ये तस्वीरें और रेसिपी थाई फूड की कढ़ी के लिए बनेगी आपको

पैड थाई, शराबी नूडल्स, पनांग करी, मसमान करी, और टॉम यम अमेरिकी थाई व्यंजनों के सच्चे मुख्य आधार हैं। किसी भी थाई रेस्तरां में उद्यम करें और आपको मेनू में इनमें से अधिकांश आइटम मिलने की संभावना है, और वे मज़बूती से ठोस विकल्प होंगे। इसके विपरीत, जनरल त्सो के चिकन का कहना है, वे अमेरिकी आविष्कार नहीं हैं जो एशियाई भोजन सैद्धांतिक रूप से पसंद करते हैं। दक्षिण-पूर्व एशियाई राष्ट्र में, पैड थाई एक स्ट्रीट फूड है, जो औपचारिक मेनू पर पाए जाने की संभावना नहीं है, और शराबी नूडल्स मध्य थाईलैंड का एक क्षेत्रीय व्यंजन है। और अमेरिकी थाई रेस्तरां के मेनू पर जो सबसे अधिक संभावना नहीं है वह पारंपरिक किराया है, जिसमें कुछ नाम रखने के लिए तले हुए विकेट, मसालेदार ईल सूप और धूप में सूखा स्क्वीड शामिल हैं।

वनों की कटाई, आर्थिक विकास और राजनीतिक अशांति के साथ, थाईलैंड बदल रहा है। और, इसलिए इसका भोजन है। विश्व प्रसिद्ध खाद्य फोटोग्राफर और लेखक जीन-पियरे गेब्रियल कहते हैं, "स्वाद और व्यंजनों में से कुछ गायब हो जाएंगे।" "आज, ज्यादातर लोग देश में रहते हैं और काम कर रहे हैं, लेकिन यह युवा आबादी के साथ बदल जाएगा।"

थाईलैंड एक पाक पिघलने वाला बर्तन है जो दुनिया भर के सबसे ताजे और सबसे प्यारे व्यंजनों में से एक में विकसित हुआ है। गेब्रियल ने तीन साल थाईलैंड में घूमे, रेमोटेस्ट गावों के व्यंजनों से लेकर भोजनालय बनाने और अपनी पुस्तक थाईलैंड: द कुकबुक विकसित करने के लिए यह सब फोटो खिंचवाने में बिताया। पुस्तक इस बदलती संस्कृति का एक समय कैप्सूल बनाती है, जो इसके सबसे प्रिय व्यंजनों का एक विश्वकोश है। हालांकि थाईलैंड की वर्तमान राजनीतिक स्थिति विवादों में है, लेकिन जो कुछ मनाया जा सकता है, वह इसका स्वादिष्ट भोजन है। स्मिथसोनियन डॉट कॉम ने गेब्रियल से अपनी पुस्तक के बारे में बात की।

थाईलैंड में इस पाक यात्रा पर जाने के लिए आपको क्या प्रेरणा मिली?

यदि आप सीजन और समारोहों का पालन करना चाहते हैं, तो सिर्फ व्यंजनों को इकट्ठा करने के लिए कम से कम एक वर्ष लेना महत्वपूर्ण था। हमने कुल मिलाकर 800 से अधिक व्यंजनों का संग्रह किया, जिसमें मिर्च का पेस्ट, कुछ स्वाद और कुछ नहीं शामिल थे। तब यह सिर्फ 500 व्यंजनों का चयन करने के लिए बहुत काम था।

सभी तस्वीरें साइट पर ली गई थीं। क्या चुनौतियाँ थीं?

