येरेवन में पहुंचने के बाद हमने जो पहला लवश खाया वह हमारे किराये के अपार्टमेंट के पास कोने की दुकान से आया था। यह पीला और कागज़-पतला था, लेकिन तले हुए अंडे और पनीर के चारों ओर लपेटने के लिए पर्याप्त टिकाऊ था। यह लवश हमारे जीवन को बदलने वाला लवश नहीं होगा, लेकिन इसने एक महत्वपूर्ण उद्देश्य प्रदान किया: दो दिनों के हवाई अड्डों, देनदारियों और विमान सीटों के बाद हमारे दिमाग को ईंधन देना।
इस कहानी में "हम" में शेफ आरा ज़ादा, फ़ोटोग्राफ़र जॉन ली और मैं, एक खाद्य लेखक शामिल हैं। अर्मेनियाई भोजन में हमारी प्रशंसा और रुचि है, जो हमें आगामी कुकबुक लवाश के पीछे टीम बनाने के लिए एक साथ लाया है। आरा दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया के एक अर्मेनियाई स्कूल में जाकर बड़ा हुआ, और वह अपनी विरासत में गहरी खुदाई करना चाहता था। जॉन ने आर्मेनिया में युवाओं के लिए एक स्कूल डिजिटल मीडिया और सांस्कृतिक सीखने के केंद्र TUMO में एक खाद्य फोटोग्राफी कार्यशाला को पढ़ाने के दौरान अर्मेनियाई भोजन का ज्ञान प्राप्त किया। और मैं भोजन और अर्मेनियाई सांस्कृतिक पहचान पर अपनी थीसिस लिखते हुए कॉलेज में आ गया।
हमारी कहानी के दिल में क्यों है लावाश? यह आर्मेनिया में सबसे सांस्कृतिक रूप से महत्वपूर्ण रोटी है, 2014 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में जोड़ा गया है। बेकिंग लवश के कार्य को अनगिनत चित्रों में भी प्रलेखित किया गया है। 1970 के दशक में, राष्ट्रपति गेराल्ड फोर्ड ने भी आर्मेनियाई अमेरिकी कलाकार मैनुअल टोलेनिज़ियन द्वारा व्हाइट हाउस बिसेन्टेनियल कलेक्शन के लिए अर्मेनियाई महिलाओं के बेकिंग लवाश के प्रिंट का चयन किया।
फिर भी लावाश कोकेशस के बाहर दर्दनाक रूप से गलत समझा गया है। (एक अंग्रेजी भाषा की रसोई की किताब से पता चलता है कि टॉर्टिल एक अच्छा विकल्प बनाते हैं। वे नहीं करते हैं।) आर्मेनिया में, यहां तक कि कारखाने में बने लावेश को हमने नाश्ते के लिए खाया, जो प्लास्टिक के थैले में आया था, नपुंसकों के आगे मीलों दूर तक नमूना लिया गया था। घर वापस। लेकिन यह आखिरी लव्वाश नहीं होगा जो हमने खाया है। अगर हम सीखना चाहते हैं कि असली चीज़ कैसे बनाई जाए, तो हमें कोने की दुकान की तुलना में बहुत अधिक उद्यम करने की आवश्यकता है।
लावाश के ढेर येरेवन, अर्मेनिया में जीयूएम मार्केट के एक कोने में तालिकाओं को पंक्तिबद्ध करते हैं, जहां ग्राहक पतली और मोटी किस्मों के बीच चयन कर सकते हैं। (जॉन ली द्वारा फोटो) 
गिरावट और सर्दियों में, जीयूएम मार्केट भी लावेश बेचता है जो लुढ़का हुआ है और सूखे हड्डी के शोरबा खश के कटोरे में उखड़ जाता है। (जॉन ली द्वारा फोटो) पहला पड़ाव: जीयूएम मार्केट, डाउनटाउन येरेवन के पास एक बड़ा कवर मार्केट। सूखे फल और मेवों की चमकदार पंक्तियों के अलावा लवाश की बड़ी-बड़ी चादरों से सजी हुई मेजें थीं। कुछ मोटे और अधिक छाले थे जबकि अन्य हल्के और ऊतक-पतले थे। समय-समय पर, महिला विक्रेताओं ने ढक्कन में छिद्रित छेद के साथ पानी की बोतल का उपयोग करके रोटी के ढेर पर पानी छिड़का। यह रोटी को ताज़ा करने में मदद करता है, प्रत्येक शीट को लचीला बनाए रखता है। यह लव्वाश के बारे में एक बड़ी बात है: जीवन में वापस आने के लिए सभी को पानी की एक बौछार करनी होगी।
"इस रोटी में इतने छाले क्यों होते हैं?" हमने पूछा।
यह एक टोनर में बेक किया गया है, उन्होंने जवाब दिया, आधार पर एक लकड़ी की आग के साथ एक भूमिगत मिट्टी के ओवन को गर्म किया गया। तंदूर में नान की तरह, बेकर्स इसे पकाने के लिए ओवन के किनारों पर लावाश चिपकाते हैं, जो इसे अनियमित छाले देता है। इसकी तुलना में, फैक्ट्री निर्मित लवश रंग में बहुत अधिक समान है।
"क्या रोटी में खमीर है?"
