हम शराब के एक स्वर्ण युग में रहते हैं, प्यास सहस्राब्दियों के लिए धन्यवाद और अमेरिकी फ्रेंच पीने के इरादे से प्रतीत होते हैं। फिर भी अपनी सभी लोकप्रियता के लिए, सोमेनियर की दुनिया काफी हद तक एक रहस्यमय है। किराने की दुकान की अलमारियों पर बोतलें सनकी छवियों के साथ सजी हैं और गर्व से अपने मूल क्षेत्र की घोषणा करते हैं, लेकिन शायद ही कभी अंगूर के अलावा अन्य सामग्री को सूचीबद्ध करते हैं। इस बीच, एक रेस्तरां में शराब का ऑर्डर करने का मतलब अक्सर "माउथफिल, " "पैर" या "गुलदस्ता" जैसे शब्दों को समझने का नाटक कर सकता है।
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पत्रकार बियांका बोस्कर ने अपनी नई किताब कॉर्क डॉर्क के हवाले से लिखा है, "जिस तरह से मुझे तिब्बती हाथ की कठपुतली या सैद्धांतिक कण भौतिकी पसंद थी, उसी तरह मुझे शराब पसंद थी, " यह कहना है कि मुझे नहीं पता था कि क्या हो रहा था, लेकिन मुस्कुराने की सामग्री थी। और सिर हिला दो। "
इस कफन की दुनिया में वास्तव में क्या हुआ, इसके बारे में उत्सुक, बॉस्कर ने लेखन से एक ट्रेनर बनने के लिए डेढ़ साल का समय लिया, और देशभर में शराब उत्पादन सुविधाओं में अपनी बात रखी। अंत में, बॉस्कर ने पाया कि अधिकांश वाइन "प्राकृतिक" के रूप में कहीं नहीं है, जैसा कि बहुत से लोग सोचते हैं- और यह कि वैज्ञानिक प्रगति ने सस्ती शराब को महंगा सामान बनाने में मदद की है।
"एक अविश्वसनीय राशि है जो हम शराब के बारे में नहीं समझते हैं - यह बात जो कुछ लोगों को कोर तक हिलाती है, " बॉस्कर कहते हैं। विशेष रूप से, ज्यादातर लोगों को यह नहीं पता है कि एक उत्पाद बनाने में कितना रसायन विज्ञान जाता है जो कि केवल अंगूर और खमीर है। इसका कारण यह है कि, खाद्य और दवाओं के विपरीत, अमेरिका में मादक पेय पदार्थों को खाद्य और औषधि प्रशासन द्वारा कवर नहीं किया जाता है। इसका मतलब है कि वाइनमेकरों को यह बताना आवश्यक नहीं है कि प्रत्येक बोतल में क्या है; उन सभी को प्रकट करना है कि शराब की सामग्री है या नहीं कि शराब में सल्फाइट्स या कुछ खाद्य रंग एडिटिव्स हैं।
पेंगुइन बुक्स द्वारा पिछले महीने प्रकाशित कॉर्क डॉर्क में, बॉस्कर शराब की दुनिया में खुद को डुबो देता है और वाइन पीने वालों और वैज्ञानिकों का साक्षात्कार करता है कि वे औसत पीने वाले व्यक्ति के लिए आसवन करें कि वह आपकी बोतल में क्या है। "एक चीज जो मैंने की थी वह इस शराब के समूह में जाने के लिए थी [ट्रेजरी वाइन एस्टेट्स] जो प्रति वर्ष लाखों बोतल शराब का उत्पादन करती है, " बॉस्कर कहते हैं। "लोग वहाँ वाइन विकसित कर रहे हैं जिस तरह से स्वाद वैज्ञानिकों ने नए ओरियो या डोरिटोस स्वाद विकसित किया है।"
ट्रेज़री वाइन एस्टेट्स के लिए, एक मास-मार्केट वाइन विकसित करने की प्रक्रिया एक प्रकार की "संवेदी अंतर्दृष्टि लैब" में शुरू होती है, जो बॉस्कर को मिली। वहाँ, ट्रेजर के वाइन उत्पादों के विभिन्न प्रकार के ब्लाइंड-सैंपल के फोकस समूह। विजेताओं को मदद करने के लिए औसत उपभोक्ताओं द्वारा सैंपल दिया जाता है कि "संवेदी प्रोफाइल" दुकानों और रेस्तरां में सबसे अच्छा करेगी, चाहे वह "ब्लूबेरी सुगंध के साथ वाइन हो, या गुलाबी छाया में कम शराब वाली मदिरा हो, " वह लिखता है।
