अजियाको, क्यूबर्डन में क्यूबा

"क्या आज भी अयाको है?" यह पहला सवाल था जब मेरे दादा जूलियन ने पूछा कि जब वह मियामी में फैले क्यूबा के किसी भी रेस्तरां में प्रवेश करेंगे। त्वरित उत्तराधिकार में वह उस मेजबान से पूछेगा जो हमें बैठा रहा था; वह बसबॉय से पूछेगा कि वह किस रास्ते से गुजर रहा था; इससे पहले कि वह मेनू वितरित करता वह वेट्रेस से पूछता।

अगर अज़िय्को मेनू पर था, आमतौर पर एक घूमने वाले साप्ताहिक विशेष के रूप में, उसे सूअर का मांस, चिकन, फ़्लेक स्टेक और तस्साज़ो नामक एक सूखे ठीक गोमांस के कटोरे के साथ कटोरे के साथ पुरस्कृत किया जाएगा , जिसमें स्टार्च कॉर्न, गोल्डन के दौर भी शामिल होंगे। मधुर स्क्वैश जिसे कालाबाज़ा कहा जाता है, और हर स्तर पर पकने वाले पौधे होते हैं। शोरबा हल्का हो सकता है, या उष्णकटिबंधीय जड़ सब्जियों और कंद के साथ घना हो सकता है जो इसमें भंग हो गए थे।

मेरे दादाजी के लिए, यह वह सब कुछ था जो वह चाहते थे, फ्लेवर जो बड़े परिवार के रात्रिभोज और सप्ताहांत को हवाना के बाहर अपने खेत में बिताते थे, जहां गुवाजर ( फार्महैंड्स ) बड़े देहाती स्ट्यू तैयार करेंगे। यदि अधिक लोग बदल गए, तो कुछ और सब्जियां जोड़ी जाएंगी ताकि सभी के लिए पर्याप्त हो। अगली रात यह एक हल्के सूप के लिए नीचे उतारा जाएगा। फिर उन बचे हुए को अगले दिन एक चिकनी प्यूरी बनाने के लिए एक साथ मिलेंगे।

मैं क्यूबा में इस जीवन का कभी हिस्सा नहीं था। मेरे लिए, अजियाको किसी न किसी भूरी सब्जियों और मांस के अजीब कटौती का एक अपरिचित मिश्रण था। मेरे दादाजी ने तस्सोजो की कोमलता की प्रशंसा की , लेकिन मैंने संतरे की मोटी परत में ढके हुए गोमांस में छोटी सी अपील देखी जो हमें किराने की दुकान में मिल जाएगी। यह मेरी स्पष्ट रूप से क्यूबा की परवरिश में एक अंधे स्थान था, जैसे कि जब एक स्पैनिश शब्द ने मुझे निकाल दिया, लेकिन मेरे कान में अंग्रेजी एक चिल्ला रही थी। यद्यपि मैं यह नहीं कह सकता कि मैंने बड़े होने की सराहना की है, मुझे समझ में आया कि यह मूल रूप से क्यूबा था, कुछ मुझे खाने का आनंद लेना चाहिए या नहीं। मैं अपने दादाजी को कभी निराश नहीं करना चाहता था क्योंकि मुझे यह पसंद नहीं था। मुझे उम्मीद थी कि उसे एक और याद दिलाया जाएगा कि हम क्यूबा में नहीं थे।

कई साल बाद, जब मैं क्यूबा के व्यंजनों की एक पुस्तक लिख रहा था, तो मेरे शोध ने मुझे द्वीप पर ले जाया, जहां मुझे विश्वास था कि अजायको क्यूबा के व्यंजनों को पूरी तरह से समझने की कुंजी हो सकती है। लेकिन मुझे जो मिला, वह यह था कि इतने पारंपरिक व्यंजनों की तरह, यह अक्सर चखने की तुलना में अधिक बात की जाती थी। सरल संस्करण अभी भी प्रबंधित किए जा सकते हैं, विशेष रूप से ग्रामीण इलाकों में अगर सामग्री तक तत्काल पहुंच थी, लेकिन कमी बनी रही। बीफ, विशेष रूप से, एक दुर्लभ वस्तु थी जो ज्यादातर क्यूबन के लिए बड़े पैमाने पर पहुंच से बाहर थी। Ajiaco घटाव का एक नुस्खा बन गया था - लेकिन यह इस तरह से शुरू नहीं हुआ।

