केचप यकीनन संयुक्त राज्य अमेरिका का सबसे सर्वव्यापी मसाला है। 97 प्रतिशत अमेरिकियों के पास फ्रिज में केचप की बोतल होती है, आमतौर पर हेंज, और हम सालाना लाल सामान के 10 बिलियन औंस खरीदते हैं- प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग तीन बोतलें। हम कथित तौर पर सालसा पर अधिक पैसा खर्च करते हैं, लेकिन सरासर मात्रा में केचप शीर्ष पर आता है।
रंग, चमकीला, मीठा, नमकीन और "मीठी", टमाटर-आंखों के उमीमी हिट के साथ चमकदार लाल, केचप रंग और स्वाद के लहजे प्रदान करता है, साथ ही साथ एक गंध और बनावट है जो परिचित और आरामदायक है। यह अमेरिकी आहार का सही पूरक है: हमारे सबसे लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में मीठे नोटों को बढ़ाते हुए नमकीन और वसायुक्त स्वाद के साथ विपरीत। और जब हम इसे "केवल" के रूप में सोचते हैं कि हम वास्तव में क्या खा रहे हैं, इस पर एक मसाला है, तो इसने भोजन को विकसित, संसाधित और विनियमित करने के तरीके में क्रांति लाने में मदद की है।
हम फ्रेंच फ्राइज़, हैमबर्गर, और हॉट डॉग पर केचप को स्लाटर करते हैं (हालाँकि बाद वाले के साथ केचप कई के लिए, एंथेमा है)। हम इसे अंडे, मैक और पनीर, ब्रेडेड और फ्राइड क्लैम स्ट्रिप्स और चिकन उंगलियों पर डालते हैं। हम इसका उपयोग सॉस और कैसरोल में एक घटक के रूप में करते हैं। 1980 के दशक में, राजनेताओं और कार्यकर्ताओं ने स्कूल के लंच में सब्जी के रूप में इसकी संदिग्ध स्थिति पर बहस की, हालांकि बाद के दशकों में केचप के दूर के चचेरे भाई सालसा ने कटौती की, जैसा कि पिज्जा पर टोमैटो सॉस था।
केचप नई विश्व-शैली के औद्योगिक भोजन का एक उदाहरण है, बड़े पैमाने पर उत्पादन की कठोरता के कारण इसका विशिष्ट मीठा और स्पर्श स्वाद है। निर्विवाद रूप से अमेरिकी, केचप निर्बाध रूप से मानकीकृत और बड़े पैमाने पर उत्पादित गुण हैं, सफाई और कम लागत के साथ, कि अमेरिकियों ने पारंपरिक रूप से अपने भोजन में मूल्यवान माना है, अक्सर स्वाद की कीमत पर। शेल्फ स्थिरता, संक्षेप में, जिसे हम "अमेरिकी स्वाद" कहते हैं, बनाया।
संयुक्त राज्य अमेरिका में केचप का आविष्कार नहीं हुआ था। यह एक किण्वित मछली की चटनी के रूप में शुरू हुआ- सन्स टमाटर-शुरुआती चीन में। ब्रिटिश नाविकों ने 17 वीं सदी के चीनी और इंडोनेशियाई व्यापारियों द्वारा के-त्सीप या के-टचुप नामक सॉस खरीदी, ताकि वे सूखे जहाज पर सुखाए गए मुंडेन हार्डटैक और नमक पोर्क से राहत पा सकें। अगले कुछ सदियों में, केचप पूरे ब्रिटिश साम्राज्य में फैल गया, नौसेना के साथ दुनिया भर में यात्रा की। जब वे इंग्लैंड लौटे, नाविकों और अन्य लोगों ने केचप को फिर से तैयार करने की कोशिश की, ताकि वे मानक, चटपटा मांस और आलू के व्यंजन या स्टू वाली मछली, या ग्रेवी और शोरबा में स्वाद जोड़ सकें। पकाने की विधि लेखकों और छोटे निर्माताओं ने मछली के लिए नट्स, मशरूम, या shallots के सॉस के जटिल स्वादों को फिर से बनाने के लिए प्रयोग किया। 19 वीं शताब्दी के अधिकांश कुकबुक में विभिन्न प्रकार के केचप के लिए कुछ व्यंजनों को शामिल किया गया था।
