क्या स्टारबक्स क्रोइसैन के लिए कर सकता है उसने कॉफी के लिए क्या किया?

"क्या खाना अभी भी घटिया है?" एक दोस्त ने एक बार जवाब दिया जब मैंने उसे यह पूछने के लिए पाठ किया कि क्या मैं उसे स्टारबक्स से खाने के लिए कुछ ला सकता हूं। वह (सिर्फ) सांप नहीं था। वह सार्वभौमिक रूप से स्वीकार किए गए एक सत्य को दर्शा रही थी: आप संयुक्त राज्य में स्टारबक्स के 11, 000 स्टोरों में से हर एक में अपने पेय को किसी भी तरह से अनुकूलित कर सकते हैं, लेकिन इसके साथ जाने के लिए आपको एक अच्छा मफिन या स्कोन या केक का टुकड़ा नहीं मिल सकता है। और क्रोइसैन! बिग बडी चीजें, उनके प्लास्टिक-रैप कैद से पहले से नरम और पूर्व-तना हुआ, जीभ पर एक अप्रिय चिकनाई महसूस होने के साथ, गेहुंए के स्थान पर एक अजीब और अप्रिय मिठास, थोड़ा खट्टा स्वाद एक असली क्रोइसैन होना चाहिए ।

सिटी बेकरी के मालिक, मॉरी रुबिन, जो मुझे लगता है कि न्यूयॉर्क सिटी में सबसे अच्छे क्रिस्चेंट हैं, के मालिक कहते हैं, "अपने सभी आकार और नकदी के साथ, स्टारबक्स भी अपने स्टोर में पेस्ट्री का सम्मानजनक टुकड़ा नहीं पा सकते हैं।" "ऐसा नहीं है कि वे बेहतर नहीं जानते हैं। लेकिन यह महान पेस्ट्री की सुंदरता है। यह यात्रा करना नहीं चाहता है। और यह छोटे बैचों में बनाया जाना चाहता है। ”

हम उन खबरों की चर्चा कर रहे थे, जिन्होंने किसी को भी अच्छी पेस्ट्री के बारे में बताया था: पिछले जून में, स्टारबक्स ने ला बोउलांगे के लिए $ 100 मिलियन का भुगतान किया, जो कि पेस्ट्री और भोजन के साथ सैन फ्रांसिस्को बेकरी है जिसे लोग निश्चित रूप से सम्मानजनक पाते हैं। यह लक्ष्य संयुक्त राज्य अमेरिका में 8, 000 कंपनी-संचालित स्टोरों में स्टारबक्स के 40 मिलियन ग्राहकों के लिए ला बोलांगे-गुणवत्ता वाले क्रोइसैन और अन्य पेस्ट्री की सेवा करने से कम नहीं था। सैंडविच, सूप और सलाद बहुत पीछे नहीं होंगे।

स्टारबक्स ने इससे पहले अन्य कंपनियों को खरीदा था: ताज़ो चाय, तेवना, इथोस पानी, एवोल्यूशन फूड्स। लेकिन वे पैक किए गए सामान बनाते हैं, जिन्हें थोक डिब्बों में भेज दिया जा सकता है और यहां तक ​​कि सुपरमार्केट में बेचा जा सकता है। यह एक नए प्रकार का जुआ था, जो एकल-सेवारत कॉफी मशीनों या बोतलबंद फ्रैप्पुकिनो से बहुत दुस्साहसी था। स्टारबक्स, जो बिग कॉफी बन गई थी और कहा था कि यह कभी भी खाद्य व्यवसाय में नहीं आएगी, बिग ब्रेड बनने के लिए पहला कदम उठाती हुई दिख रही है। यह आसान नहीं होगा। Frappuccinos और इवोल्यूशन जूस पैलेटों पर ढेर हो जाते हैं और लंबे शैल्फ जीवन होते हैं। ताजा बेक्ड माल बासी, तेज। रुबिन ने बताया कि अच्छे लोग, बड़े पैमाने पर बनाने में मुश्किल होते हैं। शायद असंभव है।

और इस प्रकार स्टारबक्स का जुआ एक बड़ा सवाल खड़ा करता है: क्या सभ्य पके हुए माल केवल कारीगर के प्रांत हैं, और एक विशाल निगम की पहुंच से परे हैं, हालांकि शिल्पकार-थीम वाले प्रचार के लिए प्रतिबद्ध हैं? या स्टारबक्स पेस्ट्री और सभ्य-खाद्य जागरूकता को उस स्तर तक उठा सकता है जो उसने कॉफी चेतना को उठाया था?

