हर किसी ने जीभ का नक्शा देखा है - विभिन्न वर्गों के साथ जीभ के उस छोटे आरेख को अलग-अलग स्वाद रिसेप्टर्स के लिए बड़े करीने से बंद कर दिया गया है। सामने मीठा, पक्षों पर नमकीन और खट्टा और पीठ पर कड़वा।
यह संभवतः स्वाद के अध्ययन में सबसे पहचानने योग्य प्रतीक है, लेकिन यह गलत है। वास्तव में, यह केमोसेंसरी वैज्ञानिकों (वे लोग जो अध्ययन करते हैं कि जीभ की तरह अंगों, रासायनिक उत्तेजनाओं का जवाब) से बहुत पहले कैसे डिबेक किया गया था।
मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा स्वाद लेने की क्षमता जीभ के विभिन्न भागों में विभाजित नहीं है। इन स्वादों को लेने वाले रिसेप्टर्स वास्तव में सभी जगह वितरित किए जाते हैं। हम इसे लंबे समय से जानते हैं।
और फिर भी आपने स्वाद के बारे में जानने के बाद शायद स्कूल में नक्शा देखा। तो यह कहां से आया?
जर्मन वैज्ञानिक डेविड पी हानिग ने 1901 के पेपर, ज्यूर साइकोफिजिक डेस गेश्मैकसिन्नेस में अपने परिचित लेकिन नहीं-काफी-सही नक्शे की जड़ें हैं।
हागिग ने जीभ के किनारों के चारों ओर अंतराल में नमकीन, मीठा, खट्टा और कड़वा स्वाद के लिए उत्तेजनाओं को टपकाते हुए जीभ के किनारों के चारों ओर स्वाद धारणा के लिए थ्रेसहोल्ड को मापने के लिए निर्धारित किया (जिसे उन्होंने "स्वाद बेल्ट" कहा था)।
यह सच है कि जीभ के सिरे और किनारे विशेष रूप से स्वाद के प्रति संवेदनशील होते हैं, क्योंकि इन क्षेत्रों में कई छोटे संवेदी अंग होते हैं जिन्हें स्वाद कलिका कहा जाता है।
होनिग ने पाया कि स्वाद के लिए पंजीकरण के लिए कितनी उत्तेजना थी, जीभ के आसपास कुछ भिन्नता थी। हालांकि उनके शोध ने अब स्वीकार किए गए पांचवें बुनियादी स्वाद के लिए कभी भी परीक्षण नहीं किया है, उमी (ग्लूटामेट का दिलकश स्वाद, जैसा कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट या एमएसजी में है), हैगिग की परिकल्पना आम तौर पर रहती है। जीभ के विभिन्न हिस्सों में कुछ स्वादों को मानने की सीमा कम होती है, लेकिन ये अंतर मिनटों के होते हैं।
समस्या हेंगिग के निष्कर्षों के साथ नहीं है। यह है कि उसने उस जानकारी को कैसे प्रस्तुत किया। जब होनिग ने अपने परिणाम प्रकाशित किए, तो उन्होंने अपने मापों का एक रेखाचित्र शामिल किया। ग्राफ प्रत्येक स्वाद के लिए संवेदनशीलता को एक बिंदु से दूसरे बिंदु तक बदल देता है, अन्य स्वादों के खिलाफ नहीं।
स्वाद का नक्शा: 1. कड़वा 2. खट्टा 3. नमक 4. मीठा। (मेसेरवोलैंड विकिमीडिया कॉमन्स, सीसी बाय-एसए के माध्यम से) यह उनके मापन की एक कलात्मक व्याख्या का अधिक सटीक प्रतिनिधित्व था। और इससे यह पता चला कि जीभ के अलग-अलग हिस्से अलग-अलग स्वाद के लिए जिम्मेदार थे, बजाय यह दिखाने के कि जीभ के कुछ हिस्से दूसरों की तुलना में कुछ खास स्वाद के प्रति थोड़े अधिक संवेदनशील थे।
लेकिन उस कलात्मक व्याख्या अभी भी हमें स्वाद के नक्शे पर नहीं मिलती है। उसके लिए, हमें एडविन जी बोरिंग को देखना होगा। 1940 के दशक में, इस ग्राफ को एक हार्वर्ड मनोविज्ञान के प्रोफेसर बोरिंग ने अपनी पुस्तक सनसनी और धारणा में प्रायोगिक मनोविज्ञान के इतिहास में पुन: प्रकाशित किया था।
