द मेकिंग ऑफ़ द मॉडर्न अमेरिकन रेसिपी

बोस्टन कुकिंग-स्कूल कुक बुक के पहले संस्करण को 20 वीं सदी के अमेरिकी व्यंजनों के लिए रोड मैप की तरह द फैनी फार्मर कुकबुक के नाम से जाना जाता है। 1896 में प्रकाशित, यह ऐसे परिचित 19 वीं सदी के व्यंजनों के लिए व्यंजनों से भरा हुआ था जैसे कि पोच्ड कबूतर, मलाईदार सब्जियां और मॉक टर्टल सूप। लेकिन इसने 19 वीं सदी के अमेरिकी रसोईघरों में अभिनय करने वाली भूमिकाओं में पुराने किचन ज्ञान, जैसे कि पनीर, चॉकलेट और ग्राउंड बीफ जैसे सभी बिट-प्लेयर्स को आगे बढ़ाया। इसने हैम्बर्ग स्टिक्स और फ्रेंच फ्राइड आलू, हैम्बर्गर और फ्राइज़ के शुरुआती प्रोटोटाइप और फ्रूट सैंडविच जैसे व्यंजनों के लिए रसोइयों को पेश किया, अंजीर के पेस्ट पर छिड़के हुए मूंगफली के मक्खन और जेली के लिए एक स्पष्ट अग्रदूत थे।

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अमेरिकियों ने 567-पृष्ठ की मात्रा के लिए पागल हो गए, द बोस्टन कुकिंग-स्कूल कुक बुक को संख्याओं में खरीद लिया, प्रकाशन उद्योग ने कभी नहीं देखा था - जब तक लेखक फैनी किसान की 1915 में मृत्यु हो गई, तब तक 360, 000 प्रतियां थीं। संयुक्त राज्य अमेरिका में होम कुक को तंदूरस्ती पसंद थी और किसान व्यंजनों की खोज। उन्होंने खाना पकाने के लिए उनके पद्धतिगत दृष्टिकोण की भी सराहना की, जो कि उनके द्वारा सामना की गई अनूठी स्थितियों पर बात करते थे। किसानों के व्यंजनों को संतुष्टिदायक रूप से सटीक, और अभूतपूर्व रूप से नकल करने वाले, मानकीकृत कप और चम्मच के उपायों जैसे नए उपकरणों के साथ अमेरिकियों के लिए एकदम सही था, जो उन दोस्तों और परिवार से अलग-थलग अलगाव में काम करते थे, जो पिछली पीढ़ियों में ज्ञान पकाने के साथ गुजरे थे। किसान की पुस्तक ने आधुनिक नुस्खा प्रारूप को लोकप्रिय बनाया, और यह आधुनिक देश में भोजन और गृह जीवन के लिए एक उपयुक्त मार्गदर्शिका थी।

व्यंजनों आज खाना पकाने की तकनीक का दस्तावेजीकरण करने से लेकर, रचनाकार के कौशल को दिखाने, भोजन के लिए अवकाश पढ़ने की सेवा तक, कई उद्देश्यों की पूर्ति करते हैं। लेकिन उनका सबसे महत्वपूर्ण लक्ष्य प्रतिकृति है। एक अच्छा नुस्खा भविष्य में कम से कम एक ही रूप में एक व्यंजन को पकाने के लिए पर्याप्त जानकारी प्रदान करता है।

जल्द से जल्द बचे हुए व्यंजनों, जो मांसयुक्त स्टॉज की एक श्रृंखला के लिए निर्देश देते हैं, प्राचीन मेसोपोटामिया से क्यूनिफॉर्म की गोलियों पर अंकित हैं। व्यंजनों प्राचीन मिस्र, ग्रीस, चीन और फारस से भी बचते हैं। सहस्राब्दी के लिए, हालांकि, ज्यादातर लोग साक्षर नहीं थे और खाना पकाने के निर्देश कभी नहीं लिखे। नए रसोइयों ने अधिक अनुभवी दोस्तों और परिवार को काम पर, रसोई में या आग के आसपास, देखने, सुनने और चखने के माध्यम से ज्ञान प्राप्त किया।

