प्याज मानवता के सबसे पुराने दोस्तों में से एक हैं - कम से कम 5, 000 वर्षों से जीविका (और आँसू) प्रदान करते हैं।
यह पिछले कुछ दशकों तक नहीं था कि शोधकर्ताओं ने यह पता लगाना शुरू किया कि कच्चे प्याज में कटा हुआ क्यों हमें रोता है। और एसीएस केमिकल बायोलॉजी जर्नल में प्रकाशित एक हालिया पेपर पहेली का आखिरी टुकड़ा प्रस्तुत करता है, यह बताते हुए कि प्याज की प्राथमिक आंखों में जलन पैदा करने वाला रसायन कैसे बनता है।
आंसू पैदा करने वाले या प्याज के प्रभाव को प्रभावित करने वाला एक प्रकार का रासायनिक युद्ध है जो पौधों द्वारा इस्तेमाल किए जाने वाले शिकारियों और चाकू से काम करने वाले रसोइयों को समान रूप से नष्ट करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। लेकिन प्याज की पतली त्वचा में पहले स्लाइस पर जो कदम होते हैं वे जटिल होते हैं।
जैसा कि एश्टन यून ने डिस्कवर के लिए रिपोर्ट किया है, प्याज की कोशिकाओं में एलीनेज नामक एक एंजाइम से भरा द्रव होता है। जब एक प्याज को कटा हुआ होता है, तो ये थैली टूट जाती है, एलाइनेज को छोड़ देती है जो फिर प्याज के एमिनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके सल्फेनिक एसिड बनाता है।
वह सल्फेनिक एसिड फिर एक अन्य प्रतिक्रिया में प्रवेश करता है, जिसे लैश्रीमैट्री फैक्टर सिंथेज़ (एलएफएस) के रूप में जाना जाने वाला एक एंजाइम द्वारा मदद मिलती है, जो वाष्पशील कारक (एलएफ) के रूप में जाना जाने वाला वाष्पशील यौगिक बनाता है जो हवा में बह जाता है और आपके कॉर्निया की नसों के साथ प्रतिक्रिया करता है, बेकाबू आँसू के कारण।
केस वेस्टर्न यूनिवर्सिटी के अध्ययन और फार्माकोलॉजी के प्रोफेसर मार्सिन गोलकैक का कहना है कि इस प्रक्रिया में कई दशक लग गए। जबकि शोधकर्ताओं ने पाया कि LF 1970 के दशक में प्राथमिक आंखों में जलन पैदा करने वाला था, उन्होंने 2002 तक LFS एंजाइम की खोज नहीं की। लेकिन यह पता लगाना कि LF LF की अस्थिरता और वाष्पीकरण की प्रवृत्ति के कारण LF को और अधिक चुनौतीपूर्ण कैसे साबित करता है।
इस सवाल से निपटने के लिए, गोलजैक और उनकी टीम को रचनात्मक होना पड़ा। वे LFS एंजाइम के स्थिर क्रिस्टल को अधिक स्थिर यौगिक, क्रोटल अल्कोहल से बांधकर बनाने में सक्षम थे। उन्होंने फिर एंजाइम की संरचना की जांच की, जिसमें पता चला कि यौगिक एक अच्छी तरह से अध्ययन किए गए प्रोटीन के सुपरफैमिली के समान है जिसे START कहा जाता है। LFS एंजाइम के वर्गों की तुलना करके जहां अन्य यौगिकों को START प्रोटीन पर समान साइटों के साथ जोड़ा जाता है, शोधकर्ताओं ने यह भी बताया कि कैसे सल्फेनिक एसिड LF हो जाता है।
जबकि प्याज पहेली को हल करना उनकी टोपी में एक पंख है, गोलजैक की टीम इस बात में अधिक रुचि रखती है कि एंजाइम उन्हें मानव प्रोटीन के बारे में क्या बता सकता है। "हम पौधों के साथ काम नहीं कर रहे हैं, हम एक मेडिकल स्कूल का हिस्सा हैं, " वह स्मिथसोनियन डॉट कॉम को बताता है। “हमारी प्रयोगशाला चयापचयों के परिवहन में शामिल प्रोटीन का अध्ययन करती है। लेकिन एलएफएस और इसके आकार की संरचना हम मनुष्यों में क्या है, इसके समान है, इसलिए हमने इस पर गौर करने का फैसला किया। ”
फिर भी, यह खोज कृषि के लिए निहितार्थ हो सकती है। 2015 में, एलएफएस की खोज करने वाले जापानी शोधकर्ताओं ने पाया कि वे आयनों के साथ बल्बों पर बमबारी करके कम अशोधित प्याज पैदा कर सकते हैं, जो श्रृंखला प्रतिक्रिया में शामिल एंजाइमों को तोड़ते हैं जो एलएफ की ओर जाता है। 2008 में, न्यूजीलैंड में शोधकर्ताओं के एक अन्य समूह ने जीन जीन को बाहर निकाल कर एक आंसू मुक्त प्याज का उत्पादन किया जो प्याज जीनोम से एलएफएस का उत्पादन करता है। हालांकि, उन तकनीकों में से कोई भी अभी तक बाजार में आंसू मुक्त प्याज नहीं लाया है।
गोलजैक का कहना है कि यह जानकर कि LFS कैसे LF बनाता है, शोधकर्ता को आंसू उत्पन्न करने वाले यौगिक के निर्माण को रोकने में मदद कर सकता है, जो आनुवंशिक संशोधन की तुलना में कम विवादास्पद हो सकता है। “आप अवरोधक के साथ एक समाधान या एक स्प्रे डिजाइन कर सकते हैं। मुझे नहीं पता कि यह एक अच्छा तरीका है, ”वह कहते हैं। “हम इसका पीछा नहीं कर रहे हैं। हम जापानी लोगों को इसे देखने देंगे। "
तब तक, आप उन नशीले धुएं की रिहाई को धीमा करने के लिए टुकड़ा करने से पहले अपने प्याज को ठंडा करने की कोशिश करें।