बोरिंग के संस्करण का भी कोई सार्थक पैमाना नहीं था, जिसके कारण प्रत्येक स्वाद के सबसे संवेदनशील क्षेत्र को जीभ के नक्शे के रूप में जाना जाता है।
दशकों के बाद से जीभ का नक्शा बनाया गया था, कई शोधकर्ताओं ने इसका खंडन किया है।
वास्तव में, कई प्रयोगों के परिणाम से संकेत मिलता है कि स्वाद वाले कलियों के मुंह के सभी क्षेत्र - जीभ के कई हिस्सों, नरम तालू (आपके मुंह की छत पर) और गले सहित - सभी स्वाद गुणों के प्रति संवेदनशील हैं।
स्वाद की जानकारी जीभ से मस्तिष्क तक कैसे पहुंचाई जाती है, इसकी हमारी समझ बताती है कि व्यक्तिगत स्वाद गुण जीभ के एक क्षेत्र तक ही सीमित नहीं हैं। जीभ के विभिन्न क्षेत्रों में स्वाद धारणा के लिए जिम्मेदार दो कपाल तंत्रिकाएं होती हैं: पीठ में ग्लोसोफेरीन्जियल तंत्रिका और सामने की तंत्रिका तंत्रिका की कोरोडा टिम्पनी शाखा। यदि स्वाद अपने-अपने क्षेत्रों के लिए विशिष्ट थे, तो कॉर्ड टम्पाणी को नुकसान, उदाहरण के लिए, मीठे का स्वाद लेने की क्षमता को दूर ले जाएगा।
1965 में, सर्जन टीआर बुल ने पाया कि जिन विषयों की चिकित्सा प्रक्रियाओं में उनके कॉर्ड टाइम्पनी कट थे, उनमें भी स्वाद का कोई नुकसान नहीं था। और 1993 में, फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के लिंडा बार्टोशुक ने पाया कि कॉर्डिया टाइम्पनी तंत्रिका में संज्ञाहरण लागू करने से, न केवल विषयों को अभी भी एक मीठा स्वाद महसूस हो सकता है, बल्कि वे इसे और भी तीव्रता से स्वाद ले सकते हैं।
आधुनिक आणविक जीव विज्ञान भी जीभ के नक्शे के खिलाफ तर्क देता है। पिछले 15 वर्षों में, शोधकर्ताओं ने मुंह में स्वाद कोशिकाओं पर पाए जाने वाले कई रिसेप्टर प्रोटीनों की पहचान की है जो स्वाद के अणुओं का पता लगाने के लिए महत्वपूर्ण हैं।
उदाहरण के लिए, अब हम जानते हैं कि जो कुछ भी हम मीठा समझते हैं, वही रिसेप्टर को सक्रिय कर सकता है, जबकि कड़वा यौगिक पूरी तरह से भिन्न रिसेप्टर को सक्रिय करता है।
अगर जीभ का नक्शा सही था, तो किसी को मीठे रिसेप्टर्स की उम्मीद होगी कि जीभ के सामने के हिस्से को स्थानीयकृत किया जाए और पीछे की ओर कड़वे रिसेप्टर्स को प्रतिबंधित किया जाए। पर ये स्थिति नहीं है। बल्कि, प्रत्येक रिसेप्टर प्रकार मुंह में सभी स्वाद क्षेत्रों में पाया जाता है।
वैज्ञानिक सबूतों के बावजूद, जीभ के नक्शे ने सामान्य ज्ञान में अपना रास्ता छोड़ दिया है और आज भी कई कक्षाओं और पाठ्य पुस्तकों में पढ़ाया जाता है।
असली परीक्षा में प्रयोगशाला की आवश्यकता नहीं होती है, हालांकि। एक कप कॉफी पी ली। क्रैक एक सोडा खोलें। जीभ की नोक पर एक नमकीन प्रेट्ज़ल को स्पर्श करें। किसी भी परीक्षण में, यह स्पष्ट हो जाता है कि जीभ इन स्वादों को सभी जगह देख सकती है।
यह आलेख मूल रूप से वार्तालाप पर प्रकाशित हुआ था।
स्टीवन डी मुंगेर, एसोसिएट निदेशक, गंध और स्वाद के लिए केंद्र; फार्माकोलॉजी और फ्लोरिडा के विश्वविद्यालय के प्रोफेसर। इस टुकड़े को यूनिवर्सिटी ऑफ फ्लोरिडा सेंटर फॉर स्मेल एंड स्वाद के संचार विशेषज्ञ, ड्रू विल्सन ने किया था।
