मेरे सातवीं कक्षा के विज्ञान शिक्षक ने दो तथ्यों को इतनी बार दोहराया कि वे अभी भी मेरी स्मृति में स्पष्ट हैं। पहला ऑस्मोसिस की परिभाषा थी: "एक अर्ध-पारगम्य झिल्ली के माध्यम से कम सांद्रता से एक पदार्थ को अधिक सांद्रता में पारित करना।" अन्य यह था: डिब्बाबंद भोजन आपको बोटुलिज़्म के साथ जहर दे सकता है, जो ग्रह पर सबसे घातक विष है।
क्यों 1990 के दशक में 12-वर्षीय बच्चों को पढ़ाने के लिए ये दो तथ्य सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक थे, यह बिल्कुल स्पष्ट नहीं है, लेकिन यह इस कारण से है कि कम से कम बाद का तथ्य विरासत में मिला ज्ञान से आया है। अर्कांसस के इस मध्यम आयु वर्ग के शिक्षक ने अपनी माँ और दादी से डिब्बाबंद भोजन में वनस्पति विज्ञान के बारे में सुना था, इसे इस शांत रूप से शांत तथ्य के रूप में देखते हुए, रसोई में और विज्ञान कक्षा में प्रासंगिक था। बोटुलिज़्म बैक्टीरिया का आतंक और अराजकता यह उकसा सकती है कि टिन कैन की उबाऊ, अहानिकर छवि पर विश्वास किया जा सके।
जब मैं उस ढाले हुए प्लास्टिक स्कूल डेस्क पर बैठा था, तब तक अमेरिकियों के लिए डिब्बाबंद भोजन से कम डरावनी कल्पना करना कठिन था। Lunchables और DunkAroos के एक राष्ट्र में, हम खाद्य उद्योग की शक्ति और सुरक्षा में विश्वास करते थे, जिनमें से डिब्बाबंद भोजन एक हिस्सा था।
लेकिन मैं बाद में इतिहास का छात्र बन गया और घटनाओं के एक अजीब मोड़ से, डिब्बाबंद भोजन के इतिहास का अध्ययन करना शुरू कर दिया। मैंने ऐसे समय में सीखा जब डिब्बे उपन्यास और अपरिचित थे, और जब उन्होंने अरुचि, भय और आतंक को प्रेरित किया। ये अनुभव अभी भी अमेरिका को आकार देते हैं, और यह आज कैसे खाता है।
फ्रांस में 19 वीं शताब्दी के शुरुआती वर्षों में डिब्बाबंद भोजन की शुरुआत हुई और 1825 तक अमेरिका चला गया, लेकिन गृह युद्ध के बाद के वर्षों में केवल औसत अमेरिकी घरों में प्रवेश करना शुरू हुआ। युद्ध ने लाखों सैनिकों को डिब्बाबंद भोजन से अवगत कराया, और वे अपने साथ स्वाद घर ले आए। लेकिन नए उद्योग ने अपने उत्पादों को व्यवहार्य और भरोसेमंद मानने के लिए अमेरिकी उपभोक्ताओं को समझाने के लिए भी संघर्ष किया। कई कारण थे कि शुरुआती उपभोक्ताओं को इन नए प्रसादों की कोशिश करने में दिलचस्पी नहीं थी। एक के लिए, भोजन के डिब्बे को लंबे समय तक उबाला जाता था, जो बिना गूदे वाली बनावट और स्वाद के साथ गूदा छोड़ देता था।
लेकिन भोजन चखने से पहले भी, कई अमेरिकियों को संदेह था। जिन खाद्य पदार्थों को वे खाने के बारे में थे, उन्हें देखने और छूने और उनके आदी होने के आदी लोगों के लिए, ये कठोर पक्षीय, अपारदर्शी धातु की चीजें भोजन की तरह नहीं लगती थीं। औद्योगिक उत्पादन की नई पद्धति और खाने के नए तरीके ने अमेरिकी उपभोक्ताओं को विदेशी महसूस किया, जो ऐसे भोजन खा रहे थे जो अधिक स्थानीय, अधिक खराब और मौजूदा श्रेणियों में फिट होने के लिए आसान थे। जैसा कि संयुक्त राज्य अमेरिका ने औद्योगिकीकरण और शहरीकरण के युग में प्रवेश किया, अपरिचित तेजी से बदलाव के इस समय को मूर्त रूप दे सकता है।
