पेरू की राजधानी शहर में खाद्य कैसे बने धर्म

पहली बार जब मैं लीमा में खाना खाने के लिए निकला था, तब यह गुप्त था। यह 1980 के दशक की शुरुआत थी, और पेरू एक गृह युद्ध के बीच था। ब्लैकआउट और कर्फ्यू थे- और बहुत कम लोग अंधेरे के बाद बाहर चले गए। उस समय, मैं चार साल का था, और मेरा एकमात्र दोस्त एक आदमी था, जो मेरे पिता के सहायक के रूप में काम करता था, जो अकेले हम में से चार को उठा रहा था और उसे मदद की ज़रूरत थी। उस आदमी का नाम संतोस था। सांतोस की उम्र लगभग 30 थी, और उसे बहुत बड़ी भूख थी। लाखों अन्य पेरूवासियों की तरह जो ग्रामीण इलाकों में हिंसा को छोड़कर भाग गए थे, हम हाल ही में एंडीज के एक शहर लीमा से चले गए थे। हम सब घर से चूके। लेकिन रात में यह सैंटोस था जो हमेशा सबसे अधिक दिल से लगता था। जब मैंने उनसे पूछा कि क्यों, तो उन्होंने कहा कि उन्होंने अब अपना भोजन नहीं बनाया है।

सैंटोस को जल्द ही पता चला कि उसकी उदासी का उपाय अन्य प्रवासियों द्वारा परोसा जा रहा स्ट्रीट फूड था, और जैसे ही उसे लीमा के बारे में पता चला, वह एक अलग व्यक्ति में बदल गया। वह अनुप्राणित हो गया जब उसने मुझे राजधानी में खाने वाली सभी स्वादिष्ट चीजों के बारे में बताया। लेकिन मेरी बहनों और मेरे लिए, बाहर जाना अभी भी बंद-सीमा था; सड़कें एक ऐसी जगह थीं जहां बम विस्फोट हुए और लोग मारे गए। वे एक जगह थी जो मेरे पिता की तरह - तब कई माता-पिता ने हमें जाने से मना किया था, खासकर अंधेरे के बाद। लेकिन एक शाम जब मेरे पिता आसपास नहीं थे, तो संतोस ने मुझे डराने का फैसला किया।

यह लेख हमारी नई स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली से एक चयन है

इंकास के नक्शेकदम पर पेरू, इक्वाडोर, बोलीविया और चिली के माध्यम से यात्रा करें और एंडियन क्षेत्र के इतिहास और संस्कृति पर उनके प्रभाव का अनुभव करें।

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लीमा मैंने देखा कि रात लगभग पूरी तरह से स्ट्रीटलाइट्स से रहित थी: दृष्टि में एक वास्तविक रेस्तरां के बिना खाली रास्ते और कंक्रीट अपार्टमेंट ब्लॉक की दुनिया। यह शहर की तरह कुछ भी नहीं था कि तीन दशक बाद हम लैटिन अमेरिका की पाक राजधानी कहेंगे- एक ऐसा शहर जो दुनिया भर के पत्रकार, रसोइये और आगंतुक भोजन करने के लिए नए व्यंजनों और ठाठ स्थानों की तलाश में यात्रा करेंगे। उस रात, सैंटोस ने हमारी कार खड़ी की, फिर मुझे अपनी बाँहों में ले एक सुगंधित धुएँ के बादल में लिपटा एक अंधेरे कोने में ले गया। एक महिला गोमांस दिल के तिरछे टुकड़ों में ढकी एक छोटी सी ग्रिल के ऊपर खड़ी थी जिसे हम एंटीक्यूकोस कहते हैं, एक नुस्खा जो पहले गुलामों द्वारा आविष्कार किया गया था, जो मांस के कटे हुए और पके हुए थे जिन्हें उनके मालिकों ने खाने से मना कर दिया था। जबकि आज शहर भर के रेस्तरां में एंटीक्यूकोस एक प्रधान है, अस्सी के दशक में सड़क पर उन्हें वहाँ खाने के लिए पागल होना महसूस होता था। बहरहाल, उस रात के बारे में मुझे जो सबसे ज्यादा याद है, वह खतरे की भावना नहीं है, बल्कि मैरिनड का इत्र ग्रिल से टकराना है। भले ही लीमा एक शहर की एक उदास छाया थी, लेकिन वह गंध खुशी थी।

