बेकिंग पाउडर का इतिहास | विज्ञान | स्मिथसोनियन - लेख, किताबें, भोजन, इतिहास, विज्ञान

आज, यदि आपको आखिरी मिनट के जन्मदिन का केक बनाने की आवश्यकता है, तो आप बेट्टी क्रोकर केक मिश्रण का एक बॉक्स पकड़ सकते हैं, इसे कुछ तेल और अंडे के साथ व्हिस्क कर सकते हैं, और इसे ओवन में पॉप कर सकते हैं। प्रारंभिक अमेरिका में, केक बनाना एक कठिन कार्य था। "आग से पहले आटे को सुखाया जाना चाहिए, तौला जाना चाहिए; करंटों को धोया और सुखाया गया; किशमिश को पत्थर मारा गया; चीनी को पाउंड किया गया और चीनी को अच्छी तरह से हिलाया गया और सभी मसालों, आग में अच्छी तरह से सूख जाने के बाद, पाउंड और निचोड़ा गया।" 1841 की रसोई की किताब में आम केक नुस्खा प्रारंभिक अमेरिकी कुकरी ।

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इस भीषण काम के अलावा, आपको आगे की योजना बनानी होगी। यदि आप चाहते थे कि आपका केक घने और सपाट होने के बजाय, शराबी और हवादार हो, तो आपको कुछ गंभीर काम करने होंगे। अधिकांश मानव इतिहास के लिए, मुख्य उभरते एजेंट खमीर रहा है। जैसे-जैसे ये बारीक छोटी-छोटी फफूंद बढ़ती जाती है और विभाजित होती जाती है, वे ऑक्सीजन में सांस लेते हैं और हम जैसे कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं। उन्हें आटा में मिलाएं और वे अंततः इसे कार्बन डाइऑक्साइड के परिचित बुलबुले के साथ भर देंगे जो पके हुए माल को बढ़ाते हैं - एक प्रक्रिया जिसे लेवनिंग कहा जाता है।

18 वीं शताब्दी और उससे पहले में, सबसे बेकिंग को सम्मानजनक खमीर के नाजुक सनकों द्वारा निर्धारित किया गया था। और हम सूखे या प्रशीतित खमीर के बारे में बात नहीं कर रहे हैं; फ्रिज और वाणिज्यिक पैकेजिंग से पहले यह तरीका था। पहले आपको फल या सब्जियां या अनाज किण्वन देकर खमीर बनाना पड़ता था। एक बार जब आप ऐसा कर लेते हैं, तो आपके कठोर अर्जित एजेंट को अभी भी तापमान से मारा या कमजोर किया जा सकता है जो बहुत गर्म या बहुत ठंडा था, या बैक्टीरिया के लिए संदूषण था। (कई प्रारंभिक व्यंजनों एक manservant की मदद प्राप्त करने की सलाह देते हैं।)

यहां तक कि जब यह काम करता था, तब भी रिसाव करना एक थकाऊ प्रक्रिया थी। नेशनल हिस्ट्री ऑफ फूड हिस्ट्री ऑफ फूड हिस्ट्री प्रोजेक्ट की अध्येता जेसिका कार्बोन कहती हैं, "आप 12 घंटे के ऊपर की तरफ बात कर रहे हैं, आमतौर पर 24 घंटों की तरह।" मूल रूप से, जागने और पेनकेक्स बनाने का फैसला करने की खुशी के बारे में भूल जाओ।

तो क्या बदला? एक वाक्यांश में, बेकिंग पाउडर। खाद्य चमत्कारी इतिहासकार और नई किताब बेकिंग पाउडर वार्स के लेखक लिंडा सीविटेलो कहते हैं, "इस चमत्कारी श्वेत पदार्थ के बिना, " हमारे पास केक नहीं होगा जैसा कि हम अभी जानते हैं। " आज, बेकिंग पाउडर "हवा, पानी की तरह है, " Civitello कहते हैं। "यह एक घटक है जो हर कोई अपने शेल्फ पर है।" अनगिनत पके हुए माल में यह सस्ता रासायनिक कारक हम हर दिन खरीदते हैं और बनाते हैं, डोनट्स से हैमबर्गर बन्स तक। लेकिन इस क्रांति के बारे में कैसे आया जा सकता है?