खमीर के लिए रूसी शब्द "हाँ, दोज़्झी, " उन्होंने कहा।
क्या यह वाणिज्यिक खमीर या एक खट्टे स्टार्टर की तरह कुछ और था? कि वे हमें नहीं बता सकते।
यदि GUM पर लावाश बेचने वाली महिलाएं कहानी का हिस्सा साझा कर सकती हैं, तो बाकी को एक टनिर गाँव में इकट्ठा किया जा सकता है, एक जगह जिसे वह एक टनिर से बनाती है। लेकिन जब हम येरेवन से करीब बीस मिनट पहले एक गाँव अरगेल पहुँचे, तो महिलाएँ उस दिन को बेकिंग से निकाल रही थीं। इसके बजाय, वे arishta की लटकती हुई किस्में लटकाने में व्यस्त थे, एक नमकीन आटा-आटा से बने पास्ता, कपड़े की पत्तियों पर सूखने के लिए।
हमने पास के यव्वर्ड के बजाय, जहां एक दोस्त ने कहा कि उसके पड़ोसी सर्दियों की तैयारी करने के लिए लवली को पका रहे थे।
यह सभी सर्दियों में लंबे समय तक खाने के लिए लवाश को सेंकने के लिए पारंपरिक है। जिस घर में हम येवार्ड में गए थे, वहाँ फर्श और छत को भव्यता के साथ सजाया गया था। एक बार सूख जाने के बाद, इसे ढेर कर दिया गया था और एक अतिरिक्त बेडरूम में संग्रहीत किया गया था। (जॉन ली द्वारा फोटो) 
लुढ़कने की प्रतीक्षा में आटे की गोलियां और लावाश के लिए खिंची हुई। (जॉन ली द्वारा फोटो) 
येगवार्ड में जिस घर में हम गए थे, वहाँ मुख्य घर और ग्रीनहाउस के बीच पिछवाड़े में एक आउटडोर टोनर था। (जॉन ली द्वारा फोटो) 
येग्वर्ड में, प्रत्येक पड़ोसी टोनर के चारों ओर एक अलग जिम्मेदारी लेता है: कुछ ने आटा को लुढ़काया, कुछ ने इसे टोनर की दीवारों से हटा दिया। लेकिन सबसे चुनौतीपूर्ण काम एक पतली शीट में आटा बाहर निकालना और फैलाना था। (जॉन ली द्वारा फोटो) बड़े घर में दो ग्रीनहाउस थे। प्रवेश मार्ग और छत को बेडशीट में कवर किया गया था, खुली हवा में सूखते हुए, सिर्फ पके हुए लवश की पंक्तियों के साथ पंक्तिबद्ध किया गया था। घर और ग्रीनहाउस के बीच, एक टोनर दूर सुलगता था, चार महिलाओं से घिरा हुआ था, प्रत्येक को एक अलग नौकरी मिली: रोटी को आकार देना, रोल करना, खींचना और पकाना। टोनीर की दीवार से रोटी निकालने के लिए, महिलाओं में से एक ने इसे बाहर निकालने के लिए हुक का इस्तेमाल किया, इसे पके हुए लवड़े के ढेर पर ढेर करने से पहले कुछ सेकंड के लिए ठंडा होने दिया।
उन्होंने हमें गर्म लावाश के स्ट्रिप्स सौंपे और इसके साथ खाने के लिए नमकीन पनीर, सिल्टान्रो स्प्रिग्स और पतली हरी प्याज की एक प्लेट निकाली। थोड़ा आकर्षक और गर्म, यह लवश हमारी पहली सुबह से स्टोर-बोफ लवश से अलग लीग में था- च्यूअर, कम नाजुक और स्वाद में गहरा।
महिलाओं ने समझाया कि वे पड़ोस के दोस्त हैं और हमेशा एक साथ मिल जाते हैं, जो पतझड़ में लवाश करते हैं, लेकिन केवल खुद के लिए- बेचने के लिए नहीं। एक बार जब यह सूख जाता है, तो वे इसे ढेर कर देते हैं और इसे एक खाली बेडरूम में संग्रहीत करते हैं। हमने देख लिया। GUM Market के सभी स्टॉक करने के लिए घर में पर्याप्त लावाश था।
"क्या आप खमीर जोड़ते हैं?" हमने पूछा।
हाँ, हाँ, उन्होंने कहा, और फिर अपना नुस्खा तय किया।
हमने उन्हें धन्यवाद देने और येरेवन की ओर वापस जाने से पहले कुछ और लावारिश लपेटे खाए।
