स्टिकी राइस का एक स्वाद, लाओस की राष्ट्रीय डिश

भाग्य धैर्य खो रहा था, और उसका पेट बस के डीजल इंजन की तरह बड़बड़ा रहा था, जो उसे उत्तरी लाओस ले जा रहा था। उसे चिपचिपा चावल खाने की जरूरत थी, उसने कहा, इतनी बुरी तरह से!

उसने अपना सेलफोन चेक किया: कोई सेवा नहीं। अपनी सीट पर फिसलते हुए, उन्होंने खिड़कियों को देखा - लेकिन यह लाओ पीपुल्स डेमोक्रेटिक रिपब्लिक में नवंबर के मध्य में था, और मैदान के बाद मैदान में, लाओटियन किसान चिपचिपे चावल की कटाई कर रहे थे और उर्वरक के लिए त्याग किए गए भूसी को जला रहे थे। किस्मत ने आहें भरी। धुँधली हवा ने एक मीठी, चावल की सुगंध ले ली।

यह छह दिवसीय, वियनतियाने से उत्तर-पूर्व की यात्रा का पहला दिन था, शांत राजधानी, लाओस-चीन सीमा के पास एक दूरदराज के गांव में। किस्मत - विलयाल्क ओफ़्हानमनी के लिए छोटा - मेरा 23 वर्षीय लाओटियन दोस्त और अनुवादक है जिसे मैं अपने पहले तीन पूर्व दौरों में दक्षिणपूर्व एशियाई देश में मिला था। वह एक गैस्ट्रोनॉमिक जांच में सहायता कर रहा था: एक दोस्त और मैं चिपचिपा चावल, लाओत्से के भोजन के मुख्य आधार के रहस्यों को सीखने के लिए एक मिशन पर थे, और इस प्रक्रिया में, जितना संभव हो उतना खाने के लिए।

जब हमारी बस धूल भरे बाजार में घुसी, तो महिलाओं के एक समूह ने खिड़कियों पर भीड़ लगा दी। “ आओ खाओ बोर? "वे कहते हैं (" क्या आप चिपचिपा चावल चाहते हैं? ")। भाग्य ने ध्यान आकर्षित किया और दो थैलों के लिए कहा - एक मेरे और मेरे एक यात्रा साथी के लिए, और एक अपने लिए। हमने अपने हाथों से खाया, लाओटियन-शैली। बस के लुढ़कने से पहले लक ने अपना हिस्सा खत्म कर लिया।

"मैं बेहतर महसूस कर रहा हूँ!" उन्होंने कहा, और तुरंत बंद कर दिया। अन्य यात्री या तो चिपचिपा चावल खा रहे थे या, जैसे लक, सो रहा था।

चिपचिपा चावल के राष्ट्रीय प्रेम को क्या समझाता है? मेरे पूछने पर बहुत से लोटियंस हंस पड़े। उन्होंने कहा कि चिपचिपा चावल उनके दादा-दादी और परदादा ने खाया। शायद वे मेरे सवाल से बच गए थे: जैसे फ्रांस में बैगुसेट्स और जापान में सुशी, लाओत्से की पाक विरासत में चिपचिपा चावल इतना घिसा हुआ है कि ज्यादातर लाओत्से इसके बारे में अलग-थलग नहीं सोचते हैं।

स्टिकी, या "ग्लूटिनस" चावल मुख्यतः दक्षिण पूर्व एशिया में कम से कम 4, 000 वर्षों से बढ़ रहा है। इतिहासकार इस बात पर बहस करते हैं कि क्या प्राचीन किसान चिपचिपे चावल उगाते थे, क्योंकि यह स्थानीय बढ़ती परिस्थितियों के अनुकूल था या क्योंकि उन्हें इसका स्वाद और चबाने की बनावट पसंद थी। यह स्पष्ट है कि, 18 वीं शताब्दी तक, चिपचिपा चावल गैर-लसदार चावल उर्फ ​​"सफेद चावल" की किस्मों द्वारा पूरे क्षेत्र में बदल दिया गया था।

लेकिन चिपचिपा चावल अभी भी पाँच देशों के लाओस भागों में प्राथमिक रूप से प्रधान है, जिसकी सीमा चीन, म्यांमार, थाईलैंड, कंबोडिया और वियतनाम है। लाओस में, यूटा की तुलना में थोड़ा बड़ा क्षेत्र, प्रति व्यक्ति चिपचिपा चावल की खपत प्रति वर्ष 345 पाउंड से अधिक पृथ्वी पर सबसे अधिक है। औसत अमेरिकी, इसके विपरीत, संयुक्त राज्य अमेरिका के ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन के अनुसार, सालाना 20 पाउंड से कम चावल खाता है।