19 वीं शताब्दी के अंत में, बेकिंग पाउडर कंपनियों ने रंगीन विज्ञापन, राज्य रिश्वत और यहां तक कि मुकदमों के माध्यम से जमकर प्रतिस्पर्धा की। इस बीच, खमीर कंपनियों ने भी बाजार से एक-दूसरे को कोहनी मारने की कोशिश की। (बोस्टन पब्लिक लाइब्रेरी के सौजन्य से)

(बोस्टन पब्लिक लाइब्रेरी)

(बोस्टन पब्लिक लाइब्रेरी के सौजन्य से)

18 वीं शताब्दी में, अमेरिकी बेकर्स पहले से ही कम श्रम-गहन तरीकों से प्रयोग कर रहे थे ताकि चीजें बढ़ सकें। अपने अंडों में हवा भरने के अलावा, वे अक्सर 1796 में पहले अमेरिकी रसोई की किताब, अमेरिकन कुकरी में पर्लश, या पोटाश नामक एक रसोई स्टेपल का इस्तेमाल करते थे। लाई और लकड़ी की राख, या बायर की अमोनिया से बना, पर्लश मुख्य रूप से शामिल होता था। पोटेशियम कार्बोनेट, जो भी जल्दी और मज़बूती से कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है। लेकिन इस एजेंट को बनाना, कास्टिक और अक्सर बदबूदार बनाना मुश्किल था।

1846 में, बेकिंग सोडा, एक नमक जो कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए एक एसिड के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, की शुरूआत ने चीजों को आसान बना दिया। लेकिन बेकिंग सोडा को अभी भी एक एसिड के साथ मिश्रित करने की आवश्यकता है। चूंकि यह सस्ता और व्यापक रूप से उपलब्ध था, इसलिए बेकर्स अक्सर खट्टा दूध इस्तेमाल करते थे। यह प्रक्रिया अप्रत्याशित थी, क्योंकि यह नियंत्रित करना कठिन था कि खट्टा दूध वास्तव में कितना अम्लीय था, जिसका अर्थ यह जानना मुश्किल था कि बेकिंग सोडा का उपयोग कितना करना है या कितनी देर तक बेक करना है।

बेकिंग पाउडर जैसा दिखने वाला पहला उत्पाद 1840 के दशक के अंत में अंग्रेजी रसायनज्ञ अल्फ्रेड बर्ड द्वारा बनाया गया था। टार्टर (पोटेशियम बिट्रेट्रेट से बना एक अम्लीय पाउडर) और बेकिंग सोडा, दोनों को अलग-अलग रखने तक बर्ड की संयुक्त क्रीम तब तक इस्तेमाल की जाती है, जब तक कि वे बहुत जल्दी प्रतिक्रिया न करें। दुर्भाग्य से, टैटार की क्रीम वाइनमेकिंग का एक महंगा उपोत्पाद था जिसे यूरोप से आयात किया जाना था, जिसका अर्थ है कि यह कई गरीब अमेरिकियों के लिए पहुंच से बाहर था।

1856 में, एक व्यवहार्य विकल्प की आवश्यकता के लिए एक युवा रसायनज्ञ एबेन नॉर्टन हॉर्सफोर्ड को बनाया और पहला बेकिंग पाउडर का पेटेंट कराया। हॉर्सफोर्ड ने ऐसे समय में काम किया जब रसायन विज्ञान केवल एक सम्मानित क्षेत्र माना जाने लगा था, और हार्वर्ड विश्वविद्यालय में संयुक्त राज्य अमेरिका में पहली आधुनिक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला का निर्माण किया। मोनोकैल्शियम फॉस्फेट निकालने के लिए जानवरों की हड्डियों को उबाल कर, हॉर्सफोर्ड ने एक एसिड यौगिक विकसित किया जो बेकिंग सोडा के साथ प्रतिक्रिया करके उन वांछनीय CO2 बुलबुले को बना सकता है।

"यह वास्तव में पहला रसायन है जो भोजन में रसायनों के लिए बाढ़ को खोल देता है, " Civitello कहते हैं।

हॉर्सफोर्ड को बाद में दोनों को एक कंटेनर में रखने का विचार था। पानी उन्हें सक्रिय करता है, इसलिए उन्होंने किसी भी अतिरिक्त नमी को सोखने के लिए उन्हें कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाया और समय से पहले प्रतिक्रिया करने से रोक दिया। अब, फार्मेसी में दो अलग-अलग सामग्री खरीदने के बजाय (जहां रसायन उस समय बेचे गए थे), और हर एक को ठीक से मापने के लिए, किराने की दुकान के शेल्फ से एक कंटेनर पकड़ सकता है और जाने के लिए तैयार हो सकता है।

1880 के दशक में, हॉर्सफोर्ड की कंपनी ने मोनोक्लेशियम फॉस्फेट को खनन करने के लिए स्विच किया, क्योंकि यह उबली हुई हड्डियों से निकालने के लिए था, क्योंकि यह सस्ता था। "रुमफोर्ड" (काउंट रुमफोर्ड के नाम पर रखा गया, जो हॉर्सफोर्ड के लाभार्थी थे, जबकि वह हार्वर्ड में प्रोफेसर थे) के तहत विपणन किया गया था, बेकिंग पाउडर आज भी उसी स्वरूप में बेचा जाता है।

