ट्रिनिडाड के ग्रैन कूवा में काकाओ के पेड़ों के घने थैले से गुजरते हुए, फूड टेक्नोलॉजिस्ट डारिन सुखा एक ताड़ के पत्तों को एक ताड़ में और दूसरे में एक ताजे को कुचलते हैं। वह गहराई से साँस लेता है, फिर पत्तियों को मेरी नाक की ओर बढ़ाता है और पूछता है, "तुम यहाँ क्या खोज रहे हो?"
सुखा काकाओ पौधे में गंध और स्वाद की बारीकियों का अध्ययन करता है, जिसके गूदे से ढके बीज, एक बार संसाधित हो जाते हैं, कोको और चॉकलेट बन जाते हैं। वह चॉकलेट खाने वालों को समझना और रिले करना चाहता है - न केवल पौधे की जैविक विशेषताओं, बल्कि संवेदी भी। ये संदर्भ कोको में निहित विभिन्न प्रकार के स्वादों को रोशन करने में मदद करते हैं, जो कि ठीक से पोषित होने पर अंतिम उत्पाद में ले जाएंगे।
सूखे पत्तों की गंध में गांठदार घास के निशान होते हैं, जबकि ताजा एक उज्ज्वल और वनस्पति सुगंध प्रदान करता है। दोनों चॉकलेट में पाए जा सकते हैं। अधिक स्वाद के अनुभवों के लिए लगातार पहुंचकर, सुख कहते हैं, हम चॉकलेट में अधिक गहराई पा सकते हैं, एक ऐसा पदार्थ जो अधिकांश लोगों को एहसास से कहीं अधिक जटिल है। “चॉकलेट का एक अच्छा टुकड़ा संगीत के एक अच्छे टुकड़े की तरह है। इसमें कुछ यादगार होता है जो पूरे दिन आपके दिमाग में रहता है। ”
कोको की किस्मों पर चर्चा करते डारिन सुखा। (डारिन सुक्खा के सौजन्य से) हम में से अधिकांश इस बारीकियों को नहीं पहचानते हैं क्योंकि हम मिठास और एक प्रमुख चॉकलेट नोट की विशेषता वाले भ्रमों पर पले-बढ़े हैं, जब हम हर्षे या एम एंड एम के मुट्ठी भर तक पहुंचने की उम्मीद करते हैं। लेकिन कोको बीन्स भुने हुए हेज़लनट्स और ताज़े वियोलेट्स से लेकर तीखा चेरी और हरे सेब तक, फ्लेवर की एक सिम्फनी रखते हैं। ये संकेत कुछ हद तक, सभी कोको में मौजूद हैं, लेकिन अधिक विशिष्ट शिल्प चॉकलेट में हाइलाइट किए गए हैं।
इन सलाखों के भीतर पाए जाने वाले फ्लेवर किण्वन प्रक्रिया के दौरान मिट्टी और जलवायु से लेकर माइक्रोबियल गतिविधि तक कई कारकों का परिणाम होते हैं। सामूहिक रूप से, ये तत्व चॉकलेट के टेरीओर को बनाते हैं, कुछ सुक्खा लगभग एक चौथाई सदी से खोज रहे हैं।
जगह का यह स्वाद 3, 600 साल पहले पाले गए फली के आकार के फलीदार फलों के काकाओ पर बनाया गया है। अपने अधिकांश इतिहास के लिए, पौधे को ऐतिहासिक और दृश्य विशेषताओं के आधार पर तीन श्रेणियों में वर्गीकृत किया गया था, लेकिन 2008 में, आनुवंशिकीविदों की एक टीम ने काकाओ के समूहों का विस्तार 10. किया। "और उन कोको बीन्स में से हर एक में आनुवंशिक स्वाद होता है। संभावित, ”सुक्खा कहते हैं।
एक बार कटाई के बाद, गूदे से ढके कैको बीज को किण्वित किया जाता है। इस प्रक्रिया से पहले, बीज कड़वा होता है और चॉकलेट जैसा कुछ नहीं होता है। जैसा कि मैंने ब्रेड, वाइन, चॉकलेट में वर्णन किया है : खाद्य पदार्थों का धीमा नुकसान जिसे हम प्यार करते हैं :