स्टारबक्स के अमेरिकी कॉफी पर पड़ने वाले प्रभाव के बारे में शुद्धतावादी घंटों तक बहस कर सकते हैं, लेकिन इस बात पर कोई बहस नहीं होती कि अधिक लोग अब कॉफी पर अधिक ध्यान देते हैं, और बुरे से अच्छी कॉफी को जानते हैं, जैसा कि स्टारबक्स से पहले किया था। इस एक के साथ, बड़ी खरीद स्टारबक्स में पेस्ट्री और ब्रेड के लिए समान करने की क्षमता थी। और हॉवर्ड शुल्त्स, स्टारबक्स के सीईओ और इसके विकास के मास्टरमाइंड, मुझे कंपनी के सिएटल मुख्यालय में अपने कार्यालय में बताते हैं कि उन्हें वह आदमी मिल गया है जो छलांग लगा सकता है।

***

पास्कल रीगो एक हार्डी, ब्लफ़, एथलेटिक, फ्रेंच में जन्मे बेकर हैं, जो कहते हैं कि वह 1996 में एक फ्रांसीसी समाचार पत्र को बताने के लिए रिकॉर्ड पर थे कि अमेरिकी सपने का मतलब स्टारबक्स के लिए पकाना होगा। उन्होंने अमेरिका में आने के सात साल बाद और शुल्ट्ज़ से एक कॉल मिलने से 16 साल पहले यह बहुत ही गैर-फ्रांसीसी प्रतीत होने वाली महत्वाकांक्षा घोषित की।

कोई ऐसा व्यक्ति जो कारीगर बेकर की परिभाषा के रूप में बड़ा हुआ हो - एक प्रशिक्षु जो 12 साल की उम्र में एक बर्गंडियन गाँव की एक बेकरी में शुरू हो रहा है, ग्रामीणों के रविवार के रोस्टरों और शिकारी बटेरों को पकाना - बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए तैयार होना, और एक ब्रांड के साथ फ्रांसीसी निश्चित रूप से आक्रामक अमेरिकी आधिपत्य के साथ जुड़े? एक शब्द में, पैमाने। शुरू से, "मैं कुछ देखूंगा, " वह कहते हैं, "और इसे 100, 000 से गुणा करने के बारे में सोचें।"

रिगो में एक आदमी की जवान हवा और खुली मुस्कुराहट है जो आपको और आपको भी पसंद करना चाहता है। वह बरगंडी शराब बेचने में मदद करने के लिए एक लार्क के कुछ पर अमेरिका आया था। लेकिन जल्द ही वह उस व्यवसाय में बस गया जिसके लिए वह पैदा हुआ था। उत्तरी और दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया में बड़े पैमाने पर बेकरी बनाने और फ्रेंच लॉन्ड्री के थॉमस केलर जैसे प्रतिष्ठित ग्राहकों को जीतने के बाद, और ट्रेडर जोए की आपूर्ति करने के लिए अनुबंध किया गया, रिगो ने सैन फ्रांसिस्को में ला बोउलांगे को खोला, जहां वह बड़े पैमाने पर संस्करण बना सकता था। गाँव के बेकर वह बड़े होने के लिए प्रशिक्षण प्राप्त करते हैं: स्टोर पर रहना, जागना जब अंधेरा था, पड़ोसियों से मित्रता करना, नियमित रूप से स्वागत करना।

ला बोउलांगे 1999 में पेरिस से दूरदृष्टि की तरह, प्रशांत हाइट्स शहर में दिखाई दिए: पाइन ट्रेस्टल टेबल और बस्टवुड चेयर और फ्रेंच महिलाएं आपकी मदद करते हुए फ़िरोज़ा तामचीनी लकड़ी के एक चियरलीस, अनूठे रूप से फ्रांसीसी स्टोरफ्रंट। और पेस्ट्री केस! गोलाकार क्रोइसैन, जले हुए वर्गाकार पान अऊ चॉकलेट, गोल किनारे पर उभरी हुई समेटी पंक्तियों के साथ परतदार आधा-चांद सेब टर्नओवरब्लू, चटकदार बनावट देने के लिए मोटे-काले बादाम खाने के लिए irresistibly देहाती। (मैं ऐसे लोगों को जानता हूं जो नींबू-दही भरने के साथ नींबू मैकरॉन के एक बॉक्स के लिए हर तरह से 90 मिनट ड्राइव करते हैं।) यहां तक ​​कि मेरे अपने पसंदीदा भी थे- चौके, खोखले क्रीम-पफ के गोले बाहर तक कुरकुरा होने तक पके हुए लेकिन भीतर एक पॉपओवर की तरह। बड़े रॉक-चीनी क्रिस्टल के साथ छिड़का हुआ जो मुंह में अद्भुत रूप से क्रंच करता है। इसे पूर्ण-सेवा बेकरी के रूप में चिह्नित करना, रोटी थी: एक भंगुर-शेल, नरम-crumbed baguette जो सिर्फ आटा और हवा का स्वाद लेती थी, खट्टा तांग के बजाय पानी की खनिज तांग के साथ कैलिफ़ोर्निया उनके baguettes में डालते हैं; समृद्ध वर्ग सफेद पाव रोटी जिसे दर्द डे माई कहा जाता है, सैंडविच के लिए आदर्श; थोड़ा-सा अमेरिकी पूरी तरह से दाने वाली रोटी, प्रकाश और कुछ बीजों के साथ उड़ गया।