कुछ दिनों के बाद, हम बेकिंग के दिन अरगेल लौट आए ताकि हम गांव को कार्रवाई में देख सकें। येवार्ड में उन महिलाओं की भूमिकाएं समान थीं, जिनमें से एक के साथ: एक ने दुकान को चलाया, एक एबेकस के साथ बदलाव की गिनती हुई, क्योंकि पुरुषों ने वैन में लुढ़कने के लिए बल्क लवश को कहीं और फिर से बेचना शुरू किया। यह एक ठंडी सुबह थी, इसलिए बेकर्स ने हमें अपने पैरों के साथ बैठने के लिए आमंत्रित किया ताकि वे अपने पैरों को गर्म करने के लिए टोनर के बगल में छेद कर सकें, जबकि वे बेकिंग शुरू करने के लिए तैयार थे।
अर्गल में, लवश को मिलाने, रोल करने, सेंकने और ठंडा करने के लिए चार महिलाओं की जरूरत होती है। एक पांचवी महिला अबेकस के साथ ग्राहकों के बदलाव को गिनने तक का मन बना लेती है। (फोटो आरा आरा से) 
जिस महिला ने लवश बनाने के लिए आटा मिलाया, उसे अलग करने के लिए भी ज़िम्मेदार थी, जिसे वह बिना किसी पैमाने की मदद के आंख से देख सकती थी। (फोटो आरा आरा से) "क्या आप खमीर जोड़ते हैं?" हमने महिला को आटा हुक के साथ फिट एक बड़े, पुराने मिक्सर में आटा मिश्रण करने के लिए कहा।
हां, उसने कहा, लेकिन वह पहले ही दिन से आटा बचाता है और इसे एक नए बैच में मिलाता है।
क्यूं कर? हमने पूछा।
स्वाद और बनावट के लिए, उसने समझाया। फिर उसने आटे को जैकेट के साथ कवर किया ताकि इसे गर्म रखा जा सके, जबकि यह मिक्स के बीच आराम करता है।
हम तब शांत रहे, बीच में रुकना नहीं चाहते थे, जबकि महिलाएं आग बुझाने में जुट गईं और रोलिंग, स्ट्रेचिंग और बेकिंग की एक तेज़ गति वाली ताल में बस गईं।
जब ब्रेक का समय हुआ, तो बेकर्स में से एक ने दुकान के पीछे की ओर चला गया और गर्म, उबले हुए आलू और कुछ मसालेदार बीट और मिर्च के बर्तन निकाले। हमने आलू के चारों ओर लवश लपेटा। ज्यादा उम्मीद किए बिना, हमने एक काट लिया।
हो सकता है कि यह लकड़ी के तले हुए टोनर की गंध थी, शायद यह आलू की श्रेष्ठता थी, या शायद स्रोत के करीब पहुंचने की भावना थी। कारण जो भी हो, यह सबसे अविस्मरणीय चीजों में से एक है जो हमने आर्मेनिया में खाया था।
अपनी कैलिफोर्निया यात्रा पर, हमने लवश पैक किया ताकि हम रेसिपी बनाने के दौरान इसका आनंद उठा सकें। GUM मार्केट में लावाश की तरह, यह पानी की धुंध के साथ आसानी से निर्जलित होता है। हालांकि, कीमती आपूर्ति समाप्त हो गई है। और अब असली काम शुरू होता है: उसी लावाश संतुष्टि को फिर से बनाना, लेकिन इस बार अमेरिका में।
लवश बनाने से पहले, अर्गल में बेकरी की महिलाओं ने पहले से ही अधिक गर्मी की अनुमति देने के लिए आग को जला दिया। (फोटो आरा आरा से) ***
२०१ to के स्मिथसोनियन फोकलाइफ़ फेस्टिवल में २ways जून से १ जुलाई तक और वाशिंगटन, डीसी में ४ से July जुलाई तक अर्मेनियाई खाद्य मार्गों के बारे में जानने की कोशिश करें।
केट लेहि एक स्वतंत्र पत्रकार, कुकबुक लेखक और नुस्खा डेवलपर हैं। साथी आर्मीनियाई भोजन के प्रति उत्साही जॉन ली और आरा ज़ादा के साथ बनाई गई उनकी अगली पुस्तक लवैश को क्रोनिकल बुक्स द्वारा 2019 में रिलीज़ किया जाएगा।
