डैन गिउस्टी ने अमेरिका के प्रतिष्ठित पाककला संस्थान में प्रशिक्षण लिया और नोमा के प्रमुख शेफ के रूप में तीन साल बिताए, अत्याधुनिक कोपेनहेगन रेस्तरां जिसने दो मिशेलिन सितारे अर्जित किए हैं और दुनिया के कई सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां द्वारा माना जाता है। टेबल्स पहले से ही महीनों तक भरते हैं, और दोपहर का भोजन आसानी से $ 500 चला सकते हैं।
लेकिन अब, Giusti थोड़ा अलग ग्राहकों के लिए खाना पकाने पर केंद्रित है: स्कूली बच्चे। उनका कार्यक्रम, ब्रिगेड, पब्लिक स्कूल कैफेटेरिया में पेशेवर शेफ्स को मेड-फ्रैक्शन मेन्यू बनाने के लिए लाता है। ब्रिगेड ने 2016 में न्यू लंदन, कनेक्टिकट स्कूल प्रणाली में लॉन्च किया और ब्रोंक्स अंतिम गिरावट तक विस्तारित हुआ।
हमने कार्यक्रम शुरू होने के बाद से जो कुछ सीखा है, उसके बारे में हमने गुस्टी से बात की, कि वह भोजन के प्रति बच्चों के नजरिए को कैसे बदलने की उम्मीद करता है, और बटरनट स्क्वैश सूप अब मेनू पर नहीं है।
जब आपने ब्रिगेड शुरू करने का फैसला किया, तब आपने स्कूल के भोजन के साथ सबसे बड़ी समस्या के रूप में क्या देखा?
यह गलत धारणा है - लोगों को लगता है कि [स्कूल भोजन] की समस्या पोषण के बारे में है। लेकिन सभी स्कूल भोजन को मानक पोषण संबंधी दिशानिर्देशों को पूरा करना होगा। असली समस्या यह है कि बच्चे स्वादिष्ट नहीं होने के कारण खाना नहीं खा रहे हैं। संक्षेप में, यह विचार था कि भोजन का स्वाद अच्छा नहीं है, भोजन में खुद को डालने के लिए पर्याप्त विचार नहीं है। यदि आप लगातार भोजन बना सकते हैं जो पोषण संबंधी दिशानिर्देशों और बजट से मिलता है और जो बच्चों को बहुत अच्छा लगता है, तो आप बहुत अच्छे आकार में होंगे।
आपके द्वारा मेनू में किए गए कुछ बदलाव क्या हैं?
हमने उन सभी संसाधित चीजों को ले लिया- चिकन नगेट्स, चिकन टेंडर्स - और हम कच्चे मांस पर डालते हैं जिसे हम खरोंच से पकाते हैं, ताकि हम यह नियंत्रित कर सकें कि वे कैसे पकाया और अनुभवी हैं। हम अपने सभी पास्ता सॉस बनाते हैं। हम बहुत सारे पके हुए माल खुद बनाते हैं। जब आप खाना पका रहे हों तो आप सिर्फ बच्चों के स्वाद की अपील नहीं कर रहे हैं - बच्चे उन चीजों को सूँघ सकते हैं जो हो रहे हैं। हम उन्हें गर्म सेवा करते हैं; यह सिर्फ एक अलग अनुभव है।
साल्सा रोजा के साथ बीफ एनचिलादास, काले बीन्स, केल केसर सलाद और ताजा कट कैंटालूप (ब्रिगेड) ऐसी कौन सी चीज है जो बच्चों के साथ हिट रही है?
यह इतनी आसान बात थी, लेकिन हमने देखा कि फलों की खपत में अभी बढ़ोतरी हुई है क्योंकि हम फलों के पूरे टुकड़ों को परोस रहे हैं जो वास्तव में अच्छी गुणवत्ता वाले नहीं थे- बच्चों को एक संपूर्ण सेब खाने में दिलचस्पी नहीं थी जो बहुत अच्छा नहीं था। या फल जो जमे हुए या डिब्बाबंद था - प्रतिदिन काटे गए ताजे फल की सेवा करने के लिए। यह वास्तव में बच्चों को फल खाने के लिए प्रोत्साहित करता है, जो वे वास्तव में नहीं खा रहे थे। जो वास्तव में अजीब था क्योंकि बच्चे-ज्यादातर लोग-फल खाते हैं। पके हुए माल हम करते हैं, बच्चों को प्यार करते हैं। निश्चित रूप से चीजें जो पिज्जा की तरह अधिक पारंपरिक हैं - हम अपना आटा बनाते हैं, और बच्चे वास्तव में पिज्जा से प्यार करते हैं जो हम बनाते हैं। वे पहचानते हैं कि अच्छी मात्रा में काम इसमें चला जाता है। हम सलाद सलाद बनाते हैं, जहाँ हम चिकन सीज़र या कॉब की तरह सलाद इकट्ठा करते हैं, और वे इसे लेते हैं और उस पर ड्रेसिंग डालते हैं। 700 या 800 बच्चों के स्कूल में हम एक दिन में 100 बेच सकते हैं। हम अपने बच्चों को सलाद खाना पसंद करते हैं, इसलिए यह वास्तव में अच्छा है।
कुछ उल्लेखनीय विफलताएँ क्या थीं?