लेकिन केचप वास्तव में अमेरिकी बन गया जब इसे टमाटर और औद्योगिक रूप से बोतलबंद किया गया। जबकि टमाटर के साथ एक प्रारंभिक केचप नुस्खा 1817 में ब्रिटेन में दिखाई दिया था, "ठीक गैलन, लाल, और पूर्ण पके हुए टमाटर [सिक]" के लिए फोन किया गया था, और यह भी मसाले, विभिन्न प्रकार के मसाले, नमक, और विभिन्न प्रकार के मसाले थे, यह अमेरिकी थे वास्तव में टमाटर केचप का आविष्कार किया।
अमेरिकी टमाटर, जो अब मैक्सिको और दक्षिण अमेरिका में है, में इसकी उत्पत्ति के साथ, यूरोपीय और उत्तरी अमेरिकियों को स्पेनिश विजयकर्ताओं द्वारा पेश किया गया था और 19 वीं शताब्दी तक यह एक सर्वव्यापी उद्यान संयंत्र बन गया था। (इससे पहले यह अस्वास्थ्यकर और यहां तक कि जहरीला माना जाता था।) टमाटर कई सॉस या स्टू का आधार बन गया, और लंबे समय से पहले केंद्रित के रूप में बोतलबंद किया गया था, किण्वित केचप, सिरका और मसालों के साथ संरक्षित उसी तरह से गृहिणियां एक मशरूम केचप बनाती हैं।
लेकिन इतिहासकार एंड्रयू स्मिथ के अनुसार, टमाटर केचप बेतहाशा लोकप्रिय हो गया, इसका उपयोग संयुक्त राज्य अमेरिका के सभी क्षेत्रों में तेजी से फैल रहा है। 19 वीं शताब्दी के दौरान अमेरिकी भोजन, उस समय के ब्रिटिश आहार की तरह, जिसमें स्टॉज, सूप, मांस, सब्जियों और फलों की किसी न किसी तरह की कटौती होती है, जब मौसम और रोटी, ब्रेड, और अधिक रोटी। टोमेटो केचप का स्वाद और रंग वस्तुतः कुछ नीरस प्रोटीन और अनाज के संयोजन से जुड़ा हुआ है।
अमेरिकी निर्माताओं ने 19 वीं सदी के उत्तरार्ध में बड़े पैमाने पर टमाटर केचप का उत्पादन शुरू किया — और इस प्रसंस्करण ने मसालों के विशेष स्वाद प्रोफ़ाइल को आकार दिया। शुरुआती बोतलबंद केचप्स किण्वित या अपेक्षाकृत जल्दी खराब हो जाते हैं, लेकिन औद्योगिक उत्पादकों ने पाया कि अतिरिक्त सिरका जोड़ने से उन्हें संरक्षित करने में मदद मिली। समय के साथ, उन्होंने अधिक से अधिक सिरका जोड़ा, और फिर उन्होंने सिरका की खटास को संतुलित करने के लिए चीनी भी जोड़ना शुरू कर दिया। केचप मूल रूप से अधिक मीठा और अधिक खट्टा हो गया था। अमेरिकी वाणिज्यिक केचप के इस विशेष स्वाद प्रोफाइल के अभ्यस्त हो गए - जो कि घर के रसोइयों द्वारा निर्मित केचप से अलग था। यह बनावट में अधिक मोटा था, और अधिक चीनी के साथ बनाया गया था, और घर के लिए एक शानदार, अधिक मनभावन लाल रंग (धन्यवाद additives और संरक्षण विधियों) के लिए था। औद्योगीकृत केचप ने अन्य अमेरिकी खाद्य पदार्थों को प्रभावित करना शुरू कर दिया। जैसे-जैसे अमेरिका के शहर बढ़ते गए, वैसे-वैसे डिनर, हैमबर्गर जोड़ों और चिकन शेक की संख्या बढ़ती गई - अक्सर स्वादिष्ट भोजन के शौकीनों ने टमाटर केचप के साथ बहुत अच्छा जोड़ा।
