न्यूयॉर्क शहर के नल के पानी को देश में लगातार सबसे अच्छा दर्जा दिया गया है, और न्यूयॉर्क वासियों का मानना है कि केवल उनके पानी से सबसे अच्छा चखने वाले खाद्य पदार्थ बन सकते हैं। वॉशिंगटन सिटी पेपर के ताजा अंक की कवर स्टोरी में जेसिका सिडमैन लिखती हैं, "क्या यह वास्तव में सही है कि न्यूयॉर्क का पानी बेहतर थैला बना देता है।" "अंतर यह है कि न्यू यॉर्कर इसे मानना चाहते हैं।"
सिडमैन की रिपोर्टिंग में देखा गया है कि कैसे नगर निगम जल उपचार एजेंसी, डीसी वाटर, रेस्तरां और ब्रुअरीज को स्थानीय व्यंजनों को अपने व्यंजनों में एक निर्णायक घटक के रूप में बदलना चाहता है। डीसी ब्रू ब्रेवरी इस तथ्य पर गर्व करते हैं कि वे स्थानीय पानी का उपयोग करते हैं, यद्यपि फ़िल्टर किया हुआ है, और प्रेट्ज़ेल बेकरी के सीन हनी का कहना है कि डीसी पानी उनके पूरी तरह से बनावट वाले सामान का एक महत्वपूर्ण घटक है। कुछ लोगों की शिकायत है कि डीसी पानी में क्लोरीन की मात्रा पके हुए माल के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, जबकि अन्य लोग नल बनाम फ़िल्टर किए गए पानी में कोई अंतर नहीं देखने का दावा करते हैं। लेकिन सबसे बड़ा बदलाव हाल ही में निस्पंदन प्रक्रिया में नहीं, बल्कि मार्केटिंग में हुआ है। डीसी वॉटर ने अपने सार्वजनिक व्यक्तित्व को बदलने के लिए 160, 000 डॉलर खर्च किए हैं (विशेष रूप से एक छवि को नुकसान पहुंचाने वाली प्रमुख घटना के बाद), और उनमें से एक प्रमुख पहल न केवल नल के पानी की स्वच्छता में विश्वास बहाल कर रही है, बल्कि इसके जादू में भी है।
यह पानी के बारे में नहीं है, यह आत्मविश्वास और गर्व के बारे में है। मैनहट्टन में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर Ess-a-Bagel के मालिक फ्लोरेंस विल्पोन कोई अपवाद नहीं हैं। वह बैगेल्स में विश्वास करती है। इससे भी महत्वपूर्ण बात, वह अपने बैगेल्स में विश्वास करती है। मैंने उससे पूछा कि क्या उसे लगा कि न्यूयॉर्क में बैगेल्स का स्वाद बेहतर है। "हाँ, " वह कहती हैं। "हाँ। पूर्ण रूप से।"
विल्पोन (सॉरी, बाल्टीमोर) कहते हैं, "लोग सोचते हैं कि यह पानी है, लेकिन यह पानी नहीं है।" "यह लोगों और संस्कृति और समय है।"
यह लंबे समय से चली आ रही मान्यता कहां से आई? दावा हमेशा से रहा है कि एक बेहतर पानी की आपूर्ति के कारण, बैगल्स कहीं और समान नहीं हैं। तर्क यह है कि ब्रुकलिन, न्यू यॉर्क में पानी, जो कैट्सकिल्स से आता है और पाइपों के रास्ते के साथ-साथ तलछट की एक विस्तृत सरणी को उठाता है, दुनिया में एकमात्र सफल रसायन होते हैं जो अच्छे, च्यूवे बैगल्स बनाते हैं। सीएनएन ने खुलासा किया कि ब्रुकलिन वॉटर कंपनी ने अकेले इस विश्वास के आधार पर एक पूरी फ्रैंचाइज़ी बनाई है, जिसने ब्रुकलिन के पानी की सटीक रचना को फ्लोरिडा से भारत तक पहुँचाया है। ब्रुकलिन वॉटर कंपनी के सह-संस्थापक और इसके सीईओ स्टीवन फेसबर्ग का कहना है कि "इसके पीछे एक विज्ञान है और मैं उस विज्ञान को साबित करने के लिए पर्याप्त मानता हूं।"
स्लेट के व्याख्याकार बताते हैं कि यह सब गलत क्यों है। "जल रसायन विज्ञान बेकिंग को प्रभावित करता है, और न्यूयॉर्क का कुछ अनूठा पानी संभवतः निविदा और चबाने वाले बैगेल्स बनाने में एक छोटी भूमिका निभाता है, " वे लिखते हैं। लेकिन उनका तर्क है कि न्यूयॉर्क में बैगेल्स और दुनिया के बाकी हिस्सों में बैगेल्स के बीच वास्तविक अंतर केवल कोनों को काटने का मामला है। आटा को किण्वन के लिए पर्याप्त समय की अनुमति दी जानी चाहिए, और बेकिंग से पहले बैगल्स को उबला जाना चाहिए, एक प्रक्रिया जो महंगी और समय लेने वाली दोनों है।
न्यूयॉर्क में खराब बैगेल हैं, लेकिन इन स्पंजी, ब्लैंड उत्पादों की सेवा करने वाले स्थानों को एक ऐसे शहर में बहुत कम मौका मिलता है जो अपने बैगेल उद्योग में बहुत गर्व करता है। और यह गर्व, सिडमैन कहते हैं, नल के पानी में एक शहरव्यापी आत्मविश्वास से आता है। यदि डीसी वाटर के पास अपना रास्ता है, तो वाशिंगटनवासियों के पास भी बहुत सारे अधिकार होंगे।
