स्मिथसोनियन इंस्टीट्यूशन के संस्थापक ने कॉफी का एक बेहतर कप कैसे पीया इसका पता लगाया

अंग्रेज जेम्स स्मिथसन को स्मिथसोनियन इंस्टीट्यूशन के निर्माण के लिए संयुक्त राज्य सरकार के लिए अपने व्यक्तिगत भाग्य को छोड़ने के लिए जाना जाता है। लेकिन स्मिथसन, जिनकी मृत्यु 1829 में हुई, सिर्फ एक धनी परोपकारी व्यक्ति से अधिक थे। वह एक निपुण वैज्ञानिक थे, जिन्होंने कई विषयों पर शोध पत्र प्रकाशित किए, जिसमें कॉफी का सबसे अच्छा कप बनाने का तरीका भी शामिल था।

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स्मिथसन ने 1823 में थॉमसन के एनल्स ऑफ फिलॉसफी नामक एक मासिक प्रकाशन में कॉफी पर अपना शोधपत्र प्रकाशित किया, जो एक वैज्ञानिक पत्रिका और एक आधुनिक लोकप्रिय विज्ञान पत्रिका के बीच एक संयोजन की तरह था। स्मिथसोनियन इंस्टीट्यूशन आर्काइव्स के संस्थागत इतिहास प्रभाग के निदेशक पामेला हेंसन कहते हैं, "जब यह शुरुआत हो रही है, तो स्मिथसन रसायन विज्ञान में प्रवेश करते हैं।" "और उन्हें उन सभी चीजों का कोई पता नहीं है जो वे करने में सक्षम होने जा रहे हैं। उदाहरण के लिए, विज्ञान तब बहुत अधिक सामान्यीकृत है। आप दुनिया में सब कुछ देख रहे थे। आपके पास टूटे हुए अनुशासन नहीं हैं। अभी करो।"

स्वचालित ड्रिप कॉफी मशीनों से पहले की उम्र में, स्मिथसन एक बार कॉफी के आदर्श कप के रास्ते में कई समस्याओं को हल करने की कोशिश कर रहा था। स्मिथसन चाहता था कि कॉफी ठीक से गर्म हो; आर्थिक रूप से उपयोग किया जाता है; और सबसे ऊपर वह "सुगंधित पदार्थ के संरक्षण" के लिए प्रयास कर रहा था।

उन्होंने शायद इसी बात पर गौर किया था कि बाद की पीढ़ियों के कॉफी पीने वालों का पता चल जाएगा। कॉफ़ी ब्रूइंग की गंध जितनी अच्छी होगी, कॉफ़ी का स्वाद उतना ही कम होगा। जब पकने के दौरान सुगंधित यौगिकों को कॉफी से बाहर निकाल दिया जाता है, तो कॉफी पीने वाले को कम स्वाद रहता है। स्मिथसन उन सुगंधित यौगिकों को कॉफी में रखने का एक तरीका खोजना चाहते थे।

स्मिथसन ने पाठक को एक कांच की बोतल में कॉफी के आधार डालने के निर्देश दिए। फिर, उबलते पानी के एक बर्तन में बोतल रखने से पहले जमीन के ऊपर ठंडा पानी डालना और बोतल के मुंह में एक कॉर्क डालना। जब कॉफी की जाती है, तो बोतल को उबलते पानी से निकाल दिया जाता है और कॉर्क को हटाने के बिना ठंडा करने की अनुमति दी जाती है। यह उन सुगंधित यौगिकों को उनके गैसीय रूप से संघनित करने और कॉफी के तरल में वापस डालने का समय देता है। इसके बाद, स्मिथसन की विधि ने एक फिल्टर के माध्यम से कॉफी के मैदान और तरल को डालने के लिए बुलाया, फिर जल्दी से इसे पीने के लिए छलनी की कॉफी को गर्म कर दिया।

यह चल प्रणाली काम करेगा? क्या स्मिथसन वास्तव में अपनी कॉफी में कोई अतिरिक्त स्वाद रख रहा था? और क्या यही विचार बीयर को बेहतर बना देगा, जैसा कि उन्होंने भी सुझाव दिया था? यह पता लगाने के लिए, मैंने स्मिथसन के लंबे समय से भूल गए विचार को फिर से जांचा और परखा। लेकिन पहले मुझे कुछ अंतराल में भरना पड़ा।

स्मिथसोनियन के संस्थापक जेम्स स्मिथसन को प्रशिक्षित करते हुए, वैज्ञानिक बताते हैं कि कैसे एक अच्छा कप कॉफी पीना है। (नेशनल पोर्ट्रेट गैलरी)

