वैज्ञानिकों ने लंबे समय से सोचा था कि चार स्वाद तत्व थे: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। लेकिन 2009 में, उमामी के रूप में जाना जाने वाला दिलकश स्वाद की सूची में जोड़ा गया था। अब, केमिकल सेंसस नामक जर्नल में प्रकाशित एक नए अध्ययन से पता चलता है कि मानव जीभ में एक छठे स्वाद की भावना को जोड़ने का समय हो सकता है, और यह हमारी प्रजातियों के स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के लिए प्यार को समझा सकता है, जेसिका हैम्ज़ालू न्यू साइंटिस्ट के लिए रिपोर्ट करता है।
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खाद्य संस्कृतियों में व्यापक रूप से उनके अवयवों और स्वादों में भिन्नता होती है, वहीं एक ऐसा तत्व है जो लगभग सभी के लिए आम है: स्टार्च। युक्का, गेहूं और चावल जैसे पौधों से व्युत्पन्न, ये कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थ दुनिया भर के व्यंजनों के लिए आम हैं। इथियोपिया के भोजन को अक्सर सीसेरा द्वारा परिभाषित किया जाता है, एक खट्टे जैसा पैनकेक जिसका उपयोग बर्तन के रूप में किया जाता है, जबकि रोटी सीरियाई व्यंजनों के लिए इतनी महत्वपूर्ण है कि सहायता समूहों ने शरणार्थियों को प्रदान करने के लिए अपने स्वयं के बेकरियों का निर्माण किया है। चावल पूर्वी एशिया से स्पेन तक आहार की नींव है, और निश्चित रूप से पास्ता की लगभग अनंत किस्मों को छोड़ना असंभव है जो लोगों ने पूरे मानव इतिहास में बनाए हैं।
चूंकि स्टार्च इतना आवश्यक है, इसलिए वैज्ञानिकों ने केवल कार्ब्स के लिए इस स्वाद की भावना को ही क्यों रखा है? शोधकर्ताओं ने पहले माना था कि इन खाद्य पदार्थों से जुड़े स्वाद हमारे जीभ के मीठे-संवेदी भागों से आते हैं, क्योंकि जटिल कार्बोहाइड्रेट मूल रूप से चीनी अणुओं की लंबी श्रृंखलाएं होती हैं जो हमारे लार से टकराते ही टूटने लगते हैं। लेकिन ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी के एक खाद्य वैज्ञानिक जुयुन लिम के लिए, यह ट्रैक नहीं हुआ।
“प्रत्येक संस्कृति में जटिल कार्बोहाइड्रेट का एक प्रमुख स्रोत है। यह विचार कि हम जो खा रहे हैं उसका स्वाद हम समझ नहीं सकते, ”लिम हेज़लौ बताता है।
यह परखने के लिए कि क्या लोगों को स्टार्चयुक्त स्वाद की अनुभूति हो सकती है, लिम और उनके सहयोगियों ने 22 स्वयंसेवकों को अलग-अलग स्तर के तरल पदार्थों का स्वाद दिया जो उनमें घुले हुए कार्बोहाइड्रेट थे। जब उसने उनसे तरल के स्वाद का वर्णन करने के लिए कहा, तो कई ने उन्हें "स्टार्ची" कहकर जवाब दिया, डेज़ी मेगर ने मुंचियों के लिए लिखा। प्रतिभागियों ने इस स्टार्च के स्वाद का स्वाद लेना जारी रखा, भले ही उन्हें जीभ के मीठे रिसेप्टर्स को अवरुद्ध करने के लिए ज्ञात रसायन दिया गया था, यह सुझाव देते हुए कि वे कार्ब्स को एक शर्करा संवेदना से स्वतंत्र रूप से समझ सकते हैं।
"एशियाई लोग कहेंगे कि यह चावल की तरह था, जबकि काकेशियन ने इसे ब्रेड की तरह या पास्ता की तरह बताया, " लिम हेज़लौ बताता है। "यह आटा खाने जैसा है।"
लिम के अध्ययन ने एक छोटे नमूने के आकार का उपयोग किया और जीभ के किसी विशेष हिस्से की पहचान नहीं की जो विशेष रूप से स्टार्ची स्वाद का एहसास कर सकता था। हालांकि, यह पिछले विचारों पर सवाल करता है कि लोग जटिल कार्बोहाइड्रेट का स्वाद कैसे लेते हैं। जबकि शोधकर्ताओं द्वारा यह सुनिश्चित करने के लिए और अधिक शोध किए जाने की आवश्यकता है कि पांच अन्य स्वादों के साथ-साथ स्टार्च को सुनिश्चित किया जाना चाहिए या नहीं, ऐसा लगता है कि वैज्ञानिकों द्वारा एक बार सोचा गया कि हमारे शरीर का स्वाद कैसा है।