पिट्सबर्ग स्थित एचजे हेंज कंपनी के खाद्य वैज्ञानिकों ने अंततः मीठा, नमकीन, खट्टा और उम्मी के सही संतुलन पर प्रहार किया, एक ठीक-ठीक कैलिब्रेटेड उत्पाद बनाया जो दूसरों के लिए "केचप का प्लेटोनिक आदर्श" के रूप में व्याख्या करना मुश्किल था, लेखक मैल्कम ग्लैडवेल के रूप में नोट किया है। हेंज कंपनी ने अंतर्राष्ट्रीय अमेरिका में अपने युद्ध का प्रदर्शन किया, पूरे उत्तरी अमेरिका, ब्रिटिश द्वीपों और उससे परे केचप के सुसमाचार को फैलाया।
अपनी उचित-सही रेसिपी के साथ-साथ इसकी विनिर्माण पहुंच और वैश्विक आकांक्षाओं के बल पर, हेंज जल्दी ही एक प्रमुख अमेरिकी केचप निर्माता बन गया, जो कि 1900 की शुरुआत में प्रति वर्ष 5 मिलियन बोतलें बेच रहा था।
अपने औद्योगिक व्यंजनों के अलावा, हेंज़ ने न केवल अपने केचप के लिए बल्कि इसके द्वारा निर्मित दर्जनों उत्पादों के लिए सैनिटरी उत्पादन विधियों को विकसित करने, सिद्ध करने और बढ़ावा देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। कंपनी ने बोतल को मानकीकृत करने में मदद की और नसबंदी कर सकती है, जोर देकर कहा कि सफाई के सख्त नियमों का पालन करने वाले श्रमिक, और यहां तक कि स्वच्छता खाद्य प्रसंस्करण कानून के लिए भी धक्का दिया। अन्य बड़े खाद्य प्रोसेसर ने हेंज की अगुवाई की। कंपनी ने केचप बनाया, और फिर केचप ने जिस तरह से सब कुछ संसाधित किया गया था, उसे प्रभावित किया।
यह तर्क देना बहुत दूर की बात नहीं हो सकती है कि बाद में शताब्दी में, अमेरिकी भोजन के चखने और विनियमित होने के तरीके में बदलाव के बाद, केचप ने भी विकसित होने के तरीके को बदलने में मदद की। टमाटर की ब्रीडिंग और मैकेनिकल हारवेस्टर प्रौद्योगिकियों में नवाचार, जो कि मसाला की मांग से प्रेरित थे, ने आधुनिक औद्योगिक कृषि को परिभाषित करने में मदद की। 1960 के दशक में यूसी डेविस वैज्ञानिकों ने एक मैकेनिकल टमाटर हारवेस्टर विकसित किया। लगभग उसी समय, पौधे के आनुवंशिकीविदों ने एक मोटी त्वचा और गोल आकार के साथ टमाटर को सिद्ध किया जो मशीन कटाई और ट्रक परिवहन का सामना कर सकता था। यह नया टमाटर यकीनन स्वाद में कम था, लेकिन प्रजनन और कटाई तकनीक का एकदम सही तूफान था, जिससे यह टमाटर की लगातार आपूर्ति के लिए अनुमति दी गई जो कि व्यवसाय में बोतलबंद और कन्टेनर रखते थे। सॉस और केचप के लिए उत्पादित लगभग सभी टमाटर इस क्षण के उत्पाद हैं - जैसे कि अमेरिका में कई अन्य फलों और सब्जियों का उत्पादन किया जाता है।
