टैको कहाँ से आया?

मिनेसोटा विश्वविद्यालय में इतिहास के प्रोफेसर जेफरी एम। पल्चर ने टैकोस खाने वाले दुनिया भर की यात्रा की है। पिछले 20 वर्षों से, उन्होंने मैक्सिकन भोजन के इतिहास, राजनीति और विकास की जांच की है, जिसमें मैक्सिकन चांदी के खनिकों ने टैको का आविष्कार कैसे किया, दक्षिण पश्चिम में मैक्सिकन अमेरिकियों ने इसे कैसे पुन: स्थापित किया, और कैसे व्यवसायी ग्लेन बेल ने एंग्लो पैलेट्स के लिए बड़े पैमाने पर विपणन किया। कुरकुरे टैको बेल शेल के माध्यम से। पिल्चर लेखक और संपादक हैं, क्रमशः, आगामी ग्रह टैको: ए ग्लोबल हिस्ट्री ऑफ मैक्सिकन फूड (ऑक्सफोर्ड यूनिवर्सिटी प्रेस) और द ऑक्सफोर्ड हैंडबुक ऑफ फूड हिस्ट्री। उनकी पिछली किताबों में द सॉसेज रिबेलियन: पब्लिक हेल्थ, प्राइवेट एंटरप्राइज और मीट इन मैक्सिको सिटी, 1890-1917 और Que vivan los tamales शामिल हैं! खाद्य और मैक्सिकन पहचान का निर्माण ।

आप टैको के जन्म का पता लगाने के लिए कहाँ हैं? और शब्द की उत्पत्ति के बारे में क्या?

टैको की उत्पत्ति वास्तव में अज्ञात है। मेरा सिद्धांत यह है कि यह 18 वीं शताब्दी और मेक्सिको में चांदी की खानों से आता है, क्योंकि उन खानों में "टैको" शब्द उन छोटे शुल्कों को संदर्भित करता है जो वे अयस्क की खुदाई के लिए उपयोग करेंगे। ये कागज के टुकड़े थे जिन्हें वे बारूद के चारों ओर लपेटते थे और उन छेदों में डालते थे जो वे चट्टान के चेहरे पर उकेरे जाते थे। जब आप इसके बारे में सोचते हैं, तो एक अच्छा गर्म सॉस के साथ चिकन टकीटो वास्तव में डायनामाइट की छड़ी की तरह होता है। किसी भी प्रकार के संग्रह या शब्दकोश में पहला संदर्भ [टैको] 19 वीं शताब्दी के अंत से आता है। और पहले प्रकार के टैकोस में से एक को टैकोस डी मिनेरो- मिनर के टैकोस कहा जाता है। इसलिए टैको जरूरी नहीं कि यह सदियों पुरानी सांस्कृतिक अभिव्यक्ति हो; यह एक भोजन नहीं है जो समय-समय पर वापस चला जाता है।

मैक्सिकन इतिहास में तारक ने क्या भूमिका निभाई? वहां किसने खाया?

लंबे समय तक taquerías श्रमिक वर्ग के पड़ोस में थे। औद्योगिकीकरण पूरे देश से प्रवासियों और विशेष रूप से महिलाओं को प्रकाश उद्योग के कारण मैक्सिको सिटी में लाया गया। महिलाएं अपने साथ क्षेत्रीय खाना पकाने का कौशल लेकर आईं। हर राज्य, हर क्षेत्र, हर शहर में थोड़ा अलग खाद्य पदार्थ होते हैं, इसलिए मेक्सिको सिटी एक बुदबुदाहट वाला स्टू था जहाँ ये सभी खाद्य पदार्थ उपलब्ध थे। लोग भोजन के एक महानगरीय दुनिया का नमूना लेने में सक्षम थे जो अमीरों के लिए नहीं था। यह मैक्सिकन लोकप्रिय भोजन मैक्सिकन भोजन के बारे में हम क्या सोचते हैं, की उत्पत्ति थी।

आप ध्यान दें कि मेक्सिको में, "प्रामाणिक" राष्ट्रीय भोजन का गठन एक निरंतर चर्चा रही है। जब मैक्सिकन ने वैकल्पिक रूप से यूरोपीय या स्वदेशी खाद्य पदार्थ ग्रहण किए हैं, और क्यों?

