जेकस पेपिन जूलिया चाइल्ड के साथ अपने अंतिम भोजन से एक हाथ से पेंट किए गए मेनू को दान करता है

इन दिनों खाने की दुनिया अक्सर हमारे जीवन में उतनी ही अधिक ध्रुवीकृत दिखाई देती है: आप या तो एक ग्लूटेन, एंटी-कार्ब, केज-फ्री अंडे और नाइट्रेट-फ्री बेकन के उपभोक्ता हैं या फिर आप ड्राइव-थ्रू लेन, फ्रीज़र केस और क्रॉक-पॉट का एक भक्त।

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रसोई में जैक्स पेपिन हार्ट एंड सोल

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यद्यपि यह एक मध्यम जमीन को खोजने के लिए कठिन लग सकता है, कुक और खाने वाले हर जगह मास्टर शेफ जैक्स पेपिन के व्यक्ति में पवित्रता का एक द्वीप पा सकते हैं, जो इस वर्ष एक नई रसोई की किताब, हार्ट और सोल के प्रकाशन के साथ अपना 80 वां जन्मदिन मनाता है। रसोई।

पेपिन ने दो दर्जन से अधिक कुकबुक और असंख्य टेलीविज़न शो के माध्यम से अपने तरीके से खाना बनाया, चखा और कुतर दिया और सबसे प्रिय मैडम चाइल्ड के साथ "जूलिया और जैक्स कुकिंग एट होम" थी। उन्होंने जूलिया की प्रतिष्ठित रसोई में अनगिनत व्यंजन बनाए, जिनकी ख़ुशी से मनमोहक पेगबोर्ड और सुंदर तांबे के बर्तन अब वाशिंगटन, डीसी में अमेरिकी इतिहास के राष्ट्रीय संग्रहालय में प्रदर्शित हैं

दोनों के नॉनस्टॉप हल्के-फुल्के भोज उनके सहयोग का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गए। क्या यह इस बारे में बहस है कि चिकन पकवान खाना शुरू करने का उचित तरीका है - पक्षी को धोएं या नहीं। या पालक से पानी निचोड़ना है या नहीं। ये छोटी सी असहमति उनके हस्ताक्षर बन गए। (रिकॉर्ड के लिए, जूलिया ने दृढ़ता से जोर देकर कहा कि जैक्स के फोड़े-फुंसी पालक विधि के परिणामस्वरूप "थोड़ी कड़वाहट" हुई।

"लोग हमेशा जूलिया के बारे में बात करते थे और मैं शो पर बहस करता था, " पेपिन याद करते हैं। “उसे सफेद मिर्च पसंद थी; मुझे काली मिर्च पसंद थी। मुझे कोषेर नमक पसंद था, वह नहीं था। लेकिन वास्तव में, आप जानते हैं, ये छोटे अंतर थे, सिर्फ मनोरंजन के लिए। हम इस बात पर सहमत थे कि क्या महत्वपूर्ण है: एक नुस्खा साझा करने वाला परिवार, सर्वोत्तम संभव सामग्री का मूल्य, प्रस्तुति से अधिक स्वाद पर जोर। "

जूलिया के साथ अपने लंबे संबंध के कारण, यह केवल फिटिंग है कि पेपिन को पहली बार जूलिया चाइल्ड अवार्ड से सम्मानित किया जा रहा है, जिसे 22 अक्टूबर को एक विश्व भोज में विश्व प्रसिद्ध शेफ डैनियल बाउल द्वारा अमेरिकी इतिहास संग्रहालय में प्रस्तुत किया जाएगा। ।

पुरस्कार के निदेशक तान्या वेनमैन स्टील बताते हैं कि एक बार संभावित सम्मानों की एक छोटी सूची इकट्ठी कर ली गई थी, यह जल्दी से उसके चारों ओर हो गया। "वह पुरस्कार के सभी मानदंडों का अनुकरण करता है: शिक्षक, संरक्षक, पुल-बिल्डर, जबरदस्त अखंडता, महान संचारक। उनके पास जूलिया के सभी अद्भुत गुण हैं। ”

हार्ट एंड सोल में, संभावना है कि उनके लंबे करियर के लिए, शेफ दिखाता है कि वह दोनों तरीकों से जा सकते हैं: फ्रांसीसी और वैश्विक, पारंपरिक और आधुनिक। रसोई की किताब सामन रिलेटलेट्स, डक लिवर मूस, और पनीर गॉग्रेस जैसी क्लासिक्स के लिए सरल, आसानी से समझ में आने वाली रेसिपी प्रस्तुत करती है, लेकिन फ्रेंच व्यंजनों के ये हाल इसे टोस्टास के साथ मिलाते हैं और मैक्सिकन पेंट्री और फो के चिकन संस्करण से टार्चर किया जाता है। वियतनाम से शानदार खुशबूदार सूप।

