स्मिथसोनियन पत्रिका के दिसंबर के अंक में हेरलूम गेहूं और उगने वाले लोगों के बारे में कहानी है और इसके साथ बेक किया जाता है। हेरिटेज व्हीट कंजरवेंसी के निदेशक एली रोजोसा और एक कारीगर बेकर, खेत में और रसोई में अपने काम के बारे में बात करते हैं। अंत में वह एक हेरिटेज ब्रेड के लिए अपनी रेसिपी शेयर करती है।
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प्रश्न: आपने अपना समय गेहूं की विरासत की किस्मों के लिए समर्पित करने का फैसला क्यों किया?
ए: दुनिया की प्रमुख खाद्य फसलों में से एक की आनुवंशिक विविधता के नुकसान का मूक संकट बहुत गंभीर है - और बहुत ही रोमांचक है, क्योंकि अभी भी बहुत सी किस्में हैं जो जीन बैंकों में हैं।
प्रश्न: आपका सबसे यादगार अनुभव क्या है?
A: मैं अनाज की एक प्रजाति के साथ काम कर रहा हूं जिसे einkorn कहा जाता है, जो इन दिनों बहुत प्रचार कर रहा है क्योंकि यह लस एलर्जी वाले लोगों के लिए सुरक्षित है। आइंकॉर्न मूल रूप से टाइग्रिस / यूफ्रेट्स / प्राचीन मेसोपोटामियन क्षेत्र में पालतू था, जो आज इराक है। इसलिए मैं हाल ही में स्थानीय इराकी बेकरी में गया और मैंने कहा, "क्या आप अपनी बेकरी में इस ब्रेड को आज़माना चाहेंगे?" वे वास्तव में उत्साहित थे, इसलिए मैं उन्हें कुछ नमकीन आटा लाया और उन्होंने पारंपरिक इराकी फ्लैटबेड बेक किया। वे सिर्फ इस पर विश्वास नहीं कर सकते थे। उन्होंने कहा, "यह असली रोटी है, यह ऐसा है जिसे स्वाद के लिए माना जाता है।" जिन पारंपरिक तरीकों से वे सेंकना करते हैं, वे ऐसे तरीके थे जो कि einkorn सदियों से पके हुए थे। अब मुझे लगता है कि शहर में पाँच हलाल स्टोर हैं जहाँ मैं था, पोर्टलैंड मेन। वे सिर्फ एंकॉर्न खरीदना चाहते हैं, इसलिए यह सभी दुकानों में है।
प्रश्न: हेरिटेज व्हॉट्स और स्टैंडर्ड सुपरमार्केट के आटे से बने आटे के साथ काम करने में क्या अंतर हैं?
A: यह स्टोर से खरीदने के बजाय एक स्थानीय गेहूं उत्पादक से खरीदने के लिए पूरी तरह से एक अलग बॉलगेम है। आधुनिक व्हॉट्स पूरी तरह से समान हैं। यदि आप सुपरमार्केट से कुछ खरीदते हैं, तो आप जानते हैं कि वास्तव में क्या उम्मीद है। लेकिन अगर आप एक स्थानीय उत्पादक से एक स्थानीय किस्म खरीदते हैं, तो यह प्रजनन क्षमता, विविधता, मौसम को प्रतिबिंबित करने वाला है। यह बताता है कि विभिन्न देशों के ब्रेड इतने अलग क्यों हैं।
प्रश्न: आप सुपरमार्केट आटा के लिए विरासत अनाज से बने आटे का विकल्प दे सकते हैं?
एक: आप स्थानापन्न कर सकते हैं। आपको शायद थोड़ा कम पानी, थोड़ा अधिक नमक की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि यह कम लस है। लेकिन मैं सामान्य रूप से रोटी सेंकता हूं। मैं अपने पति के लिए सुबह रोटी बनाती हूं। बहुत अधिक सान करने के बजाय, मैं रात को अपना आटा पहले ही बना लेता हूं और बस इसे बैठने देता हूं और यह हल्का खट्टा की तरह थोड़ा सा किण्वित हो जाता है। इसलिए मुझे लगता है कि समय एक कारक है यदि आप रात को अपना आटा बनाते हैं और फिर इसे अगले दिन सेंकना करते हैं। यह वास्तव में आसान है।
प्रश्न: ब्रेड रेसिपी को सही साबित करने से पहले आपको कितना प्रयोग करना होगा?
A: मैं व्यंजनों का उपयोग नहीं करता। मैं एक रचनात्मक बेकर हूँ - यह सेंकना आसान है। मैंने सभी किताबें पढ़ी हैं, लेकिन मैंने किताबों से पकाना नहीं सीखा; मैंने इसे अनपढ़ दादी से तीसरी दुनिया के देशों में सीखा। बेकिंग एक प्राकृतिक प्रक्रिया की तरह है। आपको लगता है जब यह सही काम करता है और आटा का पालन करता है, और यह बहुत ही मुक्त है जब आप महसूस करते हैं और आटा की स्थिरता और माप नहीं। आपको काम करने के लिए आरामदायक और परिचित महसूस करने के लिए चारों ओर खेलना होगा।
प्रश्न: अपने या अपने स्वयं के यार्ड में विरासत की बढ़ती वस्तुओं में रुचि रखने वाले किसी व्यक्ति को आप क्या सलाह देंगे?