ला बोउलांगे असली फ्रांस था। यदि आप पेरिस की हर सड़क पर ट्रेक करते हैं, तो सबसे अच्छी पेस्ट्री नहीं मिल सकती है, लेकिन समान रूप से उच्च गुणवत्ता की पेस्ट्री और ब्रेड, एक ऐसी जगह पर जिसे आप अपने पड़ोस में रखना पसंद करेंगे। रिगो ने भी कीमत पर नजर रखी। उन्होंने कहा, "मैं चाहता हूं कि लोग मेरी पेस्ट्री का स्वाद चखें।" “अगर वे इसे बर्दाश्त नहीं कर सकते तो लोग मेरी पेस्ट्री का स्वाद कैसे ले सकते हैं? हम जीवन में भाग्यशाली लोगों को बेचना नहीं चाहते हैं। हम हर किसी को बेचना चाहते हैं। हमें सबसे सस्ता बैगूलेट मिल गया है जिसे आप पा सकते हैं ”- $ 1.50।

यह समय से पहले सेवानिवृत्त तकनीकी अरबपतियों में से कई के पास नहीं था, जो पूंजी की पेशकशों के साथ गिराए गए प्रशांत हाइट्स की सड़कों पर कूड़े थे। रिगो विस्तार करना चाहता था, लेकिन अपनी शर्तों पर। "जैसा कि आप बढ़ते हैं, वैसे ही रहना मुश्किल है।" इसका मतलब था कि नियंत्रण रखना। उन्हें एक समान विचारधारा वाले हमवतन, सेबस्टियन लेपिनार्ड के साथ अवसर मिला, जो स्टोर में नियमित होने के बाद एक दोस्त बन गए। 2011 तक दोनों लोगों ने पूरे खाड़ी क्षेत्र में 19 ला बुलेनगेज़ खोले थे, उन सभी में पेरिस के आभूषण-टोन्ड तामचीनी स्टोरफ्रंट थे। केवल मूल पैसिफिक हाइट्स स्थान ने अपना पाक किया; अन्य आउटलेट्स को सैन फ्रांसिस्को हवाई अड्डे के पास 20, 000 वर्ग फुट के केंद्रीय बेकिंग प्लांट रिगो से अपना माल मिला। उन्होंने कहा, "अच्छी चेन हैं और खराब चेन हैं।" "हम एक अच्छी श्रृंखला बनने जा रहे हैं।" रिगो, तब शुल्त्स को बुलाने के लिए सही आदमी थे।

स्टारबक्स, हॉवर्ड शुल्त्स ने मुझे अपने बड़े, सुंदर, टोंड कोने वाले कार्यालय में बताया, “हमने यह सोचकर शुरुआत नहीं की कि हम बेकरी का अधिग्रहण करेंगे। हम आपूर्ति श्रृंखला को समझने वाले किसी व्यक्ति के साथ एक गठबंधन बनाना चाहते थे। ”लेकिन फिर उन्होंने ला बोउलेंगे के“ क्रोइसेंट्स, कुकीज, सैटेस, ब्रेड ... का स्वाद लिया। यह सब मुँह-पानी कर रहा था। जब आप किसी स्टार से मिलते हैं, तो कोई बहुत ही तेजस्वी और इतनी शिद्दत, लगन और नवीनता के साथ सक्षम होता है - पास्कल ने हमें उड़ा दिया। ”एक दूत ने रात के खाने की व्यवस्था की, जो कि स्थानीय घरों के लोगों की पूछताछ करने वाली आँखों से बचने के लिए रिगो ने अपने घर में ही पकाया। । मुख्य पाठ्यक्रम हलिबेट था - विनाशकारी रूप से ओवरडोन, रिगो कहते हैं, क्योंकि, वार्तालाप "हैलो" से बहुत उत्साहित था।

***

ला बुलेंज संयंत्र हवाई अड्डे के करीब हो सकता है, लेकिन कंपनी एयर फ्रेट द्वारा पेस्ट्री नहीं भेज रही है। इसके बजाय यह अन्य पौधों के साथ काम करने की योजना बना रहा है जो पहले से ही पूरे देश में स्टारबक्स को पेस्ट्री बनाने और जहाज करने के लिए एक औद्योगिक पैमाने पर सेंकना करते हैं। एक और कारखाना दिखाते हुए कि कैसे ला बोलांगे अपनी नई स्टारबक्स लाइन के लिए व्यंजनों और तकनीकों का उपयोग करना चाहते हैं, इसका मतलब है कि उन्हें सीखने से पहले उन्हें संयुक्त राष्ट्र बनाना चाहिए। ला बुलेंज टीम की योजना 70 पौधों को देखने की है, जब उनकी टीम ने पहचान की थी कि कौन से लोग सही स्थानों पर हैं। ला बोलेंगे के विपणन और उत्पाद विकास के फ्रांसीसी-जन्म प्रबंधक निकोलस बर्नार्डी के शब्दों में केवल ऑनसाइट दौरे करके वे उन्हें "आंखों में देख सकते हैं", यह देखने के लिए कि क्या प्रबंधक उस तरह के हैं जो "बढ़ना और सीखना चाहते हैं।" "या जिस तरह से सिर्फ" उल्टी उत्पादों के लिए सामग्री रहे हैं। "

