अधिकांश शहरवासियों के लिए, मुंह में फूटे हुए बेल-टमाटर के बगीचे का सुस्वादु स्वाद, दूर की याददाश्त से बहुत कम है। सुपरमार्केट के दुकानदारों के लिए दुख की बात है कि मानक किराने की किस्में क्रॉस-कंट्री शिपिंग और स्टोरेज के लिए बड़ी, ब्लेंडर और सख्त हो गई हैं। अब वैज्ञानिकों ने आनुवांशिक मार्ग का चार्ट बनाया है जो आज के टमाटरों को उनके अधिक स्वादिष्ट पूर्ववर्तियों से अपरिचित बनाता है।
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टमाटर की आनुवांशिक यात्रा को उजागर करके, शोधकर्ताओं ने प्रमुख स्वाद बढ़ाने वाले जीन की पहचान की है जो टमाटर के रूप में कम हो गए हैं या गायब हो गए हैं। इस नए ज्ञान के साथ, उनका मानना है कि वे उस स्वाद को आज के सुपरमार्केट टमाटर तक लौटा सकते हैं - थोड़े आनुवांशिक रूप से।
संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन के अनुसार, 2014 में दुनिया भर में 170 मिलियन टन से अधिक उत्पादन करने वाले किसानों के साथ टमाटर दुनिया की सबसे अधिक मूल्य वाली फल या सब्जी की फसल है, लेकिन इस उज्ज्वल फल के लिए हमारी अतृप्त भूख के परिणाम हुए हैं। दुनिया के बाजारों में नियमित रूप से उपलब्ध बड़े पैमाने पर उत्पादित किस्में अच्छी तरह से यात्रा करती हैं, हफ्तों तक स्टोर करती हैं, और अपेक्षाकृत कम लागत आती हैं - लेकिन वे भी खो गए हैं जो उन्हें पहली जगह में इतना वांछनीय बना दिया है।
आज का फल बस पुराने जमाने के टमाटर के स्वाद को पैक नहीं करता है, जर्नल साइंस में आज प्रकाशित एक नया जीनोम अध्ययन पाता है। "जीनोमिक प्रौद्योगिकियाँ, जो इस शोध में प्रयुक्त लेखकों की तरह हैं, वास्तव में हमें यह अध्ययन करने में सक्षम बनाती हैं कि टमाटर के साथ क्या हुआ है, " बहुत प्रभावी तरीके से कहते हैं, जॉर्जिया विश्वविद्यालय के एक प्लांट जेनेटिस्ट में एस्थर वैन डेर कनाप, जो इसमें शामिल नहीं थे नया अध्ययन। "हमने क्या पीछे छोड़ दिया, और हम क्या कर रहे हैं?"
अपने प्राचीन एंडियन पूर्वजों से आज तक फल के आनुवांशिक इतिहास का पता लगाने के लिए, फसल आनुवांशिकी के शोधकर्ता हैरी क्ले और उनके सहयोगियों ने 398 टमाटर की किस्मों और रिश्तेदारों के जीनोम का अनुक्रम किया, जो आधुनिक वाणिज्यिक, हेरलूम और जंगली पौधों का मिश्रण है। फिर, उन्होंने स्वाद के परीक्षकों से 101 टमाटर किस्मों की विशेषताओं को रेट करने के लिए कहा।
प्रत्येक फल के अनुवांशिक उंगलियों के निशान की तुलना में स्वादिष्ट समीक्षा और वरीयताओं में दर्जनों रासायनिक यौगिकों और उनके पीछे के जीन का पता चला, जो कि स्वाद के साथ भारी रूप से जुड़े हुए हैं - जिनमें से कई सदियों के प्रजनन के दौरान खो गए हैं।
परिणाम भी सच टमाटर स्वाद के सार के बारे में कुछ असामान्य पता चला: यह अविश्वसनीय रूप से जटिल है। स्वाद पहले से ही एक जटिल संयोजन है जो जीभ को स्वाद देता है और नाक से बदबू आती है। लेकिन टमाटर के स्वाद को विशेष रूप से स्तरित किया जाता है, जिसमें एसिड और शर्करा (जो स्वाद रिसेप्टर्स पर स्विच होते हैं) जैसे रसायनों के साथ-साथ वाष्पशील (जिसे गियर में हमारे गंध रिसेप्टर्स मिलते हैं) शामिल हैं।
यह स्वाद और गंध का यह सम्मोहक संयोजन है जो विशिष्ट टमाटर स्वाद देता है - और आज स्वाद समस्या टमाटर के चेहरे के लिए काफी हद तक जिम्मेदार है। "टमाटर आम फलों की तरह नहीं है जिनके बारे में आप सोच सकते हैं, जैसे केले या स्ट्रॉबेरी, जहां अगर मैंने आपको सिर्फ एक अस्थिर दिया है तो आप कहेंगे 'ओह, यह एक केला है, " क्ली बताते हैं, फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के क्ले । "कम से कम 25 अलग-अलग वाष्पशील रसायन होते हैं, सुगंध यौगिक, कि सभी एक टमाटर के स्वाद में योगदान करते हैं।"
