सैन फ्रांसिस्को में एक मैकरोनी और पनीर प्रतियोगिता में एक न्यायाधीश होने के नाते मुझे अमेरिकी भोजन के बारे में बहुत कुछ सिखाया गया। प्रतियोगी ज्यादातर रसोइये थे, और दर्शक-मिनटों में बिकने वाले ऑनलाइन टिकट - इस घटना के "टॉप शेफ" तरह के होने का मौका भटका रहे थे, लेकिन अधिक शहरी और शांत थे। न्यायाधीशों में एक खाद्य लेखक, एक पुरस्कार-विजेता ग्रिल्ड-पनीर निर्माता, और मेरे साथ, एक पनीर शामिल था।
हमने एक शेफ को जीत से सम्मानित किया, जिसने वृद्ध चोंटदार के साथ मैक और पनीर बनाया। दर्शकों ने हालांकि एक और प्रतियोगी को चुना। जब वह विजेता के घेरे में पहुंचे, तो उन्होंने एक आश्चर्यजनक घोषणा की: उनका मुख्य घटक वेलवेता था।
विस्मय! शॉक! विश्वासघात! दर्शकों ने अपनी विडंबना वाली कैन्ड बियर को चटकाया, लेकिन प्रतिक्रिया नहीं दी। क्या यह एक धोखा था? भोजन में अभिजात्य वर्ग के खिलाफ एक श्रमिक वर्ग प्रैंक? क्या इस प्रतियोगिता में किसी तरह क्राफ्ट द्वारा धांधली की गई थी? अंत में यह केवल शेफ द्वारा एक वित्तीय निर्णय निकला: महान अमेरिकी परंपरा में, उन्होंने सबसे सस्ता प्रोटीन खरीदा।
मैकरोनी और पनीर के विकास को समझना है कि "सबसे सस्ता प्रोटीन संभव" का पीछा अमेरिकी खाद्य प्रणाली की एक लंबे समय से खोज है। कई बार, पनीर ने एक समान प्रक्षेपवक्र साझा किया है। 10, 000 साल पहले शुरू हुआ चीसेमेकिंग मूल रूप से एक फार्म परिवार या समुदाय के लिए जीवित रहने के बारे में था: एक बहुत खराब प्रोटीन (दूध) लेना और इसे कुछ कम नाशपाती (पनीर) में बदलना ताकि बाद की तारीख में खाने के लिए कुछ हो। हम में से बहुत से लोग आज परंपरा, स्वाद, या परिवार के खेतों को बचाने के संदर्भ में पनीर के बारे में सोचते हैं, लेकिन एक मूल लक्ष्य है - चाहे कोई निर्माता खेत से तैयार किया हुआ चेडर बना रहा हो या पनीर के डेयरी उत्पाद को तैयार कर रहा हो, वेलवेटा को हमेशा उतना ही खाने योग्य भोजन मिलता रहा है जितना संभव हो दूध के एक गैलन से। चेसेमेकर हमेशा इस पर सफल नहीं थे। पनीर ढालना, सड़ांध और मैगॉट्स के लिए कमजोर है, अतिरिक्त नमक जैसे नुकसान का उल्लेख नहीं करने के लिए। चीकमेकर्स की कई पीढ़ियों ने अनगिनत खराब बैचों को फेंक दिया है, जिसका अर्थ है कि उनके परिवारों के बजाय उनके खेत के जानवरों को बहुत सारा कीमती प्रोटीन खिलाया जाए।
अमेरिका में पहला पनीर कारखाना 1851 में बनाया गया था, जो चेडर को औद्योगिक क्रांति से प्रभावित पहले खाद्य पदार्थों में से एक बना। इससे पहले, संयुक्त राज्य अमेरिका में बने सभी पनीर को एक खेत पर बनाया गया था, आमतौर पर खेत की पत्नी या समृद्ध खेतों पर - एक पनीर नौकरानी या एक दास महिला। जैसा कि खाद्य पदार्थ औद्योगिकीकरण करते हैं, वे अक्सर महिलाओं द्वारा पुरुषों द्वारा बनाए जाने से बनते हैं, और इसलिए यह पनीर के साथ था: महिलाएं ज्यादातर इन नए पनीर कारखानों के बनाने वाले कमरे से अनुपस्थित थीं, और कारीगर पनीर तक पनीर खाने तक नहीं लौटीं पिछले कुछ दशकों की क्रांति।