युद्ध के बाद अर्ध-शताब्दी में, कैनिंग पुरुषों के रूप में नवाचारों का पालन किया गया था - और वे ज्यादातर सभी पुरुष थे - जमीन से अपने व्यवसाय का निर्माण किया, उपभोक्ता प्रतिरोध को दूर करने की उम्मीद की। कैनर्स बनाने और फल और सब्जियों को संसाधित करने के लिए कैन्सर सिद्ध मशीनरी; उन्होंने पेशेवर व्यापार समूहों का आयोजन किया; उन्होंने कृषि वैज्ञानिकों के साथ मिलकर फसलों को कैन के लिए बेहतर बनाने के लिए काम किया; और उन्होंने सरकार के नियमन को आमंत्रित किया क्योंकि उन्होंने शुद्ध खाद्य कानूनों में मदद की।
डिब्बाबंद: अमेरिकी खाद्य उद्योग में उपभोक्ता विश्वास का उदय और पतन
अमेरिकी खाद्य आपूर्ति में एक क्रांति आ गई है, पैक किए गए खाद्य पदार्थों के वर्चस्व वाले ताजे, स्थानीय स्तर पर उगाए गए सामानों पर आधारित प्रणाली से दूर जाना। यह कैसे हुआ? हमने कैसे भरोसा किया कि एक अपारदर्शी के भीतर संरक्षित भोजन खाने के लिए सुरक्षित और वांछनीय था?
खरीदेंएक केंद्रीय समस्या जो कैंटरों को संबोधित करने के लिए काम करती थी, वह खराब हो गई थी। भले ही कैनिंग प्रक्रिया ने मौजूदा जीवाणुओं को मार दिया हो और अधिक बैक्टीरिया को अंदर रखने के लिए एक वैक्यूम सील बनाया हो, लेकिन यह विधि हमेशा मूर्ख नहीं थी। यदि पानी के स्नान का तापमान बहुत कम था, या यह असमान रूप से उबला हुआ था, या दबाव अपर्याप्त था, या डिब्बे को लंबे समय तक संसाधित नहीं किया गया था, या सील कमजोर थे - या अगर प्रक्रिया में कोई अन्य दोष थे - खराब करना हो सकता है। इस प्रकार कैनेटीज़ ने बैक्टीरियोलॉजी और सार्वजनिक स्वास्थ्य निरीक्षण में निवेश किया। 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रोगाणु सिद्धांत की स्वीकृति के साथ, कैनेबरों ने माइक्रोबियल जीवन की इस नई जागरूकता को अपनाया, जो इस तरह के बहिष्कृत कहर को मिटा सकता है, इसे उनके खराब होने वाले मुद्दों को हल करने की कुंजी के रूप में देख रहा है। 1890 के दशक की शुरुआत में, उद्योग ने जीवाणु संदूषण को दूर करने के लिए वैज्ञानिक कार्यों को प्रायोजित किया। लंबे समय से पहले, कैंटरों ने महसूस किया कि उन्होंने इस सूक्ष्म दुश्मन पर नियंत्रण प्राप्त कर लिया है।
अधिकांश डिब्बाबंद भोजन खराब होना काफी हद तक स्पष्ट है - या तो खुद ही विकृत हो सकता है या इसकी सामग्री नेत्रहीन रूप से खराब हो जाती है - और अपेक्षाकृत हानिरहित, शायद पाचन परेशान या हल्के बीमारी के लिए अग्रणी है। लेकिन एक दुर्लभ प्रकार का बैक्टीरिया था जो हानिरहित से दूर था: क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम ।
