को स्पष्ट करती है और मार्जरीन के साथ इसके युद्धों को इतिहास बनाती है

मक्खन क्या है? क्या यह एक मसाला है? एक बेकिंग फैट? तापमान, घर्षण और वसा सामग्री जैसे मामलों को शामिल करने वाली एक गहन प्रक्रिया का वैज्ञानिक उत्पाद? या कुछ और जैसा चमत्कार? यह सब उपरोक्त है, अपनी नई पुस्तक बटर: ए रिच हिस्ट्री में खाद्य लेखक एलेन खोसरोवा का तर्क है।

मक्खन की खोज, सबसे अधिक संभावना थी, दुर्घटना से। खोसरोवा बताते हैं कि यह शायद पाषाण युग के चरवाहे का नतीजा था कि वह जानवरों की खाल के अंदर अपना दूध जमा कर रहा था, और एक ऊबड़ सवारी ने उस दूध को महानता में बदल दिया। खोसरोवा लिखते हैं कि शुरुआती लोग ऐसी जादुई प्रक्रिया को समझ नहीं पाए जिसके द्वारा तरल क्रीम को एक अमीर, सुनहरे, अर्ध-ठोस अवस्था में मार दिया गया और पीटा गया। न ही वे हमेशा मज़बूती से ऐसा कर सकते थे। यह अप्रत्याशित रहस्य और श्रद्धा की आभा में लथपथ मक्खन। प्रीइंडस्ट्रियल यूरोप में, खोस्रोवा लिखता है, डायरैमैड ने "घरेलू पुण्य के एक प्रतिद्वंद्वी और एक छिपे हुए डेयरी कैबलिस्ट" के रूप में, एक "" वैशेषिक स्थिति पर कब्जा कर लिया।

बटर का इतिहास दुनिया भर में फैला हुआ है, जिसका अर्थ है कि अपनी उत्पत्ति का अध्ययन करने के लिए खोस्रोवा की यात्रा ने उसे विश्व में सबसे अधिक बढ़ावा दिया था। जिस तरह से, उसने प्राचीन शैली में याक मक्खन बनाने के गवाह के लिए भूटान की यात्रा की, आयरलैंड में बटर संग्रहालय का दौरा किया और आयोवा स्टेट फेयर बटर गाय के अनुष्ठान को देखा। उसने मक्खन के बारे में 20 वीं सदी के स्वास्थ्य की आशंकाओं का भी अध्ययन किया, जो हाल के दशकों में घूमना शुरू कर दिया है। (अमेरिकी मक्खन की खपत हाल ही में 40 साल की ऊंचाई पर पहुंच गई है, जिसमें से प्रत्येक में हम औसतन 5.6 पाउंड प्रति वर्ष खा रहे हैं।)

हमने खोस्रोवा का साक्षात्कार मानव जाति के लंबे, दुखद, हमेशा-हमेशा-सहज प्रेम के साथ किया, जिसमें से कई हमें प्यार करते हैं, लेकिन प्रदान करते हैं। आप इस गोल्डन टोस्ट-टॉपर को फिर से कभी नहीं देखेंगे।

इस, एर, समृद्ध विषय में आपकी रुचि कैसे हुई?

मैं 1990 से फूड राइटर हूं। इससे पहले मैं पेस्ट्री शेफ था। अपने अधिकांश करियर के लिए, मैं भोजन में गहराई से शामिल था - चाहे वह हाथों पर हो या इसके बारे में लिख रहा था - लेकिन मैंने मक्खन को बिल्कुल भी नहीं सोचा था। यह एक अविश्वसनीय विडंबना की तरह है कि मैं एक दिन जाग गया कि यह कितना अनूठा और लगभग रहस्यमय है।

लगभग नौ साल पहले, मैं एक रेस्तरां व्यापार पत्रिका के लिए काम कर रहा था और मुझे बहुत सारे उत्पाद का स्वाद लेना था और उन्हें उत्पाद समीक्षा के रूप में लिखना था। एक दिन मेरे पास टेबल पर 12 या 15 अलग-अलग बटर थे। मैं इसके बारे में ज्यादा नहीं सोच रहा था - यह इतना तात्विक है, मक्खन है; वे कितने अलग हो सकते हैं? मैंने वास्तव में अच्छा फ्रांसीसी मक्खन चखा था, मैं एक उच्च वसा वाले मक्खन के स्वाद में [अंतर को जानता था], लेकिन मैंने वास्तव में इस पर ज्यादा ध्यान नहीं दिया था।