प्रोसेस्ड चीज़, जिसका आविष्कार 107 साल पहले किया गया था, मूल रूप से पनीर है, जिसे इमल्सीफाइड और पकाया जाता है, यह बहुत कम खराब हो जाता है (लेकिन अब यह "जीवित भोजन" भी नहीं है, क्योंकि प्राकृतिक पनीर के विपरीत, संसाधित पनीर का स्वाद अब उम्र के साथ नहीं बदलेगा) । प्रसंस्कृत पनीर के आगमन ने क्राफ्ट मैकल्स और चीज़ के लिए क्राफ्ट सिंगल्स, ईज़ी चीज़, पाउडर "सॉस" जैसे नवाचारों को जन्म दिया है और वेलेवेता-एक प्रकार का प्रोसेस्ड चीज़ जब 1918 में आविष्कार किया गया था, और अब एक डेयरी-आधारित 22 सामग्री के साथ संसाधित भोजन, जो अब पनीर के रूप में विनियमित नहीं है।
प्रसंस्करण पनीर युद्ध में सैनिकों के लिए भोजन बनाने के लिए एक अच्छा तरीका था, लेकिन सुरक्षित भोजन के रूप में नहीं बल्कि अच्छे-से-मानक पनीर को खाद्य में बदलना, और जब बाजार में एक ग्लूट था और उत्पाद बेचने के लिए बहुत अधिक पनीर को बचाने के लिए । यह उन लोगों को पोषक तत्व प्राप्त करने का एक अच्छा तरीका था जिनके पास प्रशीतन नहीं था। विडंबना यह है कि, शायद, यह पुराने-पुराने चीजमेकर्स के लक्ष्य की परिणति थी: मूल प्रोटीन से जितना संभव हो उतना खाद्य पदार्थ का उत्पादन।
व्हॉट्सएफ़ ब्रांड के लिए 1950 के दशक के विज्ञापन "मैकरोनी चीज़" को चित्रित किया गया। (फ़्लिकर के चित्र सौजन्य) हालांकि प्रसंस्कृत पनीर का आविष्कार स्विट्जरलैंड में किया गया था, हमारे कारखाने के पैमाने के रूप में बड़े अमेरिकी पनीर उत्पादकों, खाद्य उत्पादन के बड़े-या-प्राप्त-आउट दर्शन, प्रसंस्कृत पनीर में इतनी भारी मात्रा में खरीदा गया था कि "अमेरिकी पनीर" की बहुत परिभाषा थी। एक संसाधित उत्पाद बनकर आया है। कई अमेरिकियों ने कभी भी असली चीज़ के साथ एक मैकरोनी और पनीर नहीं बनाया होगा, और कई जो मैक और पनीर पर बड़े हुए थे, उनके पास कभी भी ऐसा संस्करण नहीं हो सकता है जो पाउडर मिश्रण के साथ नहीं बनाया गया था। जबकि बॉक्सिंग मैक का सबसे लोकप्रिय ब्रांड केवल हाल ही में चुपचाप कृत्रिम रंगों और परिरक्षकों को उनके "पनीर सॉस" से हटा दिया गया था, ऐसा लगता है, पारंपरिक रूक्स बनाने के दृष्टिकोण से, अभी भी मूल नुस्खा से दूर है।
मकारोनी और पनीर को तब तक परोसा जाता रहा है जब तक कि संयुक्त राज्य अमेरिका है, लेकिन सुविधा पैकेजिंग और औद्योगिकीकरण द्वारा संचालित 20 वीं सदी की अर्थव्यवस्था में, यह एक आदर्श अमेरिकी भोजन को उन्नत किया गया था: पास्ता और प्रसंस्कृत पनीर बनाने के लिए बहुत सस्ते हैं और जहाज और स्टोर करना आसान है, और वे निश्चित रूप से एक पेट भरते हैं। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि एक गर्म gooey Velveeta मैक और पनीर का स्वाद बहुत सारे अमेरिकियों के लिए है, यहां तक कि सैन फ्रांसिस्को में एक फैंसी प्रतियोगिता में भाग लेने वाले।
