क्या प्रौद्योगिकी नाश्ते को बचा सकती है?

क्या खाना चाहते हैं? इसका जवाब देना मुश्किल नहीं है, कम से कम सही सोच वाले लोगों के लिए नहीं: स्थानीय रूप से बढ़ा हुआ भोजन, पूरी तरह से असंसाधित, हाथ या खच्चर द्वारा संचालित गाड़ी द्वारा दिया गया। भोजन की धीमी गति के बारे में पहली पुस्तकों में से एक के लेखक के रूप में, मैं निश्चित रूप से चाहता हूं कि उस तरह का भोजन सस्ती और व्यापक रूप से उपलब्ध हो। लेकिन ऐसा नहीं है कि अधिकांश औद्योगिक दुनिया को क्या मिल सकता है। मैं प्रौद्योगिकी विकसित करने की शक्ति में विश्वास करने के लिए अपनी आत्मा के साथियों से टूटता हूं और, हां, खाद्य उद्योग लोगों को खोजने और खर्च करने में मदद करने के लिए - और यहां तक ​​कि - ऐसे भोजन जो नई मशीनों और प्रक्रियाओं को अपने असंसाधित, पूरे राज्य के पास ला सकते हैं।

इस कहानी से

[×] बंद करो

स्विट्जरलैंड के लुसाने में नेस्ले रिसर्च सेंटर में हुए प्रयोगों का मकसद है कि मिक्सी पीने के लिए साबुत अनाज मिलाया जाए। (नेस्से एसए, नेस्ले रिसर्च सेंटर, लॉज़ेन, स्विट्जरलैंड) नेस्ले के शोधकर्ता यह पता लगाने के लिए तैयार हैं कि उपभोक्ता सुधारित अनाज को पसंद करेंगे या नहीं। (नेस्से एसए, नेस्ले रिसर्च सेंटर, लॉज़ेन, स्विट्जरलैंड)

चित्र प्रदर्शनी

प्रौद्योगिकी और भोजन को किसी भी संदर्भ में एक साथ नहीं जाना चाहिए, लेकिन गुस्सा करना। प्रौद्योगिकी और उद्योग, मीडिया के सभी रूपों के साथ अपवित्र मिलीभगत में, हर उस बीमार के लिए ज़िम्मेदार हैं, जिसका भोजन से कोई लेना-देना नहीं है - विशेष रूप से बचपन के मोटापे की अमेरिका की महामारी, सस्ते, चिकना फास्ट फूड और शर्करा युक्त सोडा के द्वार पर। खाद्य उद्योग, बड़े हिस्से में, भोजन को बदनाम करता है, अक्सर बीमारी को प्रभावित करता है। "गुलाबी कीचड़" के बारे में सोचें, केवल सबसे हालिया आक्रोश, यांत्रिक रूप से छीनने वाले स्क्रैप के टुकड़ों के साथ, स्कूल-दोपहर के भोजन के हैम्बर्गर में बदल जाने वाले अम्मोनीकृत भराव में extruded।

लेकिन हो सकता है कि खाद्य उद्योग फिर से उत्पादों की प्रकृति बना सके। हो सकता है कि यह हमारे लिए सबसे अच्छा भोजन है - साबुत अनाज, फाइबर, और विटामिन, खनिज और एंटीऑक्सिडेंट - सुविधाजनक और सुलभ। यकीन है, यह संभावना नहीं है। पर नामुनकिन 'नहीं। यदि प्रौद्योगिकी, पैमाने, औद्योगिकीकरण और अथक विपणन पोषण संबंधी बुराई की ताकते हैं, तो शायद वे पोषण मुक्ति की ताकत हो सकते हैं। खाद्य उद्योग, हर कोई बहुत पहचानता है, के लिए जवाब देने के लिए बहुत कुछ है। कुछ दूरंदेशी कंपनियों को पहले से ही कुछ उत्तरों की तलाश शुरू हो गई है - और अधिक का पालन करने की आवश्यकता है।