यह बैक्टीरिया मानव के लिए जाना जाने वाला सबसे घातक विष बोटुलिनम का उत्पादन करता है, जिसे दृष्टि, गंध या स्वाद से नहीं पहचाना जा सकता है। बोटुलिज़्म के कारण ही कैन को बाहरी रूप से विकृत नहीं किया जाता है, न तो डेंट किया जाता है और न ही उभाड़ दिया जाता है, लेकिन वे बाहरी संकेत अक्सर एक अपर्याप्त कैनिंग प्रक्रिया का सुझाव देते हैं, जो बोटुलिज़्म और अन्य प्रकार के बैक्टीरिया पैदा कर सकते हैं, जिनमें अधिक दृश्य प्रभाव होते हैं। बोटुलिज़्म भी अवायवीय है, जिसका अर्थ है कि यह ऑक्सीजन-मुक्त वातावरण में पनपता है, बिल्कुल डिब्बाबंद भोजन की तरह। हालांकि यह दुर्लभ था, बोटुलिज़्म आतंकित कैंटर।
उनकी सबसे बुरी आशंका 1919 के अंत और 1920 के दशक की शुरुआत में हुई, जब पूरे देश में छोटे बवंडर के मामलों की एक श्रृंखला ने उपभोक्ताओं को परेशान कर दिया, जिससे ओहियो, मिशिगन और न्यूयॉर्क में 18 लोगों की मौत हो गई और अन्य राज्यों में छोटे प्रकोप हो गए। मौतों को डिब्बाबंद काले जैतून में बदल दिया गया था, जो हॉर्स डी'ओव्रे प्लेट्स का मुख्य आधार था और एक विनम्रता अक्सर विशेष अवसरों के लिए आरक्षित होती थी। जैतून को कैलिफोर्निया में पैक किया गया था और फिर देश भर में दूर-दराज के स्थानों पर भेज दिया गया था, एक नए राष्ट्रीयकृत वाणिज्यिक खाद्य प्रणाली का परिणाम।
इस समय की विशेष भेद्यता को पहचानते हुए, नेशनल कैंनर्स एसोसिएशन और कैलिफोर्निया कैंनर्स लीग कार्रवाई में जुट गए। इन बोटुलिज़्म से होने वाली मौतों को व्यापक रूप से मुख्यधारा के मीडिया आउटलेट्स में प्रचारित किया जाता है - डिब्बाबंद खाद्य व्यवसाय की स्थिर-अस्थिर नींव को कम करने की धमकी दी जाती है, जिससे उपभोक्ताओं को इन प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के बारे में गहरी आशंका होती है।
कैंटर ने दो मोर्चों पर काम किया। यहां तक कि जब उन्होंने मौतों की जिम्मेदारी और मीडिया कवरेज को कम करने की कोशिश की, तो उन्होंने एक महंगा शोध और निरीक्षण अभियान चलाया जो अमेरिकी खाद्य सुरक्षा प्रणाली के लिए आधार का काम करेगा।
दिसंबर 1919 की शुरुआत में, कैनिंग और ऑलिव उद्योग एक साथ आने वाले संकट को रोकने के लिए जैतून को सुरक्षित रूप से संसाधित करने के लिए विशिष्ट रणनीति तैयार करने के लिए वैज्ञानिक विशेषज्ञों के एक बोटुलिज़्म आयोग को फंड करने के लिए एक साथ आए।