कई खाद्य पदार्थों के साथ, सफेद संस्कृति और अफ्रीकी-अमेरिकी संस्कृति मैकरोनी और पनीर के निर्माण और उपयोग पर निर्भर करती है। खाद्य इतिहासकार एड्रियन मिलर बताते हैं कि जबकि थॉमस जेफरसन को अक्सर संयुक्त राज्य अमेरिका में मकारोनी और पनीर को लोकप्रिय बनाने का श्रेय दिया जाता है, यह निश्चित रूप से उनके गुलाम काले शेफ जेम्स हेमिंग्स का था जिन्होंने इसे पकाना सीखा। एंटेबेलम दक्षिण में, मैक और पनीर एक सप्ताहांत और उत्सव का भोजन था। कई अफ्रीकी अमेरिकियों ने इस परंपरा को आज भी जारी रखा है।
प्रेरणा लेखन के लिए और अपने स्वयं के ऐतिहासिक मान्यताओं की जांच करने के लिए एक अनुस्मारक के रूप में मेरे पास मेरे द्वारा पोस्ट किए गए उद्धरणों का एक संग्रह है। 15 नवंबर, 2017 को शार्लेट ऑब्जर्वर से एक मिलर से है: "वे [उनकी किताब के लिए मिलर द्वारा साक्षात्कार किए गए पुराने काले लोगों] को यकीन था कि मैक और पनीर कुछ सफेद लोग थे जो हमसे चुराए थे। मुझे लगा कि वे मजाक कर रहे हैं, लेकिन वे ऐसे थे, 'नहीं, यह रॉक' एन 'रोल की तरह है- हमने इसे शुरू किया।' वे गंभीर थे। ”
यह मैक और पनीर का समुंदर और सौंदर्य है। यह एक व्यक्ति का जीवित भोजन है, दूसरे व्यक्ति का मुख्य मुख्य भोजन है, और फिर भी किसी अन्य व्यक्ति का भोजन संस्कृति और उत्सव है। विभाजित, जैसा कि अमेरिका है, वर्ग और दौड़ लाइनों के साथ, जब आप मैक और पनीर लाते हैं तो आपको सावधान रहना होगा या आप एक अलग मैक और पनीर के बारे में पूरी तरह से बात कर सकते हैं।
मैकरोनी और पनीर खाने वाले लोगों को एकजुट करने वाली एक बात यह है कि हर कोई इसे "आराम भोजन" के रूप में देखता है: जो भी मैक और पनीर लोगों के रूप में बड़ा हुआ, यह उन्हें कुछ आंत प्रदान करता है जिसे वे वयस्कों को फिर से बनाना चाहते हैं। भोजन बेचने के अपने अनुभव में, मैंने कई लोगों को देखा है जो एलर्जी या राजनीति के कारण पकवान के प्रमुख घटकों में से एक को प्राप्त करते हैं, फिर भी ग्लूटेन-मुक्त या शाकाहारी सिमुलक्रा को खोजने या बनाने की कोशिश में बहुत खर्च करते हैं। यह सिर्फ उनके लिए महत्वपूर्ण है।
मैं वास्तव में समझ गया कि 2006 में मेन और वर्मोंट में चीज़केमर्स पर जाने के दौरान मैकरोनी और चीज़ कैसे आराम से भोजन का काम करते हैं, कुछ ऐसे कारीगरों से मिलने के लिए जिनका खाना मैंने बेचा और पूर्वोत्तर के चीज़ों के बारे में अधिक जाना। वह साल पनीर के लिए एक अद्भुत समय था। बैक-टू-द-लैंडर्स और मल्टीजेनेरेशनल चेसमेकर्स द्वारा काम के दशकों के अंत में काम आ रहा था और दक्षता की सुंदरता के लिए एक प्रशंसा ने अमेरिकी पनीर निर्माताओं को नए पनीर बनाने और पुराने जमाने वाले लोगों को फिर से शुरू करने का अवसर प्रदान किया था। इस देश में कभी भी औद्योगीकरण नहीं हुआ या विलुप्त नहीं हुआ।