वर्तमान उदाहरण खोजना सरल नहीं है। विशाल निगम "बेहतर-आप-आप" खाद्य पदार्थों का निर्माण करते हैं - एक शब्द जिसका वे उपयोग करने में प्रसन्न होते हैं, हालांकि निश्चित रूप से वे "खराब-के-आप" खाद्य पदार्थों के बारे में बात नहीं करते हैं। लेकिन अच्छे-से-आप खाद्य पदार्थ नीचे की रेखा के लिए खराब हो सकते हैं। सार्वजनिक प्रतिबद्धताएं, जैसे कि पेप्सी के अधिक पोषण-दिमाग बनने के लिए और वालमार्ट ने सोडियम और शक्कर को कम करने और कई निजी लेबल वाले खाद्य पदार्थों से ट्रांस वसा को खत्म करने के लिए, खराब तिमाही लाभ-हानि बयान के साथ कर्ल कर सकते हैं। जब एक रिपोर्ट में कहा गया कि कैंपबेल अपने सूप की एक विस्तृत श्रृंखला में नमक काटने के लिए बहुत जोर से प्रतिबद्धता से पीछे हट गया, तो यह मानते हुए कि इसकी "स्वास्थ्य-प्रेरित कम-सोडियम धक्का बिक्री को उठाने में विफल रहा, " एक रिपोर्ट के अनुसार, अगले दिन इसकी स्टॉक कीमत बढ़ गई।

एक पैक, औद्योगिक भोजन जो व्यावहारिक रूप से हर कोई खरीदता है वह एक अपवाद है: अनाज। इसकी निराला उत्पत्ति के समय से, निर्माताओं को नाश्ते के नाश्ते की स्वादिष्ट विशेषताओं को खुश किया गया है। यह उपहास की वस्तु भी रही है जब यह कहने में बहुत दूर चली गई है कि यह आपके लिए कितना अच्छा है, और बच्चों के लिए निस्संदेह विज्ञापन के लिए। 12 वर्ष से कम आयु के बच्चों के लिए विज्ञापन खाना अब नाबालिगों को सिगरेट का विज्ञापन करने के लिए दूसरा माना जाता है। बच्चे, विज्ञापन विरोधी तर्क देते हैं, यह निर्धारित करने में असमर्थ हैं कि उनके लिए क्या अच्छा है या बुरा; और जिन कंपनियों के पास टीवी समय खरीदने के लिए पैसा है, वे बच्चों को यह बताने में खर्च नहीं करेंगे कि वास्तव में उनके लिए क्या अच्छा है, लेकिन उच्चतम-चीनी और -सोडियम खाद्य पदार्थों को धक्का देना, जो बच्चों को आवेगपूर्ण भोजन, असंतुलित भोजन और मोटापे के लिए तैयार करता है।

अनाज उद्योग, हालांकि कई काली आँखें प्राप्त करता है, फिर भी अपनी स्वस्थ छवि को पसंद करता है। यह खाद्य उद्योग हो सकता है कम से कम धीमी गति के प्रकारों से भयभीत आँखें। और इसलिए यह था कि मैंने खुद को दालचीनी टोस्ट क्रंच के नौ प्लास्टिक कटोरे के सामने एक लंबी सफेद मेज पर पाया।

सभी पेशेवर खाद्य लोगों की तरह, मेरे पास भोजन की ख़ासियतें हैं। एक यह है कि मैं अपने अलमारी में सूखे अनाज के एक बॉक्स को रखने के लिए बहुत कम अवधि में उपभोग करने में असमर्थ हूं - कहो, दिन के समय से पहले। जब बर्गर, फ्राइज़ और सोडा की बात आती है, तो मैं शैतानी न्यूरोट्रांसमीटर तंत्र के प्रति प्रतिरक्षा में हूं जो डेविड केसलर ने अपने बेस्टसेलर द एंड ऑफ ओवरटिंग में: इंसटेबल अमेरिकन एपेटाइट का नियंत्रण लेते हुए, खाद्य उद्योग में महारत हासिल करने का आरोप लगाया। उद्योग हमारे दिमागों की यात्रा करता है, वह और अन्य कहते हैं कि वसा, चीनी और नमक के बढ़ते स्तर के साथ सीमित मात्रा में भोजन का उपभोग करें। मैं खुद को प्रतिष्ठित करने, और खारिज करने पर गर्व करता हूं, जैसे कि एरिक स्क्लोजर फास्ट फूड नेशन में वर्णित कृत्रिम स्वाद, बेहतर स्वाद, स्ट्राबेरी, और वसा को और भी अधिक पीने योग्य बनाने के लिए इंजीनियर है। एक काफी उत्तेजक गंध परीक्षण में, जिसमें मुझे कभी-टिनियर सांद्रता (हंसते हुए, लेकिन फिर वियतनामी मछली सॉस और वोस्टरशायर के बारे में सोचते हैं) में मछली की गंध को अलग करना पड़ा, मुझे "सुपरर्टस्टर" घोषित किया गया। फिर भी मैं इससे पहले असहाय हूं। सूखा अनाज का डिब्बा।