चीजें हैं जो काम नहीं किया? टन हैं। यह एक चुनौती है। जब हमने शुरुआत की थी, हमारे पास बहुत से बच्चे मछली के बारे में पूछताछ करते थे। हम बोस्टन से बाहर एक शुद्ध व्यापारी के साथ एक रिश्ता बनाने में कामयाब रहे, जिसने हमें ताजी मछलियों की आपूर्ति की। यह एक बहुत आश्चर्यजनक बात थी, लेकिन सिर्फ सुपर-ध्रुवीकरण। बच्चों के एक छोटे से प्रतिशत ने इसका आनंद लिया, लेकिन बच्चों का एक अच्छा हिस्सा जब वे मछली सोचते हैं, तो वे सोचते हैं कि 'मछली की छड़ें' - कुछ प्रकार की संसाधित मछली हैं जो भंग और तला हुआ हैं। हम ऐसा नहीं करने जा रहे हैं। यदि हम इसे फिर से देखते हैं, तो शायद मछली की छड़ी की नकल करने का एक तरीका है।
हम सूप कर चुके हैं। कुछ सूप सफल होते हैं। लेकिन एक सूप बटरनट स्क्वैश था जिसे शुद्ध किया गया था। बच्चों को शुद्ध सूप नहीं चाहिए। आपको पता चलता है कि कब कोई बच्चा उसे जमीन पर गिराता है।
दोपहर के भोजन के प्रसाद का एक विशिष्ट दिन: दो गर्म प्रवेश (अदरक के चावल के साथ चिकन करी और रोस्टेड फूलगोभी या रवाओली, मारिनारा सॉस, एक लहसुन का रोल और उबले हुए ब्रोकोली), दो प्रकार के सैंडविच (बीएलटी और टूना), ठंडी सलाद सलाद (चिकन पुलाव) कोल्ड लो माइन), केल केसर साइड सलाद, और विभिन्न ताज़े कटे फल (अनानास और हनीड्यू मेलन)। (Brigaid) आपकी अप्रत्याशित चुनौतियों में से एक क्या थी?
चुनौतीपूर्ण बात अपने स्वयं के स्वाद को रास्ते में आने नहीं दे रही है। हमने बहुत सारे बदलाव किए जिन्हें हमने उचित समझा, और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को लेने के लिए समझ में आया। लेकिन कभी-कभी वे परिवर्तन निवारक होते हैं। मेनू से एक चिकन पैटी लेना जिसे बच्चे वास्तव में पसंद करते थे, क्योंकि यह एक प्रसंस्कृत उत्पाद है, वास्तव में भोजन पाने के मामले में आपको नुकसान पहुंचा सकता है जो बच्चे खाएंगे।
सबसे बड़ी चुनौती, ईमानदारी से, यह है कि माता-पिता, प्रशासक, शिक्षक आदि के बीच क्या 'अच्छा' भोजन है, इस धारणा के बारे में एक बड़ी विसंगति है। लोगों के दिमाग में यह विचार है, सब कुछ जैविक होना चाहिए, सब कुछ यह होना चाहिए या वह । लेकिन कभी-कभी हम बहुत बुनियादी चीजों की सेवा करते हैं क्योंकि हम बच्चों को सहज महसूस कराना चाहते हैं, और कभी-कभी लोग इस बारे में निराश होते हैं, लगभग निराश हो जाते हैं। यह 'देखो कि हम बच्चों को खाने के लिए क्या मिला है!' दोपहर का भोजन अंतिम स्थान पर होना चाहिए जो बच्चों को तनावग्रस्त महसूस कराता है। हम यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि बच्चे खा रहे हैं, और वे इसके बारे में अच्छा महसूस करते हैं। अगर ऐसा हो रहा है, तो हम उस माहौल का इस्तेमाल करके उन्हें नई चीजें आजमा सकते हैं।
पब्लिक स्कूलों में हाई-एंड रेस्तरां के बजट नहीं हैं। आप लागत कैसे कम रख सकते हैं?