मैं उस दृश्य के बारे में सोचता हूं - और जिस शहर में हम रहते थे - एक बार जब मैं अपनी बहनों के साथ ला नॉर्टेना नामक एक श्रमिक वर्ग के रेस्तरां में खाने के लिए जाता हूं, हवाईअड्डे के पास परिवार के घरों और कार्यालय भवनों के एक पड़ोस में टक गया। 1990 के दशक में मालिकों ने सड़क पर कटार बेचना शुरू कर दिया, जो भी बहादुर ग्राहक बाहर निकल रहे थे। जब युद्ध अंततः समाप्त हो गया और लीमा अधिक समृद्ध हो गया, तो उनका व्यवसाय बढ़ गया। पहले तो इसने मालिकों के घर के आँगन पर कब्जा कर लिया। फिर यह भोजन कक्ष में विस्तारित हुआ और बाद में, घर की पूरी पहली कहानी के माध्यम से। अब एक परिवार के लिए ला नॉर्टेना में एक टेबल पाने के लिए 10 या 20 मिनट इंतजार करना सामान्य है।

21 वीं सदी की लीमा एक अपेक्षाकृत आरामदायक जगह है, जिसमें बहुत सारी नौकरियां और एक आशावादी मध्य वर्ग है। फिर भी कई मायनों में यह सोबर की भावना को बनाए रखता है, गहन अंतर्मुखी शहर जिसे मुझे एक बच्चे के रूप में पता चला। यह महान वास्तुकला नहीं है। यह चलने के लिए डिज़ाइन नहीं किया गया है। बहुत कम पार्क या सार्वजनिक वर्ग हैं। समुद्र तट अक्सर परित्यक्त दिखते हैं। और यातायात भयानक है। इसे स्पष्ट रूप से कहने के लिए, यह उस तरह का शहर नहीं है जिसे आप पहली नजर में प्यार करते हैं। अधिकांश लाइमोनोस यात्रियों से यह नहीं पूछेंगे कि उन्होंने कौन सी जगहें देखीं या टहलने का सुझाव दिया; वे पूछेंगे कि उन्होंने कौन से व्यंजन आज़माए या उन्हें भोजन के लिए आमंत्रित किया। टेबल जो हम खाते हैं, वे केवल सामाजिक स्थान नहीं हैं। लीमा में, भोजन लंबे समय से अपना परिदृश्य, सुंदरता और आराम का एक अड्डा रहा है।

La Norteña आलू और मकई के साथ ग्रील्ड गाय की जीभ की विशेषता के लिए प्रसिद्ध है। (लियान मिल्टन) ला नॉर्टेना में एक परिवार को 10 या 20 मिनट इंतजार करना सामान्य है। (लियान मिल्टन) स्थानीय लोग ला नॉर्टेना किराया का आनंद लेते हैं। (लियान मिल्टन) शेफ टोमास मात्सुफ़ुजी अल टोके पेज़ में पेरू खाना पकाने के लिए जापानी पाक परंपराओं को लाता है। (लियान मिल्टन) मात्सुफ़ूजी स्टोव के ऊपर भोजन तैयार करते हैं। (लियान मिल्टन) अल टोके पेज़ के ग्राहकों को क्रैम्बेट और सब्जियों का एक बड़ा हिस्सा मिलता है। मत्स्य बाज़ार, टर्मिनल पेसक्यूरो डी विला मारिया में समुद्री भोजन सावधानी से चुना जाता है। (लियान मिल्टन) मिट्टी में पकाए गए आलू में एस्ट्रिड और गैस्टन के "पापा ए ला हुआनैना" के असामान्य संस्करण शामिल हैं, जो प्राचीन स्वदेशी रसोइयों को सम्मानित करने वाला व्यंजन है और उनके ईडन कासा मोरेरा में परोसा जाता है। (लियान मिल्टन) Astrid & Gastón की टीम रेस्तरां के बागानों से सब्जियों की कटाई करती है। (लियान मिल्टन) शेफ डिश प्रेजेंटेशन पर ध्यान देते हैं। (लियान मिल्टन) सेंट्रल रेस्तरां के "रिवर स्नैल्स" एंट्री में नदी के घोंघे और मीठे पानी की मछली शामिल है और तराई पेरू में पाए जाने वाले सामग्रियों का जश्न मनाया जाता है। (लियान मिल्टन) इस डिश को केंद्रीय रेस्तरां के व्यापक संग्रह से जड़ी बूटियों और जड़ों के साथ पकाया जाता है। (लियान मिल्टन) एल टिंबो की रोटिसरी चिकन पूर्णता के करीब पहुंचती है। इसे क्वार्टर में ग्रील्ड किया जाता है, लकड़ी की आग के ऊपर रखा जाता है और इसे नाजुक सॉस, फ्रेंच फ्राइज़ और सलाद के साथ परोसा जाता है। (लियान मिल्टन)