"रेडी-टू-ईट" अनाज सबसे अधिक हेरफेर किए गए खाद्य उत्पाद के शीर्षक के लिए एक प्रमुख दावेदार होता है। यह स्वास्थ्य संबंधी दावों को पूरा करने की संभावना भी है। प्रारंभ में अनाज को एक स्वास्थ्य भोजन के रूप में विपणन किया गया था, जैसा कि पुस्तकों और फिल्मों ( द ग्रेट अमेरिकन सेरेल बुक; द कॉर्नफ्लेक क्रूसेड) में प्रलेखित किया गया है; टीसी बॉयल के युद्धक क्रीक, द रोड टू वेलविले के प्रमुख पुनरुत्थानवादी सैनिटेरियम समुदाय के बारे में उपन्यास, जिसे बदल दिया गया। एक मरीज के रूप में मैथ्यू ब्रोडरिक के साथ एक फिल्म और हार्वे केलॉग के रूप में एंथनी हॉपकिंस)। इसका निर्माण और उदय प्रौद्योगिकी और विपणन की शक्ति, और स्वास्थ्य में सुधार के लिए भोजन की अमेरिकी विश्वासों के उत्पाद रहे हैं।

न्यूयॉर्क विश्वविद्यालय के प्रभावशाली प्रोफेसर मैरियन नेस्ले ने दिल के दौरे और कैंसर को रोकने की तर्ज पर बिना किसी दावे के अनाज के बक्से को इकट्ठा करने का विशेष आनंद लिया है। मुख्य बुराई जो अनाज बच्चों के मुंह में पंप करती है, उसके और दूसरों के अनुसार, चीनी है। नेस्ले का कहना है कि उच्च-चीनी बच्चों के अनाज सिर्फ दूसरे नाम से कुकीज़ हैं। नमक का स्तर उच्च भी हो सकता है: लकी चार्म्स की सेवा में 170 मिलीग्राम, जब बच्चों के लिए अनुशंसित दैनिक भत्ता (आरडीए) एक दिन में 1, 500 मिलीग्राम से कम होता है। और अगर साबुत अनाज का लाभ कई अनाज चीनी और सोडियम के लिए बना सकते हैं, भले ही निर्माताओं का दावा है - वे कई अध्ययनों को इंगित करना पसंद करते हैं जो बताते हैं कि जो बच्चे नाश्ता करते हैं वे स्कूल में बेहतर करते हैं और कम वजन रखते हैं - पोषण विशेषज्ञ कहते हैं यह निर्धारित अनाज सोडा, आलू के चिप्स और मोटापे के लिए एक गेटवे दवा के बराबर है।

दुनिया की छठी सबसे बड़ी खाद्य कंपनी जनरल मिल्स ने दो अग्रणी प्रतिबद्धताएं बनाईं। एक, सबसे व्यापक, अपने सभी उत्पादों में साबुत अनाज और फाइबर को बढ़ाना था, और इस साल तक पूरे अनाज को अपने सभी अनाज में सबसे बड़ा घटक बनाना था। दूसरा यह था कि निर्धारित अनाज में चीनी कम से कम 10 ग्राम प्रति सेवारत, या 40 कैलोरी, जब उनमें से कुछ, लकी चार्म-जैसे कि इसके प्रमुख बच्चों के अनाज में 15 ग्राम था। RDAs इस बात की कोई सीमा निर्धारित नहीं करते हैं कि एक बच्चे के आहार में कितनी मात्रा में चीनी शामिल होनी चाहिए, लेकिन वे यह सलाह देते हैं कि अतिरिक्त शर्करा 1000 से 2, 000 कैलोरी वाले बच्चे के दैनिक आहार का 5 से 15 प्रतिशत से अधिक नहीं बनाती है।