स्पेनिश विजयकर्ताओं ने मूल खाद्य पदार्थों को देखा और उनके साथ यूरोपीय खाद्य पदार्थ लाने की कोशिश की। इसका एक कारण धर्म था। मकई मूल देवताओं से जुड़ा था, और गेहूं पवित्र यूचरिस्ट के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला अनाज था। इन खाद्य पदार्थों के सामाजिक मायने भी थे। 19 वीं शताब्दी में, मूल भोजन को निम्न वर्ग माना जाता था और यूरोपीय भोजन को अभिजात वर्ग माना जाता था, लेकिन यहाँ पकड़ है: मान्यता थी कि ये मूल भोजन मैक्सिकन थे। इसलिए, देशभक्त, मैक्सिकन नागरिक, दावा करना चाहते थे कि वे वास्तव में मैक्सिकन थे। तो तिल पोब्लानो, जो इस मिर्च मिर्च सॉस में एक टर्की है - बहुत मसालेदार - को [ऊपरी और निचले वर्ग] के बीच कहीं माना जाता था। यह उन मूल निवासियों से जुड़ा नहीं था जो अभी भी जीवित थे; यह एज़्टेक की झलकियों से जुड़ा था। जो लोग यूरोपीय वंश के थे, उन्होंने दावा किया, "हम एज़्टेक सम्राटों के चारों ओर इन निचले-वर्गीय मूल के नहीं, बल्कि उनके वंशज हैं।" इसने उन्हें राजनीतिक वैधता प्रदान की।

टैको ने पहली बार अमेरिका में कब और कहां उपस्थिति दर्ज की? इसे लोकप्रिय बनाने में कौन से समूह महत्वपूर्ण भूमिका निभा रहे थे?

पहला उल्लेख जो मैंने देखा है [अमेरिका में] 1905 में, एक अखबार में। यह एक ऐसा समय है जब मैक्सिकन प्रवासी आने शुरू हो गए हैं - खानों और रेलमार्गों और ऐसी अन्य नौकरियों पर काम करना। संयुक्त राज्य अमेरिका में मैक्सिकन भोजन को स्ट्रीट फूड, निम्न-श्रेणी के भोजन के रूप में देखा जाता था। यह चिली क्वींस नामक महिलाओं के एक समूह के साथ जुड़ा हुआ था और लॉस एंजिल्स में इमली पुशकार्ट के साथ था। सैन एंटोनियो के चिली क्वींस स्ट्रीट वेंडर थे जिन्होंने त्योहारों के दौरान भोजन बेचकर थोड़ा अतिरिक्त पैसा कमाया। जब 1880 के दशक में पर्यटकों ने रेलमार्ग के साथ आना शुरू किया, तो ये सामयिक बिक्री एक रात की घटना बन गई। सैन एंटोनियो-अलमो और चिल्ली क्वींस में पर्यटक दो चीजों की तलाश में आए थे। मेक्सिको को एक खतरनाक जगह माना जाता था। चिली क्वींस उस खतरे का नमूना लेने का एक तरीका था, लेकिन डाकुओं द्वारा लूटे जाने के जोखिम पर नहीं। जोखिम यह था कि भोजन गर्म था - लोगों ने इसे "एक नागिन की तरह काटने" के रूप में वर्णित किया था। इन महिलाओं को भी "उपलब्ध" के रूप में कामुक और देखा गया था। इसलिए यह विचार था कि आप चिल्ली क्वींस के साथ फ्लर्ट करेंगे। मुझे लगता है कि [कुछ] विदेशी की छवि, थोड़ा खतरनाक है, लेकिन अभी भी आकर्षक वास्तव में मैक्सिकन भोजन के साथ बनी हुई है।

टैको कब एक मुख्यधारा का अमेरिकी भोजन बन जाता है?