और हालांकि पेपिन के बारे में मजबूत भावनाएं हो सकती हैं कि किस तरह की काली मिर्च सबसे अच्छी है या एक अच्छा चाकू चुनने का महत्व है, इसके बारे में कोई गलती न करें: वह कोई खाद्य स्नब नहीं है। और क्या अधिक है, वह अजीब है! हार्ट एंड सोल में, वह सार्डिन और एन्कोवीज जैसी छोटी मछलियों के बारे में लिखते हैं, “बहुत अधिक ओमेगा -3 से बना है तैलीय मछली खाने के स्वास्थ्य लाभ। मैं एक रसोइया हूं, डॉक्टर नहीं। मैं उन्हें खाता हूं क्योंकि मैं उन्हें पसंद करता हूं, और अगर वे मेरे लिए अच्छे होते हैं, तो सभी बेहतर होते हैं। ”

हालाँकि वह अब संयुक्त राज्य अमेरिका में इतने सालों से रह रहा है कि वह आपको बताएगा कि वह कनेक्टिकट से है, फ्रांस से नहीं, वह अभी भी कुछ पाक परंपराओं के लिए फ्रेंच श्रद्धा रखता है, उनमें से एक है। (आज भी, प्रत्येक छोटे शहर के फ्रेंच फार्मासिस्ट मशरूम के बारे में ग्रामीणों को सलाह देंगे कि उनके नमूने जहरीले हैं या नहीं।) पेपिन अपने घर के पास जंगल में नियमित रूप से दौड़ते थे, और हालांकि अब वह उतना नहीं करते हैं, फिर भी वे जाते हैं। गिरावट में बाहर और सलाद के लिए जेली, सिंहपर्णी साग बनाने के लिए प्रकृति के इनाम-गुलाब को इकट्ठा करता है।

“इस साल, मुझे 15 से 20 पाउंड मशरूम मिले। मैं उन्हें सभी प्रकार की चीजों के लिए उपयोग करता हूं: जड़ी बूटियों के साथ स्टॉज, सूप्स, सौतेद। मैंने एक पूरा गुच्छा फ्रीज़र में रख दिया। मैं उन्हें साफ करता हूं, उन्हें ओवन में डालता हूं, फिर उन्हें अपने तरल के साथ फ्रीज करता हूं। '

एक और फ्रांसीसी जुनून जो उन्होंने अपनी नई दुनिया भर में बनाए रखा है वह अंग मांस के लिए प्यार है। हाल के वर्षों में युवा शेफ ने तथाकथित "नाक-से-पूंछ" खाने में एक पुनर्जागरण लाया है, जिसमें एक जानवर के सभी हिस्से मेज पर अनुग्रह करते हैं, लेकिन ट्रिप, जीभ और गुर्दे के लिए पेपिन ने कभी भी अपना उत्साह नहीं खोया। "वर्षों पहले, हमने घर पर ये चीजें बनाई थीं, " वे कहते हैं। "लेकिन हमें नहीं लगा कि वे रेस्तरां के लिए थे, कम से कम अमेरिका में नहीं।" नई किताब में एक नहीं बल्कि दो जीभ के व्यंजनों को शामिल किया गया है - एक ठंडे बीफ जीभ के लिए रैविगोट सॉस के लिए और दूसरा वील जीभ के लिए।

लेकिन अगर नाक-से-पूंछ भोजन अपील नहीं कर रहा है, तो डर नहीं - पेपिन कभी भी आपकी नाक को नीचे नहीं देखेगा। उनके पास वास्तविक जीवन के घर के रसोइयों के अलावा कुछ नहीं है। "हर रात छह लोगों के परिवार को खिलाने से ज्यादा रचनात्मक कुछ नहीं है, " उन्होंने कहा। “जब आप एक समय की कमी के अधीन होते हैं, तो इसे एक घंटे में करना, यह वास्तव में एक उपलब्धि है। और फिर मेनू में विविधता लाने के लिए, इसे कम बजट के तहत करने के लिए — यही सच्ची रचनात्मकता है। ”