मेरे पास इस परियोजना की तस्वीरें खींचने के लिए दो शैलियाँ थीं, एक सामग्री के साथ और एक पकवान के साथ, कभी अलग और कभी साथ में। इसके लिए पहला विचार व्यावहारिकता था, क्योंकि मैं व्यंजनों में इस्तेमाल किए गए हर एक घटक को रिकॉर्ड करने के लिए तैयार था। आपको यह जानना होगा कि व्यंजनों को ज्यादातर हाथ से इकट्ठा किया गया था। महिलाएँ उन सहायकों में से एक को समझा रही थीं जो तब थाई में नोट ले रहे थे। और फिर थाई से हमने अंग्रेजी में अनुवाद किया और फिर मैंने अंग्रेजी को अपना लिया। इसलिए, अवयवों की जांच करने का एक तरीका होना बहुत जरूरी था।

यह विचार लोगों के दैनिक जीवन को प्रतिबिंबित करने के लिए था: लकड़ी के टुकड़े, पत्थर के टुकड़े, चाकू या बांस की टोकरी के साथ चित्र बनाना। सबसे महत्वपूर्ण बात यह थी कि इस स्थिर जीवन को बनाना और इसे कालातीत बनाना। फोटोग्राफी में ऐसा करना मुश्किल है। हमें '80 और 90 'के दशक के दौरान, आप एक तस्वीर देखते हैं और कहते हैं, "यह 20 साल पुराना है।" मैंने चित्र बनाने की कोशिश की है कि अगर आप 10 साल में उन्हें देखते हैं तो आप कह सकते हैं कि यह आज का अच्छा दृश्य है।

थाईलैंड के विभिन्न क्षेत्रों के बीच अंतर क्या हैं?

मतभेद ज्यादातर जलवायु के साथ करना है। पूर्वोत्तर (इसान) में, उनका एक लंबा शुष्क मौसम होता है। इसलिए, उनके पास प्रति वर्ष चावल की एक फसल हो सकती है। क्योंकि उनके पास छोटी पैदावार है, वे अधिक चिपचिपा या चिपचिपा चावल का उपयोग करते हैं। उन्हें अवयवों को संरक्षित करने की भी आवश्यकता है। मछली के लिए, वे नमक में कैटफ़िश का अचार बनाते हैं। आइज़ान में भोजन भयानक रूप से मसालेदार है। यह देश का वह हिस्सा भी है जहां वे सबसे ज्यादा कीड़े और जंगली जानवर खाते हैं।

उत्तर एक मिश्रण है। उनके पास कुछ विनिर्देश हैं जो मुझे समझ में नहीं आते हैं। करी और सीताफल का उपयोग करने के बजाय वे डिल का उपयोग करते हैं, जिसका उपयोग देश में कहीं और नहीं किया जाता है। यह थाईलैंड के इतिहास में काफी समृद्ध हिस्सा था, इसलिए भोजन स्थानों में थोड़ा अधिक परिष्कृत हो सकता है। इसके अलावा, लाओस और म्यांमार के साथ सीमा पर आप अभी भी ऐसे लोग हैं जो एक आदिवासी तरीके से रह रहे हैं। चीन के प्रभाव से आपको वहां अधिक नूडल्स मिलेंगे, अंडे नूडल्स भी। मुस्लिम आबादी से, आपके पास बहुत अलग प्रकार के व्यंजन हैं क्योंकि वे सूअर का मांस नहीं खाते हैं। थाईलैंड में, जब आप करी या मिर्च के पेस्ट के बारे में बात करते हैं, तो इसे हमेशा ताजा सामग्री के साथ बनाया जाता है; ताजा बवासीर, कभी-कभी सूखने वाली बवासीर। जहां मुस्लिम व्यंजनों में, प्रसिद्ध मसमन करी के लिए, वे ज्यादातर सूखे मसालों का उपयोग करते हैं।

दक्षिण में जाकर, वे ताड़ की चीनी और बहुत सारे नारियल का उत्पादन करते हैं। तो, आपको नारियल का उपयोग करके अधिक व्यंजन मिलेंगे। इसका तट का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है और इसलिए समुद्री भोजन [हर जगह है।] उदाहरण के लिए, आप समुद्र तट पर लोगों को स्क्वीड में देखते हैं। वे बहुत सारे सूखे स्क्वीड का उपयोग करते हैं और उन्हें फिर से सूप में इस्तेमाल करने के लिए भिगोते हैं।