खाद्य इतिहासकार मैरिकेल प्रेसीला के अनुसार, जब स्पेनिश द्वीप की स्वदेशी ताईनो की आबादी में लकड़ी की आग पर मिट्टी के बर्तन में स्टू तैयार करने के लिए आए थे, तो वे अपने स्वयं के ओला पॉड्रिडा को पहचान चुके होते थे, बहुत अलग सामग्री के साथ: छोटा खेल, जैसे हुतिया ( स्थानीय कृंतक), इगुआना, या कछुए; देशी सब्जियां जैसे कि युका, मलंगा, बोनियाटो, मकई और स्क्वैश; और achiote संयंत्र के जले हुए नारंगी बीज के साथ अनुभवी, जो द्वीप पर जंगली बढ़ता है। इसका नाम कास्टिक मिर्च, या एज़िस से आया है , ताइनो जोड़ा गर्मी के लिए इस्तेमाल किया जाता है। यद्यपि उन समय के बाद से मनगढ़ंत तत्व बदल गए हैं, लेकिन कुछ व्यंजनों में से एक के रूप में इसकी जड़ें पूर्व-कोलंबियाई समय तक वापस खींच रही हैं।

1600 के दशक के मध्य से एक बरामद पत्रिका में, हर्नान्डो डे ला पारा नामक एक नौकर द्वारा बनाए रखा गया था, आजियाको के शुरुआती विवरण एक स्पष्ट स्पेनिश प्रभाव दिखाते हैं। छोटे खेल को ताजे मांस और नमक-बीफ़ के साथ बदल दिया गया था, जिस पर पशुधन को स्पेनिश द्वीप पर लाया गया था, जिसमें मवेशी, सूअर, भेड़, बकरी और मुर्गियां शामिल थीं। लेकिन देसी जड़ों और कंद, मकई और अच्युत अभी भी मौजूद थे, जैसा कि कासाबे था, कटा हुआ और सूखा युका के साथ बनाया गया एक सपाट बराबरी वाला संगत। हालांकि दे ला पार्रा ने माना कि यह पकवान बड़े पैमाने पर स्वदेशी आबादी द्वारा खाया गया था, उन्होंने नोट किया कि यूरोपीय लोग जल्दी से खाने के इस नए तरीके के आदी हो गए, यहां तक ​​कि अपनी परंपराओं को भूल गए।

यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली क्यूब इशू का चयन है

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पुरानी और नई दुनिया की सामग्री के बीच धक्का और खींच उपनिवेश के क्रूर वर्षों के दौरान जारी रहेगा। 1493 में कोलंबस की दूसरी यात्रा खट्टे संतरे और नीबू लेकर आई जो क्रेओल मैरिनड्स का आधार बन जाएगा। प्याज और लहसुन को पारंपरिक क्यूबा खाना पकाने के केंद्र में त्रिमूर्ति बनाने के लिए स्वदेशी मिर्च के साथ जोड़ा गया था। प्लांटेंस और यम नामक पौधे जल्द ही पश्चिम अफ्रीका से आए और खनन और कृषि क्षेत्र में दासों के रूप में द्वीप पर लाई गई बड़ी अफ्रीकी आबादी के साथ निकटता से जुड़े थे, और अकाल और बीमारी से पीड़ित एक ताएनो श्रम बल के पूरक थे। हालांकि यह स्पष्ट नहीं है कि जब इन खाद्य पदार्थों को स्टू में जोड़ा गया था, इन सभी सामग्रियों को सूचीबद्ध किया गया था जब अजायको व्यंजनों को अंततः 19 वीं शताब्दी के खाना पकाने के मैनुअल में दर्ज किया गया था।

तीव्र सामाजिक स्तरीकरण के बावजूद जो अस्तित्व में था, आजियाको कुछ व्यंजनों में से एक था जो सभी बाधाओं को पार करता प्रतीत होता था - एक मूल भोजन जो कि इसकी मूल कहानी से जुड़ा हुआ है। वायाजे ए ला हबाना में, 1844 में प्रकाशित एक संस्मरण, कोंडेसा मर्लिन मर्सिडीज सांता क्रूज़ वाई मोंटाल्वो ने यूरोप में कई वर्षों के बाद क्यूबा में वापसी की।

