क्यों खाद्य गंध इतना अच्छा है जब यह ब्राउनिंग है

इस सप्ताह के अंत में, लाखों अमेरिकी ग्रिल को आग देंगे और स्टेक, हॉट डॉग, बर्गर और कुछ टोफू कुत्तों (क्यों नहीं) को पकाएंगे। क्यों लोग आँगन रोक कर चलते हैं और सूँघते हैं (हिचकी की लकड़ी के चिप्स के अलावा बारबेक्यू में फेंक दिया जाता है)? Maillard प्रतिक्रिया।

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पहली बार 1912 के एक पेपर में फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुइस मायलार्ड द्वारा वर्णित किया गया था, प्रतिक्रिया सहज रूप से खाना पकाने के लिए जानी जाती रही है। यह तब होता है जब आप अमीनो एसिड और शर्करा (यानी भोजन) पर गर्मी लागू करते हैं, और यही वजह है कि भोजन में सुगंध आती है और स्वाद इतना अच्छा होता है। लेकिन इस प्रक्रिया का वैज्ञानिक ज्ञान जिसे माइलार्ड ने वर्णित किया है और बाद में वैज्ञानिकों ने अध्ययन किया है कि इससे कुक को बेहतर भोजन बनाने में मदद मिल सकती है।

"प्रतिक्रिया को समझना, यहां तक ​​कि सतह के स्तर पर भी ... खाना पकाने की रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाओं को समझने के लिए एक प्रवेश द्वार है, " सीरियस ईट्स के लिए एरिक शुल्ज़ लिखते हैं।

मनुष्य केवल ऐसे जानवर हैं जो इसे कच्चा खाने के बजाय भोजन पकाते हैं, शुल्ज़ लिखते हैं, इसलिए हम पका हुआ भोजन लेना चाहते हैं। भोजन को स्वादिष्ट बनाने के लिए माईलार्ड रिएक्शन इतना महत्वपूर्ण है क्योंकि यह दो चीजों को इंगित करता है जो मानव मुंह को पानी बनाते हैं: भोजन संभवतः हानिरहित है (क्योंकि यह पकाया गया है) और पौष्टिक (क्योंकि इसमें प्रोटीन और शर्करा होते हैं जिनकी हमें आवश्यकता होती है)।

अब तक, इतना सरल।

फ्रेंच एकेडमी ऑफ साइंस की पत्रिका में प्रकाशित माईलार्ड का शोध, "शक्कर और अमीनो एसिड को कम करने के बीच की प्रतिक्रिया" का वर्णन करने वाला पहला था, जो रासायनिक और इंजीनियरिंग समाचार के लिए सारा एवरेट्स लिखते हैं। केमिस्ट ने कुछ नया किया, लेकिन उसके पास सभी जवाब नहीं थे।

किसी भी तरह के Maillard रिएक्शन के दौरान क्या होता है, यह इतना जटिल है कि वैज्ञानिकों ने बड़े पैमाने पर उनके शोध को नजरअंदाज कर दिया, Everts लिखते हैं। जब द्वितीय विश्व युद्ध शुरू हुआ, हालांकि, सैन्य पहले से पैक किए गए भोजन की एक बड़ी मात्रा का उत्पादन करने के तरीकों की तलाश कर रहा था, जिसमें एक लंबा शेल्फ जीवन था और ठीक चखा था। वे जवाब के लिए मायलार्ड रिएक्शन की ओर मुड़ गए।

जॉन ई। हॉज नाम के एक अमेरिकी केमिस्ट के लिए 1953 तक एक पेपर प्रकाशित करना वास्तव में यह स्थापित करना था कि प्रतिक्रिया कैसे काम करती है, वह लिखती है। हॉज का काम जटिल, तीन-चरणीय प्रतिक्रिया को समझने के लिए इतना मौलिक था कि कुछ लोगों ने इसे माइलार्ड-हॉज रिएक्शन का नाम देने के लिए कहा, हालांकि ऐसा नहीं हुआ।

हॉज ने पाया कि माइल्डार्ड रिएक्शन वास्तव में एक प्रतिक्रिया नहीं है, लेकिन छोटी प्रतिक्रियाओं की एक जटिल श्रृंखला है जो सात अनुमानित चरणों में फिट होती है। बाद के वैज्ञानिक द्वारा आठवां चरण जोड़ा गया। प्रतिक्रिया के अंत में, शर्करा और अमीनो एसिड मेलेनॉइडिन बनाने के लिए बदल गए हैं, जो पॉलिमर हैं जो "ब्राउनिंग" के रूप में दिखाई देते हैं।

बायोलॉजिस्ट थॉमस ओ मेट्ज़ और सहयोगियों के एक पेपर के अनुसार, 1970 के दशक तक भोजन और भोजन के स्वाद के संदर्भ में Maillard रिएक्शन का अध्ययन किया जाता रहा। लेकिन प्रतिक्रिया सिर्फ खाना पकाने से अधिक में होती है, वे लिखते हैं, इसलिए इसका अध्ययन जारी है। प्रतिक्रिया भी कागज और कपड़ा बनाने में प्रक्रियाओं का हिस्सा है, साथ ही साथ दवा की कुछ शाखाओं और मिट्टी में भी है। हमारे शरीर के अंदर, माइलार्ड रिएक्शन होता है और पुरानी स्थितियों, सूजन और मधुमेह से जुड़ा होता है। 1980 के दशक में एक वैज्ञानिक ने भी प्रतिक्रिया के आठवें चरण का पता लगाया, जो संभावित कैंसर पैदा करने वाले कणों का उत्पादन करता है - इतना स्वादिष्ट नहीं।

यही कारण है कि Maillard ने पहले स्थान पर प्रतिक्रिया का अध्ययन करना शुरू किया, जो एनपीआर के लिए जो पल्का लिखता है। "उसने सोचा कि यह दवा और मधुमेह के लिए महत्वपूर्ण होगा, " रसायनज्ञ और चिकित्सक विन्सेंट मोननियर ने पलका को बताया। उन्होंने तुरंत नहीं पहचाना कि यह भोजन के लिए महत्वपूर्ण होगा। ”