हाल ही में, एपिकुरियस में घर पर हमेशा खाना बनाने वाले आवश्यक सामग्री के बारे में चर्चा हुई क्योंकि वे उनका उपयोग अक्सर करते हैं। मेरे लिए, उन वस्तुओं में से एक ताहिनी, या तिल-बीज पेस्ट होगा। जैसा कि मैंने अपने "सप्ताह के दौरान व्यंजनों के बिना" कुछ हफ़्ते पहले चुनौती दी थी, यह भूमध्य या मध्य-पूर्वी खाद्य पदार्थों में एक समृद्ध, पौष्टिक स्वाद और मलाई (कई अखरोट बटर की मिठास के बिना) जोड़ता है। यह अन्य प्रकार के व्यंजनों में भी अच्छा काम करता है।
तिल के बीज - पूरे ब्रेड पर छिड़का हुआ, तेल के लिए दबाया जाता है, या तालीनी पेस्ट में हल और जमीन - का उपयोग प्राचीन काल से खाना पकाने में किया जाता रहा है। हालांकि ताहिनी अधिकांश सुपरमार्केट या स्वास्थ्य खाद्य भंडार में आसानी से पाया जाता है, आप इसे स्वयं भी बना सकते हैं, जैसा कि द कपकेक प्रोजेक्ट की रिपोर्ट में कहा गया है - हालांकि, परिणाम वाणिज्यिक ताहिनी की तुलना में कम चिकना होगा क्योंकि यह मुश्किल होगा, यदि असंभव नहीं है (या कम से कम पागल), अपने आप को बीज हल करने के लिए।
ताहिनी, अधिकांश अखरोट और बीज उत्पादों की तरह, कैलोरी और वसा में अपेक्षाकृत अधिक है, लेकिन ज्यादातर असंतृप्त वसा है। यह थायमिन, मैग्नीशियम और अन्य खनिजों का एक अच्छा स्रोत है। इस बहुमुखी और पौष्टिक घटक का उपयोग करने के पांच स्वादिष्ट तरीके हैं:
1. मध्य पूर्वी dips। फलाफेल के लिए सॉस के रूप में, नींबू के रस और पानी के साथ पतला होने के अलावा, हुमस शायद ताहिनी का सबसे प्रसिद्ध उपयोग है, जहां, अपने सबसे बुनियादी रूप में, यह शुद्ध छोले, नींबू का रस, लहसुन और जैतून का तेल में शामिल होता है। अन्य संस्करण भुना हुआ लाल मिर्च, कैरामेलिज़ेड प्याज या हरी जैतून में मिलाते हैं। ताहिनी का अगला सबसे प्रसिद्ध उपयोग, मैं दांव लगाऊंगा, बाबा गणेश में, मैश्ड भुना हुआ बैंगन के साथ एक स्वादिष्ट डुबकी। कम आम तुर्की अखरोट और ताहिनी डिप टेराडॉट है।
2. सलाद ड्रेसिंग। सलाद और उबली हुई सब्जियों को ताहिनी से बने ड्रेसिंग या सॉस से एक गंभीर स्वाद बढ़ावा मिलता है - यह लगभग किसी भी हरी भिंडी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। आप इसे दही और नींबू के रस के साथ मिश्रित करके मध्य पूर्व की सीमा में रह सकते हैं, क्योंकि यह न्यूयॉर्क टाइम्स की रेसिपी एवोकैडो (एक और बढ़िया पेयरिंग) करती है। या आप इसे पूर्वी एशियाई स्वादों के लिए वीर कर सकते हैं, जैसा कि जापानी-प्रेरित सोबा (बकव्हीट) नूडल सलाद में मिसो ताहिनी ड्रेसिंग के साथ है।
3. वेजिटेबल प्यूरी। ताहिनी न केवल सब्जियों के शीर्ष पर महान स्वाद लेती है; यह वनस्पति प्यूरी में ओम्फ और मलाई भी जोड़ता है। ताहिनी के साथ इस भव्य (और स्वस्थ) शीतकालीन स्क्वैश प्यूरी को देखें, अनार के बीज के साथ सबसे ऊपर। यह मैश किए हुए आलू पर एक दिलचस्प मोड़ प्रदान कर सकता है या एक मोरक्को शैली की साइड डिश में मैश किए हुए गाजर को मोड़ सकता है।
4. सूप और स्ट्यू। ताहिनी सूप्स और स्टॉज के लिए एक मलाईदार, डेयरी-मुक्त आधार बनाती है, जैसे कि यह साधारण ग्रीक ताहिनोसेपा है जिसमें फरिश्ता बाल पास्ता, पारंपरिक रूप से लेंट के दौरान खाया जाता है। यह इस मछली के स्टू में नारियल के दूध और मसालों के साथ संयुक्त है; तिल और हरे प्याज के साथ इस चीनी चिकन नूडल सूप में सोया सॉस, अदरक और चावल के सिरके के साथ; और इस ठंडा सूप में तोरी और नींबू के रस के साथ।
5. हलवा। संभवतः ताहिनी का मेरा पसंदीदा उपयोग मध्य पूर्वी कैंडी में हैल्वह कहा जाता है। यद्यपि यह शब्द विभिन्न प्रकार की मिठाइयों का उल्लेख कर सकता है, जो अमेरिकियों के लिए सबसे अधिक परिचित हैं (विशेषकर जो लगातार यहूदी प्रलाप करते हैं), क्रुअली, ठगना-जैसे तिल का हलवा जोवा द्वारा व्यावसायिक रूप से बेचा जाता है, जिसे 1907 में मैनहट्टन के लोअर ईस्ट साइड में स्थापित किया गया था (और अब ब्रुकलिन में आधारित है)। बनावट दोनों पिघलने वाली मलाईदार और थोड़ा कुरकुरे होने का प्रबंधन करती है, और तुरंत मुझे स्टूडियो सिटी, कैलिफ़ोर्निया के आर्ट डेलिकैटेसेन की बचपन की यात्राओं में वापस लाती है, जब संगमरमर के हलवे का एक बार हाइलाइट था। आप इसे खुद भी बना सकते हैं, ताहिनी या पूरे तिल के बीज के साथ।