इन आधारभूत वरीयताओं से, विजेताओं को वैज्ञानिक की भूमिका पर ले जाता है, जो अपने उपभोक्ताओं के अनुरूप अपनी मदिरा लाने के लिए अम्लता या लाल रंग के संकेत को जोड़ते हैं। वाइनमेकर 60 से अधिक सरकार द्वारा अनुमोदित एडिटिव्स की सूची बना सकते हैं, जिनका इस्तेमाल रंग से लेकर एसिडिटी तक की मोटाई तक सबकुछ करने के लिए किया जा सकता है।
फिर वाइन को विशाल स्टील वेट्स में बड़े पैमाने पर उत्पादित किया जा सकता है, जो सैकड़ों गैलन पकड़ते हैं और अक्सर असली चिप्स बैरल का स्वाद प्रदान करने के लिए ओक चिप्स के साथ उपयोग किया जाता है। इस किण्वन प्रक्रिया के हर चरण की बारीकी से निगरानी की जाती है, और तापमान में बदलाव या खमीर के लिए अधिक पोषक तत्वों को जोड़कर बदला जा सकता है। आखिरकार, शराब को विशाल असेंबली लाइनों पर पैक किया जाता है, एक घंटे में हजारों बोतलें बाहर निकलती हैं जो आपके किराने की दुकान के गलियारे में अपना रास्ता बनाएगी और कभी-कभी बोतलबंद पानी के समान मूल्य के लिए बेच सकती है।
किराने की दुकान के गलियारे में आपको मिलने वाली अधिकांश शराब भारी मात्रा में उत्पादित की जाती है, जिससे इसे बोतलबंद पानी के साथ प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति मिलती है। (ऑक्साना ओलेनिचेंको / अलामी) "विज्ञान की मदद से अंगूर की मालिश करने का यह विचार नया नहीं है, " बॉस्कर बताते हैं। उदाहरण के लिए, रोमनों ने इसे और अधिक गाढ़ा बनाने के लिए अपनी शराब में मिलाया। मध्य युग में वाइन बनाने वालों ने सल्फर को जोड़ना शुरू कर दिया ताकि वाइन लंबे समय तक ताजा रहे।
हालांकि, 1970 के दशक में, डेविस में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में एन्कोलॉजिस्ट (वाइन वैज्ञानिक) ने शुरू किया, वाइनमेकिंग के विज्ञान को नई ऊंचाइयों तक ले गए, बॉस्कर कहते हैं। इन उद्यमशील शराब जादूगरों ने शराब को खराब होने से बचाने और इसे और अधिक कुशलता से बनाने में मदद करने के लिए किण्वन के नए रूपों का बीड़ा उठाया। एडिटिव्स की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ, वाइनमेकर्स आज कस्टम ऑर्डर खमीर कर सकते हैं जो कुछ स्वादों या विशेषताओं के साथ वाइन का उत्पादन करेंगे। किसी दिन जल्द ही, वैज्ञानिक भी खरोंच से खमीर का निर्माण कर सकते हैं।
उपभोक्ता आमतौर पर इस तरह के योजक को सस्ते, बड़े पैमाने पर उत्पादित वाइन जैसे चार्ल्स शॉ (उर्फ "टू बक चक") या नंगे पाँव से जोड़ते हैं। डेविस के वैज्ञानिक एंड्रयू वाटरहाउस का कहना है कि यहां तक कि सबसे महंगी लाल वाइन में अक्सर "ग्रे-रेड" या अन्य अंगूर की किस्मों से "मेगा-बैंगनी" रस के उपयोग से उनका रंग बढ़ा हुआ होता है। अन्य सामान्य जोड़तोड़ में गर्म जलवायु में उगाए गए कम अम्लीय अंगूर की क्षतिपूर्ति के लिए तीखा एसिड के साथ अम्लता को जोड़ना, या कूलर जलवायु में उगाए गए अधिक अम्लीय अंगूर की भरपाई के लिए चीनी को जोड़ना शामिल है।
