कैसे महान पिज्जा बनाने के लिए जानना चाहते हैं? उस व्यक्ति से परामर्श करें जिसने उस पर बाइबल लिखी है | कला और संस्कृति | स्मिथसोनियन - लेख, कला और संस्कृति, भोजन

यह कहना सुरक्षित है कि कुछ लोग टोनी जेमिगनी की तरह पिज्जा जानते हैं, या बहुत कम से कम पिज्जा को समझते हैं कि वह क्या करता है। 40 वर्षीय, पिछले 22 वर्षों से पिज्जा बना रहा है और अब वह सैन फ्रांसिस्को में तीन सहित सात पिज्जा रेस्तरां का मालिक है, जहां वह रहता है। वह कई पिज़्ज़ा से संबंधित प्रशंसाएँ, जैसे 'बेस्ट ऑफ़ द बेस्ट वर्ल्ड चैंपियन / मास्टर पिज़्ज़ा मेकर' 2012 में लास वेगास में पिज़्ज़ा एक्सपो में, और नेपल्स, इटली में 2007 के वर्ल्ड पिज़्ज़ा कप में 'वर्ल्ड चैंपियन पिज़्ज़ा मेकर' के नाम से जाना जाता है। इस उपाधि को धारण करने वाले पहले अमेरिकी और गैर-नियति। जेमिनी एक पिज्जा कलाबाज भी है, जिसे गिनीज बुक ऑफ वर्ल्ड रिकॉर्ड्स द्वारा दो बार सम्मानित किया गया है, एक बार सबसे बड़ा पिज्जा बनाने के लिए और दूसरी बार अपने कंधों के पीछे पिज्जा आटा के सबसे लगातार रोल करने के लिए। अगर यह सब पर्याप्त नहीं था, तो नेपल्स शहर का नाम जेनिग्नी है, जो कि नियति पिज्जा का आधिकारिक अमेरिकी राजदूत है, पिज्जा उद्योग में सबसे प्रतिष्ठित खिताबों में से एक है। लेकिन अगर आप अभी भी आश्वस्त नहीं हैं कि जेमिनी एक जीवित और सांस लेने वाला पिज्जा विश्वकोश है, तो यह बहुत ज्यादा हेराल्ड पिज्जा निर्माता की नवीनतम किताब, द पिज्जा बाइबल है, जो आपको करना चाहिए।

द पिज़्ज़ा बाइबल: द वर्ल्ड फ़ेवरेट पिज़्ज़ा स्टाइल्स, डेस्टीनेशन से, डीप-डिश, वुड-फ़ेयर, सिसिलियन, कैलज़ोन और फ़ोकैसिया से न्यूयॉर्क, न्यू हेवन, डेट्रायट, और बहुत कुछ

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एक व्यापक रसोई की किताब होने के साथ-साथ, पिज्जा बाइबल पिज्जा के क्षेत्रीय और वैश्विक शैलियों के लिए एक गाइड है और पिज्जा सिद्धांत में एक कोर्स है। इसमें बहुत सारे इतिहास शामिल हैं और बहुत से ज्ञात तथ्यों का खुलासा किया गया है, जैसे:

उस शिकागो शैली के डीप पिज्जा का आविष्कार 1943 में मूल पिज़्ज़ेरिया ऊनो में किया गया था ...
उस रोम में पिज्जा की अपनी शैली है, जिसे प्याला में पिज्जा के रूप में जाना जाता है , एक आयताकार पिज्जा जिसे कटा हुआ है और फिर बेकरियों और विशेष खाद्य दुकानों में वजन द्वारा बेचा जाता है ...
वह पेपरोनी इटली से बिल्कुल नहीं है, लेकिन वास्तव में एक इटालो-अमेरिकी आविष्कार है जो 1930 के दशक में वापस आया था।

जेमिगनी ने ऐसे तथ्यों और कहानियों के साथ अपने अध्यायों को चस्पा किया, जिससे पाठकों को बहुत कुछ मिला और साथ ही साथ बनाने के लिए भी।