वह एक दिन थोड़ा सा बड़ा था, क्योंकि मेरे सामने वह सब था। बनावट प्रभावशाली रूप से भिन्न थी, एक प्रकार की सुस्ती और चिकनाई से, लगभग धूनीदार, मोमी समृद्ध बनावट। और जायके कुछ मीठे और दूधिया से विकसित होते हैं, कुछ बहुत पेचीदा, और अन्य बहुत नमकीन होते हैं। मैं ऐसा था, "हुह, मैं वास्तव में यह नहीं बता सकता कि यह कैसे होता है।" मैं मक्खन पर एक किताब लेने गया था - और कोई नहीं था।

मैंने हमेशा मक्खन से प्यार किया है। इसलिए अब मैं वास्तव में इसे बेहतर समझना चाहता था। मुझे यह समझ में आया कि मक्खन बनाने वाली दुनिया कितनी गतिशील है, जहाँ आपके पास तीन चीजें हैं जो एक साथ आती हैं: आदमी, भूमि और जानवर। यदि आप इसे विश्व स्तर पर देखें, तो उन तीन तत्वों में बहुत विविधता है।

आप लिखते हैं कि “चूंकि कई बड़ी डेयरियां अपने दूध उत्पादन की मात्रा के आधार पर सफल या असफल हो जाती हैं, होल्स्टीन (गाय) हमारे राष्ट्रीय फार्मस्केप में सबसे आम गाय हैं। वे दुग्ध उत्पादन के चार्ट को ऊपर करने के लिए पाले गए हैं ... लेकिन जरूरी नहीं कि सबसे ज्यादा या सबसे अच्छा मक्खन बनाया जाए। "क्या आप मुझे बता सकते हैं कि गाय की नस्लें सबसे अच्छा मक्खन क्या बनाती हैं?

Holsteins दूध का एक टन का उत्पादन करते हैं। यह पूरी तरह से अच्छा दूध है। लेकिन जब आप मक्खन निर्माताओं और पनीर मार्करों में आते हैं जो वास्तव में प्रोटीन सामग्री, ठोस, मक्खन सामग्री के बारे में चिंतित हैं, तो वे अन्य नस्लों को देख रहे हैं। जर्सी वास्तव में लोकप्रिय हैं; ग्वेर्नसे शानदार क्रीम बनाते हैं; ब्राउन स्विस एक और अच्छी नस्ल है।

बहुत कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि पशु को क्या खिलाया जाता है, पशु कितना पुराना है और स्तनपान की अवधि है। - चर की एक अविश्वसनीय संख्या है। लेकिन, सामान्य तौर पर, अगर मैं कल बाहर जाने और मक्खन बनाने जा रहा था, तो मुझे ग्वेर्नसे क्रीम पर अपने हाथों को प्राप्त करना अच्छा लगेगा।

मक्खन: एक समृद्ध इतिहास

इसकी विनम्र कृषि उत्पत्ति से लेकर इसके वर्तमान काल के वैभव तक, मक्खन को बताने के लिए एक आकर्षक कहानी है, और खोस्रोवा इसे बताने के लिए एकदम सही व्यक्ति है।

हम जानते हैं कि मक्खन बनाने का तरीका वापस आ जाता है। नवपाषाण समुदायों ने जानवरों की चमड़ी के पाउच का उपयोग किया, जो उन्होंने दूध से भरे, लटके और मक्खन बनाने के लिए हिलाए, जबकि आप लिखते हैं कि "2500 ईसा पूर्व के सुमेरियों ने दूध रखने के लिए विशेष टेरा-कट्टा गुड़ का इस्तेमाल किया था और मंथन के लिए" एक प्रकार का औजार। पहली शताब्दी सीई तक, आप लिखते हैं कि विकासशील देशों में मक्खन बहुत आम था, हालांकि जैतून का तेल भूमध्य सागर में अधिक लोकप्रिय था। मुझे मक्खन के लिए कुछ और असामान्य ऐतिहासिक उपयोगों के बारे में बताएं।

ग्रीक और रोमवासी मक्खन को वास्तव में भोजन नहीं मानते थे। उन्हें यह पसंद नहीं आया; यह उनके भोजन का हिस्सा नहीं था। लेकिन यह उनके मेडिसिन चेस्ट में था। उन्होंने इसका उपयोग अलग-अलग मलहम बनाने के लिए किया, और शरीर पर विभिन्न छिद्रों पर लागू मक्खन का उपयोग करने के लिए उनके पास अजीब उपाय थे।

