रसोई में ढालना एक अत्यधिक नकारात्मक सार्वजनिक छवि है। फ्रिज खोलने और अपने लंबे समय से भूले हुए बचे हुए सामानों पर फजी वेल्ट्स को देखने जैसा कुछ भी नहीं है, और आपको लगता है कि आपके हाउसकीपिंग में कुछ कार्डिनल पाप किए गए हैं। (या शायद मैं सिर्फ एक विक्षिप्त हूं।) लेकिन तथ्य यह है कि मोल्ड बीजाणु हर जगह हैं, और एक नम वातावरण दिया जाता है, कहा जाता है कि बीजाणु पनपने में सक्षम हैं। कई मामलों में, मोल्ड एक आसान दृश्य संकेत है कि आप उस भोजन की उपस्थिति में हैं जो सड़ रहा है और सबसे अच्छा संयुक्त राष्ट्र से बचा हुआ है।
फिर भी, कुछ सांचे खपत के लिए पूरी तरह से फिट हैं, अगर ठीक भोजन किराया का उत्पादन करने की इच्छा नहीं है। चाल का हिस्सा यह जान रहा है कि अच्छे साँचे और साँचे के बीच का अंतर कैसे बताया जाए जिससे आपको कुछ नुकसान होगा। अन्य भाग आपके कुछ आरक्षणों को पार करने के लिए है, निम्नलिखित कुछ खाद्य पदार्थों की कोशिश करें जो थोड़ा कवक से लाभान्वित करते हैं। (हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यदि आप खरीद के बिंदु के बाद निम्नलिखित पर ढालना बढ़ते हुए देखते हैं, तो आपको कहा जाना चाहिए कि खाद्य सामग्री असुरक्षित है। यूएसडीए के पास एक आसान धोखा पत्र है यदि आपको रसोई में कवक को संभालने के लिए एक पुनश्चर्या पाठ्यक्रम की आवश्यकता है। ।)
चीज़: कुछ ख़ास चीज बैक्टीरिया और उनके अद्वितीय स्वाद और बनावट के लिए ढालना पर भरोसा करते हैं। आमतौर पर पनीर बनाने की प्रक्रिया के परिष्करण चरण के दौरान पेश किया जाता है, एक बार सतह पर लागू होने के बाद, मोल्ड पनीर में घुस जाते हैं और लैक्टिक एसिड को तोड़ते हैं, जिससे वसा और प्रोटीन नरम हो जाते हैं। पेनिसिलियम के उपभेद — कवक के एक ही जीन का उपयोग एंटीबायोटिक्स बनाने के लिए किया जाता है - अक्सर उपयोग किया जाता है। नरम चीज़ों में, पेनिसिलियम कैंडिडम वह है जो चारित्रिक कठोर, बाहरी छिलके के साथ-साथ गार्निक और सांसारिक स्वादों का उत्पादन करता है, जिनके लिए जाना जाता है। मोल्ड के बिना, ब्री एक खट्टा और रबड़युक्त पनीर होगा, लेकिन थोड़ा कवक पनीर को अपने हस्ताक्षर नरम, मलाईदार बनावट पर लेने की अनुमति देता है। पेनिसिलियम रेकफोर्टी से ब्लू गेस को लाभ होता है, जो उन बानगी को उनके हॉलमार्क ब्लू वेन्स और बोल्ड फ्लेवर प्रदान करता है।
वाइन: कवकनाशक के क्षेत्र में, सड़ना एक अच्छी बात है अगर कवक बोट्रीटिस सिनेरिया से प्रेरित हो। सही जलवायु परिस्थितियों में - शुष्क, धूप के दिनों में नम रातों का पालन किया जाता है - कवक के विकास और चयापचय ने फल में "कुलीन सड़ांध" को प्रेरित किया। एक बार संक्रमित होने पर, अंगूर डिहाइड्रेट और बेल पर सिकुड़ जाता है, जिससे उसमें चीनी की सांद्रता बढ़ जाती है और फल को शहद जैसा स्वाद प्रदान करता है। विंटर्स जानबूझकर संक्रमित कर रहे हैं - या "बॉट्रीटाइज़िंग" - अंगूर कम से कम 1500 के दशक के मध्य के बाद से और इन फफूंद अंगूरों का उपयोग जर्मनी के रिस्लींग्स, फ्रांस के सौटर्न और हंगरी के असज़ वाइन के कुछ उत्पादन के लिए किया जाता है। अविश्वसनीय रूप से दुर्लभ मामलों में, हालांकि, यह मोल्ड "वाइनमेकर के फेफड़े" के कारण लोगों को नुकसान पहुंचा सकता है, यह एक हाइपरसेंसिटिव न्यूमोनिटिस है जहां एक व्यक्ति के फेफड़े साँस लेने पर फूल जाते हैं।