20 वीं शताब्दी से पहले लिखे गए अधिकांश व्यंजनों में विवरण और सटीक माप कम हैं। स्मिथसन यह नहीं बताता है कि किस मात्रा में पानी का उपयोग करना है, कितनी जमीन में कॉफी मिलानी है या किस आकार और कांच के बर्तन का चयन करना है। बहुत वैज्ञानिक नहीं है। लेकिन कॉफी में लोगों का स्वाद शायद 1823 में उतना ही अलग था जितना आज है।

कुछ एक मजबूत काढ़ा पसंद करते हैं और कुछ कमजोर जैसे अन्य। आप एक बार में कितने कप पीने का इरादा रखते हैं? नुस्खा के बारे में विशिष्ट होने का कोई मतलब नहीं था। स्मिथसन एक ऐसा तरीका पेश कर रहे थे जिसे वह जानता था कि हर कोई अपने स्वाद के अनुकूल होगा।

मैंने शराब पीने के लिए एक स्पष्ट शराब की बोतल का चयन किया क्योंकि एक टिंटेड ग्लास जब कॉफी तैयार होता है तो उसे जज करना मुश्किल होता है। इस चिंता से कि बोतल दबाव में फट सकती है, मैंने इसकी मात्रा का लगभग एक तिहाई खाली छोड़ने का फैसला किया ताकि थोड़ी मात्रा में भाप बन सके।

जबकि एक बर्नर पर स्मिथसन कॉफी की एक बोतल गर्म हो रही थी, मैंने अपना नियंत्रण समूह तैयार करने के लिए दूसरे बर्नर पर पानी की समान मात्रा को गर्म किया। मुझे स्मिथसन की प्रणाली की तुलना किसी चीज़ से करने की आवश्यकता थी, इसलिए मैंने एक केमेक्स का उपयोग करके लोकप्रिय पे-ओवर पद्धति को चुना। (19 वीं शताब्दी की शुरुआत के दौरान केमेक्स-स्टाइल की ओवर-ओवर पद्धति लोकप्रिय नहीं थी, लेकिन मैंने इसे नियंत्रण समूह के लिए चुना क्योंकि यह सबसे आधुनिक कॉफी पारखी का पसंदीदा तरीका है।)

स्मिथसन के युग में, वह दो प्रकार की कॉफी की तैयारी के खिलाफ अपने तरीके की तुलना कर रहे थे जो अब उनके मूल इंग्लैंड या संयुक्त राज्य अमेरिका में आम नहीं हैं।

सबसे आम तरीका एक आग पर पानी के बर्तन को गर्म करना और कॉफी के मैदान को बर्तन में डालना था। जब मैदान नीचे की ओर डूब गया, तो कॉफी को कप में डाला जाएगा और परोसा जाएगा। 1800 के आसपास की शुरुआत, वहाँ भी एक तैयारी के रूप में जाना जाता था, जो कि लम्बे, बेलनाकार percolators के समान नहीं थी, जो 1970 के दशक के अंत तक अमेरिका में लोकप्रिय थीं, जब तक कि ड्रिप कॉफी निर्माताओं के लिए अत्याधुनिक नहीं बन गई। स्मिथसन के युग के अलगाव में एक छोटे से, यहां तक ​​कि सिलेंडर में एक कॉफी फिल्टर के माध्यम से उबलते पानी डालना शामिल था।

गंभीर वैज्ञानिक जांच के विषय के रूप में कॉफी के दृष्टिकोण का विचार सर बेंजामिन थॉम्पसन, काउंट रमफोर्ड द्वारा "कॉफ़ी की उत्कृष्ट योग्यता" नामक एक निबंध के 1813 के प्रकाशन के साथ शुरू हुआ। थॉम्पसन ने म्यूनिख के प्रसिद्ध अंग्रेजी गार्डन को भी डिजाइन किया था; साथ ही क्विकटाइम उत्पादन करने के लिए एक भट्टी; और उन्होंने थर्मल अंडरवियर का आविष्कार किया।

अपने निबंध में, उन्होंने सही कप कॉफी बनाने के साथ समस्याओं को रेखांकित किया और उन्हें मुकाबला करने के लिए एक प्रारंभिक विधि की पेशकश की (थॉम्पसन अपने व्यंजनों, माप और उपन्यास कॉफी बरसाने और शराब बनाने के उपकरण के निर्देशों में बहुत सटीक है। किसी भी पाठक को दिलचस्पी है। कॉफी इतिहास के मनोरंजन में गहराई से गोताखोरी वहाँ शुरू होनी चाहिए)।