तीन से आठ दिनों के लिए कहीं भी काकाओ किण्वन, आमतौर पर केले के पत्तों या जूट के बोरों के नीचे, या लकड़ी के बक्से और ट्रे या विकर बास्केट में संलग्न होते हैं। फलियाँ, सार रूप में, खाना पकाने में होती हैं, क्योंकि बीज के चारों ओर का गूदा हवा में मौजूद यीस्ट के द्वारा गल जाता है और सतह पर लुगदी के संपर्क में आ जाता है। [वे] काकाओ के गूदे में शक्कर को इथेनॉल में परिवर्तित करते हैं, जबकि बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड (दूध को खट्टा करने वाला एसिड) और एसिटिक एसिड (जिस प्रकार अंगूर के रस को शराब, फिर सिरका में बदल देते हैं) उत्पन्न करते हैं। लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि काकाओ को पूरी तरह से पकाया जाता है ताकि लैक्टिक और एसिटिक एसिड का निर्माण होने पर उभरने वाली कसैले और ऑफ-फ्लेवर्स समाप्त हो जाएं।
ब्रेड, वाइन, चॉकलेट: खाद्य पदार्थों का धीमा नुकसान जिसे हम प्यार करते हैं
पुरस्कार विजेता पत्रकार सिमरन सेठी ने हमारे सबसे प्रिय स्वाद के इतिहास और सांस्कृतिक महत्व की पड़ताल की, जो हमें दैनिक आनंद प्रदान करने वाली सामग्री के लिए श्रद्धांजलि अर्पित करते हैं, जबकि होमोजेनाइजेशन के लिए एक विचारशील जागृति प्रदान करते हैं जो हमारे खाद्य आपूर्ति की विविधता को खतरा है।
खरीदेंकिण्वन के माध्यम से, बीज में परिवर्तन और सुगंध यौगिकों की सेलुलर संरचना विकसित होने लगती है। सुक्खा का कहना है कि यह प्रक्रिया स्वाद का सबसे बड़ा चालक है। "यह एक बच्चे को गोद लेने की तरह है, जहां आप आनुवंशिक क्षमता की अभिव्यक्ति पर [एक महान] प्रभाव डाल सकते हैं।" लेकिन जब तक एक चॉकलेट निर्माता कोको बीन्स प्राप्त नहीं करता है, तब तक यह एक किशोरी को अपनाने की तुलना में किया जा सकता है, जहां व्यक्तित्व रहा है। पहले ही व्यक्त किया। परिवर्तन के संदर्भ में आप सभी छोटे बदलाव कर सकते हैं। ”
ये "ट्वीक्स" कोको द्रव्यमान के लिए चीनी और दूध पाउडर के रूप में भुना, मिलिंग और सामग्री जोड़ रहे हैं।
दारिन सुख किण्वन समझा। (डारिन सुक्खा के सौजन्य से) “चलो एक बीन के उदाहरण का उपयोग करें जिसमें एक बहुत ही नाजुक पुष्प नोट है। यदि यह आनुवांशिक स्वाद क्षमता है, और मैं उन फलियों को ठीक से [पुष्प गुणवत्ता] प्रकट करने के लिए किण्वित नहीं करता हूं, तो इसे कभी भी व्यक्त नहीं किया जाएगा। ... आपको कोको समझ को संभालना होगा जो मौजूद है। "
सुखा ने 2014 के पेपर के प्रमुख लेखक के रूप में काम किया "कोकोआ में प्रसंस्करण स्थान और बढ़ते पर्यावरण का प्रभाव, " पहला अध्ययन व्यवस्थित रूप से यह पता लगाने के लिए कि चॉकलेट में टेरोइर स्वाद को कैसे प्रभावित करता है। वर्षों के अनुसंधान के माध्यम से, संवेदी वैज्ञानिक ने यह पाया कि कोको और चॉकलेट में फल का स्वाद दृढ़ता से संबंधित है कि फलियां कैसे होती हैं, जबकि पुष्प स्वाद फसल के आनुवंशिकी के अधिक निकट होते हैं।