बहुत-बहुत-असामान्य योजना में, प्रत्येक पेस्ट्री को पूरी तरह से बेक किया जाएगा और व्यक्तिगत रूप से एक स्पष्ट-प्लास्टिक पैकेज में लपेटा जाएगा और प्रत्येक स्टोर में बक्से में जमे हुए भेजे जाएंगे, जिन्हें वे "कारतूस" कहते हैं (मानक जमे हुए पेस्ट्री और ब्रेड्स अनबेक किए गए हैं): स्टोर डिफ्रॉस्ट केवल उन्हें कुछ घंटों की सेवा के लिए क्या चाहिए, और ऑर्डर करने के लिए उन नाश्ते-सैंडविच टर्बो-शेफ ओवन में से प्रत्येक में प्रत्येक पेस्ट्री को गर्म करें। यह सही है: हर एक पेस्ट्री और रोटी का टुकड़ा गर्म परोसा जाएगा। यह बहुत बड़ा बदलाव है। और इसके लिए शीट मेटल की चौंका देने वाली मात्रा की आवश्यकता होती है: रिगो कहते हैं कि पिछले साल अप्रैल में 439 बे एरिया स्टोर्स में उनकी पेस्ट्री की शुरूआत "दुनिया के इतिहास में सबसे बड़ा रेफ्रिजरेटर रोल-आउट" की आवश्यकता थी। गिनीज सहमत नहीं हो सकता है। लेकिन यह बहुत सारे उपकरण हैं: अगले साल के अंत तक, स्टारबक्स की योजना है कि पूरे देश में कम से कम 3, 500 स्टोर में ला बोउलांगे उत्पाद हों। यह बहुत अधिक क्रोइसैन है।

***

सैन फ्रांसिस्को में La Boulange Pine Street पाक सुविधा के अंदर दुकानों में डिलीवरी के लिए क्रेटिशेंट का इंतजार करते हैं। (जॉन ली) पास्कल रिगो स्टारबक्स में एक वरिष्ठ उपाध्यक्ष और ला बुलेंज बेकरी के संस्थापक हैं। (जॉन ली) खाड़ी क्षेत्र के सभी ला बोउलांगे रेस्तरां के लिए सभी पेस्ट्री और ब्रेड पाइन स्ट्रीट सुविधा में सुबह-सुबह बेक किए जाते हैं। (जॉन ली) स्टारबक्स क्रोइसैंट रोल-आउट की योजना प्रत्येक पेस्ट्री के लिए एक बाहरी संयंत्र में पूर्व-बेक किया जाना है और फिर ऑर्डर करने के लिए गर्म है। (जॉन ली) पैसिफिक हाइट्स के सैन फ्रांसिस्को पड़ोस में मूल ला बोउलंगे को पेरिस से एक दृष्टि की तरह खोला गया। (जॉन ली) सैन फ्रांसिस्को के वित्तीय जिले में एक स्टारबक्स ने पहले ही ला बोउलांगे पेस्ट्री को रोल आउट करना शुरू कर दिया है। (जॉन ली) मॉरी रुबिन न्यूयॉर्क शहर में अपने सिटी बेकरी में ताज़ा क्रोसिएंट्स लाती हैं। (विक्टोरिया विल) हेक्टर गोंजागा, मॉरी रुबिन के विशेषज्ञ क्रोइसैन रोलर, न्यूयॉर्क शहर के सिटी बेकरी में अपनी कला का ध्यानपूर्वक अभ्यास करते हैं। (विक्टोरिया विल)

एक क्रोइसैन की महिमा आटा है, फिलिंग नहीं - हालांकि चॉकलेट के डंडों और बादाम के पेस्ट में दो बार पके हुए क्रिस्सेंट होते हैं, जो फ्लेक्ड बादाम के साथ लोगों को पसंद आते हैं (और यह अक्सर बासी या उबाऊ क्रिस्चियन का एक तरीका है) )। एक सच्चे क्रोइसैन में स्पर्श और बनावट होती है। मक्खन पेस्ट्री में रहता है, बेकिंग शीट या आपके प्लेसमेट पर नहीं। गुच्छे प्रत्येक टुकड़े पर रहते हैं जिसे आप तोड़ते हैं, अपनी गोद पर नहीं। पके हुए-अच्छे साम्राज्य में शायद कुछ भी नहीं एक निविदा, हवादार आंतरिक और एक कुरकुरा बाहरी के साथ एक गर्म क्रोइसैन के रूप में गहराई से संतोषजनक है।

कुछ को महानता दी जाती है। न्यूयॉर्क सिटी में सिटी बेकरी, क्रोइसैन बनाती है जो उच्च, चौड़ी और सुंदर होती है, जिसमें परत और अखंडता, रोटी और हवा का सही संतुलन होता है। और रीगो और उनकी टीम के आदर्श मध्यम पैमाने की बेकरी पूरे देश में फिर से बनाने के लिए महत्वाकांक्षी रूप से चाहती है कि मैनहट्टन के पूर्व गांव में है।