फैनी मेरिट फार्मर द्वारा बोस्टन कुकिंग-स्कूल कुक बुक के 1919 संस्करण का कवर (स्मिथसोनियन लाइब्रेरी की छवि शिष्टाचार)

व्यंजनों, एक प्रारूप और शैली के रूप में, वास्तव में केवल 18 वीं शताब्दी में उम्र का आना शुरू हुआ, व्यापक साक्षरता के रूप में उभरा। यह लगभग उसी समय था, ज़ाहिर है, कि संयुक्त राज्य अमेरिका एक देश के रूप में अपने आप में आया था। पहली अमेरिकी रसोई की किताब, अमेरिकन कुकरी, 1796 में प्रकाशित हुई थी। लेखक अमेलिया सीमन्स ने एक अंग्रेजी कुकबुक से उसके कुछ पाठ की नकल की, लेकिन यह भी लिखा कि ये पूरी तरह से नए थे, जिसमें मूल उत्तरी अमेरिकी सामग्री जैसे "पॉम्पीकिन्स, " "क्रॉबेरी" और "का उपयोग किया गया था। भारतीय मकई। ”सीमन्स के दर्शक मुख्य रूप से मध्यम वर्गीय और कुलीन महिलाएं थे, जो पढ़ने में सक्षम होने की संभावना रखते थे और जो पहली जगह में मुद्रित पुस्तक की तरह विलासिता का खर्च उठा सकते थे।

हस्तलिखित व्यंजनों और रसोई की किताबों की पहुंच आने वाले दशकों में लगातार बढ़ेगी, और बढ़ती साक्षरता केवल एक कारण था। उन्नीसवीं सदी के अमेरिकियों को स्पष्ट रूप से मोबाइल थे। कुछ ने दूसरे देशों से पलायन किया, कुछ ने खेतों से शहरों में स्थानांतरित किया, और अन्य बसे हुए शहरी क्षेत्रों से पश्चिमी सीमा तक चले गए। युवा अमेरिकियों ने नियमित रूप से अपने आप को दोस्तों और रिश्तेदारों से दूर रहने वाले पाया जो अन्यथा खाना पकाने के सवालों के साथ मदद की पेशकश कर सकते थे। जवाब में, 19 वीं शताब्दी के मध्य में रसोई की किताबों ने व्यापक घरेलू सलाह देने का प्रयास किया, न केवल खाना पकाने पर, बल्कि पुराने कपड़ों को पैच करने से लेकर बीमार बच्चों को अनुशासित करने तक सभी चीजों पर निर्देश दिए। अमेरिकी लेखकों ने नियमित रूप से अपनी रसोई की किताबों को "दोस्त" या "शिक्षक" के रूप में स्टाइल किया है-यह साथी के रूप में है, जो सबसे अलग-थलग स्थानों में संघर्षरत रसोइयों को सलाह और निर्देश प्रदान कर सकते हैं।

अमेरिकियों की गतिशीलता ने यह भी प्रदर्शित किया कि व्यंजनों को नीचे नहीं लिखे जाने पर कितनी आसानी से एक व्यंजन या यहां तक ​​कि एक व्यंजन भी खो सकता है। गृहयुद्ध से उपजे उथल-पुथल ने अलिखित अमेरिकी पाक ज्ञान के सबसे महत्वपूर्ण निकायों में से एक में छेद कर दिया: प्रीवर प्लांटेशन कुकरी। युद्ध के बाद, लाखों पूर्व ग़ुलाम लोग उन घरों को छोड़कर भाग गए जहाँ उन्हें रहने के लिए मजबूर किया गया था, उनके साथ अपनी विशेषज्ञता लेकर। उच्च वर्ग के दक्षिणी गोरों को अक्सर पता नहीं था कि एक स्टोव को कैसे रोशन करना है, दर्जनों जटिल व्यंजनों का उत्पादन करने के लिए कम कैसे वे खाने का आनंद लेते थे, और वही लोग जिन्होंने गुलाम लोगों को अनपढ़ रखने का काम किया था, अब लिखित व्यंजनों की कमी को पूरा करते हैं। युद्ध के बाद के दशकों के लिए, कुकबुक में अक्सर उछाल आता था, जिसे अक्सर सफेद महिलाओं द्वारा लिखा जाता था, लगभग पूर्वकाल के व्यंजनों का प्रयास करते हुए।