केंद्रीय मैदानी क्षेत्र ज्यादातर चावल के लिए समर्पित है। और, बहुत दिलचस्प रूप से आपके पास थाईलैंड की पूर्व राजधानी है, जिसे अयुत्या कहा जाता था। अयोध्या में पुर्तगाली थे। पुर्तगाली लोगों से थाई लोगों को अभी भी शायद 300 से 400 साल बाद, डेसर्ट केवल अंडे की जर्दी से बनाया गया है। यह मिठाई की पुर्तगाली परंपराओं में बहुत विशिष्ट है।

इन क्षेत्रों में क्या समानताएं हैं?

खाना पकाने की तकनीक पूरे देश में बहुत समान हैं। पहला स्टीमिंग है; वे थाई व्यंजनों में बहुत अधिक भाप लेते हैं, कुछ मछली केक जैसे व्यंजनों के लिए लेकिन ज्यादातर मिठाइयों के लिए। फ्राइंग भी, जो आपको हर जगह मिलती है, लेकिन मैं दक्षिणी भाग में और बैंकाक के आसपास ऐसा कहूंगा। मैं जो तलने के बारे में प्रभावित हुआ हूं, जो आपको चीन में भी मिलता है, वह पूरी मछली को डीप फ्राई करना है। मैं हमेशा मांस पकाने की पूर्णता से प्रभावित हूं। यह शानदार और स्वाद से भरपूर है।

इसके अलावा, पूरे देश में बहुत महत्वपूर्ण है कड़ाही। कड़ाही का उपयोग करके वे थाई स्वाद को विकसित करने वाले अवयवों का निर्माण करते हैं जिन्हें हम जानते हैं, जो कि चंचलता है लेकिन ज्यादातर ताजगी है। भोजन बहुत ताज़ा है। जब आप थाईलैंड में एक कड़ाही के साथ खाना बनाते हैं, तो आप पहले सुगंध को विभाजित करते हैं। आप मिर्च पेस्ट, कुछ लहसुन, कुछ छिड़क और थोड़ा सा जैतून का तेल के साथ शुरू करते हैं। जब आप थाईलैंड में किसी से पूछते हैं कि आप इसे कितने समय तक पकाते हैं, तो वे हमेशा कहेंगे कि जब तक यह अच्छी खुशबू आ रही है। वे मूल स्वाद, डिश के तहखाने को विकसित कर रहे हैं। इसके बाद पकवान के अवयव आएं चाहे वह सब्जियां हों, चावल, मांस या मछली। यह विचार सब्जियों में कुरकुरेपन और कुछ ताजगी को बनाए रखने के लिए है।

थाई व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले पारंपरिक तत्व क्या हैं?

आपके पास थाई खाद्य पदार्थों के बारे में पहले से मौजूद चीजों का आधार है; गैलंगल, अदरक, लेमन ग्रास, सीलांटो और थाई तुलसी। लेकिन मैंने किताब बनाने में जो समझने की कोशिश की है, वह यह है कि वे मछली की चटनी जैसी कुछ सामग्री कैसे बनाते हैं और वे कापी को झींगा का पेस्ट कहते हैं। मैंने अपने कर्मचारियों को इन सामग्रियों को बनाने वाले अलग-अलग लोगों को देखने के लिए मुझे ले जाने के लिए कहा और यह हमेशा आकर्षक था। कापी के बारे में कुछ बहुत ही रोचक है कि यह बहुत छोटे झींगा का उपयोग करके बनाया गया है। वे इन झींगा के लिए मछली के लिए एक विशेष जाल का उपयोग करते हैं। वे सिर्फ नमक के साथ इलाज करते हैं, उन्हें काम करते हैं और उन्हें सूखते हैं जब तक कि मूल रूप से यह पेस्ट नहीं बन जाता। यह थाईलैंड के दक्षिणी भाग में बहुत विशिष्ट है और केंद्रीय मैदानों में एक बुनियादी घटक है।