इतिहासकार ग्रांट इवांस ने कहा कि शहरीकरण, प्रवासन और अन्य ताकतें चावल की खपत की आदतों में बदलाव कर रही हैं, इतिहासकार ग्रांट इवांस ने कहा कि कुछ शहरी निवासी अब चिपचिपे चावल को "देश के खाने के तरीके 'से जोड़ते हैं। लेकिन इवांस, लाओस के बारे में कई पुस्तकों के लेखक हैं।, यह भी कहता है कि वह एक भी लाओत्से व्यक्ति को नहीं जानता, जो कभी चिपचिपा चावल नहीं खाता। एक सांस्कृतिक दृष्टिकोण से, उन्होंने समझाया, चिपचिपा चावल अभी भी "जिस तरह से लाओ खुद को पहचानते हैं।" मामले में: 1990 के दशक के मध्य तक, संयुक्त राज्य अमेरिका में एक लोकप्रिय लाओटियन बैंड खुद को खाओ नियाव - लाओत्तीय शब्द कह रहा था।, पर्याप्त, चिपचिपा चावल।

पकवान विभिन्न आकारों और आकारों में आता है - लाओस में चावल पर हाल ही में कृषि अनुसंधान परियोजना में 13, 000 से अधिक चावल के नमूने शामिल थे, जिनमें से 11, 000 से अधिक ग्लूटिनस थे - लेकिन खाओ नियाव का उपभोग करने का मूल तरीका एक ही देशव्यापी है। कटे हुए चिपचिपे चावल के दाने, जो आमतौर पर छोटे और गैर-ग्लूटिन वाले की तुलना में कम होते हैं, रात भर भिगोए जाते हैं, सुबह उबले हुए और पूरे दिन खाए जाते हैं।

स्टिकी राइस में दो स्टीमिंग के बाद भी बढ़िया स्वाद आता है, लेकिन इसे तीन बार स्टीम करने से यह बहुत चिपचिपा हो जाता है। क्योंकि स्टिकी राइस में स्टार्च एमाइलोज की कमी होती है, यह कंघी करता है - और मुट्ठी के आकार के टुकड़ों में टूट जाता है - समान रूप से सफेद चावल की तुलना में अधिक आसानी से। खाना पकाने की स्थिति।

लाओत्सियन तराई और ऊंचे इलाकों में चिपचिपा चावल उगता है। तराई के किसान इसे बाढ़ वाले पेडों में लगाते हैं। (एश्ले स्ज़ेसिकियाक) उपलांड के किसान पहाड़ी फसलों पर तारो, कसावा और मिर्च मिर्च जैसी फसलों के साथ चिपचिपा चावल खाते हैं। (एश्ले स्ज़ेसिकियाक) स्टिक राइस लाओस की पाक विरासत में इतना समाहित है कि अधिकांश लाओत्से इसके बारे में अलगाव में नहीं सोचते हैं। (एश्ले स्ज़ेसिकियाक) लाओस में, चिपचिपा चावल की फसल सांप्रदायिक मामले हैं। ये लाओटियन छात्र शनिवार की सुबह नींद में लुआंग नमथा के पास परिपक्व चिपचिपे चावल के डंठल काटकर फेंक रहे हैं। (एश्ले स्ज़ेसिकियाक) इतिहासकार इस बात पर बहस करते हैं कि क्या लाओत्से के पुराने किसानों ने चिपचिपे चावल उगाए क्योंकि यह स्थानीय बढ़ती परिस्थितियों के अनुकूल था या क्योंकि उन्हें इसका स्वाद और स्वादिष्ट बनावट पसंद था। (एश्ले स्ज़ेसिकियाक) इतिहासकार ग्रांट इवांस के मुताबिक, शहरीकरण, प्रवास और अन्य ताकतें चावल की खपत की आदतों में बदलाव कर रही हैं, इतिहासकार ग्रांट इवांस कहते हैं, जहां कुछ शहरी निवासी अब चिपचिपे चावल को "देश के खाने के तरीकों से जोड़ते हैं।" (एश्ले स्ज़ेसिकियाक) कटे हुए चिपचिपे चावल के दाने, जो आमतौर पर छोटे और गैर-ग्लूटिन वाले की तुलना में छोटे होते हैं, रात भर भिगोए जाते हैं, सुबह उबले हुए होते हैं और पूरे दिन खाए जाते हैं। (एश्ले स्ज़ेसिकियाक) लाओस में, जो कि यूटा से क्षेत्र में थोड़ा बड़ा है, प्रति व्यक्ति चिपचिपा चावल की खपत प्रति वर्ष 345 पाउंड से अधिक पृथ्वी पर सबसे अधिक है। (माइक इवेस)

