मुझे पता है कि मैं शायद अल्पमत में हूं, लेकिन मैं मशरूम को तुच्छ समझता हूं - कम से कम सफेद बटन वाले जो आपको सुपरमार्केट में मिलते हैं। वे उस सामग्री के बारे में मेरी छोटी सूची पर cilantro के साथ रैंक करते हैं, जो मैं एक अंधेरे रेस्तरां में मिलना नहीं चाहता, या उस मामले के लिए एक अच्छी तरह से जलाया जाता है।
कच्चे मशरूम अपेक्षाकृत अनौपचारिक होते हैं, स्टायरोफोम पैकिंग मूंगफली की बनावट और एक प्लास्टिक स्नान बैग में भूल गए गीले स्नान सूट की मस्टी गंध के बावजूद। जब पकाया जाता है, हालांकि, बटन मशरूम फाल लिटिल गार्डन स्लग में मॉर्फ होता है, और मस्ट फंक तेज हो जाता है और डिश में बाकी सब चीज़ों को पार कर जाता है। यह मदद नहीं करता है कि वे हमेशा मुझे पेट दर्द देते हैं।
खेती की गई मशरूम के बारे में मेरी भावनाओं को देखते हुए, यह एक सुखद आश्चर्य था - कम से कम कहने के लिए - जब, मेरी 20 के दशक में फ्रांस की यात्रा के दौरान, मैंने अपना पहला क्रेप्स चखा। क्रेप्स, जिन्हें पोर्सिनी या उनके वैज्ञानिक नाम, बोलेटस एडुलिस के नाम से भी जाना जाता है, जंगली मशरूम हैं जो ज्यादातर यूरोप और उत्तरी अमेरिका में आते हैं। जिन्हें मैंने टमाटर के सूप में स्ट्रिप्स के रूप में परोसा था, और मैं उनकी स्वादिष्टता से खिल गया था। वे छोटे उमी बमों की तरह थे, एक चवन्नी के साथ, लगभग भावपूर्ण बनावट-बिल्कुल भी पतला नहीं और वस्तुतः दुर्गंध रहित।
तब से मैंने अन्य, समान रूप से स्वादिष्ट जंगली मशरूम खाए हैं। मैं अभी तक खुद को इतना साहसी नहीं बना पाया हूं - सबसे अच्छा यह है कि उन लोगों को छोड़ दें जो अपने घातक विनाश करने वाले स्वर्गदूतों से अपने हानिरहित कश लेते हैं। (जंगली मशरूम का सबसे अच्छा नाम नहीं है?) आप उन्हें कुछ रेस्तरां, किसानों के बाजारों और सुपरमार्केट में पा सकते हैं, हालांकि, और गिरावट उनके लिए एक अच्छा मौसम है।
यहाँ कुछ और अधिक लोकप्रिय किस्में पाई जाती हैं और यदि आप उन्हें पाते हैं तो उनके साथ क्या करना है (एक प्रतिष्ठित विक्रेता से, या एक अनुभवी फोरेजर और एक अच्छी गाइड बुक की मदद से)। यदि आप उन्हें ताजा नहीं पाते हैं, तो कभी-कभी वे सूखे उपलब्ध होते हैं।
मेरे पसंदीदा में से एक जंगल, उर्फ मैटक या ग्रिफोला फ्रोंडोसा है, जो पूर्वी संयुक्त राज्य में प्रचुर मात्रा में हैं और अक्सर ओक के पेड़ों के आसपास उगते हैं। उनका सामान्य नाम उनकी उपस्थिति से आता है: गुच्छों में वे मुर्गी की पंख वाली पूंछ की तरह दिखते हैं। वे एक रिसोट्टो में स्वादिष्ट होंगे, मांस या मछली या थाई शैली के साथ। या बस उन्हें मक्खन में sauté।
जंगल के मुर्गी को जंगल के चिकन के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, सल्फर शेल्फ मशरूम का अधिक स्वादिष्ट छद्म नाम। ब्लॉग के अनुसार हंटर एंगलर मालीर कुक- जिसके पास हेन्स और चिक्स नामक एक डिश के लिए एक मनोरंजक नाम की रेसिपी है, जिसमें फव्ल-साउंडिंग मशरूम दोनों का उपयोग किया जाता है- जंगल के मुर्गे जंगल का स्वाद चखते हैं, जबकि लकड़ियों का स्वाद "वुडसी" होता है। सल्फर शेल्फ को पास्ता में भी फेंक दिया जा सकता है या यहां तक कि चीनी "चिकन" सलाद में पोल्ट्री को बदलने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
भावपूर्ण विषय को जारी रखते हुए, झींगा मछली के नाम पर एक मशरूम कुछ भी स्वादिष्ट कैसे हो सकता है? लॉबस्टर मशरूम (जिसे मुझे आजमाने की खुशी नहीं थी) कहा जाता है कि यह रंग और स्वाद दोनों में एक ही नाम (जो मेरे पास है) के क्रस्टेशियन से मिलता जुलता है। यदि हां, तो एक मलाईदार पास्ता सॉस एक नो-ब्रेनर की तरह लगता है। या लॉबस्टर मशरूम सुशी में मछली के बजाय इसका उपयोग करके रचनात्मक हो जाओ।
सुपरमार्केट में सीप के मशरूम आम हैं क्योंकि इनकी खेती की जा सकती है, लेकिन जंगली सामान की वजह से ग्रामीण इसकी कसम खाते हैं। नाम से एक क्यू लें और "ऑयस्टर" रॉकफेलर की कोशिश करें, या उन्हें चिंराट और सब्जियों के साथ हिलाओ।
और चलो जंगली मशरूम को मत भूलना, जिन्होंने मेरे दिल को कवक में पहली जगह के लिए खोला था। कुकबुक के लेखक पाउला वोल्फर्ट ने उन्हें ला बोरेलाइस की सिफारिश की है, या लहसुन, नींबू के रस और अजमोद के साथ तेल और मक्खन में sautéed। काश, मैं उन सभी वर्षों से उस टमाटर की बिस्किट के लिए नुस्खा साझा कर सकता, लेकिन यह केवल मेरी फजी मेमोरी में रहता है, और संभवतः कुछ गुमनाम फ्रांसीसी शेफ की तरह।
क्या आपके पास एक पसंदीदा जंगली मशरूम नुस्खा है?