Gemignani के साथ बात करना और भी अधिक एक शिक्षा है, क्योंकि वह पिज्जा टॉपिंग से हर चीज पर अपने विचार प्रस्तुत करता है ("मुझे पेपरड्यू, एक प्रकार की मीठी मिर्च का उपयोग करना बहुत पसंद है, " वह कहता है) क्यों आपको हमेशा यह मांग करनी चाहिए कि एक पिज़्ज़रे पहले अपने स्लाइस को गर्म करें। सेवारत ("यह ओवन में 20-30 सेकंड है जो टुकड़ा को तह और दरार करने के लिए मिलता है, लेकिन टूटना नहीं - वे उस तरह का टुकड़ा है जो एनवाई पिज़्ज़ेरिया के लिए प्रसिद्ध है।")। जेमिगनी कहते हैं, एक महान पिज्जा की कुंजी है, संतुलन: “कुछ लोग सिंटाटा ब्रेड पर फॉन्टिना पनीर फेंकते हैं और इसे पिज्जा कहते हैं। जटिलता होनी चाहिए, लेकिन अगर मैं एक महान पनीर का उपयोग कर रहा हूं और एक आदर्श सॉस के लिए टमाटर से बीज निकालने की परेशानी से गुजर रहा हूं, तो मुझे स्टार्टर के बहुत खट्टे के साथ आटा नहीं चाहिए। यह सिर्फ अन्य स्वादों पर हावी हो जाएगा। ”

डेट्रायट रेड टॉप (सारा रेमिंगटन)

कास्ट-आयरन स्किललेट (सारा रेमिंगटन)

पूरी तरह से भरवां (सारा रेमिंगटन)

लुक्का (सारा रेमिंगटन)

कैंपारी (सारा रेमिंगटन)

मार्गेरिटा (सारा रेमिंगटन)

ऑर्गेनिक थ्री चीज़ (सारा रेमिंगटन)

जेमिगनी कहती हैं कि आपके द्वारा चुनी गई सामग्री महत्वपूर्ण है। "उद्योग में सबसे अच्छा पनीर ग्रांडे मोज़ेरेला है, एक विस्कॉन्सिन पनीर जो कि न्यूयॉर्क पिज़्ज़ेरिया के 99.9 प्रतिशत द्वारा उपयोग किया जाता है, " वे कहते हैं। "यह पनीर का फेरारी है।" फिर आटा है। "आमतौर पर बहुत सारे पिज़्ज़ेरिया उसी दिन अपना आटा बनाते हैं, जिस दिन वे इसे परोसते हैं, और यह अच्छा नहीं है, " गिमिग्नानी कहते हैं। "आप जोड़ा खमीर को लंबे समय तक आटे पर खिलाने देना चाहते हैं - 36 घंटे - पाचनशक्ति के साथ मदद करने के लिए कहें।" यह स्टार्टर, एक घटक जो कि बढ़े हुए स्वाद के लिए, उसके जादू को काम करने का मौका देता है।

जब यह एक महान पपड़ी का उत्पादन करने की बात आती है, तो जेमिनीनी जोर देती है कि आपको पानी को कम नहीं समझना चाहिए। न्यूयॉर्क और शिकागो जैसे शहरों ने गुणवत्ता वाले पानी की बात की है, लेकिन सैन डिएगो और जैक्सनविले जैसी जगहों पर ऐसा नहीं है। "यदि आप अपना नल का पानी नहीं पीते हैं, तो आप इसका उपयोग अपने आटे को बनाने के लिए क्यों करेंगे?" "अगर यह नल खराब और चखने वाले नल से बाहर निकलता है, तो आप ऐसा क्यों करेंगे?" । जेमिगनी अपने रेस्तरां के लिए एक रिवर्स ऑस्मोसिस प्रणाली लगाती है, हालांकि (शाब्दिक रूप से), हालांकि वे कहते हैं कि घर के पिज्जा निर्माताओं के लिए, बोतलबंद पानी एक आसान विकल्प है।

