बैगल गुणवत्ता के महान उत्तराधिकार में, न्यू यॉर्क सिटी सर्वोच्च शासनकाल लगता है। लेकिन क्यों, वास्तव में, बिग एप्पल शासनकाल बहस का विषय है, जैसा कि अमेरिकन केमिकल सोसाइटी के नवीनतम व्याख्याकार वीडियो में कथाकार नोएल वाघोर्न बताता है। सालों से, कुछ न्यूयॉर्क निवासी अपने बैगेल की सफलता के प्राथमिक स्रोत के रूप में शहर के पानी का दोहन कर रहे हैं। और यह सच है, पानी से फर्क पड़ता है। लेकिन यह एकमात्र ऐसी चीज नहीं है जो स्वाद को प्रभावित करती है, वैगनॉर्न कहते हैं।
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न्यूयॉर्क का पानी, जो कैट्सकिल पर्वत से बहता है, विशेष रूप से नरम है और इसमें कैल्शियम और मैग्नीशियम का स्तर कम है। पानी में इन खनिजों के अनुपात बैगेल आटा में लस को प्रभावित करते हैं। कठोर पानी ग्लूटेन को मजबूत करता है, जो कि थैलियों में कठोरता के लिए जिम्मेदार है। दूसरी ओर, सुपर नरम पानी का उपयोग करना, गू को आटा देता है। न्यू यॉर्क का पानी बैगेल वॉटर केमिस्ट्री के गोल्डीलॉक्स जैसा है: केवल सही कोमलता, जिसके परिणामस्वरूप बैगल्स में कोमलता और च्यूनेस की सही डिग्री है।
इसका मतलब यह भी है कि शहर की पहुंच से परे लोगों के लिए, सब खो नहीं है। यहां तक कि अगर आपके पास न्यूयॉर्क शहर का पानी नहीं है, तो आप इसे वीडियो नोट्स के रूप में, आटा के रसायन विज्ञान को बदलकर या अपने जल स्रोत को फ़िल्टर करके इसे फिर से बना सकते हैं।
लेकिन नल का पानी असंख्य में सिर्फ एक कारक है जो बैगेल गुणवत्ता को प्रभावित करता है। आटे को एक तरफ सेट करें और इसे रेफ्रिजरेटर में बैठने दें, खमीर को किण्वित करने के लिए, वाष्पशील स्वाद वाले यौगिकों को छोड़ने के लिए भी सहवास करता है। ओवन से पहले, पानी के स्नान (और बेकिंग सोडा) में बैगल्स को उबालने से आटा के स्टार्च में पानी के अणु बंद हो जाते हैं। इस उबलते कदम को अवैध शिकार कहा जाता है और एक क्लासिक बैगल के अंदर कुरकुरे बाहरी और चबाने बनाता है। NYC की बैगेल दुकानें नियमित रूप से इन दोनों बैगेल प्रीप तरीकों का अभ्यास करती हैं, जबकि कुछ अन्य क्षेत्र नहीं करते हैं - इसलिए यह सिर्फ पानी ही नहीं है जो बैगेल बनाता है।
