कभी-कभार अचार बनाने के मेरे पहले प्रयास के लगभग छः घंटे - एक परियोजना जिसे मैंने भोलेपन से सोचा था, उसे आधा समय लगेगा - मैंने अपने सिर में अपनी माँ की आवाज़ सुनी। यह उसके एप्रन स्ट्रिंग्स में सीखा सबक के लिए कोई फ़्लैशबैक नहीं था। मेरी माँ की कभी-कभी डिब्बाबंद की जाने वाली चीज़ों के लिए वह लॉ ऑफिस में परेशान करने वाली फाइल क्लर्क थीं, जिसे वह मैनेज करती थीं। इसके बजाय, मैंने जो आवाज़ सुनी वह सीखने में उसकी हँसी थी जिसे मैंने अचार बनाने की कोशिश की। यह वही आश्चर्यचकित करने वाला था, धीरे-धीरे मजाक उड़ाते हुए उसने शहर की लड़की से मेरे परिवर्तन के प्रत्येक चरण पर, जो शायद ही कभी एक ग्रामीण जमींदार, उत्साही होम कुक और नौसिखिया सब्जी माली को रसोई में पहुंचा दिया हो।
अचार बनाना और डिब्बाबंदी प्रगति में स्वाभाविक अगला कदम था। यहां तक कि छोटे बगीचे अक्सर खाने से पहले या उससे भी ज्यादा ताजा सब्जियों का उत्पादन कर सकते हैं - या खराब होने से पहले भी। मेरा पहला बगीचा, जो आश्चर्यजनक रूप से अच्छी तरह से चला गया है, कोई अपवाद नहीं है। कचरे से बचने के लिए आपको किसी तरह बाउंटी को संरक्षित करना होगा। मेरे मालिक, जो अपनी माँ, एक किसान की पत्नी की मदद करते हुए बड़े हुए, हर साल अचार के दर्जनों जार, "अचार" और डिब्बाबंद फल और सब्जियाँ, रख देते हैं, जिससे यह आसान और मज़ेदार लगता है। अतिरिक्त प्रोत्साहन के लिए, उसने मुझे उपहार के रूप में बॉल कंप्लीट बुक ऑफ होम प्रिजर्विंग की एक प्रति दी।
इसलिए, जब मेरा रेफ्रिजरेटर अधिशेष हरी बीन्स और खीरे से भरा हुआ था, तो मैंने इस परियोजना के लिए सप्ताहांत दोपहर को नक्काशी की। मज़ा? यह बहस का मुद्दा। आसान? निश्चित रूप से नहीं।
चीजें बेहतर हो सकती हैं यदि: ए) मेरे पैर और पैर पहले से ही सात-मील की वृद्धि से नहीं हुए थे, जो मैंने पिछले दिन किया था; b) मैंने अचार बनाने के लिए केवल तीन पर नहीं, बल्कि पहली बार में केवल एक नुस्खा का प्रयास किया था; और ग) मेरे पास रात के खाने के लिए और जंगली ब्लूबेरी के साथ पाई को सेंकने की महत्वाकांक्षी योजना नहीं थी।
ऐसा नहीं है कि जिन व्यंजनों का मैं प्रयास कर रहा था, उनके बारे में कुछ भी जटिल नहीं था: बिली बीन्स, मसालेदार हरे टमाटर और डिल खीरे के स्लाइस, क्लासिक्स के तीन। यह मेरे अनुमान से बहुत अधिक समय लेने वाला था। वहाँ एक कारण है, मुझे पता चला है, कि योर के परिवारों को चीजों को सुचारू रूप से चलाने के लिए कम से कम एक पूर्णकालिक गृहिणी की आवश्यकता होती है।
