स्वाद का आनुवंशिकी

मेरे सहकर्मियों में से एक को उन खाद्य पदार्थों के बारे में सभी प्रकार के नियम हैं जो उसे पसंद और नापसंद हैं: कोई भी पका हुआ फल (बहुत मीठा और मीठा नहीं)। कोई "मीठा मांस" (कोई बारबेक्यू सॉस नहीं!)। कोई कच्चा टमाटर नहीं।

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एक और दोस्त बहुत अधिक केवल उन खाद्य पदार्थों को पसंद करता है जो बेज हैं: पास्ता, आलू, मलाईदार सॉस। मसालेदार या चटपटी कुछ भी नहीं। वह एक बार जन्मदिन समारोह के लिए मेरे परिवार के साथ एक भारतीय रेस्तरां में आया था। हमें उसे मैकडॉनल्ड्स के बाद में ले जाना था।

कुछ लोग सिर्फ कुछ भी खाएंगे, लेकिन हममें से ज्यादातर लोगों के भोजन के कुछ नियम हैं। मेरे बड़े नो-नोस cilantro (ग्लास क्लीनर की तरह स्वाद) और मशरूम (फफूंदी की तरह स्वाद और घोंघे की तरह लगता है), कुछ विशेष जंगली या एशियाई किस्मों के अलावा अन्य हैं। मैं भी केसर (जो मुझे लगता है कि गंदे डिशवाटर का स्वाद पसंद है) का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं है, हालांकि मैं इसे सहन कर सकता हूं यह अन्य स्वादों को अभिभूत नहीं करता है। मुझे ऐसे खाद्य पदार्थ बहुत पसंद हैं, जो मसालेदार, तीखे या मीठे होते हैं - अधिमानतः एक ही समय में - और लहसुन, बहुत सारे

हम इन मजबूत स्वाद वरीयताओं द्वारा कैसे आए, और वे एक व्यक्ति से दूसरे व्यक्ति में इतने भिन्न क्यों हैं? कुछ हफ़्ते पहले मैंने लिखा था कि हमारे भोजन पसंद और नापसंद पर सबसे शुरुआती प्रभावों में से एक है, गर्भ और स्तन के दूध के माध्यम से स्वाद के लिए एक्सपोज़र। लेकिन यह सिर्फ माँ नहीं है जो यह निर्धारित करने में हमारी भूमिका है कि हमें क्या खाना पसंद है: जिस तरह से हमें लगता है कि कुछ स्वाद हमारे डीएनए में कोडित हैं।

इस घटना की पहली खोजों में से एक 1931 में थी, जब आर्थर फॉक्स नामक एक रसायनज्ञ पाउडर पीटीसी (फेनिलथियोकार्बामाइड) के साथ काम कर रहा था और इसमें से कुछ हवा में उड़ गए। कमरे के एक सहकर्मी ने टिप्पणी की कि पाउडर ने कड़वा स्वाद लिया, जबकि फॉक्स ने बिल्कुल भी स्वाद का पता नहीं लगाया। उन्होंने दोस्तों और परिवार के बीच एक प्रयोग किया, और पाया कि कैसे (और क्या) लोगों ने पीटीसी के स्वाद को व्यापक रूप दिया।

आनुवंशिकीविदों ने बाद में पता लगाया कि PTC स्वाद की धारणा (जो, हालांकि यह प्रकृति में नहीं होती है, प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले यौगिकों के समान है) एक जीन, TAS2R38 में स्थित थी, जो कि जीभ पर स्वाद रिसेप्टर के लिए कोड था। इस जीन के कई संस्करण हैं, इस बात की भिन्नता का लेखा-जोखा करते हैं कि कड़वे स्वादों का कितनी दृढ़ता से पता लगाया जाता है। यूटा वेब साइट पर जेनेटिक साइंस लर्निंग सेंटर विज्ञान बताता है:

पीटीसी जीन के दो सामान्य रूप (या एलील) हैं, और कम से कम पांच दुर्लभ रूप हैं। सामान्य रूपों में से एक चखने वाला युग्मक है, और दूसरा एक गैर-चखने वाला युग्मक है। एक अलग स्वाद के साथ कड़वा स्वाद रिसेप्टर प्रोटीन के लिए प्रत्येक एलील कोड। रिसेप्टर प्रोटीन का आकार यह निर्धारित करता है कि यह पीटीसी को कितनी मजबूती से बांध सकता है। चूँकि सभी लोगों के पास हर जीन की दो प्रतियां होती हैं, इसलिए कड़वे स्वाद वाले जीन वेरिएंट के संयोजन यह निर्धारित करते हैं कि कोई व्यक्ति पीटीसी को बहुत ही कड़वा, कुछ कड़वा या बिना स्वाद वाला पाए।

2005 के एक अध्ययन में, मोनेल केमिकल सेंसस सेंटर के शोधकर्ताओं ने पाया कि इस जीन के संस्करण में भी मीठे खाद्य पदार्थों के लिए बच्चे की पसंद की भविष्यवाणी की गई थी। कड़वी-विचारशील जीन की एक या दो प्रतियों के साथ उच्च चीनी सामग्री वाले खाद्य और पेय पदार्थों के पक्ष में होने की संभावना अधिक थी, और दूध या पानी को उनके पसंदीदा पेय के रूप में नाम देने की संभावना कम थी। अभी तक यह ज्ञात नहीं है कि यह संबंध खाद्य पदार्थों के कड़वे स्वाद या स्वाद रिसेप्टर जीव विज्ञान के कुछ अनदेखे पहलू को मुखौटा बनाने की कोशिश कर रहे बच्चों के कारण है। यह भी पूरी तरह से समझ में नहीं आता है कि कभी-कभी उम्र के साथ कड़वी संवेदनशीलता क्यों घट जाती है।

और मेरे सहकर्मी जैसे लोगों के बारे में क्या, जो मिठाई की ज्यादा परवाह नहीं करते? यह संभव है कि वह एक सुपरस्टार हो, नाम वैज्ञानिक ऐसे लोगों को देते हैं जिन्हें औसत व्यक्ति की तुलना में अधिक स्वाद कलिकाएँ विरासत में मिली हैं और इसलिए स्वाद अधिक तीव्रता से स्वाद लेते हैं। ये लोग मजबूत स्वाद वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, जिनमें समृद्ध मिठाइयां भी शामिल हैं। इससे यह पता चल सकता है कि सुपरटर्स पर पतले होने की संभावना क्यों है।

हालांकि हमारी भोजन वरीयताओं का आनुवांशिकी या प्रकृति के साथ बहुत कुछ करना है (किंग्स कॉलेज लंदन के अनुसार एक जैसे जुड़वा बच्चों पर शोध), पोषण उतना ही महत्वपूर्ण है। हमारे जीवनकाल में हम कई जटिल संघों का निर्माण करते हैं, जो स्वाद और गंध के साथ हमारे डीएनए को ओवरराइड कर सकते हैं।

क्या खाना पसंद करता है या नापसंद आपको लगता है कि आपको विरासत में मिला है?