Heinz विज्ञापन, पाक कला विज्ञान और घरेलू अर्थशास्त्र के बोस्टन कुकिंग स्कूल पत्रिका, 1896 से। (विकिमीडिया कॉमन्स की छवि शिष्टाचार) शुरू में, केचप एक महान तुल्यकारक के रूप में कार्य करता था, "सभी के लिए कुछ प्रदान करने के लिए विशेष और अभूतपूर्व क्षमता के साथ।" टमाटर केचप "प्राथमिक और सबसे लोकप्रिय के रूप में सघन सॉस के रूप में प्रचलित हो गया, अमेरिकियों के लिए इसकी अपील गहरी और व्यापक, " भोजन लिखा। इतिहासकार एलिजाबेथ रोज़िन, जिन्होंने इसे "व्यंजनों का एस्पेरांतो" कहा, केचप ने एक क्लास लेवलर के रूप में काम किया। आमदनी या शिक्षा के बावजूद, अमेरिकी सड़क के किनारे भोजनशाला या बारबेक्यू संयुक्त में गिर सकते हैं। सबसे सस्ती, केचप के साथ एक बर्गर और फ्राइज़ मसालेदार, एक लोकतांत्रिक, स्वादिष्ट सबसे कम आम खाने वाला भोजन था। आज केचप की अपील भाग में है क्योंकि यह उन सिद्धांतों को मूर्त रूप देती है जो अमेरिकियों को निरंतरता, मूल्य और स्वच्छता सहित पुरस्कार देते हैं। इसके अलावा केचप का उपयोग, रोज़िन ने उल्लेख किया, खाद्य पदार्थों और भोजन द्वारा आकार दिया गया था जो उनकी तैयारी और प्रस्तुति में "अमेरिकी" के रूप में माना जाता है: लगता है कि हैम्बर्गर और फ्राइज़, "बॉलपार्क" खाद्य पदार्थ, सामान्य रूप से फास्ट फूड।
बाकी दुनिया, बेहतर या बदतर के लिए, केचप को अमेरिकी व्यंजनों के प्रतीक के रूप में भी मानती है, और यह मसाला हर जगह भोजन को आकार देता है। जापान में, लोगों को योशोकू के रूप में जाना जाने वाला एक व्यंजन पसंद है, जिसे वे कभी-कभी "वेस्टर्न फ़ूड" भी कहते हैं। योशोक रेस्तरां बहुत सारे केचप का उपयोग करते हैं। वे एक व्यंजन परोसते हैं, जिसे न्युपेरिटान कहा जाता है, जो पका हुआ स्पेगेटी से बना होता है, जिसे ठंडे पानी में डाला जाता है, फिर केचप में सब्जियों के साथ हलचल-तली हुई। ओमू चावल एक आमलेट है जो केचप-स्वाद वाले चावल के एक टीले पर स्थित है। हैमबागू हैमबर्गर पैटी का एक जापानी संस्करण है, जो आमतौर पर निर्बाध रूप से परोसा जाता है। Swedes प्यार "अवसाद स्पेगेटी" - एक सॉस के रूप में पास्ता पर डाल दिया, जैसा कि कई अमेरिकियों ने 1930 के दशक के दौरान किया था और शायद अभी भी करते हैं।
आज हम कारीगर केचप के विकास को देख रहे हैं जो अंततः हेंज के कुछ शेयर बाजार में फैल सकते हैं, विशेष उत्पादों की ओर बड़े रुझान का हिस्सा जो कार्बनिक अवयव, कम कृत्रिम योजक, या कम चीनी के स्तर की सुविधा देते हैं। लेकिन औद्योगिक केचप, चमकीले लाल रंग, इसके सिरके और मीठे स्वाद के साथ, और इसकी मोटी बनावट जो पूरी तरह से स्टार्च और प्रोटीन के साथ जोड़ी है, एक प्रिय और सर्वव्यापी मसाला रहेगा, अमेरिकी खाने को प्रभावित करेगा और बाकी हिस्सों में भोजन और खाना बनाना। दुनिया, भी।