एक: विरासत गेहूं के बीज के लिए एक स्थानीय स्रोत का पता लगाएं, या मुझसे मुझसे बढ़ने पर संपर्क करें। मैं आपको नमूने भेजूंगा। यह आसान है। घास एक घास है। यह सबसे आसान फसल है जो मैंने अपने खेत में उगाई है। मैं केवल शीतकालीन गेहूं उगाता हूं, जिसका मतलब है कि मैं इसे सितंबर में लगाता हूं और जुलाई में फसल लेता हूं। मुझे लगता है कि सर्दियों के मौसम को बेहतर रूप से अनुकूलित किया गया है, और वसंत में वे सिर्फ शूटिंग करते हैं और वे मातम के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं, इसलिए आपका निराई दबाव वास्तव में कम हो जाता है।
एली गोगोसा द्वारा एंकॉर्न स्प्राउट ब्रेड के लिए रेसिपी
(दो रोटियां बनाता है)
चरण 1: अग्रिम तैयारी
बेक करने से पांच दिन पहले, 1 बड़ा चम्मच पानी (टी) नॉन-क्लोरीनयुक्त पानी (स्प्रिंग वॉटर, डिस्टिल्ड वॉटर, वेल वॉटर या रेन वॉटर, नॉट टैप वॉटर ) को एक कटोरे में 1 टी इकोनॉर्न आटा के साथ मिलाएं। (प्राकृतिक खाद्य पदार्थों की दुकानों पर या उत्पादकों से मिलने पर दोनों तरह के आटे और पिसे अनाज उपलब्ध हैं। वैकल्पिक: किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए 1 टी सुसंस्कृत मक्खन का दूध मिलाएं।) कवर करें लेकिन ठंडा न करें। प्रत्येक अगले दिन, एक और 1 टी einkorn आटा और 1 T गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में मिलाएं। मिश्रण को बुलबुले के लिए शुरू होने तक कमरे के तापमान पर रखें। यह खट्टा स्टार्टर है। बेकिंग से दो दिन पहले, एक प्याले में रात भर नॉन-क्लोरीनयुक्त पानी में 1 कप अन्नानास के दाने भिगोएँ। अगले दिन पानी डालें। रोजाना कुल्ला करें और ढंक कर रखें। अनाज अंकुरित होना शुरू हो सकता है।
चरण 2: सड़क बनाने के लिए
एक खाद्य प्रोसेसर, ब्लेंडर या हैंड-क्रैंक फूड मिल में, भिगोए हुए अनाज को संक्षेप में मिलाएं ताकि वे चंकी ओटमील की स्थिरता बन जाए। स्टार्टर, 1 कप मिश्रित अनाज और 4 कप इकोनॉर्न आटा, 1 चम्मच (टी) समुद्री नमक और 1 3/4 कप गर्म पानी मिलाएं। (यदि आप चिंतित हैं कि आपके पास पर्याप्त स्टार्टर नहीं है, तो 1 टी खमीर जोड़ें। वैकल्पिक: मीठा, त्योहारी रोटी के लिए, स्वाद के लिए कुछ कटे हुए खजूर और अखरोट डालें और 1/2 कप पानी के स्थान पर 1/2 कप मेपल सिरप डालें। ) यदि आटा बहुत चिपचिपा या अधिक पानी है तो बहुत अधिक आटा डालें। आटे को तब तक गूंधें जब तक कि यह एक गेंद न बना ले, जब आप इसे प्रहार करते हैं। आटे को दो रोटियों में समतल करें- फ्लैटब्रेड्स, गुलदस्ते या मानक ब्रेड-पैन रोटियाँ। ब्रेड पैन में या जैतून के तेल के साथ घिसे हुए एक बेकिंग शीट पर रात भर के लिए ठंडा करें और इकोनॉर्न आटा के साथ धूल लें।
चरण 3: बेकिंग
अगले दिन, दो रोटियों को 1/2 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर गर्म होने दें। के साथ रोटियों की सतहों को धूल einkorn आटा। चाहें तो स्लैश करें। ओवन को पहले 400 डिग्री तक गर्म करें। ओवन को 350 डिग्री तक नीचे करें। रोटियों को 350 डिग्री पर 45 मिनट या क्रस्ट्स के ऊपर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। ओवन को बंद करें, लेकिन रोटियों को बाहर निकालने से पहले 1/2 घंटे के लिए अंदर रखें।