1862 के कैथरीन बीचर द्वारा मिस बीचर डोमेस्टिक रिसिप्ट-बुक का शीर्षक पृष्ठ (स्मिथसोनियन लाइब्रेरी की छवि शिष्टाचार)

औद्योगिक नवाचार द्वारा संचालित भार और उपायों के मानकीकरण ने भी आधुनिक अमेरिकी नुस्खा के उदय को बढ़ावा दिया। 19 वीं सदी के अधिकांश के लिए, व्यंजनों में आमतौर पर केवल कुछ वाक्य शामिल होते हैं जो लगभग सामग्री देते हैं और बुनियादी प्रक्रिया की व्याख्या करते हैं, एक घटक सूची के रास्ते में थोड़ा और मात्रा, गर्मी या समय पर सटीक मार्गदर्शन जैसा कुछ भी नहीं है। इस तरह के अभद्रता का कारण सरल था: ओवन पर कोई थर्मामीटर नहीं थे, अमेरिकी घरों में कुछ टाइमपीस, और साधारण लोगों के लिए स्केन्ट टूल उपलब्ध थे जो यह बताने के लिए कि वे कितना घटक जोड़ रहे थे।

19 वीं शताब्दी के मध्य में पकाने की विधि लेखकों ने संघटक मात्रा को व्यक्त करने के लिए संघर्ष किया, जिससे परिचित वस्तुओं की ओर इशारा करते हुए अनुमान लगाया जा सकता था कि किसी विशेष वस्तु की कितनी आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, एक सामान्य सन्निकटन था, "चीनी में छह अंडों का वजन।" वे तापमान पर निर्देश देने के लिए भी संघर्ष करते थे, कभी-कभी पाठकों को एक हाथ अंदर रखकर एक ओवन की गर्मी नापने की सलाह देते थे और सेकंड को गिनते हुए वे इसे पकड़ने के लिए खड़े हो सकते थे। वहाँ। कभी-कभी वे शायद ही कभी निर्देश देते थे। एक आम तौर पर 1864 से "रसक्स" के लिए एक अस्पष्ट नुस्खा, एक सूखी रोटी, इसकी संपूर्णता में पढ़ा: "एक पाउंड आटा, एक अंडे के रूप में मक्खन का छोटा टुकड़ा, एक अंडा, चौथाई पाउंड सफेद चीनी, दूध की गिल, दो शानदार चम्मच खमीर। "

19 वीं शताब्दी के अंत तक, कैथरीन बीचर जैसे आंकड़ों से प्रेरित अमेरिकी गृह अर्थशास्त्र सुधारकों ने यह तर्क देना शुरू कर दिया था कि सामान्य रूप से हाउसकीपिंग, और विशेष रूप से खाना बनाना, अधिक व्यवस्थित और वैज्ञानिक होना चाहिए, और उन्होंने गति अध्ययन और मानकीकरण उपायों को अपनाया। इस युग में औद्योगिक उत्पादन को फिर से परिभाषित किया गया। और यहीं से 1890 के दशक में द बोस्टन कुकिंग-स्कूल कुक बुक पर काम शुरू करने वाले फैनी मेरिट फार्मर ने तस्वीर में प्रवेश किया।

अमेरिकन कुकरी को बदलने के लिए किसान एक असंभव उम्मीदवार था। 1870 के दशक में बोस्टन में एक किशोरी के रूप में, उसके पैरों में पक्षाघात का अचानक हमला हुआ, और वह 30 साल की थी इससे पहले कि वह पास के बोस्टन कुकिंग स्कूल में कक्षाएं लेने के लिए पर्याप्त गतिशीलता प्राप्त कर लेती। हमेशा भोजन का प्रेमी, किसान दूसरों के साथ ज्ञान बांटने के लिए एक अदम्य छात्र साबित होता है। स्कूल ने उसे स्नातक होने के बाद एक शिक्षक के रूप में काम पर रखा था। 1890 के दशक तक, कुछ वर्षों के भीतर, वह इसकी प्रमुख थी।