कुलीन, मूल-जन्मे क्रेओल्स के बीच मौजूद द्विकोटोमी को देखते हुए, वह मेहमानों को हाइपर-परिष्कृत यूरोपीय व्यंजनों को परोसने से बने शो का वर्णन करता है, जबकि निजी में परिचित, उष्णकटिबंधीय खाद्य पदार्थों में आराम करता है। वह चाची द्वारा एक विस्तृत रूप से तैयार की गई फ्रेंच रेसिपी के साथ उन्हें पेश करने के प्रयासों को खारिज कर देती है, इसके बजाय, एक साधारण अज़ियाको चुनकर यह कहती है, "मैं केवल क्रेओल व्यंजन खाने आई हूं।"

उभरते हुए क्यूबा में जन्मे अभिजात वर्ग के लिए, पूंजी के साथ फ्लश लेकिन चीनी बाजार और राजनीति दोनों में अस्थिरता का सामना करना पड़ रहा है (18 वीं सदी के अंत में हैती में क्रांति ने सदमे की लहरें भेजीं), खाना पकाने की यूरोपीय शैली ने धन, स्थिरता और महानगरीय परिष्कार का अनुमान लगाया। । पार्टियों के 19 वीं शताब्दी के वर्णन हैं जहां अज़िय्को की सेवा की गई थी, लेकिन केवल अगर कोई विदेशी मेहमान मौजूद नहीं थे। उष्णकटिबंधीय सामग्री और अजायको विशेष रूप से क्यूबा की जड़ों और उन्हें गले लगाने की बढ़ती ड्राइव का पर्याय बन गए।

1898 में क्यूबा के स्पेन से आज़ादी की ओर बढ़ने के साथ, एक राष्ट्रीय चरित्र का आकार बढ़ता गया। इसके बाद के दशकों में, कवियों, लेखकों और शिक्षाविदों ने देश की पहचान को बेहतर ढंग से परिभाषित किया। अजियाको अपनी मिश्रित, या मेस्टिज़ो, पाक विरासत के साथ, क्रिओलिस्टा आंदोलन में एक पसंदीदा रूपक बन गया, जिसने क्यूबा की भारतीय और काली विरासत को गले लगा लिया।

सबसे प्रसिद्ध, प्रख्यात मानवविज्ञानी फर्नांडो ऑर्टिज़ ने क्यूबा के सभी की तुलना आजियाको से की: “यह क्यूबा है, द्वीप, कटिबंधों की आग में रखा गया बर्तन…। एक असामान्य पॉट, हमारी यह भूमि, हमारे अजियाको के पॉट की तरह, जो मिट्टी से बना होना चाहिए और काफी खुला होना चाहिए, ”1939 में हवाना विश्वविद्यालय में दिए गए एक व्याख्यान में ओर्टिज़ लिखा और 1940 में प्रकाशित किया गया। सबसे विविध प्रकार और मूल के पदार्थ ... इसे गर्म करने के लिए कटिबंधों के फ्लश के साथ, इसके शोरबा को बनाने के लिए इसके आसमान का पानी, और नमक के शेकर के छिड़काव के लिए इसके समुद्र का पानी। इन सभी में से हमारा राष्ट्रीय आजतक बनाया गया है। ”

न केवल उन्होंने टायनो, स्पैनिश और अफ्रीकी संस्कृतियों के संगम को आजियाको बनाने में मनाया, उन्होंने अन्य आश्चर्यजनक प्रभावों का भी हवाला दिया, जिनमें चीनी मजदूरों द्वारा शुरू किए गए पूर्वी मसालों और अप्रवासी प्रवासियों द्वारा लाए गए हल्के मिर्च भी शामिल थे। यहां तक ​​कि उन्होंने एंग्लो-अमेरिकन सरलता की ओर इशारा किया, हालांकि महत्वाकांक्षा के साथ, घरेलू जीवन को सरल बनाने और स्टू बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पारंपरिक मिट्टी के बर्तनों को बदलने वाले धातु के कुकवेयर का उत्पादन किया।