यह एक ऐसे शहर को सुसंगतता देता है, जो पहली बार में पूरी तरह से असंगत लग सकता है। उदाहरण के लिए, लीमा के सबसे प्रसिद्ध ceviche स्पॉट में से एक, कार की मरम्मत की दुकानों से घिरा हुआ शोर एवेन्यू पर पाया जाता है। अल टोके पेज़ एक फास्ट-फूड रेस्तरां है जिसमें एक पड़ोस बिस्टरो की भावना है; इसमें सड़क पर एक सिंगल काउंटर, आधा दर्जन मल और मेनू पर छह विकल्प हैं। सब कुछ टेकआउट के रूप में परोसा जाता है, फिर भी ज्यादातर ग्राहक केविच या हलचल-तलना खाते हैं, जो बार के किनारे खड़े होते हैं, या खड़े होकर चुपचाप अपने भोजन को याद करते हैं क्योंकि वे आग की लपटों से घिर जाते हैं। इस जगह को शेफ और मालिक टामस मात्सुफ़ुजी द्वारा चलाया जाता है, एक मामूली, गंभीर आदमी। मात्सुफ़ूजी को एक इंजीनियर के रूप में प्रशिक्षित किया गया था और सुपरमॉलेक्युलर रसायन विज्ञान में डॉक्टरेट किया है; वह निक्केई रसोइयों की एक लंबी कतार से भी आता है। ( निक्केई पेरू में जापानी प्रवासियों के बड़े समुदाय और उनके वंश के साथ-साथ जापानी और पेरू खाना पकाने के मिश्रण से बना संलयन को संदर्भित करता है। जापानी 19 वीं शताब्दी में, जब अपनी मातृभूमि में औद्योगिकरण विस्थापित हो गया, तो कई लहरों में पेरू के लिए आप्रवासित हो गया। कृषि श्रमिक।)

मात्सुफ़ूजी के सेविचेस और हलचल-तलना समुद्र से ताजी, नम्र सामग्री को उजागर करते हैं, जो कि मत्सुफ़ुजी ने विला मारिया डेल ट्रायंफ़ो में मछुआरे के घाट पर खुद को चुना है। अल टोके पेज़ में, जो लोग आम तौर पर पथों को पार नहीं करते हैं - मैनुअल मजदूर, व्यवसायी, कलाकार, यूप्पी, किशोर और पर्यटक - किसी तरह सभी अपने संकीर्ण काउंटर पर, कोहनी से कोहनी तक खाते हैं। यह सबसे बड़ा लोकतांत्रिक प्रयोग हो सकता है, जिसे लीमा की पाक बूम के रूप में जाना जाने वाला विशाल, बहुआयामी आंदोलन है।