उत्तर में, वे सूखे सोयाबीन के पेस्ट को प्रोटीन के रूप में उपयोग करते हैं, जिसे वे तुआ नाओ कहते हैं और आम तौर पर वे इसे मिर्च के पेस्ट और फिर सॉस के साथ मैश करते हैं। इसलिए मैंने अपने कर्मचारियों से पूछा कि क्या मैं इस तुआ नाओ का निर्माण देख सकता हूं। हम एक छोटी सी कार्यशाला में गए, जहाँ ये दोनों देवियाँ सोयाबीन पका रही थीं, फिर इन्हें पीसकर पेस्ट बना लें और फिर सुखाएं, इत्यादि।

एक बार थाईलैंड के दक्षिणी भाग में, हम एक गाँव में थे और हम इस बहुत पुराने जोड़े के पास गए, जो अपने 80 के दशक में थे। वे इस बात का ध्यान रख रहे थे कि वे एक बगीचे को क्या कहते हैं और यह 17 वीं -18 वीं शताब्दी से 50 एकड़ के प्राकृतिक जंगल में शानदार था। जंगल के बीच में उनके पास ये जायफल के पेड़ हैं। यह मेरे जीवन में पहली बार था कि मैंने फलों के साथ असली जायफल का पेड़ देखा था। और फल खुबानी की तरह दिखते हैं। इसलिए, मैंने एक तस्वीर ली और पूछा कि वे क्या करते हैं। जब हम जा रहे थे, मेरे मुख्य सहायक ने मुझे फोन किया और कहा कि आपको कुछ चखना है। स्वाद बहुत आश्चर्यजनक था; यह एक कैंडीड फल की तरह था। इस जायफल के मांस का स्वाद अविश्वसनीय था। यूरोप वापस आने पर, मैंने बहुत ही शीर्ष शेफ से कहा कि अगर उन्हें इस फल के बारे में पता है, और उन्होंने इसके बारे में कभी नहीं सुना।

क्या आप थाई आहार में कीड़ों की भूमिका की व्याख्या कर सकते हैं?

अधिक से अधिक विशेषज्ञ कह रहे हैं कि कीड़े पशु प्रोटीन का एक बहुत अच्छा स्रोत हैं। कीड़े मुख्य रूप से पूर्वोत्तर में खाए जाते हैं, जो अभी भी बहुत गरीब था। वे अभी भी प्रकृति के काफी करीब रह रहे हैं और कीड़े लोगों को प्रोटीन खोजने का एक तरीका है। क्रिकेट्स ज्यादातर गहरे तले हुए होते हैं। पुस्तक में, हमारे पास कुछ काफिर चूने के पत्तों और नींबू घास के साथ गहरे तले हुए व्यंजनों के लिए एक नुस्खा है।

कुछ लार्वा बहुत अच्छे हैं यदि आप इस बारे में नहीं सोचते हैं कि आप क्या खा रहे हैं। क्रिकेट बहुत अच्छा है; यह बहुत कुरकुरे है। मैंने थाईलैंड में जो सुना और पढ़ा है, वह यह है कि वे कीट फार्म का उत्पादन कर रहे हैं।

थाई खाना पकाने में सबसे महत्वपूर्ण क्या है?

सबसे महत्वपूर्ण चीज मोर्टार और मूसल है। गांवों में, उनके पास मिक्सर नहीं हैं। इस मोर्टार में, आप पकवान का मूल स्वाद तैयार करते हैं। आप इसे एक मिर्च के पेस्ट या एक मिश्रण के साथ बना रहे हैं जो सॉस के रूप में काम करेगा। थाई पपीता का सलाद आपके द्वारा स्वाद बढ़ाने के लिए सामग्री को थोड़ा सा कुचल दिया जाता है और ऐसा मूसल के साथ किया जाता है।

कड़ाही, गर्म बर्तन के लिए बर्तन और कुछ सूप, टॉम यम पकाने के लिए भी महत्वपूर्ण हैं। चिपचिपे चावल को भाप देने के लिए वे एक विशिष्ट बांस की टोकरी का उपयोग करते हैं।

क्या आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए व्यंजनों की सलाह देते हैं जिसने थाई खाना पकाने की कोशिश नहीं की है?

