मेरे पसंदीदा अतीत में से एक शहर के बाहरी रिचमंड पड़ोस में एक लोकप्रिय मंद राशि रेस्तरां सैन फ्रांसिस्को के टन किआंग के बाहर रविवार सुबह की भीड़ में शामिल हो रहा है। इसलिए जब हाल ही में हांगकांग जाने का अवसर आया और न केवल काटने के आकार के व्यंजनों पर भोजन किया, बल्कि वास्तव में उन्हें बनाने का तरीका भी सीखा, तो मैंने मौका देखा।
हांगकांग मंद राशि का सांस्कृतिक उपकेंद्र है और यहां के व्यंजन राजा हैं। मंद राशि, जिसका अर्थ है 'दिल को छूने के लिए, ' एशिया के सिल्क रोड के थके हुए यात्रियों को चाय के साथ दी जाने वाली एक साधारण स्नैक फूड के रूप में अपनी जड़ों से निकलती है। आज भी, मंद राशि और चाय हाथ से हाथ जाती है, और हांगकांग में मंद राशि के लिए जाना यम चा के लिए जाना जाता है , जो 'चाय पीने' के लिए अनुवाद करता है।
कैंटोनीज आप्रवासियों ने पहली बार 1800 के मध्य के दौरान अमेरिका में मंद राशि की शुरुआत की, और भोजन के विविध चयन और छोटे, सुविधाजनक भागों ने अंततः पश्चिमी लोगों का ध्यान आकर्षित किया। फिर भी, यद्यपि इसकी स्थापना के बाद से लगभग 2, 000 प्रकार की मंद राशि है, राज्यों में अधिकांश मंद राशि वाले भोजनालय कई दर्जन प्रसादों से चिपकते हैं जो ज्यादातर पश्चिमी पलेट्स में अपील करते हैं और आसानी से मिल जाने वाली सामग्रियों को शामिल करते हैं, जैसे सुई माई (पोर्क पकौड़ी) ), वाह टिप (पॉट स्टिकर), और हा यूंग (कुरकुरी झींगा गेंद)। हालाँकि, हाँग काँग में, शेफ के पास आस-पास के एशियाई देशों से बड़ी मात्रा में उष्णकटिबंधीय सब्जियों का उपयोग करने का लाभ है, साथ ही साथ एक ग्राहक के लिए खानपान जो मंद राशि पर बड़े होते हैं और अपने स्वाद में अधिक साहसी होते हैं। इसका मतलब यह है कि इंटरकांटिनेंटल हॉन्ग कॉन्ग के यान तोह हीन में सुंग तुंग लोक के पके हुए समुद्री शंख, या धमाकेदार बालों वाले केकड़े रो जैसे पोर्क गुलगुले के साथ विदेशी व्यवहार करते हैं।
एक दशक से अधिक समय से, पेनिनसुला हॉन्गकॉन्ग अपने बड़े पेनिनसुला अकादमी के रूप में मंद राशि में कार्यदिवस कार्यशालाओं की पेशकश कर रहा है, जो स्थान-विशिष्ट कार्यशालाओं की एक श्रृंखला है जो क्षेत्र के समकालीन कला परिदृश्य में इनसाइट्स और चीनी कठपुतली महारत से लेकर अंतर्दृष्टि तक है। डेढ़ घंटे का यह कोर्स लक्ज़री होटल के 1920 के शंघाई-प्रेरित स्प्रिंग मून रेस्तरां के दृश्यों के पीछे और अपने औद्योगिक रसोईघर में झींगा और वनस्पति पकौड़ी दोनों को क्राफ्ट करने की कला सीखने के लिए ले जाता है। हेनरी फोंग, प्रायद्वीप के समर्पित मंद राशि शेफ, लगभग 20 वर्षों से पाक दुनिया में काम कर रहे हैं। वह कार्यशाला के शिक्षक भी हैं और रेस्तरां शैली के व्यंजनों को मिलाने, रोल करने और लपेटने के हमारे प्रयासों में छह के हमारे समूह का नेतृत्व करेंगे।
हांगकांग भर में कई मंद राशि वाले भोजनालयों के साथ, यह एक अतिरिक्त चीज को बाहर ले जाने के लिए लेता है। अपने ग्राहकों को खुश रखने के लिए - और उनके रचनात्मक रस बह रहे हैं - फोंग स्थानीय किसानों के बाजारों और क्षेत्र की लोकप्रिय वीकेंड पर सुपर की तरह विशेष कहानियों को हिट करता है, अपने मेनू में शामिल करने के लिए नए, नए अवयवों की खोज करता है। वह कहते हैं कि यह अंतहीन किस्म है जो मंद राशि को उनके लिए अन्य प्रकार के व्यंजनों के लिए अधिक दिलचस्प बनाती है। हालांकि वाह टिप (पॉट स्टिकर) और लो माई गे (चिपचिपे चावल और कमल के पत्तों में लिपटे मीट) जैसे पारंपरिक मंद योग पसंदीदा बनाने में पारंगत हैं, लेकिन फोंग भी पारंपरिक के साथ असामान्य मिश्रण करके अभिनव रचनाओं के साथ आना पसंद करते हैं, जैसे कि ड्रमस्टिक के आकार का धमाकेदार पकौड़ी गाजर, मकड़ी केकड़ा पैर और कद्दू से भरा; उबले हुए शाकाहारी पकौड़े स्थानीय रूप से विकसित शाही कवक के साथ पैक किए गए और सोने की पत्ती के साथ सबसे ऊपर; और पके हुए खस्ता बन्स, कीमाई हुई वगेरू बीफ़, प्याज़ और काली मिर्च से भरे।
