कितनी हॉट है वो काली मिर्च? वैज्ञानिक स्पाइसीनेस को कैसे मापते हैं

2007 में, नागा भुत जोलकी या "घोस्ट चिली" को पृथ्वी की सबसे गर्म मिर्च का नाम दिया गया। फिर 2010 में नागा वाइपर ने खिताब चुरा लिया। और 2012 में त्रिनिदाद स्कोर्पियन मोरुगा ब्लेंड लीड में आ गया। और अच्छे कारण के लिए।

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स्कॉर्पियन स्केल पर गोल 2 मिलियन हीट यूनिट में रैंक करता है। (तुलना के लिए, टैब्स्को सॉस में 2, 500–5, 000 स्कॉविल हीट यूनिट या SHU हैं।) इसका वास्तव में क्या मतलब है? जब पैमाने का आविष्कार 1912 में फार्मासिस्ट विल्बर स्कॉविले ने गर्मी पैदा करने वाले मरहम की खोज में किया था, तो यह मानव स्वाद कलियों पर आधारित था। यह विचार दिया गया था कि दिए गए काली मिर्च के साथ अल्कोहल-आधारित अर्क को पतला किया जाए, जब तक कि यह स्वाद परीक्षकों के समूह में गर्म न हो। कमजोर पड़ने की डिग्री SHU में बदल जाती है। दूसरे शब्दों में, स्कोविल पैमाने के अनुसार, आपको 1 कप तम्बाकू सॉस को पतला करने के लिए 5, 000 कप पानी की उतनी ही आवश्यकता होगी, जितनी अब गर्मी का स्वाद नहीं ले सकती।

और जबकि स्कोविल पैमाने अभी भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, डॉ। पॉल बोसलैंड, न्यू मैक्सिको स्टेट यूनिवर्सिटी में बागवानी के प्रोफेसर और लेखक या पाइल मिर्च पर कई किताबें कहते हैं, यह अब गिरने वाले मानव स्वाद की कली पर निर्भर नहीं करता है।

बोसलैंड का कहना है, "यह आसान है कि इसे टाइस्टर की थकान कहा जाए।" “बहुत जल्द आपके रिसेप्टर्स खराब हो जाते हैं या अत्यधिक उपयोग किए जाते हैं, और आप अब और स्वाद नहीं ले सकते। इन वर्षों में, हमने एक प्रणाली तैयार की है, जहां हमने उच्च प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी का उपयोग किया है। ”

विल्बर स्कोविल (मैसाचुसेट्स कॉलेज ऑफ फार्मेसी और स्वास्थ्य विज्ञान के सौजन्य से) की तस्वीर

यह कहने का एक फैंसी तरीका है कि वैज्ञानिक अब यह निर्धारित करने में सक्षम हैं कि किसी दिए गए मिर्च में गर्मी पैदा करने वाले अल्कलॉइड के कितने भाग मौजूद हैं। वही वैज्ञानिकों ने यह भी पता लगाया है कि अगर वे उस संख्या को 16 से गुणा करते हैं, तो वे काली मिर्च के स्कॉविल रेटिंग (या "उद्योग के लिए पर्याप्त करीब", बोस्लैंड कहते हैं) पर पहुंचेंगे।

और, आइए इसका सामना करते हैं, जो एक वाइपर या बिच्छू के नाम वाली काली मिर्च का स्वाद लेना चाहते हैं? या शायद बेहतर सवाल यह है कि कौन सा समझदार व्यक्ति होगा? बीबीसी ने हाल ही में "द विडोवर" नामक भूत के ढेर से बने करी के एक पूरे हिस्से को खत्म करने के लिए पहले आदमी पर सूचना दी, और गर्मी के कारण उसे वास्तविक मतिभ्रम का सामना करना पड़ा। बोसलैंड ने 2007 में एपी को बताया कि उसे लगा कि भूत का नाम दिया गया है, "क्योंकि मिर्च बहुत गर्म होती है, जब आप इसे खाते हैं तो आप भूत छोड़ देते हैं।" आमंत्रित करने के लिए यह कैसा है?