अंगूर की खाल में पाए जाने वाले पदार्थ टैनिन को वाइन का स्वाद बनाने के लिए जोड़ा जा सकता है, "ड्रियर" (कम मीठा) और पॉलीसेकेराइड का उपयोग वाइन को "गाढ़ा माउथफिल" देने के लिए भी किया जा सकता है, जिसका अर्थ है कि जीभ पर स्वाद अधिक होगा।
यह पूछे जाने पर कि क्या बार-बार की जाने वाली किंवदंती में कोई सच्चाई थी कि सस्ती शराब अधिक सिरदर्द और बदतर हैंगओवर देने के लिए बाध्य है, वाटरहाउस को संदेह था। "कोई विशेष कारण नहीं है कि मैं सोच सकता हूं कि महंगी शराब सस्ती शराब से बेहतर है, " वॉटरहाउस कहते हैं। वह कहते हैं, हालांकि, इस विषय पर अच्छा डेटा नहीं है। "जैसा कि आप संदेह कर सकते हैं, [राष्ट्रीय स्वास्थ्य संस्थान] वाइन सिरदर्द को उच्च प्राथमिकता नहीं दे सकता है, " वे कहते हैं।
इसके बजाय, वाटरहाउस का सुझाव है, एक सरल स्पष्टीकरण हो सकता है: "यह सिर्फ संभव है कि लोग सस्ते होने पर अधिक शराब पीते हैं।"
हालांकि एडिटिव्स का यह व्यापक उपयोग कुछ प्राकृतिक-खाद्य पदार्थों के उपभोक्ताओं को परेशान कर सकता है, बॉस्कर को अपने शोध में चिंता करने के लिए कोई सुरक्षा या स्वास्थ्य मुद्दे नहीं मिले। इसके बजाय, वह "गुणवत्ता का लोकतंत्रीकरण" करके अधिकांश लोगों के लिए शराब के अनुभव को बेहतर बनाने के साथ शराब विज्ञान में प्रगति का श्रेय देता है। "तकनीकी क्रांति जो वाइनरी में हुई है, वास्तव में वास्तव में कम अंत वाली वाइन की गुणवत्ता को बढ़ा दिया है, " बॉस्कर कहते हैं।
आधुनिक शराब उद्योग के साथ मुख्य मुद्दा यह है कि वाइनमेकर आमतौर पर अपने सभी अवयवों के साथ पारदर्शी नहीं होते हैं - क्योंकि उन्हें होना नहीं है। "मुझे यह अपमानजनक लगता है कि ज्यादातर लोग महसूस नहीं करते हैं कि उनके फैंसी कैबरनेट सॉविनन को वास्तव में सभी प्रकार के रसायनों के साथ इलाज किया गया है, " बॉस्कर कहते हैं।
फिर भी उन फैंसी लेबल और बोतलों और न्यूफ़ैंगल्ड रासायनिक हेरफेर के पीछे, शराब की कीमत को प्रभावित करने वाला सबसे बड़ा कारक एक पुराना है: टेरोइर, या गुण उस क्षेत्र से शराब खींचता है जहां इसे उगाया गया था। वाटरहाउस का कहना है कि बॉरदॉ, फ्रांस, या नापा घाटी, कैलिफोर्निया जैसे प्रसिद्ध वाइनमेकिंग क्षेत्र अभी भी उत्पादक क्षेत्रों में उत्पादक भूमि की तुलना में 10 गुना अधिक जमीन की कीमतें कर सकते हैं। इन विजेताओं में से कई अंगूर की किस्मों को उगाते हैं जो कम मात्रा में पैदा करते हैं, लेकिन माना जाता है कि वाइनमेकर बहुत अधिक गुणवत्ता वाले हैं।
वॉटरहाउस का कहना है, "कम पैदावार और जमीन की ऊंची लागत को मिलाएं और उन वाइन की कीमत में वास्तविक संरचनात्मक अंतर है।" फिर भी विजेता के रूप में इस अंतहीन वांछित उत्पाद बनाने, खेती और बॉटलिंग के विज्ञान को आगे बढ़ाना जारी है, जो जल्द ही बदल सकता है। आखिरकार, जैसा कि बॉस्कर कहता है, "शराब और विज्ञान हमेशा हाथ से चले गए हैं।"
