चित्र: माइकल ग्लासगो
हर किसी का स्वाद अलग होता है। उनमें से कुछ आनुवांशिक हैं, जो लोग सोचते हैं कि सिल्ट्रो का स्वाद साबुन की तरह है या उस सूअर का मांस अस्पष्ट रूप से मूत्र की तरह गंध करता है। यदि हर कोई अलग-अलग स्वाद लेता है, तो क्या आप वास्तव में इसका मूल्यांकन कर सकते हैं कि भोजन का स्वाद कैसा है? खाद्य आलोचकों को उनके परिष्कृत पैलेट के लिए काम पर रखा जाता है और कोशिश करने के लिए कहा जाता है। लेकिन क्या वास्तव में ऐसा करने का कोई तरीका है? वैज्ञानिकों को अभी तक पता नहीं है, लेकिन वे पता लगाने पर काम कर रहे हैं।
टोक्यो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने हाल ही में एक "सुसंस्कृत सेल-आधारित मानव-स्वाद मूल्यांकन प्रणाली" विकसित करने की कोशिश करते हुए एक पेपर प्रकाशित किया है। अनिवार्य रूप से, वे सेल संस्कृतियों की एक श्रृंखला के लिए विभिन्न खाद्य पदार्थ देना चाहते हैं जो मानव स्वाद रिसेप्टर्स की सीमा की नकल करते हैं। यदि वे इन सेल संस्कृतियों को कुछ नमकीन खिलाते हैं, उदाहरण के लिए, नमक रिसेप्टर्स सक्रिय हो जाएंगे। यदि वे कोशिकाओं को नमकीन और मीठा दोनों खिलाते हैं, तो प्रत्येक सक्रिय हो जाएगा। रिसेप्टर्स की प्रतिक्रियाओं को पढ़कर, वे यह निर्धारित कर सकते हैं कि प्रत्येक भोजन में कितना स्वाद शामिल है।
चीनी के लिए, ये शोधकर्ता सफल थे। उन्होंने ऐसी कोशिकाएँ बनाईं जो एसपारटेम, सैकेरिन, ऐसुल्फेल्म के और साइक्लामेट जैसे मिठास का जवाब देती हैं - जिनका सभी खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है।
असली सवाल यह नहीं है कि वैज्ञानिक संस्कृति में इस तरह की प्रणाली का निर्माण कर सकते हैं, बल्कि यह कि क्या वे उन कोशिकाओं से प्राप्त होने वाले परिणाम वास्तव में मानव के अनुभव के अनुरूप हैं। विभिन्न लोगों के पास अलग-अलग स्वाद हैं, जो आनुवांशिकी और व्यक्तिगत अनुभव दोनों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। चखना अभी नहीं है जिसके बारे में स्वाद रिसेप्टर्स सक्रिय हैं। और ये सेल कल्चर उन चीजों को चखने में अच्छा नहीं है जो बहुत अम्लीय हैं, इसलिए जब यह ceviche जैसी चीजों की बात आती है तो वे बेकार हो जाते हैं।
अंत में, पूरी तरह से वस्तुनिष्ठ स्वाद परीक्षण करना असंभव है। और रेस्तरां समीक्षकों को चिंता करने की आवश्यकता नहीं है: कोशिकाएं कर्मचारियों की विनम्रता या रेस्तरां के माहौल की समीक्षा नहीं कर सकती हैं। लेकिन खाद्य कंपनियों के लिए जो बड़े पैमाने पर उत्पाद का उत्पादन करते हैं, और जिन्हें हर बार समान स्वाद देने वाले उत्पाद बनाने की आवश्यकता होती है, ये सेल आधारित तरीके मानव कर्मचारी नियंत्रण की तुलना में अधिक विश्वसनीय हो सकते हैं।
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