एक सिटी बेकरी और छह छोटे बर्डबाथ्स के बीच, मौर्य रूबिन के पर्यावरण के अनुकूल मिनी-उपग्रह हैं, जिसमें आंतरिक और पुनर्नवीनीकरण सामग्री का निर्माण होता है, और साइकिल से चलने वाले रिक्शा, रुबिन 500 पर डिलीवरी होती है एक दिन क्रोइसैन। और उन्हें नहीं लगता कि यह अधिक संभव है और इसमें कोई भी अच्छा होगा। "क्रोइसैन के बारे में बिल्कुल दो बातें हैं: उन्हें कैसे बनाया जाए, और उन्हें कैसे बनाया जाए। जब आप अधिक से अधिक कर रहे हों तो हर समय कुछ सरल करना बहुत कठिन होता है। ”

मैं देखना चाहता था कि रुबिन यह कैसे करता है, इसलिए एक सुबह मैं पूर्व गांव में एक बर्डबाथ स्थान के पीछे चला गया, जहां उसके पास उत्पादन की सुविधा है। यह अर्ध-औद्योगिक है - "अर्ध" पर जोर। बड़े मिक्सर और एक "शीटर" हैं, एक मशीन जो एक पुराने कपड़े धोने की तरह दिखता है जिसमें दो इस्त्री बोर्ड होते हैं जो दोनों तरफ से होते हैं। ये किसी भी औद्योगिक बेकरी के लिए मानक हैं। रूबिन कहते हैं, लेकिन महत्वपूर्ण चरणों में, प्रक्रिया सभी "आंख और महसूस" है। हेक्टर गोंजागा, जिन्होंने 1993 में सिटी बेकरी में एक बर्तन बनाने वाले के रूप में काम करना शुरू किया था और जिसने पिछले 15 वर्षों से आटा मिलाया है, प्रारंभिक, मक्खन-कम आटा के लिए तरल को मापता है, और उसकी आंख और उसके हाथ के साथ न्याय करता है कि वह कितनी बर्फ है आटा और जल्द-से-जोड़ा मक्खन ठंडा रखने के लिए डाल दिया जाना चाहिए। वह आटे को बंद कर देता है और मोटे तौर पर बड़े, चपटे गोले को आकार देने के लिए बड़े, आधे इंच के बड़े आकार के बटर को पहले से ऊपर रख देता है और तह शीटर के पास से शुरू होता है। पहली तह के बाद, गोंजागा ने एक विशाल काम की मेज पर आटा स्थानांतरित किया और कई श्रमिकों को एक लंबे समय तक जमे हुए मक्खन की तरह दिखने वाले जंगली मध्ययुगीन फॉगिंग की तरह दिखने वाले प्लास्टिक के रोलिंग पिन की ओर ले जाता है, यह सुनिश्चित करने के लिए कि लगभग जमे हुए मक्खन समान रूप से फैलता है और "आइसबर्ग में नहीं टूटता" । "

गोन्ज़ागा को खोने का विचार - "बेकरी के 22 वर्षों में मेरे दो रोलर्स हैं, " रुबिन कहते हैं- रूबिन को अनजाने में निगल जाता है।

इसके बाद कटे हुए त्रिभुजों के रोलिंग और स्ट्रेचिंग आते हैं जो क्रोइसैंट होते हैं - सभी हाथ से किए जाते हैं। और फिर वहाँ अंतिम पास है, जो यह निर्धारित करता है कि क्या यह सब देखभाल एक विडंबना, चिकना इंटीरियर - पाक का परिणाम है। यदि पहले पांच मिनट बहुत कम गर्मी में किए जाते हैं, तो रुबिन कहते हैं, पहले आए सभी काम बर्बाद हो सकते हैं, जैसा कि मुझे पता चलता है कि जब मैं लालच से एक सुंदर दिखने वाली दर्द एयू चॉकलेट को ठंडा करने वाली ट्रे से पकड़ लेता हूं। बाहर कुरकुरा और भूरा और सुंदर दिखता है, लेकिन पेस्ट्री बहुत नरम है: प्रारंभिक उच्च गर्मी के विस्फोट से पहले पिघलाया गया मक्खन अपने पानी को भाप में बदल सकता है और आटा के मिश्रित रूप से मुड़ा हुआ और ठंडा परतों को अलग कर सकता है। परतें अविभाज्य हैं; यह एक चिकना फल है। रुबिन पीड़ा में कहते हैं, "आप उन पांच मिनटों में कभी नहीं लौट सकते।"

अगर कुछ दिनों के लिए दर्द का ठंढा ट्रे ए चॉक्लेट उस पर बरस जाएगा, तो स्टारबक्स देश भर के दर्जनों पौधों पर एक दिन में सैकड़ों हजारों अच्छे क्रिस्चियन पैदा करने की उम्मीद कैसे कर सकता है? पूरी तरह से पाक की देखरेख करने के लिए ला बुलेंज योजना रूबिन के संदेह का जवाब देने की दिशा में एक कदम है। यहां तक ​​कि वह कहते हैं, इस संभावना का स्वागत करते हैं: “अगर हर स्टारबक्स के पास सम्मानजनक पेस्ट्री थी, तो आप अच्छे स्तर के लोगों के बारे में पूरी जानकारी जुटाएंगे। बहुत जल्दी। ”मैं पूछता हूं कि क्या यह उसके और उसके व्यवसाय के लिए अच्छा होगा। "कहते हैं, " मेरे लिए बहुत अच्छा है, पेस्ट्री ज्ञान का बढ़ता ज्वार। " "यह सभी जीवित प्राणियों के लिए अच्छा है।"