मुझे तला हुआ चावल बहुत पसंद है। हम हमेशा घर पर मजाक करते हैं क्योंकि यह बचे हुए का उपयोग करने का एक अच्छा तरीका है। मुझे यह भी पसंद है कि यह एक डिश है जिसे आप टेबल पर साझा कर सकते हैं। मुझे ये रेसिपी पसंद हैं जिनमें चिपचिपा चावल, नारियल का दूध और ताजा आम है। यदि आपके पास वास्तव में एक अच्छा आम है तो यह वास्तव में एक विनम्रता है। एक और डिश जो करने में बहुत आसान है वह है अदरक चिकन। आप सूखे काले मशरूम के साथ चिकन को भूनें जो आपने पहले भिगोया है और आप चिकन या मछली के साथ अदरक के साथ भूनें। यदि आप अदरक पसंद करते हैं, तो यह बहुत जरूरी है।

मैं बहुत सारी सब्जियां खाना पसंद करता हूं और सुबह की शान, बॉक चॉय और यहां तक ​​कि ब्रोकोली जैसी सब्जियों का थाई तरीका बहुत दिलचस्प है क्योंकि यह जल्दी है। स्वाद बढ़ाने के लिए थोड़ा लहसुन, कुछ चीले मिलाएं और यही वह है। आप वही हैं जो सब्जियों की ताजगी और ताजगी बनाए रखते हैं और यह बहुत अच्छा है।

थाईलैंड से फिदोन की अनुमति के साथ पुनर्प्रकाशित व्यंजनों: कुकबुक ।

मसालेदार स्टिर-फ्राइड पोर्क टेंडरलॉइन

थेलैंड से अनुकूलित : जीन पियरे गेब्रियल (फिदोन, $ 49.95, मई 2014) द्वारा कूकबुक

मूल: उत्तर
तैयारी का समय: 5 मिनट
खाना पकाने का समय: 5 मिनट
सर्व: ३

सामग्री

1 oil बड़े चम्मच वनस्पति तेल
3 लौंग लहसुन, बारीक कटा हुआ
12 ऑउंस / 350 ग्राम पोर्क टेंडरलॉइन, पतले कटा हुआ
1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
1 चम्मच दानेदार चीनी
5 लाल या हरी उंगली बवासीर, तिरछे कटा हुआ

निर्देश

मध्यम आँच पर एक कड़ाही में तेल गरम करें, लहसुन डालें और 1 मिनट तक या सुगंधित होने तक भूनें। सूअर का मांस और सोया सॉस डालें और 3-4 मिनट के लिए या पकाए जाने तक हलचल करें। चीनी और बवासीर जोड़ें और एक और मिनट के लिए हलचल-तलना। सेवा कर।

अनानास के साथ फ्राइड राइस

थेलैंड से अनुकूलित : जीन पियरे गेब्रियल (फिदोन, $ 49.95, मई 2014) द्वारा कूकबुक

मूल: मध्य
तैयारी का समय: 10 मिनट (चावल की तैयारी सहित)
खाना पकाने का समय: 8 मिनट
सर्व: २

सामग्री

3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
2 लौंग लहसुन, कटा हुआ
4 ऑउंस / 120 ग्राम झींगा (झींगे), छील और विहीन, पूंछ के साथ अभी भी बरकरार है
2 St कप (1 एलबी / 450 ग्राम) उबले हुए चमेली चावल
1 ½ बड़े चम्मच सोया सॉस
1 चम्मच दानेदार चीनी
1 iced कप (9 ऑउंस / 250 ग्राम) डिसे अनानास (inch-इंच / 2-सेमी पासा में काटें)
½ कप (2 z औंस / 75 ग्राम) भुना हुआ काजू
2 scallions (वसंत प्याज), बारीकी से कटा हुआ, गार्निश करने के लिए
2 चूना वेजेज, सर्व करने के लिए