उन प्रवासियों के बच्चे जो 1910 या 1920 में आए थे, वे आर्थिक रूप से आगे बढ़ना शुरू कर रहे हैं। वे नागरिक अधिकार प्राप्त कर रहे हैं; उनमें से कई द्वितीय विश्व युद्ध में लड़े और नागरिकता का दावा कर रहे हैं। उनकी आय बढ़ रही है और वे अधिक विविध चीजें खा रहे हैं, लेकिन वे अभी भी मैक्सिकन खा रहे हैं। मैक्सिकन अमेरिकी टैको के बहुत सारे तत्व अमेरिकी खाद्य प्रसंस्करण उद्योग के माध्यम से उपलब्ध सामग्री के मैक्सिकन भोजन के रूपांतर हैं। मांसल मांस के बजाय हैम्बर्गर। चेडर चीज़, आइसबर्ग लेट्यूस, टोमेटो- ये सभी ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें मैक्सिकन-अमेरिकी अपने आहार में शामिल करना शुरू करते हैं।

तो उसी समय, मेक्सिको में टैकोस के साथ क्या हो रहा है?

आप मैक्सिको में आने वाले नए प्रवासियों को भी देखना शुरू कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, वहाँ बहुत सारे लेबनान के प्रवासी हैं, और उनमें से एक चीज़ जो वे अपने साथ लाते हैं, वह है श्वार्मा, या गायरोस-ऊर्ध्वाधर रोटिसरीज़ जहाँ वे मेमने पकाते हैं, और वे इसे थोड़ा चिता ब्रेड पर रखते हैं। लेकिन जब वे टॉरिलस पर [मांस] डालना शुरू करते हैं, तो उन्हें टैकोस अरब कहा जाता है: अरब टैकोस । फिर, यह दूसरी पीढ़ी है, इन लेबनानी प्रवासियों के बच्चे, जो नुस्खा को थोड़ा बदलते हैं और भेड़ के बच्चे के बजाय पोर्क का उपयोग करना शुरू करते हैं। और वे थोड़ा अनानास जोड़ना शुरू करते हैं। टैकोस अल पादरी, जो वास्तव में 1960 के दशक तक पकड़ में नहीं आता है, फिर एक मानक मैक्सिकन डिश बन जाता है जो हर जगह है।

आप इस बारे में बात करते हैं कि द्वितीय विश्व युद्ध के बाद लॉस एंजेलिस में टैको का कारोबार किस तरह से शहर में बढ़ते अलगाव का चित्रण करता है। टैको की दुकानों का स्थान क्या था - जिसमें ग्लेन बेल की टैको बेल भी शामिल है - यह कहना कि टैको को अमेरिकी संस्कृति में "आत्मसात" कैसे किया जा रहा था?

ग्लेन बेल ने अपने मैक्सिकन पड़ोसियों से टैको के बारे में सब कुछ उधार लिया। उन्होंने टैको का आविष्कार नहीं किया। उन्होंने जो किया वह एक अमेरिकी बिजनेस मॉडल था जिसे फ्रेंचाइज़िंग कहा जाता था। मैंने मैप किया कि ये टैको दुकानें कहाँ हैं, और मैंने पाया कि कोई दुकानें नहीं थीं - या बहुत कम - पूर्वी ला में, जो कैलिफोर्निया में सबसे बड़ा मैक्सिकन पड़ोस है। मुझे पसंद था, "यह संभवतः कैसे हो सकता है?" और मुझे एहसास हुआ कि मैक्सिकन, जब वे अन्य मैक्सिकन को बेच रहे थे, तो अपने रेस्तरां टैको की दुकानों को नहीं बुला रहे थे। एक रेस्तरां के नाम में "टैको" शब्द वास्तव में गैर-मैक्सिकन लोगों को मैक्सिकन भोजन बेचने का एक तरीका था। ग्लेन बेल जो कर रही थी, वह अन्य नस्लीय और जातीय समूहों के अमेरिकियों को मैक्सिकन पड़ोस में वास्तव में जाने के बिना मैक्सिकन भोजन का नमूना लेने की अनुमति दे रही थी।

फास्ट-फूड टैको से क्या संभव हुआ?