वैसे, यह बहुत प्रयोग है। आपको लगता है कि आप खाना कैसे बनाते हैं। आपको स्वाद को विकसित करने और जोड़ने के लिए कम खर्चीले तरीके खोजने की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, एक शेफ के रूप में, आप बहुत सारी ताजा जड़ी बूटियों का उपयोग करने के आदी हैं। हम वास्तव में ऐसा नहीं कर सकते हैं, इसलिए इसके बजाय हम बहुत सारे सूखे मसालों और जड़ी-बूटियों का उपयोग करते हैं।
आप कैसे आशा करते हैं कि कार्यक्रम लंबे समय में बच्चों के रिश्तों को भोजन में बदल सकता है।
अक्सर, लोग भोजन के संबंध में बच्चों को वास्तव में गहराई से सोचने की कोशिश कर रहे हैं। मौसमी, स्थानीय- यह ठीक है। लेकिन [खाद्य संस्कृति के बारे में जानने के लिए] बच्चों की भूख शायद अभी तक पूरी नहीं हुई है। आपको उन्हें पहले खाने पर बेचना होगा। हमारा विचार धीरे-धीरे है लेकिन निश्चित रूप से नई वस्तुओं को पेश कर रहा है ताकि वे आप पर भरोसा करें और वे चीजों को आजमाना जारी रखेंगे। हमने इसे पहले ही उन बच्चों के साथ देखा है जो हम तीन साल से साथ हैं। आप देख सकते हैं कि चीज़ों को आज़माने या न करने की दिशा में उनका दृष्टिकोण उस चीज़ से बहुत अलग है जो हमने पहली बार आने पर देखा था। वे सिर्फ खाने के साथ अनुभव कर रहे हैं।
दिन-प्रतिदिन के आधार पर लक्ष्य इन बच्चों को सहज महसूस करना है और वास्तव में उन्हें एक भोजन प्रदान करना है जो उन्हें अच्छा महसूस कराता है और उन्हें अपने दिन के माध्यम से प्राप्त करने में मदद करता है।
चावल और बीन्स के साथ कैरिबियन चिकन, भुना हुआ शकरकंद, केल केसर सलाद और नारंगी सेगमेंट (ब्रिगेड) आप प्रशिक्षित शेफ को काम पर रख रहे हैं। उन्हें स्कूल कैफेटेरिया में काम करने की क्या अपील है?
प्रारंभिक अपील यह है कि यह सप्ताहांत है, यह एक छोटा दिन हो सकता है, आपके पास छुट्टियां हो सकती हैं, जो होटल या रेस्तरां उद्योग में काम करने से एक बड़ा बदलाव है। यह एक लाभ है, लेकिन किसी भी तरह से हम यह नहीं चाहते हैं कि लोग इस कारण से ही इस नौकरी को चुनें। शेफ एक चुनौती चाहते हैं - यह उनका व्यक्तित्व है। दिन और दिन बाहर आने के लिए और एक समस्या को हल करना जो बहुत जटिल है।
स्कूली बच्चों के लिए खाना पकाने और नोमा जैसे रेस्तरां में खाने वाले लोगों के लिए खाना पकाने में क्या अंतर है?
मुझे लगता है कि सबसे बड़ा अंतर बच्चों का ईमानदार होना है। उनके पास ईमानदार न होने का कोई कारण नहीं है। वे आपको बताएंगे कि वे क्या सोचते हैं, और कभी-कभी उनके पास एक फिल्टर नहीं होता है और वे ऐसी चीजें कहते हैं जो सुनना मुश्किल है। यदि आप उन्हें स्पष्ट करने के लिए कह सकते हैं, तो आप वास्तव में उस प्रतिक्रिया का उपयोग कर सकते हैं। आप इसके बारे में परेशान हो सकते हैं, या इसे ले सकते हैं और सुधार कर सकते हैं।
वयस्क, विशेष रूप से नोमा जैसी जगह में, जहां लोग खाने के लिए महीनों इंतजार कर रहे हैं, एक ईमानदार राय प्राप्त करना मुश्किल है। वे एक रेस्तरां में खाने के लिए यह सब समय इंतजार कर रहे हैं, वे अपने परिवार के साथ वहां हैं, वे ऐसा नहीं चाहते हैं जो भोजन पसंद नहीं करते थे क्योंकि यह लगभग ऐसा है जैसे उन्हें लगता है कि वे इसे प्राप्त नहीं करते हैं । '
क्या आपको अपने ही स्कूल कैफेटेरिया में खाना याद है? क्या आपका कोई पसंदीदा व्यंजन है? कुछ भी आप से नफरत है?
मुझे खाने की भी याद नहीं है। मुझे लगता है कि यह मेरे लिए है, क्योंकि दोपहर का भोजन केवल एक ब्रेक की अवधि थी। उस समय मेरे जीवन में भोजन बहुत महत्वपूर्ण था - मैं एक इतालवी परिवार से आया था, मुझे अच्छी तरह से खाने की आदत थी, और मैं पूरे समय एक रेस्तरां में काम कर रहा था। लेकिन दोपहर का भोजन अपने दोस्तों से बात करने के लिए केवल एक ब्रेक की अवधि थी। यह सांकेतिक है। अगर आपको ऐसा नहीं लगता है कि भोजन सोच-समझकर तैयार किया जा रहा है, तो यह एक विराम की अवधि है।
मैं भाग्यशाली था कि मुझे स्कूल के बाहर अच्छे भोजन की सुविधा मिली। लेकिन बहुत सारे बच्चे हैं जो कैफेटेरिया में आ रहे हैं, जिनके पास उस भोजन के बाहर अच्छे भोजन या भोजन तक पहुंच नहीं है। इसलिए यह और भी अधिक जरूरी है कि हम अपने विचार में जितना हो सके उतना डाल दें।
