पनीर और सीफूड को खराब कॉम्बो क्यों माना जाता है? यह स्वादिष्ट है!

इतालवी पाक सिद्धांत - एक संविधान जो इतालवी घर मातृ प्रधानों द्वारा आयोजित किया जाता है, जहां उल्लंघन किसी भी दमन या मौत से दंडित नहीं किया जा सकता है - इस विषय पर बहुत स्पष्ट है।

पनीर और सीफूड नहीं मिलाया जाएगा। कभी।

फिर भी, यदि आप फ्रांस के चारों ओर लंबे समय तक ठोकर खाते हैं, तो आप किसी ऐसे व्यक्ति को ढूंढने के लिए बाध्य हैं जो सफेद शराब और लहसुन के साथ मसालेदार एक नीली पनीर शोरबा में तैयार करता है। चिली में, आप दोनों मिलें और सेवानिवृत्त लोगों को मैकहास ला ला परमेस्ना की प्लेटों का ऑर्डर करते हुए पाएंगे, शराब, मक्खन में पके हुए क्लैम और पार्मेसन के हल्के स्वाद वाले चिली संस्करण। और नब्बे के दशक में सामाजिक समारोहों को कौन भूल सकता है जहां कोई भी पार्टी बिना सीप के ढेर के बिना पर्याप्त क्रीम पनीर के साथ मैराथन धावक को कार्डियक अरेस्ट में भेजने के लिए तैयार थी?

यदि समुद्री भोजन और पनीर के संयोजन का विचार इतनी व्यापक रूप से स्वीकृत वैश्विक घटना है, तो अवधारणा इतने सारे इतालवी भोजन पकाने के लिए इतनी अप्रिय क्यों है? और, अरे, चलो यहाँ इटालियंस पर सिर्फ उंगलियाँ नहीं उठाते। संयुक्त राज्य अमेरिका में बहुत सारे लोगों ने इस धारणा को अपनाया है, अगर किसी अन्य कारण से कि वे इसे जन्म से सुनते हैं।

मेल: मैकरोनी और पनीर की कला अब दुकानों और ऑनलाइन में उपलब्ध है।

तो यह आज्ञा कहाँ से उत्पन्न हुई? एक स्पष्टीकरण से गुदगुदी सामान्य अर्थों में हो सकती है: समुद्री भोजन में अधिक नाजुक संविधान होता है, और उन सूक्ष्म जायके को एक मादक, मुखर पनीर द्वारा बाहर निकाला जा सकता है। चूंकि पनीर दूध को किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसलिए नए नए साँचे, एंजाइम और मित्रवत बैक्टीरिया जैसे माइक्रोबियल कारक दूध के रासायनिक घटकों में भारी बदलाव लाते हैं और उनके स्वाद अक्सर अधिक तीव्र हो जाते हैं। पनीर भी नमी खो देता है क्योंकि यह अपने जटिल स्वादों और वसायुक्त बनावट को केंद्रित करता है। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि पनीर आसानी से समुद्री भोजन के समझे गए गुणों पर हावी हो सकता है।

कुछ महासागर निवासी विशेष रूप से नाजुक होते हैं - जैसे कि फ्लाउंडर, हैडॉक, क्लैम्स, सीप और अटलांटिक शैड - और पकाए जाने पर उन्हें सावधानी से सीज किया जाना चाहिए। यही कारण है कि इन प्रोटीनों को शामिल करने वाले कई व्यंजनों की सादगी पर भरोसा किया जाता है; हरे पेप्परकोर्न का छिड़काव, नींबू के रस का एक त्वरित लैशिंग, शायद तारगोन मक्खन का एक पॅट। कुछ चीज़ों की मजबूत पर्सनैलिटी उन सूक्ष्म मीठे और नमकीन नोटों को ख़त्म कर देती हैं, जिन्हें छोड़कर कोई भी फ्लेवर अच्छा नहीं होता है, चीज़।

इस टैबू के लिए एक और स्पष्टीकरण इटली के भूगोल में निहित हो सकता है। पीडमोंट, ट्रेंटिनो आल्टो अदिगे, लोम्बार्डी और वेनेटो जैसे प्रमुख चीज़मेकिंग क्षेत्र सभी बड़े पैमाने पर बंद हैं। उनके क्षेत्रों में एक टेरोयर है जो पशुओं के लिए आसान चराई के लिए बनाता है और इस प्रकार, उनके व्यंजनों को बड़े पैमाने पर चना के अतिरिक्त जैसे कि ग्रेना पडानो, ब्रा, या असगिया दोनों प्राथमिक और सहायक घटक के रूप में जोड़ा जाता है। समुद्र से उनकी दूरी को देखते हुए, इन क्षेत्रों में कुछ लोगों ने ताजा समुद्री भोजन (नदियों या झीलों के बावजूद) की निरंतर आपूर्ति के लिए तैयार किया था, और जरूरी नहीं कि हमेशा बहुतायत का स्रोत हो। इसलिए, सीफ़ूड को कोई भी विचार दिए बिना सदियों से व्यंजनों का विकास किया जा सकता है।

