हम टर्की की पूंछ क्यों नहीं खाते हैं? | कला और संस्कृति | स्मिथसोनियन - लेख, कला और संस्कृति, भोजन

गहन पशुधन खेती एक विशाल वैश्विक उद्योग है जो हर साल लाखों टन बीफ, पोर्क और मुर्गी पालन करता है। जब मैंने एक निर्माता से हाल ही में पूछा कि उसके उद्योग का नाम कुछ ऐसा है जिसके बारे में उपभोक्ता सोचते हैं, तो उसने जवाब दिया, "बीक्स एंड बट्स।" यह जानवरों के अंगों के लिए उसका शॉर्टहैंड था, जो उपभोक्ता - विशेष रूप से अमीर देशों में - खाने के लिए नहीं चुनते।

स्पेयर पार्ट्स

टर्की, कृत्रिम गर्भाधान के मामले में, वैज्ञानिक युद्ध जैसे एंटीबायोटिक्स, ग्रोथ हार्मोन और, द्वारा समर्थित वर्ड वॉर II के बाद औद्योगिक पैमाने पर पशुधन उत्पादन विकसित हुआ। (टॉम जितना बड़ा होता है, उसके लिए उतना ही कठिन होता है कि वह वही करे जो वह करना चाहता है: उपदेश करें।)

अमेरिकी वाणिज्यिक टर्की उत्पादन जनवरी 1960 में 16 मिलियन पाउंड से बढ़कर जनवरी 2017 में 500 मिलियन पाउंड हो गया। इस वर्ष कुल उत्पादन 245 मिलियन पक्षियों का अनुमान है।

इसमें एक चौथाई बिलियन टर्की टेल शामिल है, जिसे पार्सन की नाक, पोप की नाक या सुल्तान की नाक के रूप में भी जाना जाता है। पूंछ वास्तव में एक ग्रंथि है जो टर्की के पंखों को अपने शरीर से जोड़ती है। यह तेल से भरा होता है जिसका उपयोग पक्षी अपने शिकार को करने के लिए करता है, इसलिए इसका लगभग 75 प्रतिशत कैलोरी वसा से आता है।

खाने के लिए तैयार (मार्क टर्नकस, सीसी बाय)

यह स्पष्ट नहीं है कि टर्की अमेरिकी स्टोर टेललेस पर क्यों पहुंचता है। उद्योग के अंदरूनी सूत्रों ने मुझे सुझाव दिया है कि यह केवल एक आर्थिक निर्णय हो सकता है। द्वितीय विश्व युद्ध से पहले अधिकांश उपभोक्ताओं के लिए तुर्की की खपत एक नवीनता थी, इसलिए कुछ ने पूंछ के लिए एक स्वाद विकसित किया, हालांकि जिज्ञासु व्यंजनों को ऑनलाइन पा सकते हैं। 1930 के दशक में 13 पाउंड की तुलना में आज तुर्की लगभग 30 पाउंड बड़ा हो गया है। हम स्तन के आकार के लिए भी प्रजनन कर रहे हैं, सफेद मांस के साथ अमेरिकी प्रेम प्रसंग के कारण: एक बेशकीमती शुरुआती बड़े स्तन वाली किस्म को कांस्य मॅई वेस्ट कहा जाता था। फिर भी पूंछ बनी हुई है।

समोआ में स्वाद लिया

टर्की की पूंछ को बेकार जाने देने के बजाय, पोल्ट्री उद्योग ने एक व्यावसायिक अवसर देखा। लक्ष्य: प्रशांत द्वीप समुदाय, जहां पशु प्रोटीन दुर्लभ था। 1950 के दशक में अमेरिका की पोल्ट्री फर्मों ने चिकन बैक के साथ टर्की की पूंछ को समोआ के बाजारों में डंप करना शुरू कर दिया। (प्रशांत क्षेत्र के लिए, न्यूजीलैंड और ऑस्ट्रेलिया ने "मटन फ्लैप्स" को भेड़ की बेली के रूप में भी जाना जाता है।) इस रणनीति के साथ, टर्की उद्योग सोने में बदल गया।