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पश्चात लीमा में, हम लगातार "बूम" शब्द का उपयोग करते हैं, हम कहते हैं कि एक संगीत बूम, एक प्रकाशन बूम, एक डिजाइन बूम है। जबकि शब्द व्यावसायिकता की स्मैक है, यह राष्ट्रीय गौरव की भावना को भी दर्शाता है। लेकिन गर्व की तुलना में हम अपने सबसे बड़े उछाल के लिए कुछ भी नहीं करते हैं, जो व्यंजनों में है। महान स्पैनिश शेफ, फेरन एड्रिए, ने इसे सबसे अच्छा रखा: पेरू में भोजन एक धर्म है। पेशेवर रूप से खाना बनाना कुछ करने की इच्छा हो गई है, और हर सामाजिक वर्ग के लगभग 80, 000 युवा वर्तमान में लीमा में बिखरे हुए स्कूलों में शेफ बनने के लिए पढ़ रहे हैं।

यह 1990 के दशक के मध्य में युद्ध के दौरान वापस ले लिया गया था, जब पेरू के भोजन के रूप में देखा गया था कि आपने केवल अपने घर में खाया था, या यदि आप जोखिम लेने वाले थे, तो बाहर सड़क पर। शिफ्ट Astrid & Gastón नामक एक छोटे से रेस्तरां में हुआ। रेस्तरां के मालिक एक युवा जोड़े थे - वह (एस्ट्रिड) जर्मन है; वह (गैस्टोन) पेरूवासी हैं और उन्होंने पेरिस में खाना पकाने का अध्ययन किया था। इसलिए पेरिस का भोजन वही था जो उन्होंने एक दिन पहले तक बनाया था जब वे सफेद मेज़पोश पर मानक फ्रांसीसी व्यंजन परोसते थक गए थे। उन्होंने पेरू के भोजन की सेवा करने का फैसला किया, उसी सम्मान और देखभाल के साथ यूरोपीय भोजन का खर्च उठाया, यदि अधिक नहीं। यह निर्णय पूरी तरह से युवा रसोइयों को प्रेरित करेगा, और अंततः दुनिया भर में पेरू के व्यंजनों को बढ़ाने में मदद करेगा।

Astrid & Gastón ने हाल ही में लीमा के वित्तीय जिले सैन इसिड्रो के केंद्र में एक पूर्व महल में स्थानांतरित होकर व्यवसाय में 20 साल का जश्न मनाया। अंतरिक्ष में एक रीगल आभा और एक भविष्य की बिजली है। प्रत्येक दिन शेफ अपने बगीचे से सब्जियों की कटाई करते हैं, जो इमारत से सटे होते हैं और "ईडन" के रूप में संदर्भित होते हैं, एक कार्यशाला-प्रयोगशाला में पाक प्रयोगों को करते हैं, और एक खुले-आंगन में सार्वजनिक सम्मेलन और खाना पकाने की कक्षाएं प्रदान करते हैं। Astrid & Gastón अब एक सांस्कृतिक केंद्र जितना एक रेस्तरां है। नए अंतरिक्ष की मरम्मत में छह मिलियन डॉलर खर्च हुए, जो कि लीमा में बदलते समय का एक स्पष्ट संकेत है। अब मध्यम आयु वर्ग के, Gastón Acurio दुनिया भर में लगभग 50 रेस्तरां का एक साम्राज्य की देखरेख करते हैं। लेकिन लीमा में अपने प्रमुख रेस्तरां में पेश किए गए चखने मेनू के साथ कुछ भी तुलना नहीं करता है। उस मेनू को विरु (एक स्वदेशी शब्द जिसे आधुनिक पेरू का संदर्भ कहा जाता है) कहा जाता है और इसमें 28-30 छोटी प्लेटें होती हैं जो तीन घंटे के दौरान पूरे पेरू से सामग्री और तकनीकों को प्रदर्शित करती हैं। एक डिश पृथ्वी और पुआल का एक हिस्सा है, और इसमें तीन पके हुए आलू हैं। दीनार को अपने हाथों का उपयोग करके आलू खोदना चाहिए, जिस तरह से लोग एंडीज में रहते हैं और खाते हैं, जहां 4, 000 से अधिक किस्मों के आलू उगाए जाते हैं और अक्सर जमीन में पकाया जाता है। Astrid & Gastón में, एक सफल व्यंजन वह है जो पेरू के बारे में एक कहानी बताता है। और तेजी से, एक सफल शेफ एक राजदूत है जो हमें दीवारों के बाहर की दुनिया को दिखाता है - वास्तविक और कल्पना-लीमा का।