बहुत बातचीत के बाद, बोटुलिज़्म आयोग के निष्कर्षों ने जैतून के प्रसंस्करण के लिए सख्त नियमों का नेतृत्व किया - कम से कम 40 मिनट के लिए 240 डिग्री फ़ारेनहाइट - और उद्योगों द्वारा वित्त पोषित एक राज्यव्यापी निरीक्षण सेवा, लेकिन निष्पक्ष कैलिफोर्निया स्टेट बोर्ड ऑफ़ हेल्थ द्वारा निरीक्षण किया गया। 1925 तक, इन मानकीकृत प्रथाओं में से कई ने टमाटर को छोड़कर अन्य खाद्य उत्पादों, सार्डिन, ट्यूना और सभी वनस्पति उत्पादों को कवर किया था।
इस प्रक्रिया में, तीन अलग-अलग समूहों-वैज्ञानिकों, कैंटरों और सरकारी अधिकारियों ने संबंधों का एक समूह स्थापित किया। जैसा कि वे एक-दूसरे को जानते हैं और अपनी प्रतिस्पर्धी प्रतिबद्धताओं और विचित्रताओं के माध्यम से काम करते हैं, उन्होंने नेटवर्क का निर्माण किया जो देश की खाद्य प्रणाली को रेखांकित करेगा।
क्योंकि कैनिंग उद्योग ने इस नेटवर्क में मुख्य भूमिका निभाई थी, कई महत्वपूर्ण उपभोक्ताओं को मोल-तोल किया गया था, जिसके कारण आने वाले दशकों में डिब्बाबंद भोजन की स्वीकृति और बाद में प्रसंस्कृत भोजन को बढ़ावा मिला।
फूड स्केयर की एक छोटी सी कहानी और खाद्य सुरक्षा विनियमन के उभरते उद्योग के गले लगना 20 वीं सदी में अमेरिकी वाणिज्य की बड़ी कहानी को समेटता है। बोटुलिज़्म की समस्या को हल करने में, एक उद्योग को विनाश की धमकी दी बजाय बदले में उन प्रथाओं के एक सेट के साथ आया जो न केवल डिब्बाबंद भोजन में क्रांति लाते थे, बल्कि आज अमेरिका में विज्ञान, सरकार और खाद्य उद्योग के बीच संपूर्ण संबंध हैं। इस शुरुआती चरण में, कैंटर खुद को पुलिस में एक खिलाड़ी के रूप में उतना ही बाहरी नियामक थे।
जब तक मैंने 1990 के दशक में अपने विज्ञान शिक्षक से बोटुलिज़्म के बारे में संदेहास्पद जानकारी सुनी, तब तक मैं प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में शामिल भोजन व्यवस्था का हिस्सा था। तब तक, डेंटेड डब्बे-या किसी भी डिब्बे- बोटुलिज़्म बैक्टीरिया को परेशान करने की बहुत संभावना नहीं थी, जो कि उन नए प्रसंस्करण विधियों और नियमों द्वारा बड़े पैमाने पर नियंत्रण में लाया गया था। इसने हमारे समकालीन अमेरिकी खाद्य संस्कृति का मार्ग प्रशस्त किया, जिसमें हम भोजन करते हैं और अनैतिक रूप से संसाधित भोजन पर भरोसा करते हैं।
हां, देश अभी भी सामयिक और चल रहे खाद्य सुरक्षा के प्रकोपों का अनुभव करता है। लेकिन शायद ही कभी ये डिब्बाबंद भोजन से होते हैं, जो कि हमारे लंचबॉक्स और किराने की दुकान की अलमारियों को लाइन करने वाले खाद्य उत्पादों के विशाल सरणी के साथ-साथ उस प्रतिष्ठा से बच गए हैं, जिसने पहले मेरे शिक्षक की विरासत वाली ज्ञान पीढ़ियों को प्रेरित किया था।
बेशक, परासरण की परिभाषा अभी भी बहुत समान है।
एना ज़ाइड ओक्लाहोमा स्टेट यूनिवर्सिटी में एक इतिहासकार और व्यावसायिक अभ्यास के सहायक प्रोफेसर हैं। वह अमेरिकी खाद्य उद्योग में डिब्बाबंद: द राइज एंड फॉल ऑफ कंज्यूमर कॉन्फिडेंस की लेखिका हैं ।
