पिज्जा की कला

तीन पीढ़ियों के लिए डि पोरजियो परिवार के स्वामित्व वाले रिस्टोरैंट उबर्टो में बैठे और नेपल्स, इटली के दक्षिणी मेगालोपोलिस के सबसे पुराने और सबसे लोकप्रिय पिज़्ज़ेरिया में से एक, मास्सिमो डी पोरज़ियो पिज्जा के बारे में बात करता है जैसे कि यह मानव था। "आटा सावधानी से स्थानांतरित किया जाना चाहिए, " वह कहते हैं, "जैसे कि यह एक बच्चा था।"

आपको समझना होगा: नेपल्स पिज्जा का पारंपरिक घर है और एक जगह है जहाँ लोग अपने भोजन को गंभीरता से लेते हैं। इतनी गंभीरता से कि वे एक इतालवी कानून में महारत हासिल करते हैं, तीन साल पहले पारित किया गया था, जो निर्दिष्ट करता है कि असली नियति पिज्जा क्या है - और यह संयुक्त राज्य अमेरिका में रिकॉर्ड संख्याओं में नीचे गिरता है, जो अनुमानित रूप से 350 स्लाइस प्रति सेकंड है, जो कि $ 37 की राशि के बराबर है। -बिलियन ब्लॉकबस्टर इंडस्ट्री। स्पार्स टॉपिंग के साथ बेस पर पतले-पतले कार्ड, फॉर्च्यून संस्करण स्लिमिंग आहार पर अमेरिकी पिज्जा है।

लेकिन डि पोर्ज़ियो, न केवल एक साहित्यकार, बल्कि एक अंतर्राष्ट्रीय अर्थशास्त्र स्नातक भी हैं, जिन्हें एक खाद्य लड़ाई में शामिल नहीं किया जाएगा, जो बेहतर है, या पिज्जा हट के "स्टफ्ड क्रस्ट पिज्जा" या पापा जॉन के "हवाई बीबीक्यू चिकन पिज्जा" जैसी अमेरिकी रचनाओं की निंदा करते हैं। । "

"हम पिज्जा पुलिस नहीं हैं, " वे कहते हैं, 2004 में इटली में पारित कानून के कुछ मीडिया विवरण पर प्रतिक्रिया व्यक्त करते हुए और वर्तमान में यूरोपीय संघ द्वारा विचार किया जा रहा है, तीन पिज्जा दे रहे हैं- मारिनारा (टमाटर, लहसुन और अजवायन), Marererita और अतिरिक्त मार्गेरिटा (टमाटर, तुलसी और मोज़ेरेला दोनों के साथ) - ठीक शराब के रूप में एक ही नाम संरक्षण।

"मुझे सभी प्रकार के पिज्जा बहुत पसंद हैं, " खुले दिमाग वाले डी पोरज़ियो को जारी रखते हैं, जो एसोचायज़िओन पिज्जा पिज़्ज़ा नेपोटेलेना (वीपीएन) के महाप्रबंधक हैं - verace का मतलब है- पिज्जा बनाने वालों का गैर-लाभकारी संगठन, जिसे लिज़ाईओली कहा जाता है, जिसने लिखने में मदद की कानून। "न्यूयॉर्क में, " वह कहते हैं, "हमें कुछ अच्छे पिज्जा मिले, अन्य अच्छे नहीं थे, लेकिन ये अन्य पिज्जा एक अलग उत्पाद हैं - न कि डेस्टिनेशन पिज्जा।"

नियति द्वारा परिभाषित नियति पिज्जा, एक विशिष्ट प्रकार के गेहूं के आटे और खमीर से बनाया गया है, 14 इंच से अधिक व्यास का नहीं है और 905 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर के तापमान पर लकड़ी से बने ओवन में पकाया जाता है। केवल उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग किया जा सकता है, जिसमें दो स्थानीय प्रसन्न शामिल हैं: सैन मार्ज़ानो से बेर टमाटर और, अतिरिक्त मार्गेरिटा के लिए, पानी भैंस के दूध से बने मोज़ेरेला, जिनकी संख्या पनीर की लोकप्रियता के साथ बढ़ गई है।

लेकिन जब से यह कानून लागू हुआ है, तब तक किसी को अदालत में बीच से शुरू होने वाले एक परिपत्र पैटर्न में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल नहीं डालने के लिए, या सामग्री को अलग-अलग नियमों द्वारा निर्धारित एक अलग क्रम में सामग्री मिश्रण करने के लिए नहीं सौंपा गया है। । कानून के समर्थक - सभी इतालवी पिज़्ज़ायोली अधिवक्ता नहीं हैं - इस बात पर जोर देते हैं कि यह सजा के बारे में नहीं है, बल्कि उनकी संस्कृति के एक महत्वपूर्ण पहलू के बारे में जानकारी है।