सबसे बड़ी समस्या, यह विश्वास है या नहीं, उबलते-पानी के स्नान के लिए पानी पर्याप्त गर्म हो रहा था कि जार को सब्जियों से भरने और तरल अचार के बाद एक समय के लिए बैठना चाहिए। गर्म स्नान हानिकारक सूक्ष्मजीवों को मारता है, जार को सील करता है और उन्हें वायुरोधी बनाता है। एक विशाल ग्रेनिटवेयर बर्तन में आधा दर्जन खड़े पिंट जार को कवर करने के लिए पूरे पानी का एक बहुत कुछ होता है, और मेरी 1962 की इलेक्ट्रिक रेंज विंची फ्रंट बर्नर के साथ बस काम तक नहीं थी। मैं कसम खाता हूँ कि मैंने इसे एक घंटे के लिए अधिकतम करने के लिए क्रैंक किया था, इसके लिए दिखाने के लिए एक बुलबुला। मैंने बर्तन को दूसरे में स्थानांतरित करने की कोशिश की, पीठ में अधिक भरोसेमंद बड़े बर्नर, लेकिन यह ढक्कन के साथ दूसरे ओवन के नीचे फिट नहीं होगा। हताश, मैंने इसके बजाय एक बड़े लकड़ी के कटिंग बोर्ड के साथ बर्तन को कवर करके सुधार किया। यह शायद कटिंग बोर्ड के लिए बहुत अच्छा नहीं था, लेकिन इसने काम किया।
छह या इतने घंटों के बाद अपने पैरों पर चारों ओर खड़े होकर पानी उबालने के इंतजार में, मैं आखिर में अचार के सात जार लेकर आया। वे बेहतर स्वादिष्ट होंगे।
यदि मैंने आपको खुद को चुनने की कोशिश करने से मना नहीं किया है - और मुझे आशा है कि मैंने नहीं किया है - यहाँ कुछ और युक्तियां और संसाधन हैं जिन्हें मैं फिर से कोशिश करने पर उपयोग करने की योजना बनाता हूं:
सबसे पहले, मेरी गलती से सीखें और परियोजना के लिए बहुत समय निर्धारित करें। इसके अलावा, सुनिश्चित करें कि आपके चूल्हे सब्जियों को धोने और काटने से पहले काम करते हैं।
जार को सब्जियों के साथ कसकर पैक करें, जब अचार के तरल को जार में डाला जाए तो वे तैरने नहीं लगेंगे। आप चाहते हैं कि सब्जियां पूरी तरह से तरल के साथ कवर की जाएं, जबकि जार के शीर्ष पर थोड़ी मात्रा में जगह छोड़ दें।
जार से प्लास्टिक के चाकू, चॉपस्टिक या अन्य अधातु उपकरण के साथ दृश्यमान बुलबुले निकालें। सतह के नीचे छिपने वाले बुलबुले भी हो सकते हैं; उन्हें मुक्त करने के लिए कई बार जार में नीचे सभी तरह से उपकरण छड़ी।
अचार के जार के आसपास पानी का स्नान अधिक तेज़ी से उबाल लेगा यदि आप कई छोटे बर्तन या केटल्स का उपयोग करते हैं और फिर उन्हें बड़े बर्तन में समेकित करते हैं। काश, मैं इस समय की बचत करने वाली चाल को अपने अशुद्ध दुस्साहस से पहले जान लेता।
अगर आपने उन्हें सही तरीके से संसाधित किया है तो जार लिड अवतल हो जाएगा, लेकिन ऐसा तब तक नहीं होता जब तक वे ठंडा नहीं हो जाते। ढक्कन के केंद्र को दबाकर परीक्षण करने के लिए 24 घंटे तक प्रतीक्षा करें; यदि आप इसे स्थानांतरित कर सकते हैं, तो यह वायुरोधी नहीं है और आपको या तो पुनर्संरचना या सर्द करना चाहिए।
व्यंजनों और निर्देशों के लिए, ताजपोशी जार ब्रांड बॉल के लिए वेबसाइट, freshpreserves.com देखें।
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