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लीमा के बाहर मेरी पहली यात्रा छोटी रही। यह 1995 था; सेना और शाइनिंग पथ के गुरिल्ला अभी भी एंडीज में लड़ रहे थे। मैं 16 और निडर की तुलना में बहुत अधिक अज्ञानी था। मैंने अमेज़ॅन के रास्ते में एक कार्गो ट्रक पर एक सवारी को रोक दिया, इस विचार के साथ कि मैं उस समय घुमाऊंगा जब चालक ने मुझे लात मारी या मेरा पैसा भाग गया। सेना पिचाईकी नामक एक शहर के प्रवेश पर तैनात थी, जहां एक सैनिक जिसने मेरी उम्र के बारे में देखा, उसने मेरे दस्तावेजों को देखा, फिर मुझे शहर वापस जाने के लिए कहा। छापामारों ने कुछ दिन पहले ही हमला किया था। जैसा मुझसे कहा गया था वैस मैंने किया।

लगभग 20 साल बाद, शेफ और यात्री वीरगिलियो मार्टिनेज ने मुझे लीमा के मीरफ्लोरस जिले में एक पेड़ से ढकी सड़क पर, समुद्र के कुछ कदमों की दूरी पर, एक केंद्रीय रेस्तरां की दूसरी मंजिल पर अपने कार्यालय का दौरा करने के लिए आमंत्रित किया। यह निश्चित रूप से अनन्य है, एक जगह जहां आपको कम से कम एक महीने पहले आरक्षण करना चाहिए। फिर भी मार्टिनेज का कार्यालय एक जीवविज्ञानी की प्रयोगशाला या एक कला स्थापना की तरह दिखता था। यह कांच की शीशियों से भरा था। हर एक में एक बीज, एक जड़, या एक जड़ी बूटी होती थी जिसे मार्टिनेज ने अपने कारनामों से वापस लाया था। उन्होंने एंडीज़ में अपनी सबसे हालिया यात्रा से मुझे तस्वीरें दिखाईं। 13, 000 फीट से अधिक की ऊंचाई पर एक फ्रिगेट लैगून की छवि थी, जहां उन्होंने गोलाकार आकार के शैवाल एकत्र किए थे। और कुछ स्थानीय किसानों के घर में बीट का सूप पकाने में से एक था। उनका भोजन उन सभी समय का प्रतिबिंब था जो उन्होंने देश भर में यात्रा करने में बिताए थे: जब से शांति स्थापित की गई थी, बस या विमान से जाना और पेरू को देखना असीम रूप से आसान हो गया है।

देश का भूगोल अक्षर A के रूप में एक सीढ़ी की तरह है। आप पेसिफिक में शुरू करते हैं, एंडीज की सबसे ऊंची चोटियों पर चढ़ते हैं, और फिर दूसरी तरफ अमेज़न के जंगल में उतरते हैं। पूरी यात्रा 84 अलग-अलग पारिस्थितिक क्षेत्रों से गुजरती है, जिनमें से हर एक की अपनी प्रजाति के पौधे और जानवर हैं। सेंट्रल में चखने का मेनू उस विविधता को दर्शाता है और ऊंचाई द्वारा आयोजित किया जाता है। "Bivalves और कोरल। लीमा महासागर। 10 मीटर। "" मकई की विभिन्न किस्में। लो एंडिस। 1, 800 मीटर। "" जमे हुए आलू और शैवाल। अत्यधिक ऊंचाई। 4, 100 मीटर। "ऐसा बहुत पहले नहीं था, जब शहर बंद था और युद्ध से अवशोषित हो गया था, इस तरह की विविधता की कल्पना करना असंभव था। आज, भले ही अधिकांश लाइमोनोस अब बार और रेस्तरां में जाते हैं, लेकिन कई लोग शहर के बाहर यात्रा करने की सोच से भयभीत रहते हैं। फिर भी मार्टिनेज जैसे युवा शेफ उस वर्जना को तोड़ने में मदद कर रहे हैं।