चिपचिपा चावल का एक हंक एक स्वादिष्ट, ब्रेड जैसा सूईदार कार्यान्वयन है। लाओत्सियों ने केवल करी और सॉस के बजाय गैर-खस्ता व्यंजनों के साथ चिपचिपा चावल खाना पसंद किया है, इमली के सह-संस्थापक, कैरोलिन गेलार्ड, जो पूर्व लाओतियन शाही राजधानी लुआंग प्रबांग के एक कैफे और खाना पकाने के स्कूल के सह-संस्थापक थे। गेलार्ड के अनुसार, एक ऑस्ट्रेलियाई, जो देश में चला गया था, चिपचिपा चावल लोकप्रिय लाओटियन डिश जीओ, मिर्च मिर्च और जड़ी-बूटियों से बना एक सूखा पेस्ट, और साथ ही शाही पकवान मोक पा कांटा, जो धारीदार मछली, डिल, shallots और सुविधाएँ प्रदान करता है। नारियल का दूध।

लाओस में धार्मिक परंपराओं में चिपचिपा चावल के आंकड़े, जहां प्रमुख विश्वास थेरवाद बौद्ध धर्म है। लाओत्सियों ने चिपचिपा चावल व्यंजन पकाया - विशेष रूप से खाओ टॉम, चिपचिपा चावल, नारियल, केला और मूंग का एक संयोजन - वृक्षारोपण, वर्षा, फसल और मृत्यु से संबंधित समारोहों के लिए। लोकप्रिय बेकी समारोह के दौरान, सांप्रदायिक प्रार्थना के बाद बिना पके हुए चिपचिपे चावल के दानों को हवा में फेंक दिया जाता है। और जब लाओत्से मर रहा होता है, तो गाँव का एक बड़ा व्यक्ति उस व्यक्ति पर चिपचिपा चावल रगड़ सकता है और बुरी आत्माओं को दूर करने के लिए चावल फेंक देता है।

लेकिन चिपचिपा चावल केवल आध्यात्मिक ईंधन नहीं है। क्योंकि सफेद चावल की तुलना में इसे पचने में अधिक समय लगता है, यह अधिक समय तक भूख को शांत करता है। यह लाओटियन भिक्षुओं के लिए अच्छा है, जो आम तौर पर दोपहर के बाद खाना नहीं खाते हैं। "लोग हमें केवल चिपचिपे चावल देते हैं, जो भयानक है, " 19 साल के भिक्षु, भूरे रंग की आंखों वाले भिक्षु और सौम्य मुस्कान के साथ, उन्होंने कहा। वह लुआंग प्रबांग में एक बौद्ध मंदिर के धूप से ढके प्रांगण में खड़े थे, जहाँ पर्यटक सुबह-सुबह स्टेडियम के बॉक्स ऑफ़िस के बाहर बैंड ग्रुप की तरह खड़े होते हैं, जहाँ भिक्षुओं के संग्रह के बर्तनों में खाओ नियाव की ताली बजती है। जब मैंने पूछा कि वह सफेद चावल के लिए चिपचिपा चावल क्यों पसंद करते हैं, तो भिक्षु ने कहा, "अगर मैं चिपचिपा चावल खाता हूं, तो मैं अधिक समय तक रहूंगा।" कृषि, मुख्य रूप से चावल की खेती निर्वाह, चार लाओत्सियों में से तीन को रोजगार देती है। केले के पत्तों में चिपचिपा चावल अच्छी तरह से पैक होता है और यह एक सामान्य फील्ड-साइड स्नैक है।

लाओत्सियन तराई और ऊंचे इलाकों में चिपचिपा चावल उगता है। तराई के किसान इसे बाढ़ वाले पेडों में लगाते हैं; अपलैंड किसान इसे पहाड़ी फसलों पर तारो, कसावा और मिर्च मिर्च जैसी फसलों के साथ मिलाते हैं। क्योंकि पहाड़ियों में आमतौर पर पेडिस की तुलना में पानी की कम-अनुमानित आपूर्ति होती है, पहाड़ी चावल के खेतों में सूखे की आशंका अधिक होती है।

चिपचिपा चावल, मेरे दोस्तों और मैं लूंग प्रबांग से लुओंग नाम्था, लाओस-चीन सीमा के पास एक लेन शहर के लिए एक रात भर बस में सवार हुए। लुआंग नमथा ईको-आउटफिट में, हमने एक दोस्ताना गाइड को हमें आसपास के ग्रामीण इलाकों में ले जाने और हमें चिपचिपा चावल किसानों से परिचित कराने के लिए कहा। हम किराए की मोटरबाइक पर शहर से बाहर निकल आए। जंगलों, रबड़ के बागानों, फूस की छत वाले घरों और साफ पहाड़ी पहाड़ियों के बीच बारी-बारी से गुज़रने वाला परिदृश्य, जिसके सुनहरे रंग ने मुझे कैलिफ़ोर्निया की सांता येंज घाटी की याद दिला दी।