गेटानो डी लोरेंज़ो (होल्डिंग पैन) और एनज़ो मारिनियलो ने रिस्टोरोन यूबर्टो में एक प्रामाणिक नियति पिज्जा पर परिष्करण स्पर्श किया। (दीना मोदियानोट-फॉक्स) Mariniello पाई में टॉपिंग जोड़ता है। केवल उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग नियति पर किया जा सकता है, जिसमें दो स्थानीय प्रसन्न शामिल हैं: सैन मार्ज़ानो से बेर टमाटर और अतिरिक्त मार्घेरिटा के लिए, पानी की भैंस के दूध से बने मोज़ेरेला। (दीना मोदियानोट-फॉक्स) "न्यूयॉर्क में, " मास्सिमो डि पोरजियो कहते हैं, "हमें कुछ अच्छे पिज्जा मिले, अन्य इतने अच्छे नहीं थे, लेकिन ये अन्य पिज्जा एक अलग उत्पाद हैं - न कि डेस्टिनेशन पिज्जा।" (मैसिमो डी पोरज़ियो के सौजन्य से) Ristorante Umberto का स्वामित्व Massimo Di Porzio के परिवार के पास तीन पीढ़ियों से है और यह नेपल्स के सबसे पुराने और सबसे लोकप्रिय पिज़्ज़ेरिया में से एक है। (मैसिमो डी पोरज़ियो के सौजन्य से)

हालांकि फ्लैटब्रेड-विद टॉपिंग विचार आमतौर पर यूनानियों को जिम्मेदार ठहराया जाता है, सदियों से पिज्जा नेपल्स के साथ जुड़ा हुआ है और गरीबी के साथ लंबे समय से संघर्ष कर रहा है। कुछ सामग्रियों को बनाने और आवश्यक करने के लिए सस्ता, पिज्जा 18 वीं शताब्दी तक एक प्रधान था, शहर की सड़कों पर बेचा जाता था और पोर्ट ऑफ नेपल्स से नौकायन जहाजों पर सेवा की जाती थी (यही कारण है कि मारिनारा को इसका नाम मिला)। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद के समय में, निवासी इतने गरीब थे कि कई ने क्रेडिट पर पिज्जा खरीदा, आठ दिन बाद भुगतान किया - जब उन्हें एक और मिल गया। ओगियागोट्टो नाम की इस प्रथा को 1954 में आई फिल्म L'Oro di Napoli (द गोल्ड ऑफ नेपल्स) में चित्रित किया गया था और अभी भी कुछ पिज़्ज़ेरिया द्वारा सम्मानित किया जाता है।

नेपल्स का इतिहास पिज्जा किंवदंतियों से भरा हुआ है। कहा जाता है कि एक स्थानीय पिज़ायोलो ने 1889 में पहली मार्घेरिटा बनाई थी, जिसमें टमाटर और तुलसी को पिज़्ज़ा देने के लिए मोज़ेरेला मिलाया गया था, जिसे उन्होंने कथित तौर पर इतालवी रानी के नाम पर रखा था, जो कि इतालवी ध्वज का रंग था- लाल, सफ़ेद और हरा।

अभी हाल ही में, डि पोरजियो ने "पिज़्ज़ोली के डीन, " वीपीएन के संस्थापक विंकेन्सो पेस को बताया, जिन्होंने दस साल की उम्र में पिज्जा बनाना शुरू किया था और वह इतने कुशल थे कि उन्होंने मौसम के अनुसार अवयवों के अनुपात में बदलाव किया। अधिक नमक अगर यह गर्म था, अगर यह ठंडा था।

वीपीएन ने दुनिया भर में प्रामाणिक पिज्जा बनाने, स्थानीय लोगों को प्रशिक्षित करने और विशेष रूप से जापान में रेस्तरां को प्रमाणित करने का सुसमाचार लिया है, जहां नेपल्स से लौटने वाले पर्यटकों ने पारंपरिक पिज्जा के लिए रुचि दिखाई है, और संयुक्त राज्य अमेरिका, जहां राष्ट्रीय शाखा ने 16 रेस्तरां प्रमाणित किए हैं ।

सबसे पहले, डेस्टीनेशन पिज्जा के लिए प्रशंसकों को प्राप्त करना "एक कठिन लड़ाई का कुछ था, " वीपीएन वेरा के लिए विपणन निदेशक डीनो कार्डोन मानते हैं। लेकिन हाल ही में, वे कहते हैं, चुनौती सूचना, प्रशिक्षण और प्रमाणन की मांग को पूरा करने की रही है।

और क्या एक असली नियति पिज्जा स्वाद पसंद है? किसी को अमेरिकी शैली के पिज्जा का उपयोग करने के लिए, शुरुआत में थोड़ा धुंधला। लेकिन तब आप अवयवों की ताजगी और क्रस्ट की हल्कापन का आनंद लेना शुरू कर देते हैं - जितना अधिक आप इसे खाते हैं, उतना ही बेहतर होता है।

उस ने कहा, यह देने पर भरोसा नहीं है। कानून कहता है कि "असली चीज़ का तुरंत सेवन किया जाना चाहिए, सीधे ओवन से बाहर, पिज़्ज़ेरिया पर। अगर पिज़्ज़ा को बाद में खाया जाने वाले पिज़्ज़ेरिया से निकाल दिया जाता है, तो यह अब एक असली डेस्टिनेशन पिज़्ज़ा का सर्टिफ़िकेट नहीं ले सकता है।"

Dina Modianot-Fox, एक नियमित Smithsonian.com योगदानकर्ता है, जिसने हाल ही में "प्राचीन रोम के भूल स्वर्ग" के बारे में लिखा है।