शेफ पेड्रो मिगुएल शियाफिनो मालाबार और whichmaz चलाते हैं, जो दोनों अमेजोनियन व्यंजनों के विशेषज्ञ हैं। शियाफिनो एक दोस्त है, और कुछ साल पहले मैं जंगल में अपनी मासिक यात्राओं में से एक पर उसके साथ था। (पूर्ण प्रकटीकरण: मैं कभी-कभी सोशल मीडिया रणनीति पर शियाफिनो के लिए परामर्श करता हूं।) उस यात्रा पर, हमने इक्वितोस नदी के शहर बेलेन बाजार में शुरू किया, जहां यह लगभग 100 डिग्री फ़ारेनहाइट था। स्टीवर्डस ने अनलोडेड कृन्तकों को जहाजों से छोटे सूअरों के आकार के साथ-साथ छिपकलियों और बंदरों का आकार दिया। स्थानीय व्यंजनों जैसे पिरान्हा और खाद्य लार्वा जिसे सूरी कहा जाता है, को ग्रिल पर पकाया जाता है। फलों के विक्रेताओं ने काइमिटो जैसे उत्पादों को दिखाया, एक खट्टे फल ने चुंबन फल का नाम दिया, क्योंकि इसे खाने का मतलब चुंबन लेने जैसा है। दोपहर तक, हमने बाजार छोड़ दिया, और शियाफिनो एक झील में डूबा हुआ था, साथ ही स्थानीय लोगों के एक समूह के साथ जो पाही के लिए कास्टिंग कर रहे थे, एक प्रागैतिहासिक-दिखने वाली मछली जो 400 पाउंड से अधिक वजन कर सकती है और जिसे अक्सर राजा कहा जाता है अमेज़न। जब शियाफिनो किशोरावस्था के आसपास अपनी बाहों को प्राप्त करने और इसे धीरे से सतह पर फहराने में कामयाब रहे तो हर कोई हैरान था। उसने हमें एक शांत प्रकार के गर्व के साथ मछली दिखाई, जैसे कि वह और जीव पुराने दोस्त थे।

शियाफिनो ने 2003 में इस क्षेत्र की यात्रा शुरू की थी, जब लीमा में उनके कई सहयोगियों को अभी भी आणविक खाना पकाने के विचार पर लटका दिया गया था, स्थानीय सामग्री को फोम, जैल और अन्य सस्ता माल में बदलकर यूरोपीय रसोइयों की नकल कर रहे थे। आखिरकार शियाफिनो लगभग छह महीने के लिए अमेज़ॅन में चले गए, और उन्होंने वहां जो कुछ सीखा वह उनके लिए सब कुछ बदल गया। लीमा में लौटने के बाद, उन्होंने मालाबार को खोला और तब से, इसे अज्ञात पाक क्षेत्र में एक तरह का गुप्त प्रवेश द्वार माना जाता है। आज आप उनके ब्यौरों में प्रयोग के उनके प्रेम को देख सकते हैं, जैसे कि उनके ceviche में मछली कैसे खट्टे में मसालेदार नहीं है, लेकिन मसोसो में, एक किण्वित युक्का पेय है जो स्वदेशी अमेजोनियन सदियों से पी रहे हैं। हर कोई जानता है कि लीमा में आप शहर के शहर में हजारों स्वादिष्ट रिफ़े पा सकते हैं, लेकिन मालाबार का संस्करण आपको शहर से सबसे दूर ले जाएगा।