स्वाद स्वाद और सुगंध का एक नाजुक नृत्य है, और आज के टमाटर में दोनों की कमी है। (स्प्रिंगटाइम78 / आईस्टॉक) उस सभी जटिलता में, टमाटर के स्वाद के लिए दो कारक महत्वपूर्ण हो सकते हैं: आकार और चीनी। जैसा कि आप उम्मीद कर सकते हैं, चीनी टमाटर के स्वाद को बेहतर बनाती है। और एक टमाटर जितना बड़ा होता है, उतनी ही कम चीनी आपको उसमें मिल पाती है।
नए अध्ययन में मिनट आनुवांशिक विस्तार से पता चला कि कैसे टमाटर समय के साथ बड़ा और कम मीठा होता गया। आधुनिक प्रजनन तकनीकों के लिए धन्यवाद, टमाटर का आकार 1000 गुना बढ़ गया है क्योंकि वे पालतू थे। वैज्ञानिकों ने पूर्व में पालतू जानवरों पर टमाटर के आकार में विस्फोट के लिए जिम्मेदार जीन को इंगित किया था, जिसमें एक fw2.2 और दूसरे को fasciated कहा गया था, जो टमाटर के आकार को 50 प्रतिशत तक बढ़ा सकता है।
लेकिन आधुनिक किसानों को पूरी तरह से दोष नहीं है, आनुवंशिक अध्ययन में पाया गया। "बड़े फल के लिए चयन और चीनी के खिलाफ आधुनिक किस्मों में नाटकीय है, " क्ले कहते हैं। "लेकिन यह पूर्व-कोलंबियन दिनों में वापस जाता है जब मूल अमेरिकी पहले से ही कम चीनी सामग्री वाले बड़े फल के लिए चयन कर रहे थे।"
क्ले कहते हैं कि आज की उत्पादन वास्तविकताओं के साथ अधिक स्वादिष्ट चीनी को मुख्य धारा में वापस लाना संभव नहीं है। ऐसा इसलिए है क्योंकि अधिकांश उत्पादकों को स्वाद के लिए भुगतान नहीं किया जाता है; वे पाउंड द्वारा भुगतान किया जाता है। एक कार्यकर्ता को एक छोटे टमाटर को लेने के लिए उतना ही खर्च करना पड़ता है जितना कि एक विशाल को चुनने के लिए, जो आज के व्यावसायिक रूप से उत्पादित टमाटर ( सोलनम लाइकोपर्सिकम) उनके छोटे जंगली पूर्वजों की तुलना में बहुत अधिक हो सकता है।
“प्रजनकों ने एक ही समय में, भारी मात्रा में फल का उत्पादन करने के लिए पौधों का चयन किया है, और वे पौधे पर बड़े फल चाहते हैं। प्लांट सिर्फ इतना ही नहीं रख सकता कि ऐसा क्या होता है कि आप स्वाद के सभी रसायनों को पतला कर देते हैं, ”क्ले कहते हैं।
अध्ययन ने टमाटर की पथरी के रास्ते में एक और आश्चर्य भी प्रकट किया। समय के साथ टमाटर के स्वाद के कमजोर पड़ने का अधिकांश हिस्सा बड़े फलों के प्रजनन का आवश्यक परिणाम नहीं था - यह एक आकस्मिक दुष्प्रभाव था। चूंकि प्रजनक नियमित रूप से अपने टमाटरों का आनुवंशिक परीक्षण नहीं कर रहे हैं, टमाटर की सुगंध में शामिल 25 विभिन्न रसायनों में से किसी एक के लिए बस एक पीढ़ियों से एक-एक करके बाहर निकालना आसान है, जब खराब स्वाद विकल्प के लिए एलील को यादृच्छिक रूप से चुना जाता है।
ऐसा लगता है कि, टमाटर के मामले में, किसी ने भी इस धीमी गति को नहीं देखा, जब तक कि उन सभी खोए हुए जीनों का संचयी प्रभाव स्पष्ट नहीं हो गया। "25 ज्वालामुखियों में से 13 आधुनिक किस्मों में काफी कम हैं, " क्ले कहते हैं। "यह लगभग आप जो अनुमान लगाते हैं वह बेतरतीब ढंग से होता है, लेकिन शुद्ध प्रभाव यह है कि आपने स्वाद को पतला कर दिया है।"
क्ले इस टमाटर की त्रासदी को सिम्फनी ऑर्केस्ट्रा के टुकड़े टुकड़े करने के लिए पसंद करती है: “यदि आप किसी एक उपकरण को बाहर निकालते हैं और फिर सुनते हैं कि आपको अंतर नजर नहीं आता है। तब आप एक दूसरा उपकरण निकालते हैं, और आप ध्यान नहीं देते हैं, जब तक कि आप अचानक चलते रहते हैं, आप एक बिंदु पर पहुंच जाते हैं, जहां आप कहते हैं कि एक मिनट रुको, यह सिर्फ सही नहीं लगता है। "