यह अंतिम दिलकश नतीजा नहीं था कि ऑर्टिज़ ने क्यूबा को कॉल्डन में देखा, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया-एक लंबे उबाल के बाद मांस के विघटन की विभिन्न कटौती, और सब्जियों और फलों ने कुछ अंतरालों पर नए बनावट बनाने के लिए जोड़ा - एक "निरंतर खाना पकाने" वह हमेशा विकसित हो रहा था, कुछ नया बना रहा था।

यह जानना कठिन है कि ऑर्टिज़ ने इस क्विंटसिएन्टली क्यूबन डिश के बारे में क्या सोचा होगा जो कि फ्लोरिडा स्ट्रेट्स के दूसरी तरफ स्थापित है। लेकिन प्रवासी भारतीयों में कई क्यूबों के लिए, अपने देश से जुड़ने की लालसा चूल्हे पर पूरी होती है। सही अवयवों को खोजने की रस्म - जड़ें जो स्टू के आधार पर हैं, गोमांस या पोर्क के विशेष कटौती, पकने के विभिन्न चरणों में पौधे - दूर से द्वीप का अनुभव करने के तरीके हैं।

मेरे जीवन में भी आजियाको एक स्थान प्राप्त है। पकवान के लिए मेरे दादा की तड़प ने मेरी जिज्ञासा जगा दी। मैं अब जायके में आराम लेता हूं, नुस्खा में प्रत्येक प्रयास के साथ कुछ नया सीखता हूं, और कभी भी एक चम्मच नहीं लेता।

Ajiaco रसोई के हर तरीके से तैयार किया जाता है, जिसमें 1920 के हवाना में एक घर शामिल है। (एलेन सिल्वरमैन) अजियाको के बर्तन में क्या जाता है यह इस बात पर निर्भर करता है कि क्या उपलब्ध है। (एलेन सिल्वरमैन) हवाना में होम कुक आमतौर पर बाजार के स्टालों पर या सर्वव्यापी साइकिल कार्ट से सामग्री खरीदते हैं। (एलेन सिल्वरमैन) Calabaza स्क्वैश स्टू का एक प्रमुख घटक है। (एलेन सिल्वरमैन) Cucucha काली मिर्च स्टू के sofrito सॉस मिश्रण में हैं। (एलेन सिल्वरमैन)

रेसिपी: Ajiaco Criollo

एजियाको का यह संस्करण मिगुएल मासेंस से आया है, जो एक युवा क्यूबा-अमेरिकी शेफ है।

मांस के लिए

½ पाउंड तस्जो डे रेस (स्मोक्ड, सूखे बीफ़)
2 पाउंड बोन-इन, त्वचा रहित चिकन जांघ और ड्रमस्टिक
Cut पाउंड फ्लैक स्टेक या ब्रिस्केट, 1 इंच क्यूब्स में काटें
½ पाउंड बोन-इन एगुजा डी सेर्डो (पोर्क कॉलर बोन), पोर्क रिब्स या हैम हॉक
¼ पाउंड बोनलेस पोर्क लॉइन, किसी भी अतिरिक्त वसा की छंटनी और 1-इंच क्यूब्स में कटौती

सब्जियों के लिए

1 पाउंड बोनियाटो, छीलकर 1 इंच के गोलों में काट लें
1 पाउंड मलंगा, छीलकर 1 इंच के गोल टुकड़ों में काट लें
1 पाउंड युका, छील, cored, और 1 इंच के दौर में कटौती
½ पाउंड ñame (या सफ़ेद रतालू), छिलका और चौथाई
2 कान मकई, shucked और 2 इंच दौर में कटौती
2 बड़े हरे पौधे, छिलके और 1 इंच के गोल काट लें
2 बड़े पीले पौधे, छील कर 1 इंच के गोल काट लें
1 पाउंड कैलाब्जा (वेस्ट इंडियन कद्दू के रूप में बेचा जाता है), छील, बीज, और 1-इंच क्यूब्स में कटौती
1 chayote, खुली और 1 इंच क्यूब्स में काट लें