सलामी: संयुक्त राज्य अमेरिका में यहाँ के स्वास्थ्य नियमों ने मोल्डी मीट के निर्माण और बिक्री पर कुछ कड़े प्रतिबंध लगाए हैं। बाई एंड लार्ज, यह एक अच्छी बात है। लेकिन मोल्ड एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है कि कैसे यूरोपीय कसाई सूखा-इलाज सॉसेज बनाते हैं। यहां, वांछित मोल्ड पेनिसिलियम है, कवक के एक ही जीन का उपयोग एंटीबायोटिक दवाओं को बनाने के लिए किया जाता है। जब बाहरी आवरण पर बढ़ने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है, तो पेनिसिलियम कई कार्य करता है: सॉसेज पर सभी भौतिक अचल संपत्ति पर कब्जा करके, यह खराब मोल्ड्स को विकसित होने से रोकता है; ऑक्सीजन का सेवन करने से यह मांस के ऑक्सीकरण को रोकता है और अंत में यह वसा को बासी होने से बचाता है। हालाँकि यह एक सदियों पुरानी प्रक्रिया है, लेकिन इस शैली में मीट को इस देश में ढूंढना मुश्किल है। (2006 में, स्वास्थ्य निरीक्षकों ने न्यूयॉर्क के इल बुको रेस्तरां में हस्तनिर्मित, सूखे-मीठे मांस को नष्ट कर दिया। यूएसडीए ने कहा है कि माइक्रोबियल विकास को रोकने के लिए मीट को रेफ्रिजरेटर में 40 डिग्री या ठंडा पर ठीक किया जाना चाहिए। "कंट्राबेंड" मांस कमरे के तापमान से थोड़ा ऊपर संग्रहीत किया गया था।) इसलिए यदि आप वास्तविक सामान की कोशिश करना चाहते हैं, तो आप एक ऐसी जगह ढूंढने का प्रयास कर सकते हैं जो सूखे-सूखे सॉसेज का आयात करती है, या आप अच्छी सलामी को विदेश यात्रा के लिए एक बहाना बना सकते हैं।
कॉर्न स्मट: कॉर्न रोगजनक यूस्टिलैगो मेयडिस के लिए अतिसंवेदनशील है, जिसे आमतौर पर "कॉर्न स्मट" के रूप में जाना जाता है, जो गुठली को संक्रमित करता है और बल्बस, ग्रे ट्यूमर का कारण बनता है। इस देश में, मकई की बदबू का विकास रोगग्रस्त फसलों का संकेत है और इसे खत्म किया जाना है। दक्षिण अमेरिका, हालांकि, लंबे समय से कवक को माना जाता है - जिसे हिलेलाकोचे के रूप में जाना जाता है, "देवताओं का बहिष्कार " के लिए मायान - एक विनम्रता। जब संसाधित किया जाता है, तो यह एक घिनौना, काला पदार्थ होता है जिसे मेसोअमेरिकन व्यंजनों में एक घटक के रूप में या स्टैंडअलोन क्सेडिला फिलिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। उपस्थिति और रंगीन उपनामों ने huitlacoche के लिए अपने आला बाजार की स्थिति को तोड़ना मुश्किल बना दिया है, हालांकि कुछ रसोइये "कॉर्न मशरूम" या "मकई के दाने" जैसे अधिक प्लेट-पॉजिटिव शब्दों का उपयोग करके कुछ फिर से ब्रांडिंग करने की कोशिश कर रहे हैं। इस कवक स्लश को खाने के लिए कुछ पोषण संबंधी लाभ प्रतीत होते हैं: 2010 के एक अध्ययन से पता चला है कि ह्युटलेकोचे बीटा-ग्लूकोज में समृद्ध है, वही कोलेस्ट्रॉल कम करने वाला फाइबर ओटमील में पाया जाता है। और स्वाद? यह मकई और मशरूम, मिट्टी और कवक के बीच एक क्रॉस के रूप में वर्णित किया गया है। लेकिन कुछ कारक हैं जो व्यापक रूप से huitlacoche उत्पादन के रास्ते में आते हैं। दक्षिण अमेरिकी मैक्सिकन व्यंजनों में विशेष रूप से ज्ञात होने के अलावा, कवक अत्यधिक खराब है, जिससे क्षेत्र से बाजार तक पहुंचना मुश्किल हो जाता है। और जबकि डिब्बाबंद संस्करण उपलब्ध हैं, स्वाद ताजा उत्पाद की तुलना नहीं करता है। इसके अलावा, यदि आप स्पष्ट रूप से इस कवक की खेती नहीं कर रहे हैं, तो यह अत्यधिक विनाशकारी हो सकता है। कुल मकई की पैदावार में कमी के अलावा, संक्रमित कान को तुरंत हटाने की जरूरत होती है, ताकि लेप मोल्ड बीजाणु वायुहीन और आसन्न पौधों को प्रभावित कर सकें।
अतिरिक्त स्रोत
स्मिथ, टिम। कारीगर पनीर बनाना: पचास बढ़िया पनीर जो आप अपनी रसोई में बना सकते हैं । बोस्टन: क्वाइसाइड पब्लिशिंग ग्रुप, 2005।
जैक्सन, रोनाल्ड एस। वाइन साइंस: सिद्धांत और अनुप्रयोग । एल्सेवियर, इंक। 2008. बर्लिंगटन: एल्सेवियर, इंक। 2008।
रुहेलमैन, माइकल और ब्रायन पॉल्सीन। सलूमी: द क्राफ्ट ऑफ इटैलियन ड्राई क्योरिंग । न्यूयॉर्क: डब्ल्यूडब्ल्यू नॉर्टन एंड कंपनी, 2012।
Deutsch, जोनाथन। ईडी। वो खा लेते हैं? दुनिया भर से अजीब और विदेशी भोजन का एक सांस्कृतिक विश्वकोश । सांता बारबरा: ABC-CLIO, 2012।