***

यह सब Rigo के अपने चमकदार नए प्लांट में आसान लग रहा है, जहाँ हेयरस्टाइल और बूटियों को दान करने के बाद भारी प्लास्टिक की पट्टियों के माध्यम से मक्खन की गंध आपको नशा देती है। कस्टम-निर्मित मशीनें हैं जो रुबिन को रोएंगी, दोनों क्योंकि वह मुश्किल से कल्पना कर सकते थे कि वे मौजूद हैं और क्योंकि वे हेक्टर गोंजागा जैसे प्यार से प्रशिक्षित कारीगरों के निधन की जल्दबाजी करेंगे। विशेष रूप से एक मशीन जो लगभग जमे हुए मक्खन को आटा की एक लंबी आयत के ऊपर एक लंबे, सही, सपाट शीट में काटती है और फिर, अविश्वसनीय यांत्रिक अनुग्रह के साथ, मक्खन को लगातार व्यवसाय-पत्र तिहाई में गुना कर देती है। जिसने भी इसे हाथ से करने के लिए संघर्ष किया है, वह इसे आधुनिक मशीनरी के चमत्कार के रूप में मान्यता देगा।

जैसा कि ला बुलेंज मशीन का उपयोग करते हैं, हालांकि, यह मशीनीकरण द्वारा बर्बाद किए गए शिल्प की सामान्य कहानी नहीं है। कई प्रमुख कदम अभी भी हाथ से किए गए हैं। अपने दर्शन के सबसे महत्वपूर्ण संकेत में, रिगो ब्रेक लगाता है। "आप कम से कम एक तिहाई से थ्रूपुट को धीमा करके एक अविश्वसनीय परिणाम प्राप्त कर सकते हैं, " वे कहते हैं। "यह तकनीशियनों को पागल करता है।" क्या "भागीदार निर्माता" इस राशि की देखभाल के लिए कुछ भी लेंगे और अपनी दीर्घकालिक प्रथाओं को अनुकूलित और धीमा करने के लिए तैयार रहेंगे, यह एक खुला प्रश्न है।

यही सवाल ला बोलेंगे संयंत्र की दूसरी मंजिल पर परीक्षण रसोई में अधिक खुला हो जाता है, बस एक जौनी बहाल रेनॉल्ट ड्यूक्स-चेवाक्स डिलीवरी ट्रक से ऊपर की ओर। यहाँ रिगो और रॉबर्ट क्युब्रली, एक शेफ रिगो से मुलाकात हुई जब वह ले पेटिट रॉबर्ट को दौड़ाता था, जो मूल ला बुलेंज के बगल में एक बिस्टरो था, सूप, सैंडविच और सलाद बना रहे थे, जिसे वे हर स्टारबक्स में परोसा जाना चाहते थे।

एक मूल्यवान पड़ोस रेस्तरां चलाने से परे कूबरी के पास योग्यताएं हैं: अपने पड़ोसी को रेस्तरां में अपना हिस्सा बेचने के बाद, उसने Google में रसोई में काम किया, बाहर पंप किया, उन्होंने कहा, 90 मिनट में 1, 000 लंच। स्टारबक्स प्रसाद के लिए, कुछ भी गर्म करने के लिए पेस्ट्री को गर्म करने के लिए एक ही ओवन में एक मिनट से अधिक की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए।

उन प्रतिबंधों के भीतर, उन्होंने मेनू विकल्पों में से एक प्रभावशाली सेट को एक साथ रखा है, जो स्पष्ट प्लास्टिक में पैक किया गया है, जो परिचित स्टारबक्स मामलों में फिट बैठता है, उल्लास के रंग के लेबल के साथ: एक प्रभावशाली गोमांस और गहरे स्वाद वाले प्याज का सूप, एक उत्कृष्ट टर्की करी सलाद जो डायस्टेल फार्म्स टर्की का उपयोग कर। वह कहता है कि वह कम से कम 1, 000 दुकानों (यह एंटीबायोटिक- और नाइट्रेट-मुक्त है, और शुद्ध, मजबूत स्वाद) में उपयोग करने में सक्षम होना चाहता है, सैंडविच के छोटे प्लास्टिक पाउच लाल पेस्टो और सूरज-सूखे टमाटर की तरह फैलते हैं। सैंडविच गर्म पियाडिनस होते हैं, क्वैसडिलस के साथ तह के रूप में उत्तरी इतालवी फ्लैटब्रेड के एक आवरण में मुड़ा हुआ, तेल के साथ समृद्ध, जैसे तकिया आटा टॉर्टिलस, ओवन में गरम किया जाता है। या वे आपके अपने हैं, कूलर में प्लास्टिक के बक्सों से भराई का उपयोग करते हुए जिसमें विभिन्न ठंड में कटौती और कटा हुआ पनीर और सलाद है, आपकी पसंद के प्रसार के पाउच के साथ, सफेद या गेहूं की रोटी के स्लाइस पर जो सर्वर को गर्म करता है आदेश।