वास्तव में, कैप्सैसिन, मिर्च में पाया जाने वाला मसालेदार रासायनिक यौगिक, डिनर का ध्यान वास्तविक गर्मी गर्मी की तरह करता है। और यह पता चलता है कि उस समानता के पीछे विज्ञान है। "वही रिसेप्टर जो आपके दिमाग में 'हॉट कॉफ़ी' कहता है, वह आपको 'हॉट चिली पिपर्स' बता रहा है, " बोसलैंड कहता है।

और इस अफवाह के बारे में क्या है कि बहुत गर्म मिर्च हमारे स्वाद की कलियों को नुकसान पहुंचा सकती है? सच नहीं। बोसलैंड कहते हैं कि हमें चील गर्मी के बारे में सोचना चाहिए जैसे हम नमक का स्वाद लेते हैं; पल में अति करना आसान है, लेकिन लंबे समय तक आपके मुंह के लिए हानिकारक नहीं है। यहां तक ​​कि सबसे हॉटनैरो (स्कोविल पैमाने पर 100, 000-350, 000), जो घंटों तक आपके तालु पर रह सकता है - यदि दिन नहीं - तो अपनी निविदा कलियों को पहनना नहीं होगा।

(हैरिसन ब्रुक्स द्वारा एनएमएसयू फोटो)

बोसलैंड और उनके सहयोगियों ने चिली मिर्च की गर्मी प्रोफ़ाइल को पांच अलग-अलग विशेषताओं में विभाजित किया है। 1) यह कितना गर्म है, 2) गर्मी कितनी तेजी से आती है, 3) क्या यह जल्दी से झुलसता है या फैलता है, 4) जहां आपको गर्मी का एहसास होता है - जीभ की नोक पर, गले के पीछे, आदि और 5 पर। ) क्या गर्मी "फ्लैट" या "तेज" के रूप में पंजीकृत है

यह अंतिम विशेषता यह है कि यह सांस्कृतिक पित्त काली मिर्च वरीयताओं के बारे में क्या कहता है (पांच बार उपवास करें) आकर्षक है। जाहिर तौर पर एशियाई संस्कृतियों में पले-बढ़े लोगों को - जहां हजारों सालों से चिली की गर्मी को छह प्रमुख स्वादों में से एक माना जाता है - तेज गर्मी पसंद करते हैं जो पिनपिक्स की तरह महसूस करता है लेकिन जल्दी से फैल जाता है। अधिकांश अमेरिकी, दूसरी ओर, एक सपाट, निरंतर गर्मी की तरह, जो लगभग ऐसा महसूस करता है कि इसे ब्रश के साथ चित्रित किया गया है।

चिली पेप्पर इंस्टीट्यूट, जो न्यू मैक्सिको स्टेट यूनिवर्सिटी से संबद्ध है, एक निफ्टी चाइल चखने वाला पहिया बेचता है, जो कई अलग-अलग बवासीर की गर्मी और स्वाद प्रोफाइल का वर्णन करता है और उन्हें पकाने के तरीके के बारे में सलाह देता है।

बॉल्स कहती हैं कि चील खाना थोड़ा शराब चखने जैसा है। “जब आप पहली बार शराब पीते हैं, तो आप सभी नोटिस करते हैं कि शराब। फिर आप सफेद से लाल बता सकते हैं, और जल्द ही आप varietals के बीच अंतर का स्वाद ले सकते हैं। आखिरकार आप बता सकते हैं कि शराब किस क्षेत्र से आती है। यही कारण है कि यह मिर्च मिर्च के साथ भी है। सबसे पहले आपको स्वाद गर्मी है, लेकिन जल्द ही आप यह बताने में सक्षम होंगे कि आपको कौन सी गर्मी की संवेदनाएं सबसे अच्छी लगती हैं। "