2007 तक औसत समोअन हर साल 44 पाउंड से अधिक टर्की टेल का उपभोग कर रहा था - एक भोजन जो एक सदी से भी कम समय पहले अज्ञात था। यह लगभग ट्रिपल अमेरिकियों की वार्षिक प्रति व्यक्ति खपत है।

जब मैंने हाल ही में अपनी पुस्तक "नो वन एट्स अलोन: फ़ूड विद अ सोशल एंटरप्राइज" के लिए समोअन्स का साक्षात्कार लिया, तो यह तुरंत स्पष्ट हो गया कि कुछ ने इस द्वीप के राष्ट्रीय व्यंजनों का एक बार का विदेशी भोजन हिस्सा माना था। जब मैंने उन्हें लोकप्रिय "समोअन खाद्य पदार्थों" को सूचीबद्ध करने के लिए कहा, तो कई लोगों ने टर्की की पूंछ का उल्लेख किया - अक्सर एक ठंडे बडवाइज़र के साथ धोया जाता है।

अमेरिकी समोआ, दक्षिण प्रशांत में सात द्वीपों को कवर करने वाला एक अमेरिकी क्षेत्र है। (राष्ट्रीय उद्यान सेवा)

समोआ के मज़दूर वर्ग के बीच इंपोर्टेड टर्की टेल कैसे पसंदीदा बन गए? यहां स्वास्थ्य शिक्षकों के लिए एक सबक निहित है: प्रतिष्ठित खाद्य पदार्थों के स्वाद को उन वातावरणों से अलग नहीं किया जा सकता है जिनमें वे खाए जाते हैं। जितना अधिक वातावरण अनुकूल होगा, लोगों के भोजन के साथ सकारात्मक जुड़ाव होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

खाद्य कंपनियों ने पीढ़ियों से इसे जाना है। यही कारण है कि कोका-कोला बेसबॉल पार्क में एक सदी से भी अधिक समय से सर्वव्यापी रहा है, और मैकडॉनल्ड्स के कई प्लेप्लेस हैं। यह थर्की और थैंक्सगिविंग में अन्य क्लासिक्स के प्रति हमारे लगाव को भी समझाता है। छुट्टियां तनावपूर्ण हो सकती हैं, लेकिन वे बहुत मज़ेदार भी हैं।

जैसा कि जूलिया, 20-समोआ, ने मुझे समझाया, “आपको यह समझना होगा कि हम परिवार के साथ घर पर टर्की खाते हैं। यह एक सामाजिक भोजन है, जब आप अकेले होंगे तो कुछ नहीं खाएंगे। ”

इन द्वीपों की चपेट में आने वाली स्वास्थ्य महामारी की चर्चाओं में तुर्की की पूंछ भी आती है। अमेरिकी समोआ में मोटापे की दर 75 प्रतिशत है। सामोन के अधिकारी इतने बढ़ गए कि उन्होंने 2007 में टर्की टेल के आयात पर प्रतिबंध लगा दिया।

लेकिन समोआ को इस पोषित भोजन को छोड़ने के लिए कहने से उसके गहरे सामाजिक जुड़ाव की अनदेखी हुई। इसके अलावा, विश्व व्यापार संगठन के नियमों के तहत, देशों और क्षेत्रों में आम तौर पर एकपक्षीय रूप से वस्तुओं के आयात पर प्रतिबंध नहीं लगाया जा सकता है जब तक कि ऐसा करने के लिए सार्वजनिक स्वास्थ्य कारण साबित न हों। समोआ को 2013 में विश्व व्यापार संगठन में शामिल होने की शर्त के रूप में अपना प्रतिबंध हटाने के लिए मजबूर किया गया था, बावजूद इसके स्वास्थ्य चिंताओं के बावजूद।