हमेशा की तरह, हालांकि, नियम तोड़ने के लिए होते हैं। हम यह नहीं कह रहे हैं कि आपको मछली और पनीर नहीं बनाना चाहिए। बल्कि, हम स्मार्टली सीफूड और डेयरी के लिए उत्साही अधिवक्ता हैं, और एक कुशल शेफ के हाथों में, दोनों को मिलाने वाले व्यंजन छत को बढ़ा सकते हैं, दोनों अवयवों को नई ऊंचाइयों तक पहुंचा सकते हैं। "जब सही ढंग से इस्तेमाल किया जाता है, तो पनीर कई समुद्री भोजन व्यंजनों के स्वाद को बढ़ा सकता है, " डेनिस लिटी, एक शेफ और पाक प्रशिक्षक अपने बेल्ट के तहत दशकों के अनुभव के साथ कहते हैं। “वे पुराने रीति-रिवाज़ों से प्रभावित हो रहे हैं क्योंकि रसोइये स्वादों के सम्मिश्रण से अधिक रचनात्मक हो गए हैं। मेरे सबसे लोकप्रिय विशेषों में से एक समुद्री भोजन अल्फ्रेडो था जिसमें झींगा, स्कैलप्प्स और गांठ केकड़ा शामिल थे। यह अद्भुत था!"

आपको घर पर पनीर और समुद्री भोजन की जोड़ी के लिए एक शास्त्रीय रूप से प्रशिक्षित महाराज होने की आवश्यकता नहीं है। पिज्जा पर विचार करें, जहां तेल के फ़िल्टर्ड ठीक हो जाते हैं, चमकदार एंकोवीज़ पिघले हुए मोज़ेरेला के साथ अपने तेल को पिघलाते हैं। या क्लासिक व्यंजन जैसे कि ताजा पनीर और कटा हुआ जड़ी-बूटियों के साथ समुद्री बास, क्रीम पनीर और लक्स के साथ बैगल्स, और हमारे व्यक्तिगत डिनर पार्टी पसंदीदा, सामन फिलालेट्स को मक्खन में घिरे होने से पहले एक परमेसन-ब्रेड क्रंब मिश्रण में डुबोया जाता है। चीज व्यंजन काम करते हैं, और वे अच्छी तरह से काम करते हैं।

और इसलिए ऐसा लगता है कि समुद्री भोजन और पनीर वास्तव में अच्छी तरह से खेल सकते हैं। क्रिस्टन जैक्सन और इट्स नॉट यू, इट्स ब्री के लेखक क्रिस्टीन जैक्सन कहते हैं, "यह वास्तव में एक संतुलन खोजने के बारे में है।" "मछली और पनीर एक मार्मिक बाँधना हो सकता है, लेकिन जब सही किया जाता है तो वे एक अस्सी साल के दंपति के रूप में प्रिय हो सकते हैं, जो सड़क पर हाथ पकड़े नीचे घूम रहे हैं।

स्टेफ़नी स्टियावेट्टी और गैरेट मैककॉर्ड एमईएलटी : द आर्ट ऑफ़ मैकरोनी और चीज़ के लेखक हैं, जो अब अमेज़न और स्थानीय खुदरा विक्रेताओं पर उपलब्ध हैं।

तिलापिया, शलोट्स, स्प्रिंग हर्ब्स और फुसिली के साथ ब्रिगेंट

तिलापिया की सूक्ष्म समुद्री जीवन की संवेदनाएं आसानी से जटिल स्वादों से डूब जाती हैं, हालांकि पारंपरिक रूप से अनुभवी बेरेनिस सॉस मछली के कोमल स्वभाव को निभाते हैं। यहाँ हमने उस अनुभव को प्रतिध्वनियों, तारगोन और चेरिल - सभी क्लासिक हर्बल स्वादों - ब्रिगेंट, एक चिकनी, मक्खन वाली भेड़ के दूध के पनीर के साथ जोड़ा है, जो डिश को स्पर्श के स्पर्श में योगदान देता है। कटा हुआ तिलपिया अतिरिक्त वजन के बिना इस मलाईदार स्टोवटॉप मैक को अविश्वसनीय रूप से पतनकारी अनुभव बनाता है; पनीर और समुद्री भोजन का एक आदर्श विवाह।