बेकिंग पाउडर उद्योग में रमफोर्ड लंबे समय तक अकेले नहीं थे। कंपनी रॉयल बेकिंग पाउडर ने गृहिणियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले टैटार की पारंपरिक क्रीम पर जल्दी से पूंजी लगाई, जबकि कैलुमेट और क्लैबर गर्ल ने एसिड सोडियम एल्यूमीनियम फॉस्फेट (फिटकिरी) का उपयोग करके अधिक आधुनिक होने का लक्ष्य रखा, जो सस्ता और बहुत मजबूत था। अन्य बेकिंग पाउडर एसिड। सैकड़ों छोटे निर्माता देश भर में फैल गए और 19 वीं सदी के अंत तक, बेकिंग पाउडर उद्योग की कीमत लाखों डॉलर थी।

बेकिंग ने तुरंत इस नई क्रांति के लिए अनुकूल नहीं किया, हालांकि, अधिकांश व्यंजनों के बाद से कार्बोन नोट, महिलाओं और मौजूदा कुकबुक को नमक के साथ एसिड के संयोजन के पुराने तरीके के आसपास बनाया गया था। बेकिंग पाउडर कंपनियों ने अपने स्वयं के कुकबुक को जारी करके इसे बदलने का काम किया, जो अपने उत्पादों के लिए विपणन और निर्देश पुस्तिका दोनों के रूप में कार्य करता है। इनमें से कुछ रसोई की किताबें आज स्मिथसोनियन नेशनल म्यूजियम ऑफ अमेरिकन हिस्ट्री के संग्रह में रखी गई हैं।

उसी संग्रह में 20 वीं सदी के अंत में बढ़ते बेकिंग पाउडर उद्योग के भीतर लड़े गए बदसूरत युद्धों के अवशेष हैं। फिटकिरी बेकिंग पाउडर कंपनियों के रूप में जैसे कि कैलमेट्स और क्लेबर गर्ल ने बेकिंग पाउडर के बाजार में अधिक से अधिक कब्जा कर लिया, रॉयल बेकिंग पाउडर विशेष रूप से उन्हें बदनाम करने के लिए लड़े। विज्ञापनों में, रॉयल ने अपने अधिक महंगे उत्पाद की "शुद्धता" का हवाला देते हुए दावा किया कि अन्य बेकिंग पाउडर किसी के स्वास्थ्य के लिए "हानिकारक" थे।

लड़ाई 1899 में समाप्त हुई, जब रॉयल बेकिंग पाउडर वार्स के अनुसार, राज्य में सभी फिटकिरी बेकिंग पाउडर की बिक्री पर प्रतिबंध लगाने वाले कानून को पारित करने के लिए मिसौरी विधायिका को रिश्वत देने में कामयाब रहे। लड़ाई के छह वर्षों में, रिश्वत में लाखों डॉलर का भुगतान किया गया था, दर्जनों को केवल बेकिंग पाउडर बेचने के लिए जेल भेजा गया था, और मॉकट्रैकिंग प्रेस ने राज्य के लेफ्टिनेंट गवर्नर के इस्तीफे के लिए मजबूर किया। प्रतिबंध के निरस्त होने के बाद भी, बेकिंग पाउडर निर्माताओं ने 20 वीं शताब्दी में विज्ञापन की लड़ाइयों और गहन मूल्य युद्धों के माध्यम से दशकों तक लड़ाई की, जैसा कि उनकी किताब में Civitello chronicles ने किया है।

आखिरकार, फिटकिरी बेकिंग पाउडर कंपनियों ने जीत हासिल कर ली, और रॉयल और रमफोर्ड को क्लैबर गर्ल द्वारा अधिग्रहित कर लिया गया, इसे और कैलुमेट को बाजार पर अमेरिकी कंपनियों के रूप में छोड़ दिया गया। आज आपको बेकिंग पाउडर के निरंतर आधिपत्य को देखने के लिए बहुत दूर नहीं जाना पड़ता है: दुनिया भर के रसोइये इसका इस्तेमाल कपकेक से लेकर क्रेप्स, मफिन से लेकर मैडिलीन, डैट्स टू डोनट्स तक हर चीज में करते हैं। "तथ्य यह है कि आप इसे हर प्रमुख सुपरमार्केट में पा सकते हैं, आपको कुछ इस बारे में बताता है कि इसे कैसे गले लगाया गया है, " कार्बोन कहते हैं।

तो रसायन विज्ञान और आधुनिक विज्ञान का धन्यवाद करें कि आप उन सभी शुरुआती अमेरिकी बेकर्स में से एक नहीं हैं, जो सभी अनंत काल के लिए तेज़ और बहते हैं।