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मैं कभी भी लीमा को नहीं छोड़ना चाहता था जब तक कि मुझे अपनी पत्नी से प्यार नहीं हुआ, जो संयुक्त राज्य अमेरिका से है। पिछले कुछ वर्षों में, मैंने पहली बार सीखा है कि शहर के भोजन से दूर होना एक क्रांतिकारी परिवर्तन है; कुछ मायनों में यह एक अलग भाषा बोलने की तुलना में अधिक कठोर लगता है। अब जब भी मैं वापस जाता हूं, सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा - अपने परिवार को देखने के बाद, निश्चित रूप से तय करता है कि कहां खाना है। एक नई परंपरा एल टिंबो में हमारा पहला और आखिरी भोजन है, एक भुना हुआ चिकन संयुक्त है जो मेरे पिता हमेशा प्यार करते थे। (जबकि मेरे बचपन की लीमा में कुछ रेस्तरां थे, रोटिसरेरी चिकन या चीनी भोजन की पेशकश करने वाले स्थान दुर्लभ अपवाद थे।) टिम्बो अभी भी 1970 के दशक के सीधे-सीधे लकड़ी के पैनलिंग, अशुद्ध-क्रिस्टल झाड़ और बहुत सारे दर्पणों को बहादुरी से लटकाता है- और इसने रोटिसेरी चिकन की कला को पूरा किया है, जिसे एक स्विस आप्रवासी को शुरू करने का श्रेय दिया जाता है। क्लासिक डिश एक चौथाई चिकन है जिसे लकड़ी की आग, फ्रेंच फ्राइज़ और सलाद के ऊपर बनाया जाता है। यद्यपि यह बहुत अधिक ध्वनि नहीं करता है, टिम्बो जादुई पर सीमाओं का उपयोग करता है, और प्लेटें पूरी तरह से उज्ज्वल, नाजुक सॉस के साथ निकलती हैं जो डिश को पूरी तरह से पूरक करती हैं।

जब हम लीमा में होते हैं, तो मेरी पत्नी यह भी सुनिश्चित करती है कि हम मीरफ्लोरेस में एक चीनी रेस्तरां केम मेन को प्राप्त करें, जिसे वह मीठे रूप में "हमारे चिफा " के रूप में संदर्भित करता है। चिफा शब्द है, जो पेरू-चीनी संलयन के लिए पेरू का उपयोग करता है। चीनी व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीकों ने आव्रजन के लगभग दो शताब्दियों में एकत्र किया। टिम्बो की तरह, कम मेन एक पुराने स्कूल का स्थान है जिसे अभी तक पाक बूम के उद्देश्यपूर्ण शांत सौंदर्य से नहीं छुआ गया है। भोजन कक्ष का अधिकांश हिस्सा अनार के रंग के पर्दों से बंद निजी बूथों से बना है। जब मेरी पत्नी और मैं लीमा में रहते थे, तो हमने वहाँ महत्वपूर्ण अवसरों को चिह्नित किया, हमेशा एक ही व्यंजन के साथ: गुलगुले, भुना हुआ बतख और गोमांस के साथ करी नूडल्स का एक प्लेट।

लेकिन लीमा में खाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण जगह मेरे परिवार के साथ घर पर है। वापस जब लीमा एक लंबे ब्लैकआउट के बीच में एक शहर था, जब रेस्तरां कुछ और दूर थे, और बाहर खाना खतरनाक माना जाता था, यही हमने किया। पूरे शहर में, हम अपने घरों में अपने परिवारों के साथ छिप गए और व्यंजनों के विभिन्न रूपों को तैयार किया जो अब हजारों रेस्तरां में परोसा जाता है जिसने लीमा को एक पाक गंतव्य के रूप में प्रसिद्ध कर दिया है। सेविचे। अजि दे गलिना। अरोज़ कौन पोल्लो। ताकु ताकु। पापा ए ला हुनाकिना। लोमो नमकीन। लीमा में, ये व्यंजन हमारे स्मारक हैं, हम कभी भी एफिल टॉवर या स्टैच्यू ऑफ लिबर्टी से मिलेंगे। इसलिए जब आप लीमा के चिकना, ऊर्जावान रेस्तरां में से एक में उनका स्वाद लेते हैं, तो एक पल के लिए एक अलग शहर की कल्पना करने की कोशिश करें, जहां लाखों लोग शांत, अंधेरे अपार्टमेंट में अपने परिवारों के साथ भोजन का स्वाद लेते हैं, घरों के बारे में सोचकर जो उन्होंने हाल ही में छोड़ा था। तब आप समझ सकते हैं कि पाक बूम वास्तव में कहां शुरू हुआ था।