4 बड़े चम्मच मक्खन, विभाजित

1 shall4 कप कीमा बनाया हुआ उबटन

1 बड़ा चम्मच कटा हुआ ताजा तारगोन

4 चम्मच कटी हुई मिर्च

1oon2 चम्मच मोटे काली काली मिर्च

1 wine4 कप सूखी सफेद शराब, जैसे सौविग्नन ब्लैंक

2 छोटे तिलिया फ़िललेट्स, कुल 1 t2 पाउंड

8 औंस फ्यूसीली

2 कप दूध

2 बड़े चम्मच आटा

1oon2 चम्मच समुद्री नमक

1oon4 चम्मच ताजा जमीन काली मिर्च

7 औंस ब्रिगेंटे, रिंड हटा दिया, कसा हुआ

नींबू गार्निश करने के लिए

1. एक सॉस पैन में, मध्यम गर्मी पर 1 बड़ा चम्मच मक्खन पिघलाएं। उबाल लें और नरम होने तक पकाएं, फिर तारगोन, चेरिल और काली मिर्च डालें। लगातार हिलाते हुए 1 मिनट तक पकाएं, फिर व्हाइट वाइन डालें। कुक, अभी भी लगातार सरगर्मी, जब तक कि तरल की एक अच्छी मात्रा में पकाया नहीं गया है - लगभग 2 मिनट। एक छोटे कटोरे में shallots और जड़ी बूटियों को स्थानांतरित करें और स्टोव पर पैन लौटाएं।

2. एक ही सॉस पैन में - इसे कुल्ला न करें - 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें और मध्यम आँच पर गरम करें। Sauté tilapia प्रत्येक तरफ 3 मिनट के लिए फ़िललेट करता है, जिससे एक अच्छी, कुरकुरी परत प्राप्त होती है, जहां मछली पैन को छूती है। एक कटोरे में स्थानांतरण करें और दो कांटे के साथ मोटे टुकड़े करें। रद्द करना।

3. पास्ता को नमकीन उबलते पानी के एक बड़े बर्तन में पकाएं जब तक कि अल डेंट न हो। एक कोलंडर के माध्यम से नाली और एक तरफ सेट करें।

4. मोर्न सॉस तैयार करने के लिए, मध्यम आँच पर एक छोटे सॉस पैन में दूध गर्म करें। जैसे ही दूध भाप लेने लगे और पैन के किनारों के आसपास छोटे बुलबुले बनने लगें, गर्मी बंद कर दें। एक मध्यम सॉस पैन में मक्खन के शेष 2 बड़े चम्मच रखें और मध्यम आंच पर पिघलाएं। आटा जोड़ें और एक सपाट-किनारे की लकड़ी के पैडल के साथ हलचल करें जब तक कि रूक्स हल्के भूरे रंग पर लेने के लिए शुरू न हो जाए, जलने से रोकने के लिए नीचे को स्क्रैप करें, लगभग 3 मिनट। धीरे-धीरे दूध डालें और लगातार हिलाएँ जब तक कि सॉस एक चम्मच के पिछले हिस्से को समान रूप से कोट करने के लिए पर्याप्त न हो जाए - चम्मच के पीछे की ओर खींची गई उंगली को एक स्पष्ट स्वाथ छोड़ देना चाहिए। मध्यम-निम्न गर्मी कम करें, नमक, काली मिर्च, और सौतेले छिड़कें और जड़ी बूटियों को जोड़ें। गर्मी से निकालें और पूरी तरह से पिघलने तक हिलाते हुए, सॉस में पनीर जोड़ें।

5. एक बड़े कटोरे में, पास्ता को मोर्ने में जोड़ें और कोट करने के लिए टॉस करें। धीरे से कटा हुआ मछली में गुना; आप इसे तोड़ना नहीं चाहते। नींबू वेजेज से सजाकर गर्मागर्म सर्व करें।

वैकल्पिक चीज: सैन एंड्रियास, बर्कस्वेल, शेफर्ड का रास्ता फ्राइजैगो, यंग महोन

वाइन पेयरिंग: मुस्का- लॉयर वैली (मेलन डे बेगारोग्ने अंगूर) से, फ्रांसीसी शारडोने, सौविग्नन ब्लैंक, ग्रीचेतो या इटली से वेरेंटिनो

पनीर के लिए अतिरिक्त पेयरिंग: ल्युकेस या पिचोलिन जैतून, जैतून के तेल के साथ भुना हुआ लाल मिर्च, स्मोक्ड पैपरिका