एक पके हुए Wagyu बीफ बन (प्रायद्वीप हांगकांग के फोटो शिष्टाचार) कार्यशाला शुरू होने के बाद, फोंग हमें एक एप्रन प्रदान करता है और हमें एक बड़ी स्टेनलेस स्टील टेबल के आसपास इकट्ठा करने के लिए आमंत्रित करता है। वह फिर मिश्रण करना शुरू करता है चिंराट पकौड़ी के लिए पारभासी त्वचा क्या होगी। सबसे पहले, वह मकई स्टार्च और उच्च प्रोटीन पाउडर के बराबर भागों को मापता है और उन्हें एक साथ एक कटोरे में डालता है, और फिर कुछ उबलते पानी और वनस्पति तेल का एक छोटा सा जोड़ता है। इसके बाद वह अपने हाथों से मिश्रण का काम शुरू करता है। जैसा कि वह दबाता है, स्कूप करता है, और मिश्रण को दोहराता है, यह लगभग मोटा और स्वादिष्ट हो जाता है, लगभग मार्जिपन की तरह। फोंग तो हम में से प्रत्येक एक कोशिश प्रदान करता है।
एक बार जब आटा ठंडा हो जाता है, तो फोंग इसे एक लंबे, पतले, रस्सी की तरह खिंचाव और आधे इंच के टुकड़ों में काटता है, एक कुंद स्टेनलेस स्टील चीनी क्लीवर का उपयोग करके प्रत्येक को कागज-पतले हलकों में समतल करने के लिए। जब यह मेरी बारी है, तो फोंग मुझे दिखाता है कि मैं अपने हाथ की हथेली के साथ क्लीवर के सपाट पक्ष पर कैसे दबा सकता हूं, इसे मोड़ते हुए। दमकती त्वचा बनाने का मेरा पहला प्रयास लगभग सही है, हालांकि मेरी उत्तेजना अल्पकालिक है। जैसा कि होता है, झींगा पकौड़ी लपेटना इतना आसान नहीं है। फोंग प्रदर्शित करता है, डंपलिंग फिलर के एक चम्मच-आकार वाले हिस्से के साथ त्वचा को ऊपर-नीचे करना, बारीक कीमा बनाया हुआ झींगा मांस, कटा हुआ बांस की गोली का मिश्रण, और कुछ नमक, चीनी और वनस्पति तेल के साथ चिकन शक्ति - और दो उंगलियों का उपयोग करके, जल्दी से एक दर्जन बनाता है। अपने शीर्ष पर समान तह, लगभग एक पंखे के समान।
ए (पेशेवर रूप से किया गया) शाही कवक पकौड़ी, सोने की पत्ती के साथ सबसे ऊपर। (पेनिनसुला हांगकांग के फोटो सौजन्य) "ट्रिक, " वह एक अनुवादक के माध्यम से समझाता है, "दोनों पक्षों को बीच में नहीं छूने देना है।" जब मेरी रचना के माध्यम से पकौड़ी की तुलना में एक झींगा-नादो की तरह दिखता है, हालांकि यह अभी भी पूरी तरह से खाद्य (और स्वादिष्ट) है, जो मुझे जल्द ही पता चल गया। कोई फिर फोंग से पूछता है कि क्या कोई प्राकृतिक मंद राशि निर्माता हैं। "बहुत ज्यादा नहीं, " वह हंसते हुए कहता है। "अगर वहाँ थे मैं एक नौकरी से बाहर हो जाएगा।"
अगले 45 मिनट के लिए हम अपने झींगा पकौड़ी कौशल का सम्मान करना जारी रखते हैं, और सब्जी पकौड़ी (गुना आसान है क्योंकि उन्हें कम निपुणता की आवश्यकता होती है) देते हैं। एक बार जब हम इसके माध्यम से होते हैं, फोंग उन सभी को एक स्टोव टॉप पर रखता है। पांच मिनट के बाद, वे खाने के लिए तैयार हैं। अपनी खुद की रचनाओं के साथ, फोंग हमें रोस्ट पोर्क बन्स, कस्टर्ड बॉल्स की प्लेटों के साथ भी व्यवहार करता है, और समूह के शाकाहारियों के लिए - मशरूम पकौड़ी। वह फिर हम में से प्रत्येक को चमेली चाय का एक कप प्रदान करता है।
हम थके हुए यात्री हैं, सब के बाद।
राज्यों में स्वादिष्ट मंद राशि कहां प्राप्त करें? फोंग मूल्य स्तर की एक सीमा के लिए अपनी सिफारिशें प्रदान करता है:
कम खर्चीली: "भोजन अच्छी गुणवत्ता और एशिया में मंद राशि के बराबर है, " फोंग कहते हैं।
कोइ पैलेस 365 गेलर्ट ब्लवड डेली सिटी, सीएफोंग कहते हैं, '' महँगी किस्म: मंद राशि की एक महान विविधता है, '' और विकल्प वही हैं जो हम हांगकांग के अधिकांश रेस्तरां में पेश करते हैं। ''
ओरिएंटल गार्डन 14 एलिजाबेथ स्ट्रीट न्यूयॉर्क शहर, एनवाई 212-619-0085सबसे महंगी: "हर मंद राशि पकवान बेहतरीन मौसमी सामग्री के साथ हाथ से बनाया गया है और स्वाद प्रामाणिक है, " फोंग कहते हैं। "इसके अलावा, भोजन प्रस्तुति बकाया है।"
RedFarm 529 हडसन स्ट्रीट न्यूयॉर्क शहर, एनवाई 212-792-9700