जेमिगनी समझती है कि हर किसी के पास खरोंच से अपने पिज्जा शुरू करने का समय या इच्छा नहीं हो सकती है (हालांकि, पिज्जा बाइबल चरण-दर-चरण निर्देश प्रदान करती है)। इस मामले में वह एक सरल सुझाव देता है: अपने स्थानीय पिज़्ज़ेरिया में रुकें - ("सुनिश्चित करें कि यह एक माँ और पॉप जगह है और एक श्रृंखला नहीं है, " वह कहते हैं) - और पूछें कि क्या आप नौ-से-एक जोड़े को खरीद सकते हैं आटा के पंद्रह औंस गेंदों। "लेकिन पहले आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि आपके पास एक ओवन है जिसमें आप इसे पका सकते हैं, " वे कहते हैं। “लकड़ी-आग के आटे बहुत गर्म (800-900 डिग्री) पकाते हैं और इसलिए लकड़ी-आग के ओवन में उपयोग किए जाने वाले आटा घर पर खाना पकाने के लिए नहीं हैं। [इसलिए सुनिश्चित करें कि आप जिस माँ और पॉप जॉइंट पर जाते हैं वह लकड़ी के चूल्हे का उपयोग नहीं करता है।] 500-70 डिग्री पर पकाने वाली आटा काम करेगी। "

जेमिनी ने ट्रेडर जो के पिज्जा के आटे को एक विकल्प के रूप में भी उल्लेख किया है, जिसमें कहा गया है कि उन्होंने इसके बारे में पेशेवरों और विपक्षों को सुना है। "प्लस साइड पर, " वे कहते हैं, "इसका उपयोग करना आसान है और यह बहुत कठिन है, " इसका अर्थ यह है कि जब आप इसे काम करते हैं तो यह आपके हाथों पर नहीं टिकेगा।

उत्तरी कैलिफोर्निया के एक लंबे समय के निवासी के रूप में, Gemignani ने एक और महत्वपूर्ण सवाल पर भी विचार किया है: न्यूयॉर्क और न्यू जर्सी शैलियों की तुलना में औसत पिज्जा का स्वाद इतनी अच्छी तरह से अलग क्यों है?

"ईस्ट कोस्ट में आपके पास तीसरी पीढ़ी के इटालियंस हैं जो कोने पिज़्ज़ेरिया चला रहे हैं, उनके दादाजी ने शुरू किया, " वे कहते हैं, "लेकिन 80 और 90 के दशक के दौरान यहां पिज्जा बनाने वाले बहुत से लोग इसके साथ नहीं बढ़े। वे पैसे के लिए इसमें शामिल हो गए, लेकिन कोई वास्तविक शोध नहीं हुआ। वे सही आटे या सही पनीर का उपयोग नहीं कर रहे होंगे। उनमें से कुछ भी उचित ओवन का उपयोग नहीं कर रहे थे। "जेमिगनी का कहना है कि पश्चिम की चीजें निश्चित रूप से बदल रही हैं, " हालांकि कुछ लोग अभी भी नहीं जानते कि एक अच्छे पिज्जा में क्या जाता है। "

उन्हें केवल पिज्जा बाइबिल की एक प्रति लेनी होगी , जहां जेमिगनी न केवल सुझाई गई सामग्री की एक सूची प्रदान करती है, बल्कि हर प्रकार के पिज्जा के लिए व्यंजनों की कल्पना भी करती है। डेट्रायट रेड टॉप, एक मोटी, आयताकार पिज्जा है जिसमें चेडर और ईंट चीज दोनों के साथ पकाया जाता है जब तक कि वे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं; और हनी पाई, एक कैलिफ़ोर्निया-शैली की सफेद पाई जो अपने टॉपिंग के लिए एक शोकेस के रूप में कार्य करती है, जिसमें बीयर-बैटर कारमेलाइज्ड प्याज और शहद का एक उदार टपकाव शामिल है। क्षेत्रीय इतालवी पिज्जा पर एक खंड है और एक और पूरी तरह से इटली में पिज्जा के सोने के मानक के लिए समर्पित है, जिसमें प्रामाणिक आटा, सॉस और पनीर के लिए व्यंजन शामिल हैं। जेमिगनी में कैलाज़ोन और पेपरोली, फ़ोकैसिया ब्रेड के लिए रेसिपीज़ भी शामिल हैं, और एक आश्चर्य के साथ-साथ शिकागो से प्रेरित कॉकटेल जो कहते हैं कि जेमिगनी आपके डीप-पिज़्ज़ा पिज्जा बनाने के दौरान आनंद लेने के लिए आदर्श हैं।

सभी तस्वीरें टोनी जेग्नानी, कॉपीराइट 2014 ( पिज्जा) द्वारा पिज्जा बाइबल से अनुमति के साथ पुनर्प्रकाशित । फोटोग्राफी (सी) 2014 सारा रेमिंगटन द्वारा।