दूध का आश्चर्यजनक रूप से असहिष्णु इतिहास

8 मई, 1858 को, फ्रैंक लेस्ली के इलस्ट्रेटेड अख़बार ने एक प्रतीत होता है सौम्य विषय पर एक बदनाम लेख चलाया: दूध। 5, 000 शब्दों के एक्सपोज में, पेपर ने ब्रुकलिन और न्यूयॉर्क डिस्टिलरीज के एक समूह को "दूध हत्यारों" के रूप में चित्रित किया था, जिन्होंने पहले से न सोचा जनता को "तरल जहर" वितरित किया था।

“आधी रात के हत्यारे के लिए, हमारे पास रस्सी और फांसी है; डाकू के लिए तपस्या; लेकिन उन लोगों के लिए जो हजारों लोगों द्वारा हमारे बच्चों की हत्या करते हैं, हमारे पास न तो प्रतिशोध है और न ही सजा, ”रिपोर्टर ने लिखा। "वे दंडित खलनायक नहीं हैं, लेकिन लाइसेंस प्राप्त व्यापारी हैं, और हालांकि उनका यातायात सचमुच मानव जीवन में है सरकार हस्तक्षेप करने के लिए शक्तिहीन या अवांछित लगती है।"

अपने मुनाफे को अधिकतम करने की उम्मीद करने वाली फर्मों द्वारा बेची गई, तथाकथित "स्वाइल मिल्क" डेयरी गायों से आई जिन्हें अनाज के आसवन के स्टीमिंग अवशेष खिलाए गए थे। दयनीय परिस्थितियों के बीच ये गायें आस-पास के अस्तबल में रहती थीं-सबसे केवल कुछ महीनों के लिए बचीं और एक बीमार, दूधयुक्त दूध का उत्पादन किया। इस भयावह रंग को मास्क करने के लिए, भट्टियों ने चाक, अंडे, आटा, पानी, गुड़ और अन्य पदार्थ जोड़े। स्थानीय वितरकों ने फिर भट्टियों से इस विषैले शंकु को खरीदा और बेशर्मी से इसे "शुद्ध देशी दूध" के रूप में विपणन किया।

ब्रुअरीज़ की दुर्बलता और छोटे बच्चों और उनके परिवारों का लाभ उठाने की उनकी इच्छा में कोई संदेह नहीं है कि लेस्ली की रिपोर्टों के नाटकीय और नाटकीय प्रवाह में योगदान दिया। लेकिन जैसा कि मार्क कुर्लास्की अपनी नई किताब मिल्क में बताते हैं !, यह विवाद दूध के लंबे इतिहास में कई लोगों के बीच सिर्फ एक प्रकरण है। दरअसल, कुर्लांसकी के लिए, कोई भी भोजन अधिक क्लैरियस बहस को आमंत्रित नहीं करता है।

दूध !: १०, ००० साल का फूड फ्रैकास

मार्क कुर्लांस्की का सबसे अच्छा वैश्विक खाद्य इतिहास कॉड और साल्ट के बाद से; दूध की आकर्षक सांस्कृतिक, आर्थिक और पाक कहानी और डेयरी - सभी व्यंजनों के साथ।

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"हम 10, 000 वर्षों से इन मुद्दों के बारे में बहस कर रहे हैं, " कुर्लान्स्की कहते हैं। "बहुत सारे मामलों में, यह इसलिए है क्योंकि वहाँ एक कठिन जवाब नहीं है ... मूल्यों का टकराव है।"

और तर्क देते हैं, उन्होंने किया: बाद की रिपोर्टिंग में, लेस्ली ने आरोप लगाया कि "न्यूयॉर्क और ब्रुकलिन में दो-तिहाई बच्चों की मौतों को अशुद्ध दूध के उपयोग के लिए स्पष्ट रूप से पता लगाया जा सकता है" और सामान्य रूप से संयमित न्यू यॉर्क टाइम्स आश्चर्यचकित था कि "कैसे पिछले साल स्वाइल मिल्क के जहर से 8, 000 बच्चों की मौत हो गई थी। '

यह जल्द ही स्पष्ट हो गया कि न्यूयॉर्क समस्याओं का एकमात्र शहर नहीं था: बोस्टन से शिकागो तक के सैन फ्रांसिस्को में हजारों बच्चे हर साल दूषित स्वाइल से मर जाते हैं। इन खुलासों से सार्वजनिक रूप से आक्रोश ने अंततः कई भट्टियों को अपने ख़तरनाक डेयरियों को बंद करने का नेतृत्व किया, या, बहुत कम से कम, अपने कार्यों को साफ कर दिया।

नाटक को इस तथ्य से भी बढ़ाया गया कि कच्चा दूध लोकप्रिय हो रहा था। अधिकांश इतिहास के लिए, मनुष्यों को पशु के दूध के प्रत्यक्ष उपभोग में कोई दिलचस्पी नहीं थी। इसके बजाय, उपजाऊ वर्धमान के शुरुआती दूधियों ने इसे खट्टा दही, मक्खन और पनीर में बदल दिया; गर्म जलवायु के कारण दूध जल्दी खराब हो जाता है।