सेंट ऑगस्टीन, त्रिनिदाद में वेस्ट इंडीज विश्वविद्यालय में कोको अनुसंधान केंद्र (सीआरसी) में एक शोध साथी के रूप में, सुखा न केवल एक चॉकलेट विशेषज्ञ है, बल्कि जैव विविधता के अपने संरक्षक में से एक है। सीआरसी, जहां सुक्खा स्वाद और गुणवत्ता अनुभाग का प्रमुख है, दुनिया में काकाओ पौधों के सबसे बड़े और सबसे विविध संग्रह की देखरेख करता है। ऊपरी अमेज़ॅन की विविधताएं, जहां फसल की उत्पत्ति हुई, पूरे भूमध्यरेखा बैंड के माध्यम से जहां पौधे पनपते हैं, एक क्षेत्र में अंतर्राष्ट्रीय कोको जीनबैंक के रूप में जाना जाता है।
कोको रिसर्च सेंटर संग्रह के हिस्से के रूप में विकसित हुआ। (सिमरन सेठी) सीआरसी द्वारा बनाए गए संग्रह में न केवल अंतहीन स्वाद संभावनाएं हैं, बल्कि इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि फसल के सामने आने वाली चुनौतियों के लिए संभावित समाधानों का खजाना है। रोग और जलवायु परिवर्तन के कारण छह लाख लोगों के सामने आर्थिक कठिनाई बढ़ जाती है, ज्यादातर छोटे किसान जो अपनी आजीविका के लिए कोको पर निर्भर हैं। सीआरसी में उगाए गए पेड़ों की विस्तृत श्रृंखला में वे किस्में शामिल हैं जो सूखे के लिए अधिक सहिष्णु हो सकती हैं या किसी विशेष कीट के लिए प्रतिरोधी हो सकती हैं। वे वैज्ञानिकों को आज या भविष्य में कृषि चुनौतियों से निपटने के लिए फसल में लक्षण पैदा करने की क्षमता देते हैं।
कोको गुणवत्ता और संवेदी विश्लेषण के लिए अंतरराष्ट्रीय मानकों को विकसित करने वाली चुनिंदा वैश्विक टीम का हिस्सा भी है। कोको की किस्मों को समूह में लाया जा रहा है, जिन्हें "ठीक या स्वाद" के रूप में परिभाषित किया गया है - आनुवंशिक विविधता और स्वादों के लिए असंतुलित जिन्हें कोको से बाहर निकालने और चॉकलेट में हाइलाइट करने का इरादा है।
इक्वेडोर कोको किसान, अल्बर्टो बॉतिस्ता। (सिमरन सेठी) चॉकलेट के भविष्य को बनाए रखने के लिए, सुखा कहती हैं, हमें इसे बनाने वाले लोगों को बेहतर मूल्य देना होगा। "हमारा काम वापस आना चाहिए कि हम कोको उत्पादकों को सशक्त बनाने के लिए क्या कर सकते हैं, जो हर सुबह उठते हैं और अपने खेतों में जाते हैं।" अन्यथा, ये किसान - जिनमें से कई अत्यधिक गरीबी में रहते हैं - अन्य फसलों की ओर रुख करेंगे या वैकल्पिक तरीके पाएंगे। जीविका कमाने के लिए।
और यह दुनिया के लिए एक गैस्ट्रोनोमिक नुकसान होगा। सुखा कहती हैं, "चॉकलेट के एक अच्छे टुकड़े के पीछे बहुत कुछ है।" "वहाँ एक बैकस्टोरी है ... आनुवांशिकी, स्थान की समझ, टेरोइर, परंपरा, संस्कृति और इतिहास।"
इन कहानियों के होने से "उन्होंने बताया और समझा और मनाया, " उन्हें उम्मीद है कि अधिक विविध चॉकलेट के लिए बाजार बढ़ेगा- और बार के पीछे के किसानों को "पूरी तरह से मान्यता प्राप्त और पुरस्कृत किया जाएगा।" उस मुआवजे और समर्थन के बिना, अद्भुत स्वाद जो हम ' केवल खोज ही गायब हो सकती है।