हम उन खोए हुए साधनों को कैसे पुनर्स्थापित कर सकते हैं? सौभाग्य से, टमाटर की सुगंध को वापस लाने में वही व्यापार-बंद शामिल नहीं होता है जो चीनी-आकार के संबंधों को प्लेग करता है, क्ले कहते हैं।
"उन चीजों के साथ कोई स्पष्ट संबंध नहीं है जो फसल को बेहतर बनाने के लिए चुने जाने की जरूरत है, जैसे कि शेल्फ जीवन या दृढ़ता, इसलिए मुझे लगता है कि हम इसे उस अच्छे काम के बिना कर सकते हैं जो प्रजनकों ने किया है, " वे कहते हैं। “मनुष्य गंध के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होते हैं और फल में इन यौगिकों का स्तर वास्तव में काफी कम होता है, भले ही हम उन्हें काफी आसानी से पहचान सकें। तो इन यौगिकों के बहुत से स्तरों को दोगुना करना, यहां तक कि उन्हें वापस उस स्तर तक धकेलना है जहां 50 साल पहले एक हीरोमो टमाटर थे, शायद यह सब चुनौतीपूर्ण नहीं है। ”
क्ले का मानना है कि मानक टमाटरों के लिए हेरालूम गुणवत्ता के स्वाद को बहाल करने से उपज में गिरावट की आवश्यकता होगी, जिसका अर्थ है कि किसान केवल अपने वर्तमान फसल आकार का 90 प्रतिशत उत्पादन कर पाएंगे। उन टमाटरों के दाम भी उसी हिसाब से बढ़ेंगे। सवाल यह है कि क्या ये उच्च स्वाद, उच्च गुणवत्ता वाले और अनिवार्य रूप से उच्च लागत वाले टमाटर बेचेंगे? क्ले, एक के लिए, का मानना है कि वे करेंगे। "कहते हैं, शिल्प बियर को देखो, या पिछले कुछ दशकों में कॉफी के साथ क्या हुआ है, " वे कहते हैं।
लेकिन विशेष टमाटर से परे, औसत वाणिज्यिक टमाटर के लिए क्या किया जा सकता है, इसकी सीमाएं हैं, जो यात्रा और लंबे समय तक भंडारण को सहन करने के लिए नस्ल है। "वास्तव में अच्छा चखने वाला टमाटर वह है जो बेल पर उगता है, इसलिए वे हमेशा नरम होने वाले होते हैं, " वान डेर कन्नप कहते हैं। "उन्हें लंबी दूरी पर उत्पादित नहीं किया जा सकता है, और बिना सड़ के चार सप्ताह के लिए किराने की दुकान में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।"
टमाटर को कैसे संभाला जाता है, यह उनके अंतिम स्वाद को भी प्रभावित करता है - खेत से दुकान तक और खरीदार के घर में भी। "यदि आप एक टमाटर के स्वाद को नष्ट करना चाहते हैं, तो यह आसान है: बस उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखें, " वह कहती हैं।
फिर भी, दोनों शोधकर्ताओं का मानना है कि यह आपके औसत रन-ऑफ-द-मिल किराना टमाटर में महत्वपूर्ण सुधार करने के लिए संभव है। वैन डेर कन्नप कहते हैं, "अगर उन टमाटरों को थोड़ा बेहतर किया जा सकता है, तो यह उपभोक्ताओं के लिए एक बड़ा लाभ होगा, और यह अध्ययन निश्चित रूप से एक रोड मैप दिखाता है कि यह कैसे किया जा सकता है।"
क्ले यूनिवर्सिटी ऑफ फ्लोरिडा लैब अब सिर्फ रोड मैप बनाने से आगे जा रही है। वे घर के माली से थोड़ी मदद लेकर किस्मों का परीक्षण कर रहे हैं। टमाटर अनुसंधान परियोजना के लिए दान के लिए, नागरिक टमाटर वैज्ञानिक समूह के गार्डन जेम और गार्डन ट्रेजर टमाटर के बीज का एक पैकेज प्राप्त कर सकते हैं ताकि उन्हें परियोजना के लिए तैयार किया जा सके। बेशक, स्वयंसेवकों को भी अपने श्रम के फल खाने का आनंद मिलता है, भले ही किराने के दुकानदार काफी समान स्वाद का आनंद नहीं लेंगे।
"मुझे लगता है कि हम एक वाणिज्यिक टमाटर में हीरलोम स्वाद का उत्पादन नहीं करने जा रहे हैं। क्योंकि उत्पादकों को उपज पर अंकुश नहीं लग पा रहा है और उपज को कम करने के लिए अधिक शक्कर प्राप्त करने का एकमात्र तरीका है, "क्ले कहते हैं। "यह एक नए ब्रांडीवाइन की तरह नहीं है जो आपके पिछवाड़े में उठाया गया है, लेकिन यह बहुत बेहतर होने वाला है।"