यह एक रहस्यमय, जादुई यौगिक माना जाता था और कई शुरुआती संस्कृतियों ने वास्तव में इस तरह महसूस किया क्योंकि वे यह नहीं समझा सकते थे कि यह कैसे हुआ - यह कैसे है कि आपके पास दूध है और उस दूध के भीतर छिपा हुआ यह पदार्थ है जो हमें तब मिलता है जब हम इसे मंथन करते हैं, हालांकि जब हम इसे मंथन करते हैं तो कभी-कभी हमें यह नहीं मिलता है। उनके पास यह समझने का विज्ञान नहीं था कि मक्खन कैसे होता है, वे बस जानते थे कि यह इस जादुई चीज की तरह था, जैसे इंद्रधनुष, और सीप में मोती। इसलिए मक्खन में हमेशा वह गुण और उसके बारे में रहस्य था। इसीलिए आपको शुरुआती सभ्यताओं में एक अनुष्ठान उपकरण के रूप में इतना मक्खन मिला - सुमेरियों से लेकर वैदिक आर्यों तक के द्रुमों में। और निश्चित रूप से तिब्बतियों के साथ उनके टोर्मास, उनकी मक्खन नक्काशी, जो आज भी किए जा रहे हैं।

आप लिखते हैं कि पूर्व-औद्योगिक यूरोप में, मक्खन अक्सर मिलावटी होता था। मैं उत्सुक हूं कि इसमें क्या मिलावट थी।

आमतौर पर कुछ भी जो वजन बढ़ाता है, क्योंकि वे इसे पाउंड द्वारा बेच रहे थे। तो आप मक्खन, पुराने शलजम, घनीभूत चीजों में चट्टानें पा सकते थे। इसमें कई रंग भी जोड़े गए थे। आपके पास "मई" मक्खन था, एक सुंदर सुनहरा मक्खन, जो प्राकृतिक था, क्योंकि गायों को ताजी घास पर अधिक बीटा कैरोटीन मिल रहा था, जिससे उनका मक्खन इस भव्य पीले रंग का हो गया। लेकिन लोगों को पता चला कि वे मक्खन को डाई कर सकते हैं और इसके लिए अधिक पैसे प्राप्त कर सकते हैं। मक्खन की दुनिया में सभी प्रकार के कस्तूरी थे।

आप कहते हैं कि "दूध वसा एक जटिल मालकिन है।" क्या आप विस्तृत कर सकते हैं?

मैंने खुद मक्खन बनाया है। आपको हेडस्पेस [मंथन में हवा के लिए कमरा], और सही तापमान और वसा का सही अनुपात चाहिए। लेकिन यह भी, औद्योगिक दुनिया में, यह जटिल है क्योंकि वे वास्तव में मख़मली सामंजस्यपूर्ण सुंदर बनावट के लिए जा रहे हैं, और जिस तरह से आप प्राप्त करते हैं वह क्रीम को तड़का लगाने से है - इसे भौतिक पकने कहा जाता है। दूध देने के मौसम के आधार पर प्रक्रिया बदलती है। तापमान बढ़ जाता है, और फिर वे इसे नीचे लाते हैं, और फिर 12 से 14 घंटे में थोड़ा ऊपर चला जाता है। तरल और क्रिस्टलीय वसा के इस आदर्श अनुपात को प्राप्त करने के लिए तड़के का उद्देश्य। यदि आपके पास बहुत अधिक तरल वसा है, तो आप एक चिकना मक्खन के साथ समाप्त होते हैं, और यदि आपके पास बहुत अधिक वसा है, तो आप एक के साथ समाप्त होते हैं जो अधिक भंगुर होता है, जो अच्छी तरह से नहीं फैलता है।

[होम शेफ] कभी-कभी भाग्यशाली हो सकता है और एक क्रीम के साथ समाप्त हो सकता है, जिसमें स्वाभाविक रूप से सही अनुपात होता है, और मेरे पास कुछ मक्खन के बैच हैं जो मुझे बहुत पसंद थे, लेकिन शौकिया वास्तव में बहुत नियंत्रण नहीं कर सकता है बहुत।

क्या मक्खन हमेशा आपकी राय में पके हुए अच्छे के लिए सबसे अच्छा वसा है ?