व्हाइट वाइन ब्रोथ में मसल्स फोरमे डी'अर्ट के साथ

लाइट, टेंडर और ब्रिनी, मसल्स को स्पॉटलाइट से प्यार होता है जब वे ऑनस्टेज होते हैं। सहायक भूमिका में, हम एक स्वादिष्ट शोरबा की सलाह देते हैं जो एक प्रमा दान की तरह अभिनय किए बिना प्रत्येक मांस को धीरे से गले लगाते हैं। यहाँ हम फ्रांस के सबसे पुराने चीज़ों में से एक, फोरेम डीएम्बर्ट के साथ हमारे शेलफ़िश को खाने के लिए देते हैं, जो कि मिट्टी और मीठी क्रीम प्रदान करते हैं, जो दोनों मसल्स को धीरे से नमकीन गुणों से खेलते हैं। जो किसी ने कहा कि नीले पनीर और समुद्री भोजन मिश्रण नहीं है?

सेवा करता है ४

2 पाउंड प्रिंस एडवर्ड आइलैंड मसल्स

8 औंस सर्पिल पास्ता

2 बड़े चम्मच मक्खन

1 पीला प्याज, कटा हुआ

2 लौंग लहसुन, कीमा बनाया हुआ

1 1/2 कप सूखी सफेद शराब, जैसे सॉविनन ब्लैंक

1/4 चम्मच काली मिर्च

6 औंस फोरमे डी'अम्बर्ट, ढह गया

1 नींबू का रस

1/4 कप अजमोद, कटा हुआ

कोषेर, माल्डोन, सेल ग्रिस जैसे नमक को खत्म करने के लिए (आयोडीन युक्त नमक का उपयोग न करें)

सेवारत के लिए एक रोटी रोटी

1. लगभग 30 मिनट के लिए ठंडे पानी के एक बड़े बर्तन में मसल्स को भिगोएँ और उन्हें किसी भी रेत या थूक को बाहर निकालने के लिए सहवास करें। पानी को टॉस करें और 30 मिनट के लिए फिर से ताजा ठंडे पानी के साथ मसल्स को कवर करें ताकि वे खुद को थोड़ा और साफ कर सकें।

2. अपने दाढ़ी के धागे (उनकी "दाढ़ी") ले जाकर मसल्स को डी-बियर्ड करें और जब तक वे उतर न जाएं, उन्हें एक अच्छा यैंक दें। दाढ़ी को त्यागें और मसल्स को अलग रखें। किसी भी ऐसे मसल्स को बंद करें जो बंद नहीं हैं, क्योंकि ये पहले से ही मृत हैं और खाने योग्य नहीं हैं।

3. पास्ता को नमकीन उबलते पानी के एक बड़े बर्तन में पकाएं जब तक कि अल डेंट न हो । एक कोलंडर के माध्यम से पास्ता को सूखा और एक तरफ सेट करें।

4. जब पास्ता पक जाता है, तो मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़ा बर्तन रखें। मक्खन जोड़ें और पिघलने की अनुमति दें। एक बार जब मक्खन थोड़ा सा फूटने लगे तो उसमें प्याज और लहसुन डालें। मध्यम-उच्च गर्मी पर कुक और कभी-कभी हलचल करें जब तक कि प्याज थोड़ा नरम न हो जाए।

5. सफेद शराब और काली मिर्च जोड़ें। एक फोड़ा करने के लिए लाओ और Fourme d'Ambert जोड़ें। एक बार पनीर शराब में पिघल जाता है, गर्मी को मध्यम तक कम करें और मसल्स जोड़ें। एक तंग फिटिंग ढक्कन के साथ बर्तन को कवर करें और लगभग 4 या 7 मिनट के लिए खाना बनाना, मसल्स को लगभग 4 मिनट के बाद हिला देना सुनिश्चित करें। किसी भी ऐसे मसल्स को छोड़ दें, जो खाना पकाने से पहले मर चुके थे। (कुछ केवल थोड़ा खुला हो सकता है; यदि आपको इस बारे में बहस करनी है कि क्या यह खाने के लिए अच्छा है या नहीं, इसे टॉस करें। सॉरी से बेहतर सुरक्षित है।) गर्मी से निकालें।

6. मसल्स पर नींबू का रस निचोड़ें और पार्सले और फिनिशिंग सॉल्ट मिलाकर टॉस करें। पास्ता को चौड़े कटोरे, लसिंग मसल्स और उन पर शोरबा डालें और परोसें।

वैकल्पिक चीज: गोर्गोन्जोला डोल्से, कैशेल ब्लू, रोकेफोर्ट, कैम्बोजोला

वाइन पेयरिंग: ड्राई चेनिन ब्लैंक, स्पार्कलिंग चेनिन ब्लैंक, सूखा रोजे

पनीर के लिए अतिरिक्त युग्मन, इस नुस्खा के बाहर: मेम्ब्रिलो, क्वाइंस जैम, सेब मक्खन