यह त्वरित-सेवा वाले भोजन को पुनर्निर्मित किया जाता है, सबसे कम छोटे स्टारबक्स की समझ के भीतर तांत्रिक रूप से एक कॉरपोरेट कोने में टक: उच्च-गुणवत्ता वाले सूप और सलाद, सैंडविच आप अपने आप को अच्छी सामग्री और जितना हो सके उतना कम मेयो या मसाला का उपयोग करके बनाते हैं। ताजी तली हुई रोटी। कबरली का कहना है कि मात्रा के लिए और सभ्य कीमतों पर सब कुछ यथार्थवादी है - वे लंच को औसतन $ 9- $ 12 प्रति सिर रखना चाहते हैं, सैंडविच $ 4- $ 5।

सैंडविच एक अद्भुत विचार है और इस तरह की पसंद और बिना-ताजी ताजगी की अनुमति देता है कि कुछ त्वरित-सेवा श्रृंखलाओं का मिलान हो सके। लेकिन बस सब कुछ अलिखित करना और लाल पेस्टो की एक खुली थैली के साथ रोटी के एक तरफ फैलाना, जैसा कि रिगो खुशी से टेस्ट किचन में करता है, स्टारबक्स में एक कोहनी-जोस्ट प्रीमियम पर हमेशा काउंटर स्पेस का एक बहुत लेता है। यह कुछ ऐसा है जो अधिकांश ग्राहकों को अपने कार्यालयों में वापस करने की आवश्यकता होगी, अगर देश भर में टेबल-स्पेस युद्धों की एक नई श्रृंखला नहीं टूटती है।

यह बहुत जल्द लगता है, बहुत जल्द, विशेष रूप से क्योंकि सूप और पियाडिनस को गर्म परोसा जाएगा, और उसी तरह के विचलित करने वाले खाद्य गंधों को बाहर निकालने की धमकी दी जाएगी, जिससे शुल्ट्ज ने कहा कि वह 2008 में स्टारबक्स की बागडोर वापस लेने पर नाश्ता सैंडविच खत्म कर देगी।, सात साल के अंतराल के बाद। (उन दुकानों में अभी भी बदबू आ रही है, इससे पहले कि वह ला बोउलांगे को खरीदे, स्टारबक्स भोजन को बेहतर बनाने के अपने वादे के प्रति शुल्त्स की मुख्य उपलब्धि थी स्वाद और कृत्रिम सामग्री को हटाना। पेस्ट्री बहुत ही भयानक थी।) अपने कार्यालय में, शुल्त्स ने मुझे स्पष्ट किया कि वह इरादा है कि स्टारबक्स एक रेस्तरां के लिए कभी भी भ्रमित न हों। जब मैंने यह संदेहजनक विचार रिगो के सामने पेश किया, तो वह जोर देकर कहता है कि यह भविष्य तेजी से आ रहा है। यह देखना दिलचस्प होगा कि कौन सा दृश्य प्रबल होता है।

***

उस भविष्य का एक हिस्सा पहले से ही यहां है। स्टारबक्स की नई पेस्ट्री के बे एरिया रोलआउट से ठीक पहले, जबकि कॉफी चेन के प्रबंधन दल सैन फ्रांसिस्को के व्यापारिक जिले में स्पीयर स्ट्रीट पर एक पायलट स्टोर में ला बोउलांगे माल का परीक्षण कर रहे हैं, मैं एक फल की कोशिश करता हूं, न कि बहुत मीठी केले की रोटी, किसी भी केक की तुलना में असीम रूप से हल्का जो मैंने कभी स्टारबक्स में पाया है। मैं एक मिनी-पिज्जा की तरह टमाटर और मोज़ेरेला से भरे दिलकश क्रोइसैन के एक वर्ग की कोशिश करता हूं। मैं शहद के विशिष्ट स्वाद और दही के बमुश्किल विदग्ध स्पर्श के साथ एक ब्लूबेरी मफिन की कोशिश करता हूं, फिर से सामान्य स्टारबक्स मफिन की तुलना में कहीं अधिक हल्का होता है, हालांकि अत्यधिक आक्रामक ब्लूबेरी स्वाद का थोड़ा सा मानक मफिन साझा करता है।

फिर, हेड-टू-हेड ट्रायल के लिए, मैं शाम की शुरुआत में एक ला बोउलांगे स्टोर पर जाता हूं, जहां मैं जानबूझकर बंद करने से ठीक पहले एक क्रोइसैन और दर्द एयू चॉकलेट खरीदता हूं, और मैं सड़क के नीचे एक और स्टारबक्स में जाता हूं। स्टारबक्स पर प्रतीक्षा गरम किए गए क्रोइसैन के लिए लगभग तीन मिनट है - एक ऐसा इंतजार जो मुझे नहीं लगता कि मैं चाहूंगा और आश्चर्यचकित होगा कि क्या लाखों ग्राहक साथ रखेंगे और स्टोर लगभग खाली है।