फिर भी, सुमेरियों, यूनानियों और मिस्रियों की पौराणिक कथाओं में दूध एक महत्वपूर्ण प्रतीक था। पश्चिम अफ्रीका के फुलानी का मानना ​​था कि दुनिया ने दूध की एक बूंद के साथ शुरुआत की, और नॉर्स किंवदंती में, विगलन से बनी एक गाय ने अपने शुरुआती दिनों में दुनिया को बनाए रखा। जैसा कि कुर्लेन्स्की बताते हैं, दूध को हमारे ब्रह्मांड की कहानी में भी लिखा जाता है-हमारी आकाशगंगा, आखिरकार, इसे मिल्की वे कहा जाता है।

लेकिन इन गहरे सांस्कृतिक संबंधों के बावजूद, दूध को प्रारंभिक सभ्यताओं में एक अजीब स्थिति का दर्जा दिया गया। यूनानियों ने डेयरी के लिए अपनी ग्लूटोनस इच्छा के लिए बर्बर कास्ट किया, और रोम में, दूध को व्यापक रूप से निम्न-स्थिति वाले भोजन के रूप में माना जाता था क्योंकि यह केवल कुछ किसानों ने पिया था। उत्तरी यूरोपीय अपने हिरन के दूध के प्यार के लिए समान उपहास अर्जित करेंगे, और जापानी बौद्धों ने बाद में "मक्खन बदबूदार" के रूप में यूरोपीय लोगों को फटकार लगाई।

हार्पर के वीकली में एक संपादकीय कार्टून में स्वाइल मिल्क के घातक परिणामों को दर्शाया गया है। ((17 अगस्त, 1878 / हाथीदांत)

लंबे समय से असहिष्णुता को देखते हुए, यह समझाना कठिन है कि पश्चिमी आहार में दूध क्यों प्रचलित हुआ। जबकि मध्ययुगीन यूरोपीय अपने जीविका के लिए डेयरी उत्पादों पर निर्भर थे, कच्चा दूध खतरनाक था। कुरलंकी के अनुसार, बच्चों को बोतल से दूध पिलाना, जो कि प्राचीन काल से किया जाता है, अंतिम उपाय के रूप में देखा गया।

खराब होने की समस्या से निपटने के लिए कुछ प्रयास किए गए, और उद्यमी किसानों ने दूध और क्रीम को ठंडा करके कुओं में रखने का प्रयास किया। लेकिन जब किसान थॉमस मूर ने 1803 में पहला रेफ्रिजरेटर प्रसिद्ध किया, तो उन्हें दूध के नहीं बल्कि मक्खन के भंडारण में रुचि थी।

यह पशु दूध को लोकप्रिय बनाने के लिए तकनीकी नवाचार और सामाजिक मुद्रा में बदलाव दोनों को लेगा। 19 वीं शताब्दी के दौरान शहरों की वृद्धि और ग्रामीण से शहरी क्षेत्रों में परिवारों की आवाजाही के साथ, अधिक महिलाओं ने घर से बाहर काम करना शुरू कर दिया, और नई तकनीकों ने मैकेनाइज्ड मिल्किंग को पहले की तुलना में कम लागत पर पहुंच की अनुमति दी। यद्यपि कृषि अन्य उद्योगों जैसे वस्त्र, दूध से पिछड़ गई, दूध वास्तव में औद्योगीकरण से प्रभावित होने वाले पहले खाद्य पदार्थों में से एक था।

"यह औद्योगिक क्रांति का युग था, जहां लोकाचार सब कुछ बड़ा करने के लिए था, " कुर्लान्स्की कहते हैं। "आप छोटे ऑपरेशनों से बड़े ऑपरेशनों में चले गए - दुकानें कारखानों में बदल गईं - और सब कुछ बस इसी तरह से चल रहा था।"

कच्चे दूध की व्यापक उपलब्धता के कारण आसमान छूते उत्पादन और सस्ती कीमतों के कारण, लेकिन सुरक्षित खपत सुनिश्चित करने के लिए अटलांटिक के पार एक और महत्वपूर्ण सफलता मिलेगी: पाश्चराइजेशन

1860 के दशक में फ्रांस में लुइस पाश्चर ने अपने नाम से प्रेरित होकर , पाश्चराइजेशन को संयुक्त राज्य अमेरिका में भी कड़ी मेहनत के साथ दूध बेचने की कड़ी चुनौती दी। इस बात में कोई संदेह नहीं था कि इस प्रक्रिया ने कई मौतों के कारण होने वाली बीमारियों को समाप्त करके दूध की सुरक्षा में सुधार किया, लेकिन उपभोक्ताओं ने शिकायत की कि पाश्चुरीकृत दूध स्वादहीन था। हार्वे विली सहित कुछ अधिकारियों, तो यूएस केमिकल्स ब्यूरो के निदेशक ने भी तर्क दिया कि पाश्चुरीकृत दूध ने अपने पोषण गुणों को खो दिया।