जल्द ही हम एक नींद वाले गाँव के पास पहुँच रहे थे, जिसका चिन्ह खोआ सोंग पढ़ता था। मझमू जातीय समूह के किसान दूर पहाड़ी पर चिपचिपे चावल की कटाई कर रहे थे। जैसा कि हमने रूसेट रंग के चावल के डंठल से संपर्क किया, लक ने इस दृश्य की प्रशंसा की: उन्होंने प्राथमिक विद्यालय में इसी तरह के देहाती दृश्यों को स्केच किया था, उन्होंने याद किया, लेकिन हमेशा अपनी कल्पना से। "हम अब तराई में नहीं हैं, " लक ने कहा, जिनके सफेद हेडफ़ोन पॉकेट एमपी 3 प्लेयर से लाओटियन पॉप संगीत चला रहे थे। "उन लोगों को पूरे दिन खड़े रहना पड़ता है, और उनके पास मदद करने के लिए कोई तकनीक नहीं होती है!"

खेतों से लेकर मठों तक, इस चावल की डिश इस एशियाई राष्ट्र में हर जगह मौजूद है और माइक इव्सम्यूजिक द्वारा TuxedoSpecial द्वारा Vilayluck Onphanmany और Eliza बेरी को धन्यवाद

वास्तव में, अधिकांश Kmhmu लोग निर्वाह किसान हैं, और वे निश्चित रूप से कम तकनीक उत्पादन तकनीकों का उपयोग करते हैं। पुरुषों और महिलाओं ने परिपक्व डंठल से हाथ से चिपचिपा चावल के अनाज को छीन लिया, फिर अनाज को अपने कूल्हों से जुड़े बुने हुए टोकरियों में गिरा दिया। चावल को सफेद बोरियों में डंप करने के बाद, उन्होंने बोरियों को पहाड़ी के नीचे ले गए।

ग्रामीण विकास विशेषज्ञों ने मुझे बताया कि बहुत से लाओटियन किसान खाद्य असुरक्षा के खिलाफ लगातार लड़ाई लड़ते हैं। खोआ सोंग के किसान कोई अपवाद नहीं थे: सूखे और कृंतक संक्रमण के कारण, उन्होंने कहा कि उनके गांव के 57 परिवारों में से 16 इस साल अपनी जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त चिपचिपा चावल नहीं काटेंगे। "शहरों में, वे स्वाद के लिए चिपचिपा चावल खाते हैं, " जुलांग ने कहा, एक शांत किसान जो प्लास्टिक मोटर-तेल कैन से पानी पी रहा था। "यहाँ हम इसे जीवित रहने के लिए खाते हैं।"

खौआ सोंग में एक शाम के अलाव पर - एक सड़क के किनारे लकड़ी के स्टिल्ट हाउस - किसानों ने जीवित रहने की रणनीतियों पर चर्चा की। कुछ चीनी व्यापारियों को रबर के सैप और जंगली इलायची बेच रहे थे; अन्य लोग पर्यटकों को चावल की कटाई की टोकरी बेच रहे थे। यदि बाकी सभी विफल रहे, तो 41 वर्षीय किसान हान टॉम केओ, जरूरतमंद किसान अपने पड़ोसियों से चिपचिपा चावल उधार लेंगे।

भूख का खतरा उनके आतिथ्य में कम नहीं हुआ। जैसे ही सितारों ने सूरज को बादल रहित आकाश में बदल दिया, किसानों ने हमें एक स्टिल्ट हाउस में आमंत्रित किया और हमें मसालेदार जेओ, मसालेदार बांस के अंकुर, ताजे चिकन का सूप और खाओ नियाव के स्टीम हॉक दिए। मैंने अपने चिपचिपे चावल को सावधानी से संभाला, सचेत किया कि प्रत्येक दाने में कोहनी का तेल कितना बढ़ गया था। हमने रात 8 बजे तक खाना खाया और बातें की और कुछ और खाया। बाद में हम इतने भरे हुए थे कि हम सीधे बिस्तर पर चले गए।

सिर के ग्रामीणों के चालाक स्टिल्ट हाउस में एक मच्छरदानी के नीचे झूठ बोलते हुए, मैंने शाम की गतिविधियों की आवाज़ सुनी। शांति। किसान सो रहे थे, और अच्छे कारण से: कटाई के लिए अधिक चिपचिपा चावल था, जो दिन के समय शुरू होता था।

माइक इव्स हनोई, वियतनाम में स्थित एक स्वतंत्र लेखक हैं।