लेखक माइकल कैरोलन ने पहली बार टर्की की पूंछ पकायी।

पूरे जानवर को गले लगाते हुए

अगर अमेरिकियों को टर्की खाने में अधिक रुचि थी, तो हमारी आपूर्ति घर पर रह सकती है। क्या हम तथाकथित नाक-टू-टेल पशु खपत वापस ला सकते हैं? इस प्रवृत्ति को संयुक्त राज्य में कुछ आधार मिल रहा है, लेकिन मुख्य रूप से एक संकीर्ण भोज में।

ऑफल और पूंछ की ओर अमेरिकियों की सामान्य विद्रूपता से परे, हमारे पास एक ज्ञान समस्या है। यहां तक कि कौन जानता है कि एक टर्की को कैसे उकेरना है? पूरे जानवरों को चुनने, तैयार करने और खाने के लिए डिनर को चुनौती देना एक बहुत बड़ा सवाल है।

Oxtails संयुक्त राज्य अमेरिका में एक लोकप्रिय डिप्रेशन-युग का मांस काट रहे थे, लेकिन अब एशियाई व्यंजनों में अधिक बार पाए जाते हैं; यहाँ दिखाया गया है, लॉस एंजिल्स में एक चीनी रेस्तरां में ऑक्सलेट सूप। (टी। तेंग, सीसी बाय)

Google की पुरानी कुकबुक के डिजिटलीकरण से पता चलता है कि यह हमेशा से ऐसा नहीं था। 1864 में प्रकाशित "द अमेरिकन होम कुक बुक" में लैंब चुनते समय पाठकों को निर्देश दिया गया है कि "अगली तिमाही में गर्दन की नस का निरीक्षण करें, जो गुणवत्ता और मिठास को दर्शाने के लिए नीला-नीला रंग का होना चाहिए।" कंधों के कूबड़ की हड्डियों के साथ एक चाकू; अगर यह गंध [sic] मीठा है, तो मांस नया और अच्छा है; यदि दागी हुई है, तो पक्ष के मांसल हिस्सों को मलिनकिरण और उसकी कठोरता के अनुपात में गहरा दिखाई देगा।

ऐसा नहीं है कि हम यह नहीं जानते कि गुणवत्ता को कैसे निर्धारित किया जाए। लेकिन हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले यार्डस्टिक को जानबूझकर - जैसा कि मैंने सीखा है - एक अलग मानक के खिलाफ है। आधुनिक औद्योगिक खाद्य प्रणाली ने उपभोक्ताओं को मात्रा और सुविधा को प्राथमिकता देने, और बेचने की तारीख के स्टिकर के आधार पर ताजगी का न्याय करने के लिए प्रशिक्षित किया है। भोजन जो सुविधाजनक भागों में संसाधित और बेचा जाता है, वह खाने के लिए बहुत सारी विचार प्रक्रिया लेता है।

यदि यह तस्वीर परेशान करने वाली है, तो उस याद्दाश्त को फिर से भरने के लिए कदम उठाने के बारे में सोचें। हो सकता है कि प्यारे छुट्टी के व्यंजनों में कुछ हीलूम के अवयवों को शामिल करें और इस बारे में बात करें कि उन्हें क्या खास लगता है, शायद यह दिखाते हुए कि बच्चे किसी फल या सब्जी की परिपक्वता का कैसे आंकलन करते हैं। या यहां तक कि कुछ टर्की पूंछ भूनें।

यह आलेख मूल रूप से वार्तालाप पर प्रकाशित हुआ था।

माइकल कैरोलन, सोशियोलॉजी के प्रोफेसर और एसोसिएट डीन फॉर रिसर्च, कॉलेज ऑफ लिबरल आर्ट्स, कोलोराडो स्टेट यूनिवर्सिटी