फास्ट-फूड टैको "टैको शेल" नामक एक चीज का एक उत्पाद है, जो एक टॉरिला है जो उस विशेषता यू-आकार में पहले से तली हुई है। यदि आप ग्लेन बेल की अधिकृत जीवनी पढ़ते हैं, तो वे कहते हैं कि उन्होंने 1950 के दशक में टैको शेल का आविष्कार किया था, और यह उनकी तकनीकी सफलता थी। मैक्सिकन ताकोस को ऑर्डर करने के लिए पका रहे थे - ताजा और ग्लेन बेल, फिर आगे बनाकर, उन्हें तेजी से सेवा देने में सक्षम था। लेकिन जब मैं अमेरिकी पेटेंट कार्यालय के रिकॉर्ड में गया, तो मैंने पाया कि टैको के गोले बनाने के लिए मूल पेटेंट 1940 के दशक में मैक्सिकन रेस्तरां में दिए गए थे, ग्लेन बेल को नहीं।

तो जब आप पहली बार लोकप्रिय होने वाले हार्ड-शेल टैको के सबूत देखते हैं?

पहले से ही 1940 के दशक में, मैक्सिकन कुकबुक्स एक टॉर्टिला लेकर, इसे फ्राई करके, और उस U- शेप को बनाने के लिए इसे झुककर बनाने का तरीका बता रहे हैं। यह कहना मुश्किल है कि जब लोगों ने पहली बार ऐसा करना शुरू किया था, लेकिन स्पष्ट रूप से इसका आविष्कार ग्लेन बेल के दावा करने से कम से कम एक दशक पहले किया जा रहा था।

क्या टैको ने मैक्सिकन भोजन के व्यापक व्यावसायीकरण की ओर सामान्य तरीके से कदम बढ़ाया?

मैक्सिकन समुदायों के बाहर मैक्सिकन भोजन लेने के लिए टैको शेल महत्वपूर्ण है। कॉर्न टॉर्टिलस बहुत अच्छी तरह से नहीं रखते हैं। वे डोनट्स की तरह हैं - यदि आपको एक नया डोनट मिलता है, तो इसका स्वाद वास्तव में अच्छा होता है। यदि आपको एक ऐसा मिल जाता है जो हफ्तों तक सेट होता है, तो यह अच्छा नहीं है। यदि टैको खोल पहले से तला हुआ है, तो आप इसे प्लास्टिक में लपेट सकते हैं और इसे तब तक बैठे रहते हैं जब तक कि कोई इसका उपयोग नहीं करना चाहता।

क्या अमेरिका में जन्मे टैको को वापस मेक्सिको भेजा गया है? पिछले 20 वर्षों में अमेरिका में मैक्सिकन प्रवासियों की लहर ने सीमा के दोनों ओर भोजन को कैसे बदल दिया है?

बस यह कहना है कि मेक्सिको के लोगों को अपने मैक्सिकन भोजन को संयुक्त राज्य अमेरिका में लाने में बहुत अधिक सफल रहा है, अमेरिकियों की तुलना में अपने मैक्सिकन भोजन को मेक्सिको में लाने में। मेक्सिको में रेस्तरां स्थापित करने के लिए टैको बेल ने कुछ अवसरों पर कोशिश की है, और उन्होंने बहुत जल्दी बंद कर दिया है। लेकिन मुझे लगता है कि मैक्सिकन क्षेत्रीय टैकोस-जैसे टैकोस अल पादरी, टैकोस डे बारबाकोआ- संयुक्त राज्य में तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं। मुझे लगता है कि इसका कारण यह है कि अमेरिकी ऐसा कुछ चाहते हैं जो उन्हें अधिक प्रामाणिक विविधता के रूप में अनुभव हो। वे "असली" चीज चाहते हैं।

आज अमेरिका में आपके पसंदीदा टैको जोड़ों में से कुछ क्या हैं?

टैकोस स्ट्रीट फूड है। जहां मैं मिनियापोलिस में जाना पसंद करता हूं वह मर्कडो सेंट्रल है, जो लेक स्ट्रीट पर थोड़ा मैक्सिकन बाजार है। इसे कई वेंडर मिले हैं, जो मैक्सिकन हैं, और वे मैक्सिको में जिस तरह का भोजन करते हैं, उसे वापस बनाते हैं। मेरे लिए यह थोड़ी छुट्टी की तरह है। अब आप देश भर में इस प्रकार के स्थान पा सकते हैं। फैंसी मैक्सिकन भोजन की एक पूरी दुनिया है, लेकिन हर जगह जहां मैक्सिकन प्रवासी हैं आप कुछ अच्छे टैकोस खोजने जा रहे हैं।