जवाब में, दूध वितरकों ने दूध की सुरक्षा के बारे में जनता को आश्वस्त करने के लिए विकल्प पेश किए, सबसे विशेष रूप से 19 वीं शताब्दी के अंत में फेयरफील्ड डेयरी द्वारा उत्पादित प्रमाणित दूध। हालांकि, कई उपभोक्ता उच्च मूल्य का भुगतान करने में असमर्थ या असमर्थ थे।

फ्रैंक लेस्ली की इलस्ट्रेटेड अख़बार की जांच में स्वाइल मिल्क पर देशव्यापी घोटाले की बात कही गई थी। (13 मई, 1858 / कांग्रेस का पुस्तकालय)

दूध का सवाल इतने गंभीर अनुपात में बढ़ गया कि इसने राष्ट्रपति थियोडोर रूजवेल्ट का भी ध्यान आकर्षित किया। 1908 में, उनके सर्जन जनरल ने 600 पन्नों की एक रिपोर्ट जारी की, जिसमें दूध के अशुद्ध होने के लिए सबसे अधिक बचपन की मौतों को जिम्मेदार ठहराया था और तर्क दिया था कि चल रहे सार्वजनिक स्वास्थ्य संकट को दूर करने के लिए पास्चुरीकरण सबसे अच्छा तरीका था।

लेखक ने लिखा है, '' हालांकि, पाश्चराइजेशन मांगे जाने के लिए आदर्श नहीं है, लेकिन व्यावहारिक रूप से यह वर्तमान परिस्थितियों से हमें मजबूर करता है। "यह बहुत बीमारी से बचाता है और कई लोगों की जान बचाता है।"

बढ़ते वैज्ञानिक सबूतों के बावजूद, पाश्चराइजेशन अभी भी धीरे-धीरे फैलता है। पोषण संबंधी चिंताओं से परे, कुछ ने आशंका जताई कि यह सिर्फ सतही हस्तक्षेप था। जैसा कि एक टिप्पणीकार ने मार्च 1908 में आउटलुक के एक अंक में उल्लेख किया था, "थोक पाश्चुरीकरण, उपभोक्ताओं को सुरक्षा के झूठे अर्थों में लुटाते हुए, दूध निरीक्षकों के बोझ को बढ़ा देगा और यदि पूरी तरह से असंभव नहीं है तो उनके काम को और अधिक कठिन बना देगा।"

अन्य ने पास्चुरीकरण की उच्च लागतों को माना और तर्क दिया कि इससे अन्य विकृतियां हो सकती हैं। उदाहरण के लिए, शिकागो में, एल्डरमैन जैकब हे ने इसे "गलत विज्ञान" कहा और कहा कि यह रिकेट्स और स्कर्वी का कारण था। जैसा कि कुर्लेन्स्की बताते हैं, सार्वजनिक स्वास्थ्य स्पष्टीकरण ने कच्चे दूध के समर्थकों को संतुष्ट करने के लिए बहुत कम किया जो सिस्टम के अपने आलोचकों के साथ प्रतिक्रिया कर सकते थे।

"दूध, शायद किसी भी अन्य भोजन की तुलना में अधिक है, वास्तव में व्यक्तिगत है, " कुर्लान्स्की कहते हैं। "हम सभी स्तनधारियों के रूप में दूध के रूप में स्थापित होते हैं क्योंकि हमारा पहला पोषण होता है और लोग उस विचार पर अटक जाते हैं।"

दूध को सर्वोत्तम तरीके से तैयार करने के बारे में चर्चा आज भी जारी है, जीएमओ-मुक्त उत्पादों के विकास और कारीगर उद्योगों और स्थानीय डेयरियों के पुनरुत्थान में। कुर्लैंस्की का कहना है कि अर्थशास्त्र एक कठिन चुनौती है - "गाय को खिलाने के लिए सिर्फ इतना पैसा लगता है" - लेकिन डेयरी इनोवेटर्स और उद्यमियों की अगली फसल के लिए नए अवसर हैं।

सहस्राब्दी असहमति के बाद, हालांकि, यह संभावना नहीं है कि हम निकट भविष्य में कोई संकल्प देखेंगे। आखिरकार, डेयरी-ईंधन की बहस के लंबे इतिहास में कच्चा दूध सिर्फ एक संक्षिप्त एपिसोड है।

"दूध की कहानी के साथ समस्या यह है कि इसका कोई निष्कर्ष नहीं है, " कुर्लान्स्की कहते हैं। "जैसा कि यह साथ-साथ चलता है, यह इन विवादों को अधिक से अधिक उठाता है। और लोग अभी भी दूध से लड़ रहे हैं क्योंकि यह मानव इतिहास के लिए आवश्यक है। ”