उस समय, यह सभी चीज़ी गतिविधि नई थी, और इस वजह से, इन कारीगरों के चीज़केमर्स ने अक्सर हमें खाली बिस्तर और घर के भोजन के साथ स्वागत किया।
उन्होंने हमें इतना पनीर दिया कि हमें दोस्तों और दोस्तों के दोस्तों को शब्द देना पड़ा, जो हमारे साथ सुविधाजनक पार्किंग लॉट में मिले थे क्योंकि हमने छोटे शहर न्यू इंग्लैंड के माध्यम से यात्रा की थी। हमने उन्हें अपनी किराये की कार ट्रंक से बाहर निकाल दिया- दिमागी रूप से दिखने वाले बकरी के गाल, कपड़े की चूड़ीदार, ओजी के चावल के आटे से बनी टेलेमे, तीखी आवाज। इनमें से कई चीज़ों को अमेरिका से मान्यता प्राप्त होने में अभी कुछ ही साल बाकी थे और इसने हमारे विस्तारित समुदाय के लिए विशेष रूप से मधुर योगदान दिया। राहगीरों के लिए, यह सबसे अजीब महक दवा सौदा की तरह लग रहा होगा।
दुर्भाग्य से, पनीर बनाने वाले दंपतियों में से एक जो हम आने का इंतजार कर रहे थे, हमारे आने के समय तक टूटना शुरू हो गया था। जैसा कि हमने ऊपर खींचा, दंपति का एक आधा हिस्सा अस्थायी रूप से बाहर चला गया था, जबकि दूसरे आधे और बच्चे स्थायी रूप से बाहर जाने के लिए अपनी चीजों को पैक कर रहे थे। हम उस घर में रहने के लिए सहायक थे, जो सभी भावनाओं से घिरे थे, जो एक गोलमाल के साथ जाते हैं, विशेष रूप से अचानक: क्रोध, दोष, निराशा, आत्म-मूल्य पर संदेह, अज्ञात का डर ... उन्हें सब।
मुझे याद नहीं है कि यह विचार किसके लिए था कि हम एक बड़ा रात्रिभोज पकाएं, लेकिन इसने हमें कुछ समय दिया जब हमने सोचा कि हम पनीर और खेत के जानवरों के साथ बात कर रहे हैं। निराशा के लिए एक एंटीडोट के रूप में क्या पकाना है? खासकर जब कोई एक फार्मस्टेड डेयरी में रह रहा हो और पूर्वोत्तर की पेशकश की गई सबसे अच्छी पनीर से भरी हुई हो? मैक और पनीर, बिल्कुल।
फार्मस्टैंड की दुकान पर छापा मारने के लिए किसी को भेजा गया था। हमने अपने जिन खेतों का दौरा किया था, वहां से हमारे पनीर का संग्रह निकाला। यदि हमने वास्तव में खुदरा भुगतान किया था, तो हमारा भोजन इतिहास में सबसे महंगा प्रति सेवारत मैक और पनीर हो सकता है।
लेकिन ऐसा नहीं था इसलिए यह बहुत अच्छा था।
हमारे मैक और पनीर ने हमें भावनात्मक रूप से ऊंचा किया क्योंकि यह सभी को आम कार्यों के लिए एक साथ लाया था। इसमें पनीर झंझरी, रूक्स बनाना, प्याज काटना, सब्जी बनाना, साइड डिश बनाना था। जल्द ही, जबकि निराशा पूरी तरह से नहीं गई थी, यह बहुत मोटी नहीं थी। साझा खाना पकाने के rehashed चुटकुले अनिवार्य रूप से आया था। कुछ-कुछ-न-कुछ दुख की प्रत्याशा आ गई। जब भोजन तैयार किया गया था, तो हम सभी खाने-पीने और बैठने के लिए बैठ गए थे और नए समुदाय की संभावना पैदा कर रहे थे, जहां पिछले विन्यास को नष्ट कर दिया गया था। जो आराम से भोजन करता है।