थॉम्पसन ने कॉफी के सबसे सुगंधित रासायनिक भाग की पहचान की जिसे वह मानता था कि उबलने से खो गया है। "। । । यह सुगंधित पदार्थ, जो एक तेल माना जाता है, बेहद अस्थिर है, "थॉम्पसन ने लिखा, " और पानी के लिए इतना शुल्क है कि यह महान सुविधा के साथ हवा में इससे बच जाता है। "

इस सुगंधित तेल के नुकसान को रोकना, थॉम्पसन और स्मिथसन दोनों के कॉफी पर शोध का एक फोकस था। थॉम्पसन के निबंध के लिए एक प्रतिक्रिया के रूप में स्मिथसन का पेपर लगभग निश्चित रूप से भाग में था।

अनुशासन के बीच स्पष्ट रेखाओं की कमी के कारण 19 वीं सदी के शुरुआती दिनों में स्मिथसन के कॉफी प्रयोगों और रसायन विज्ञान और भूविज्ञान पर उनके बेहतर काम के रूप में विषयों के बीच कदम रखने में सक्षम थे।

हेंसन कहते हैं, "अकादमिक विज्ञान और व्यावहारिक विज्ञान के बीच अंतर नहीं है।" "तो यह उसके लिए असामान्य नहीं है कि वह कॉफी में दिलचस्पी ले। उस समय कॉफी एक बहुत कीमती पदार्थ है। इसलिए आप जो भी कॉफी बीन्स थे उससे अधिकतम प्रभाव प्राप्त करना चाहते थे। उस बंद बर्तन के साथ ऐसा करने से, आपको मिल गया। अधिकतम प्रभाव और यह भाप के माध्यम से हवा में ऊपर नहीं गया। "

स्मिथसन का सबसे प्रसिद्ध वैज्ञानिक काम कैलेमाइन नामक खनिजों के एक समूह के विषय पर था। कैलामाइन में अलग-अलग मात्रा में जस्ता, एक मूल्यवान धातु होती है। हेंसन कहते हैं, "केलॉइन की इन नसों के बाद मिनरल्स को पता नहीं चलेगा कि वे कितने जिंक से बाहर निकलने वाले थे।" लेकिन अक्सर प्रयास तब बर्बाद हो जाते हैं जब उन्हें बाद में पता चलता है कि जिंक में कैलोमिन की एक विशेष मात्रा कम थी। "वह इस विधि के साथ यह पता लगाने के लिए आया था कि खनन शुरू होने से पहले उसमें कितना जस्ता था। इसलिए आप पेरिस में उन सभी जस्ता छतों को देखें, स्मिथसन ने वास्तव में इसे सक्षम किया।"

जैसा कि मेरी बोतल आठ मिनट तक उबलते पानी में बैठी रही, मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि इसके भीतर का पानी कभी उबाल में नहीं आया और इसलिए कॉर्क को कभी भी बह जाने का खतरा नहीं था। मैंने इसे पानी के पैन से निकाल दिया जब रंग काफी उपयुक्त लग रहा था।

प्रत्येक विधि से चार कप कॉफी केवल एक संख्या के साथ चिह्नित समान ग्लास में तैयार की गई थी। नंबर एक चेमेक्स में बनाया गया था और नंबर दो ने स्मिथसन की विधि का इस्तेमाल किया था। आपदाओं का कोई पता नहीं था कि वे पीने वाले थे।

"नंबर एक अधिक मजबूत है, " डेल कोहेन ने कहा, मेरे स्वाद-परीक्षकों में से एक। "नंबर दो चिकनी, हल्का है।"

स्टेफेन फ्रीडमैन ने कहा, "यह मेरे लिए एक बहुत बड़ा अंतर है।" "मैं कहना चाहता हूं कि संख्या दो में कड़वाहट और अम्लता कम है।"

कोई सवाल नहीं था कि प्रत्येक प्रकार की कॉफी अलग-अलग स्वाद लेती थी। लेकिन खुद को शामिल करते हुए, मेरे आधे स्वाद-परीक्षण के विषयों ने आधुनिक पे-ओवर पद्धति को पसंद किया और दूसरे ने स्मिथसन की कॉफी को प्राथमिकता दी।

कॉफी पर वैज्ञानिक विचारों पर चर्चा करने वाले सहयोगियों के एक समूह के बीच बैठकर, जैसा कि हमने स्मिथसन की विधि के साथ प्रयोग करते समय किया था, जेम्स स्मिथसन के लिए एक बहुत ही पहचानने योग्य परिदृश्य होगा।