निश्चित रूप से स्वाद के लिए, आप मक्खन को हरा नहीं सकते। जहां तक ​​महान बनावट पाने की बात है, तो आप मार्जरीन उत्पादों से महान बनावट प्राप्त कर सकते हैं। लेकिन इसमें एक ही माउथफिल नहीं होगा, यह आपके मुंह में वैसे ही नहीं घुलता है। मक्खन हवा को फंसा सकता है और चीजों को हल्का कर सकता है। यह चीजों को समृद्ध और हल्का बनाता है। मुझे पेस्ट्री क्रस्ट में लॉर्ड पसंद है, यह वास्तव में काम करने के लिए बहुत अच्छा है, लेकिन ज्यादातर लोग लॉर्ड द्वारा बंद कर दिए जाते हैं। यह थोड़ा भावपूर्ण गुण हो सकता है।

यदि आप तेल में डालते हैं, तो आप पाएंगे कि [पके हुए माल] भारी हैं। यदि आप एक गाजर केक या घने मफिन की बनावट चाहते हैं, तो तेल बहुत अच्छा है। लेकिन यदि आप एक शराबी निविदा छाछ केक या एक सुंदर परत केक चाहते हैं, तो आप मक्खन को हरा नहीं सकते।

दशकों से एक बड़ा मक्खन बनाम मार्जरीन बहस रही है। आपने वास्तव में इस पर ध्यान दिया- उनके बीच स्वास्थ्य संबंधी मतभेदों पर नवीनतम विज्ञान क्या है?

उन्होंने ट्रांस फैट्स को मार्जरीन से बाहर निकाल लिया है, इसलिए हम इसे मार्जरीन के खिलाफ अभियोग नहीं बना सकते। [संपादक का नोट: खाद्य और औषधि प्रशासन के अनुसार, "विभिन्न अध्ययनों ने लगातार हृदय की बीमारी के लिए ट्रांस वसा की खपत को जोड़ा है।"] हालांकि, अधिकांश भाग के लिए वनस्पति तेल [मार्जरीन में जाते हैं] एक अत्यधिक सिंथेटिक भोजन हैं। वे 20-कदम की प्रक्रिया से गुजरते हैं जिसमें बहुत सारे रसायन और ब्लीचिंग एजेंट और ऐसी चीजें होती हैं जो किसी भी फ्लेवर को बंद कर देती हैं और रंग बदल देती हैं। तो यह एक बहुत ही अप्राकृतिक उत्पाद है।

बड़ी तस्वीर को देखते हुए, जब हमें द्वितीय विश्व युद्ध के बाद अधिक हृदय रोग होने लगे, तो हम अनिवार्य रूप से वह सब कुछ कर रहे थे जो हमारे दिल के लिए बुरा था। हम अधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खा रहे थे, हमारे पास मार्जरीन से ट्रांस वसा था, हम अधिक गतिहीन थे, हम अधिक चीनी खा रहे थे, हम अधिक धूम्रपान करते थे, हमें अधिक तनाव था - ये सभी चीजें बढ़ रही थीं। और हम ह्रदय रोग के लिए मक्खन को दोष दे रहे हैं जब मक्खन हजारों वर्षों से है! हम एक दानव के लिए इतने उत्सुक हैं कि हम उसे मार सकते हैं, और इसके ज्यादातर मक्खन पर गिर गए।

आप पुस्तक में सुझाव देते हैं, हालांकि, बहुत अधिक मक्खन खाने जैसी कोई चीज है। ऐसा क्यों है?

यह एक बहुत ही समृद्ध भोजन है, और जब तक आप एक लंबरैक नहीं होते, तब तक आप हर दिन इतना अधिक कैलोरी डाउनलोड नहीं कर सकते। मैं भोजन और पोषण का अध्ययन करता हूं और मैं मॉडरेशन के उसी पुराने नहीं सेक्सी संदेश पर वापस आता रहता हूं। मैं लोगों को एक दिन मक्खन की एक छड़ी खाने के लिए नहीं कहूंगा। लेकिन वे निश्चित रूप से अपने मसले हुए आलू पर एक अच्छा बड़ा टुकड़ा का आनंद लें या कुछ ताजा जड़ी बूटियों के साथ इसमें अपनी मछली पकाना चाहिए। आपको बहुत अधिक मक्खन की आवश्यकता नहीं है। बूंद - बूंद से घड़ा भरता है।

यह साक्षात्कार लंबाई और स्पष्टता के लिए संपादित किया गया है।