जूलिया चाइल्ड की दर्द निवारक नुस्खा मि। चाइल्ड्स कैम्ब्रिज, मैसाचुसेट्स रसोई प्रदर्शनी में देखने के लिए है भोजन: अमेरिकी इतिहास के राष्ट्रीय संग्रहालय में अमेरिकन टेबल 1950-2000 का रूपांतरण। (अमेरिकी इतिहास के राष्ट्रीय संग्रहालय की छवि शिष्टाचार)

श्रीमती लिंकन की बोस्टन कुक बुक में कुछ साल पहले अपने पूर्ववर्ती द्वारा प्रकाशित एक पुस्तक के साथ किसान ने छेड़छाड़ शुरू कर दी। किसान का मानना ​​था कि कठोर परिशुद्धता ने खाना पकाने को और अधिक संतोषजनक और भोजन को अधिक स्वादिष्ट बना दिया है, और उसकी छेड़छाड़ जल्द ही थोक संशोधन में बदल गई।

उसने मानकीकृत चम्मच, बड़े चम्मच और कप प्राप्त करने के लिए घर के रसोइयों को बुलाया, और उसके व्यंजनों को अल्ट्रा-सटीक घटक मात्रा के लिए बुलाया जैसे कि एक चम्मच नमक के सात-आठवें भाग, और चार-दो-तिहाई कप आटा। इसके अलावा, महत्वपूर्ण रूप से, किसान ने जोर देकर कहा कि सभी मात्राओं को कप या चम्मच के शीर्ष स्तर पर मापा जाना चाहिए, न कि एक परिवर्तनशील गुंबद में, जैसा कि अमेरिकी रसोइयों ने पीढ़ियों से किया था।

घर के अर्थशास्त्रियों द्वारा वकालत करने और किसान के उत्साह से जीवन देने की वकालत करने के लिए किए गए इस ध्यान ने अमेरिकी व्यंजनों को पहले की तुलना में अधिक सटीक और विश्वसनीय बना दिया, और किसान की किताब की जंगली लोकप्रियता ने दिखाया कि ऐसे मार्गदर्शन के लिए घर के रसोइये कितने उत्सुक थे । 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, कुछ मात्रा में सजा देने वाले वाक्यों की पेशकश करने के बजाय, जो कि घटक मात्रा की ओर इशारा करते थे, अमेरिकी व्यंजनों में तेजी से सटीक, संख्यात्मक मात्रा में सामग्री की एक सूची के साथ शुरू हुआ: चम्मच, औंस, कप।

एक सदी से भी अधिक समय में, यह एक ऐसा प्रारूप है जो शायद ही कभी बदला गया हो। अमेरिकी रसोइयों आज ऑनलाइन व्यंजनों को पढ़ सकते हैं और मीट्रिक तराजू की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन अमेरिकी नुस्खा प्रारूप ही असाधारण रूप से टिकाऊ है। एक मोबाइल समाज के लिए एक शिक्षण उपकरण के रूप में बनाया गया, आधुनिक नुस्खा स्पष्टता, सटीकता और स्पष्टता के सिद्धांतों में आधारित है जो प्रारंभिक अमेरिकी जीवन की स्थितियों से स्पष्ट रूप से उभरता है। वे सिद्धांत हैं जो आज भी अमेरिका और दुनिया भर में रसोइयों का मार्गदर्शन और सशक्तिकरण जारी रखते हैं।

हेलेन ज़ो वीट मिशिगन स्टेट यूनिवर्सिटी में इतिहास के एसोसिएट प्रोफेसर हैं। वह मॉर्डन फूड, मॉरल फूड: सेल्फ-कंट्रोल, साइंस एंड द राइज ऑफ मॉडर्न अमेरिकन ईटिंग और अमेरिकन गिल्डड एज में फूड के संपादक हैं। वह व्हाट्सएप अमेरिका की वेबसाइट को निर्देशित करता है। उसने व्हाट इट मीन्स टू बी अ अमेरिकन, स्मिथसोनियन और ज़ोकोलो पब्लिक स्क्वायर की एक परियोजना के लिए यह लिखा था।