लेकिन फिर मैं स्टारबक्स क्रोइसैन, ताज़ा और नरम, और ला बोलेंगे से सैद्धांतिक रूप से समान क्रोइसैन को खोल देता हूं। La Boulange croissant सूख रहा है और पहले से ही थोड़ा सा बासी, चबाने के लिए बहुत कठिन और खाने के लिए कम संतोषजनक है। मैं देखता हूं कि रिगो का कहना है कि वह स्टारबक्स के लिए जिस प्रक्रिया को विकसित कर रहा है, वह ला बाउलेंज स्टोर्स में अपनी प्रक्रिया को बदल देगा, जहां वह ओवन स्थापित करने और कई पेस्ट्री गर्म सेवा करने की योजना बना रहा है।

क्या हस्तनिर्मित का क्षेत्र और कारीगर बड़े पैमाने पर उत्पादित नरक के लिए सड़क पर आक्रामक मांसलता है? रिगो सभी कुछ कर रहा है वह कुछ आत्मा को संरक्षित करने के लिए कर सकता है जो लगभग विशेष रूप से एक स्मृति प्रक्रिया है। फिर भी, संदेहवाद के लिए कहा जाता है। सभी नए फ्रीजर, रेफ्रिजरेटर और ओवन बहुत सारी बिजली का उपयोग करेंगे। और वे व्यक्तिगत प्लास्टिक पैकेज? बहुत कम बेकार, रिगो कहते हैं, मफिन और क्रोइसैन के बिना बिके आधे बक्से की तुलना में हर दिन के अंत में हजारों स्टोर बाहर फेंकते हैं।

दावा है कि बड़ा अच्छा हो सकता है, निरंतरता और रिश्तों और कॉर्पोरेट जिम्मेदारी के बारे में लगातार बात करते हुए, ग्रीनवाशिंग को पीसते हुए - यह सब स्थानीय-हर चीज के आंदोलन में किसी के भी दांत सेट करता है। कोई भी व्यक्ति जो पहले पृष्ठ के विज्ञापन, या टेलीविज़न विज्ञापनों को खेतों और घर के संडे के दृश्यों के सुखद दृश्यों के साथ लोगों के सामने रख सकता है, के पास ऐसे तथ्यों को छिपाने के लिए संसाधन हैं जो सावधानीपूर्वक और महंगी बताई गई कहानी के साथ जिब नहीं करते हैं।

बिग एक फर्क कर सकते हैं, हालांकि। ला बोलांगे रोलआउट के कारण, पशु कल्याण के लिए मदद नहीं मिल सकती है, जैसा कि मैकडॉनल्ड्स ने किसानों से खरीदने के लिए मना कर दिया था, जो गर्भपात के संकट में बोते हैं। लेकिन यह बड़े पैमाने पर कंपनियों को दिखा सकता है कि स्टारबक्स के रूप में औसत दर्जे के रूप में पके हुए माल का उत्पादन किया गया है, जो कुछ छेड़छाड़ और धीमा होने के साथ नाटकीय रूप से बेहतर उत्पाद तैयार कर सकता है।

अधिक महत्वपूर्ण, यह लाखों ग्राहकों से बेहतर भोजन की मांग पैदा कर सकता है, जो खराब पेस्ट्री में वापस नहीं जाना चाहते हैं - और स्थानीय बेकर और रेस्तरां में जाएंगे जो स्टारबक्स और ला बुलंगे करते हैं, लेकिन बेहतर है, यदि केवल इसलिए वे इसे छोटे, हस्तनिर्मित पैमाने पर करते हैं, और इसके लिए और अधिक शुल्क ले सकते हैं (और चाहिए)। इस सड़क के साथ हताहत हो सकते हैं, क्योंकि जब स्टारबक्स पहली बार जमीन पर लुढ़का था, तो इसके रास्ते में कॉफी और पॉप कॉफी की दुकानें बुलडोजर चल रही थीं। लेकिन अब कई शहरों में महंगी, मूल्य की कॉफी की तीसरी लहर पनप रही है, आंशिक रूप से स्टारबक्स से लोगों को समझने के परिणामस्वरूप कि कॉफी क्या हो सकती है, और फिर आगे जाना चाहते हैं।

सैंडविच और पेस्ट्री के साथ भी ऐसा ही हो सकता है। एक बेहतर क्रोइसैन वास्तव में सभी जीवित प्राणियों के लिए अच्छा हो सकता है।

कॉर्बी कुमेर द अटलांटिक में एक वरिष्ठ संपादक और द जॉय ऑफ कॉफ़ी और द प्लेज़र ऑफ़ स्लो फूड के लेखक हैं । उन्होंने अपने भोजन लेखन के लिए पांच जेम्स बियर्ड पत्रकारिता पुरस्कार जीते हैं। उसका पालन करें @CKummer