अवार्ड डिनर में पेपिन को सम्मानित करने के लिए एक मेनू बना रहे शेफ डेनियल बाउल को याद है कि जब वह 1980 के दशक की शुरुआत में खुद अमेरिका आए थे, तो पेपिन पहले से ही यहां थे। "इस देश में फ्रांसीसी भोजन का एक ऐसा आंकड़ा था, " बाउलड कहते हैं। "वह वास्तव में फ्रांसीसी भोजन के लिए संदर्भ था - अमेरिकी नौसिखियों के लिए, यहां तक ​​कि पेशेवरों के लिए भी। वह वास्तव में यह सुनिश्चित करना चाहता था कि लोग पहले और सबसे महत्वपूर्ण समझें। ”

यह उनकी ज्ञान प्रदान करने की क्षमता थी जिसे पेपिन ने जूलिया चाइल्ड के साथ साझा किया था। "जैक्स ने हमेशा संचार का आनंद लिया - शिक्षण, टीवी शो करना, खाना बनाना, प्रेरणादायक। और हमेशा बहुत फ्रेंच तरीके से। जैक्स इतना फ्रेंच है जब आप उसे रसोई में रखते हैं। फिर भी वह दुनिया भर से, हर चीज में दिलचस्पी रखता है।

पिछले कुछ वर्षों में, पेपिन ने दुनिया भर से सामग्री और व्यंजनों को अपने प्रदर्शनों की सूची में शामिल किया है- होइसीन सॉस और अब सर्वव्यापी एशियाई सरचरा सॉस, सुशी और अर्जेंटीना चिमिचुर्री सॉस। वह अच्छे पुराने अमेरिकी सुपरमार्केट से वांड्रा के आटे का प्रशंसक है और फूड टीवी स्टार राचेल रे से खाना पकाने के टिप्स लेने से ऊपर नहीं है (वह आलू को एक डिश में नहीं छीलते थे, जिसे वे एक साथ बना रहे थे, और उन्होंने उसकी विधि के साथ जाने का फैसला किया। नुस्खा के भविष्य के संस्करणों में)।

लेकिन जूलिया की रसोई में उसके अंतिम रात्रिभोज के बारे में उससे पूछें और वह उसे याद करने लगे जैसे कि कल थे।

स्मिथसोनियन के क्यूरेटर रसोई और इसकी सामग्री को पैक करने के लिए आए और वाशिंगटन, डीसी में भेजे जाने से कुछ हफ्ते पहले, 15 भाग्यशाली आत्माओं के लिए एक धन उगाहने वाला रात्रिभोज जूलिया के घर पर आयोजित किया गया था। पेइन, उनके पुराने दोस्त जीन-क्लाउड सजर्ड, बोस्टन विश्वविद्यालय के पाक कार्यक्रम के दस छात्रों (जहां पेपिन ने 30 से अधिक वर्षों से पढ़ाया जाता है) के साथ, जूलिया को पुरानी गारलैंड स्टोव पर प्यार करने के लिए एक मेनू बनाया था जो मुझे बहुत पसंद था।

“मानो या न मानो, 45 साल की दोस्ती के बाद, जूलिया के भोजन कक्ष में मैंने पहली बार खाया था। इससे पहले, यह हमेशा रसोई में था - उसका मैं, उसका पति मेरी पत्नी - लेकिन हमेशा रसोई में, "पेपिन याद है। "रात के खाने में, मैं अपने दोस्त जीन-क्लाउड से जूलिया के लिए, डाइनिंग रूम से किचन में छात्रों के साथ खाना पकाने के लिए लगातार घूमता रहा।"

उस रात बहुत ही फ्रेंच मेनू में ताजा मकई के साथ एक सीप का सूप शामिल था क्योंकि जूलिया को कस्तूरी, पफ पनीर गोगरेस, खरगोश की रिललेट्स, राई (अमेरिका में आमतौर पर स्केट के रूप में जानी जाने वाली मछली), एक अंगूर का दाना (लेपर्सन के लिए शर्बत) पसंद था। और बहुत कुछ, सभी मदिरा के साथ जैक्स और जूलिया की टीम द्वारा सावधानी से चुना गया।

पेपिन ने हाल ही में उस लंबे-लंबे भोजन से मेनू के अपने दान की घोषणा की है, जो अपनी रंगीन कलाकृति से सुशोभित है, स्मिथसोनियन के लिए, इसलिए म्यूजियमगोर्स जल्द ही खड़े हो सकते हैं, कांच के खिलाफ नाक दबाएंगे, और इस पर नमस्कार करेंगे कि क्या पिप्पिन ने "एक के रूप में याद किया" धन की शर्मिंदगी।