हेंसन कहते हैं, "वह कॉफी हाउस कल्चर का हिस्सा है।" "बहुत जल्दी वह ऑक्सफ़ोर्ड में है, वह [ब्रिटिश वैज्ञानिक] हेनरी कैवेन्डिश और उस जैसे लोगों के साथ घूम रहा है। और वह इन कॉफी हाउसों में घूम रहा है और यहीं पर आप अपने वैज्ञानिक विचारों पर चर्चा करते हैं। वह शाही समाज का सबसे कम उम्र का सदस्य है। । व्यावहारिकता पर उनका ध्यान है। "

अगले महीने के दौरान, मैंने स्मिथसन की विधि के साथ अधिक प्रयोग किया। आठ मिनट के बजाय 15 मिनट के लिए उबलते पानी में बोतल छोड़ने से बेहतर परिणाम मिले। मैंने कॉफी में अधिक स्वाद देखा। जब मैं जल्दी में था, तो मैं पिस-ओवर पद्धति का उपयोग करने के लिए तैयार था। लेकिन अगर मेरे पास कॉर्क हटाने से पहले कॉफी का इंतजार करने के लिए बहुत समय था, तो मैंने खुद को स्मिथसन की विधि का उपयोग करने के लिए गुरुत्वाकर्षण पाया।

स्मिथसन के पेपर में एक और पंक्ति ने मुझे अंतर्विरोधित कर दिया क्योंकि मेरे प्रयोग बंद हो गए।

"शायद इस पद्धति] को हॉप्स के उबलने में भी लाभप्रद रूप से नियोजित किया जा सकता है, जिसके दौरान, मैं समझता हूं, कि उनकी सुगंध का एक सामग्री हिस्सा भंग हो गया है, " स्मिथसन ने लिखा।

एक जीवन भर होमब्रेवर के रूप में, मैंने बीयर की ब्रूइंग के लिए स्मिथसन की कॉर्कड बोतल विधि को लागू करने का निर्णय लिया। वर्जीनिया के मेरे गृह नगर शार्लोट्सविले में C'Ville-ian Brewing Company में, मैंने प्रबंधक से बात की कि वे मुझे उनके शराब बनाने की प्रणाली को उपयुक्त बनाने की अनुमति दें, ताकि वे 1820 की स्टाइल वाली इंडिया बेल एले के शराब की भठ्ठी में एक प्रयोगात्मक 30-गैलन बैच बना सकें।

एक दर्जन कांच की बोतलों में, मैंने उबलते हुप्स के सभी को रखा, जो बीयर कड़वा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। कॉफ़ी प्रयोग में सादे पानी के स्थान पर, मैंने बोतलों में पानी और माल्ट के मिश्रण का उपयोग किया (हॉप्स में कुछ वांछनीय रसायन पानी में पूरी तरह से घुलनशील नहीं होते हैं जिनमें माल्ट भी नहीं होता है)। मेरी आशा थी कि 90 मिनट की उबलने की प्रक्रिया के दौरान सुगंधित यौगिकों को आमतौर पर बंद कर दिया जाता है, इसे बीयर में बरकरार रखा जाएगा, जिससे यह बहुत स्वादिष्ट बन जाएगा। उनके पानी के स्नान में 90 मिनट के लिए दर्जन बोतलें गरम होने के बाद, मैंने उन्हें बीयर के बाकी हिस्सों के साथ किण्वन पोत में बदल दिया।

नतीजा एक दिलचस्प बीयर है जो पीने लायक है, लेकिन यह नहीं मिलता है कि 1820 में और न ही आज के समय में एक भारतीय पीला व्यक्ति के रूप में क्या पहचाना गया होगा। मुझे उम्मीद थी कि यह कुछ प्रकार के सुपर-आईपीए का उत्पादन करेगा, लेकिन बीयर पारंपरिक आईपीए की तुलना में हल्का और कम कड़वा होता है।

अगर मैं इस प्रयोग को फिर से करने की कोशिश कर रहा था, तो मैं उबलते हॉप्स के बजाय फोड़े के अंत की ओर परिष्करण हॉप्स के लिए स्मिथसन की विधि का उपयोग करूंगा। लेकिन परिणाम की परवाह किए बिना, मुझे लगता है कि जेम्स स्मिथसन इस प्रयास की सराहना करेंगे कि एक पाठक ने अंततः अपने विचारों का परीक्षण करने के लिए, 193 साल बाद किया था।