निर्देश

मध्यम आँच पर एक कड़ाही में तेल गरम करें, लहसुन डालें और लगभग 1 मिनट तक या सुगंधित होने तक भूनें। झींगा (झींगे) जोड़ें और 1-2 मिनट के लिए हलचल करें जब तक कि झींगा गुलाबी न हो जाए। कड़ाही से झींगा निकालें और एक तरफ सेट करें।

उबले हुए चावल को कड़ाही में डालें और लगभग 1 मिनट या जब तक चावल अच्छी तरह से तेल के साथ लेपित न हो जाए। सोया सॉस, चीनी, और चिंराट डालकर 1-2 मिनट तक भूनें। अनानास और काजू जोड़ें और धीरे से सरगर्मी, एक और 1 मिनट के लिए खाना बनाना। एक सेवारत कटोरे में स्थानांतरण करें और स्कैलियन (वसंत प्याज) के साथ गार्निश करें। लाइम वेजेज के साथ सर्व करें।

मैंगो के साथ ग्लूटिनस चावल

थेलैंड से अनुकूलित : जीन पियरे गेब्रियल (फिदोन, $ 49.95, मई 2014) द्वारा कूकबुक

मूल: मध्य
तैयारी का समय: 10 मिनट, प्लस भिगोने और खड़े समय
खाना पकाने का समय: 35 मिनट
सर्व: ६

सामग्री

1 gl कप (11 आउंस / 300 ग्राम) ग्लूटिनस (चिपचिपा) चावल
¼ कप (2 आउंस / 50 ग्राम) विभाजित मूंग
½ कप (4 fl oz / 120 ml) नारियल का दूध
½ कप (3 z ऑउंस / 100 ग्राम) सुपरफिन (ढलाईकार) चीनी
Oon चम्मच नमक
2 पके आम, छिलके और 1 / इंच / 3-cm-चौड़े स्लाइस में काट लें

निर्देश

कम से कम 3 घंटे के लिए पानी की कटोरी में चावल भिगोएँ, या अधिमानतः रात भर, फिर कुल्ला और नाली।

बीन्स को 1 घंटे के लिए पानी की कटोरी में भिगो दें। कागज तौलिये के साथ सूखा और पैट सूखी।

चावल को चीज़क्लोथ (मलमल) में लपेटें और स्टीमर में 30-35 मिनट तक भाप दें। हर 10 मिनट पर हिलाओ। पकने पर चावल पारदर्शी दिखाई देगा।

कम-मध्यम आँच पर एक छोटे पैन में नारियल का दूध, चीनी और नमक डालें और चीनी के घुलने तक हिलाएँ, गर्मी से निकालें और एक तरफ रख दें। टॉपिंग के लिए लगभग 1/3 कप (2 o fl oz / 75 ml) आरक्षित करें।

मूंग बीन्स को एक सूखी कड़ाही या फ्राइंग पैन में मध्यम-मध्यम आँच पर, लगातार हिलाते हुए, 5 मिनट के लिए, या जब तक वे गहरे पीले रंग की न हो जाएँ और पूरी तरह से सूख जाएँ।

चावल पक जाने के बाद, कटोरे में स्थानांतरित करें और मीठे नारियल का दूध डालें। एक साथ अच्छी तरह से मिलाएं, प्लास्टिक रैप (क्लिंगफ़िल्म) के साथ कवर करें, और 10-15 मिनट के लिए खड़े रहें।

टोस्ट मूंग बीन्स के साथ मीठे चावल को शीर्ष करें और आम के स्लाइस के साथ परोसें।