SOFRITO के लिए

5 बड़े लहसुन लौंग, खुली
1 बड़ा चम्मच कोषेर नमक
1 चम्मच ताजा पिसी हुई काली मिर्च
1 चम्मच जमीन जीरा
Ime कप ताजा निचोड़ा हुआ खट्टा संतरे का रस या चूने का रस
¼ कप शिथिल रूप से ताजा पुलेंट्रो (लैटिन बाजारों में पाया जाता है), बारीक कटा हुआ
¼ कप achiote तेल
1 मध्यम पीला प्याज, कीमा
5 कैचुचा मिर्च (जिसे अजीन ड्यूल के रूप में भी जाना जाता है), तने हुए, बीज वाले और डाईटेड
1 बड़ी क्यूबेलर काली मिर्च (जिसे इटैलियन फ्राइंग पेपर के नाम से भी जाना जाता है), तने हुए, बीज वाले और डाईसेड
1 छोटी ताजा गर्म मिर्ची (हैनबेरो, स्कॉच बोनट या टैब्स्को), तनी हुई, बीज वाली और मिनरल (वैकल्पिक)
नीबू का रस स्वाद के लिए

नमक के कुछ निकालने के लिए तजा को भिगोएँ, दो बार पानी बदलते हुए, कमरे के तापमान पर या रात भर में कम से कम आठ घंटे। अगले दिन, तस्जो को सूखा और ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला।

चिकन, फ्लैक स्टेक, पोर्क कॉलर की हड्डियों और पोर्क लोन को आठ क्विंटल स्टॉकपॉट में पांच क्विंटल पानी के साथ डालें और टेंडर होने तक उबालें, ऊपर की तरफ बढ़ने वाली किसी भी तरह की अशुद्धियों को छोड़ कर लगभग एक घंटा अतिरिक्त करें।

बर्तन में बोनियाटो, मलंगा, युका, ame, और मकई डालें और तब तक ढककर पकाएं जब तक कि रूट सब्जियां सिर्फ निविदा न हों, लगभग 20 मिनट। पौधों, कैलाब्जा, और चियोट को जोड़ें और टेंडर तक उबाल जारी रखें, अतिरिक्त 10 से 15 मिनट। यदि आवश्यक हो तो पानी को फिर से भरें। स्टू को स्टोव की सबसे कम सेटिंग पर पकाने की अनुमति दें जब तक कि हड्डी से मांस गिर न जाए और 30 से 45 मिनट तक आसानी से कट जाए।

इस बीच, सॉफिटो तैयार करें। एक मोर्टार और मूसल का उपयोग करके, लहसुन, नमक, काली मिर्च और जीरा को एक चिकनी पेस्ट बनाने के लिए मैश करें। खट्टे संतरे का रस और कलौंजी में हिलाओ और अलग सेट करें।

मध्यम आँच पर 10 इंच की कड़ाही में आचियो के तेल को गर्म करें। प्याज़ और कैचुचा मिर्च डालें और तब तक पकाएँ जब तक कि प्याज़ पारदर्शी न हो, छह से आठ मिनट लहसुन मिश्रण जोड़ें और एक कप शोरबा और स्टू से ली गई एक कप जड़ सब्जियों के साथ मिलाएं। सब्जियों को सॉफिटो में मैश करें और अच्छी तरह मिश्रित होने तक, लगभग पांच मिनट तक उबालें। यदि उपयोग कर रहे हैं, तो स्वाद के लिए कीमा बनाया हुआ काली मिर्च जोड़ें। स्टू में पूरे सॉफिटो को जोड़ें और अतिरिक्त 10 से 15 मिनट उबालें।

स्वाद के लिए मसाला समायोजित करें। चिकन की हड्डियों और पोर्क की हड्डियों को स्टू से हटा दें। व्यक्तिगत कटोरे में स्टू को लादें और चूने के रस के साथ छिड़के। गर्म कसाबे ( युका फ्लैटब्रेड) और ताजा चूने के वेजेज के साथ परोसें।

एना सोफिया पेलेज़ और एलेन सिल्वरमैन द्वारा द क्यूबन टेबल से । लेखकों द्वारा कॉपीराइट © 2014 और सेंट मार्टिन प्रेस की अनुमति द्वारा पुनर्मुद्रित।

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