दालचीनी टोस्ट क्रंच, जिसने 1984 में अपनी शुरुआत की, चीनी और सोडियम को कम करने और पूरे अनाज को बढ़ाने के लिए सुधार किया जा रहा है, और जून में अलमारियों पर दिखाई देगा। मेरे सामने के कटोरे ने त्रिभुज परीक्षण को पुन: प्रस्तुत किया हर सुधारित उत्पाद को कंपनी के ग्रीन-लाइट से पहले पास होना चाहिए: 10 प्रतिशत से अधिक उपभोक्ताओं को पुराने और नए संस्करणों के बीच अंतर बताने में सक्षम नहीं होना चाहिए। मुझे चेक्स के आकार के अनाज के टुकड़ों के तीन कटोरे के तीन सेटों का स्वाद लेना पड़ा और कहा कि तीनों में से एक दूसरे दो से अलग था।

मेज के दूसरी तरफ बैठा आदमी उसकी आँखों में एक झनझनाहट था जैसे उसने नियमों को समझाया था, मानो वह नाश्ते के अनाज का फादर क्रिसमस हो। और जनरल मिल्स में, वह है: जॉन मेंडल बेल इंस्टीट्यूट ऑफ हेल्थ एंड न्यूट्रीशन में अनुसंधान और विकास में एक उपाध्यक्ष हैं, जो अलेक्जेंडर ग्राहम के लिए नहीं बल्कि आटा मिलों के समूह के संस्थापक जेम्स फोर्ड बेल का नाम है। 1928 जनरल मिल्स बने। बेल के लिए एक शोध प्रयोगशाला का नाम केवल उचित है, यह देखते हुए कि उसने एक बार सेरलाइज़िंग अमेरिका के अनुसार उत्पादों को डिजाइन करने की आवश्यकता का उल्लेख किया था : स्कॉट ब्रूस और बिल क्रॉफोर्ड द्वारा द अनसविटेड स्टोरी ऑफ अमेरिकन ब्रेकफास्ट सेरेले, जो उन संवेदनशील छोटे को आकर्षित करेगा। जीभ को फ्रिंज करने वाली नसें [... और] ... मानव जीभ से संदेश को मानव पॉकेटबुक तक ले जाती हैं। '' लैब बिल्डिंग बड़ी और काफी नई है, हालांकि बाउहॉस के स्पर्श से ऐसा लगता है कि यह भविष्य में ऐसा प्रतीत होता है जैसे कि यह भविष्य को संवार रहा हो। 1950 के दशक - जब बच्चों के टीवी पर विज्ञापनों के लिए शुगर वाले अनाज उनके मौजूदा प्रभुत्व के लिए बढ़े थे। एक मंजिल पर, मेन्देश के कार्यालय से नीचे, एक पायलट प्लांट है जिसमें प्रेशर चैंबर होते हैं, जिन्हें गन, एक्सट्रूसर और रोलर्स कहा जाता है, जो चीयरियोस, व्हीटीज, किक्स, लकी चार्म्स और दालचीनी टोस्ट क्रंच के टेस्ट बैच बनाते हैं।

Mendesh को अनाज पसंद है - इसे बनाना, इसे खाना, इसके बारे में बात करना। वह जो करता है उस पर विश्वास करता है। उनके दो मैक्सिमम हैं "ऑल फूड प्रोसेस्ड" और "यह पोषण नहीं है अगर लोग इसे नहीं खाते हैं।" वे बताते हैं कि विटामिन और आयरन से युक्त किला बनाना आसान है: इसका मतलब सिर्फ सप्लीमेंट के साथ अनाज छिड़कना है, और हालांकि, यह एक वास्तविक है। उस स्प्रे का स्वाद (मैंने पहले और बाद में एक-एक अनाज का नमूना चखा, और यह थोड़ा कड़वा विटामिन के बिना बेहतर था), यह कई तकनीकी चुनौतियों का सामना नहीं करता है। चीनी निकालना कठिन है। ब्रेड में सूप और वसा में सोडियम के साथ, चीनी सिर्फ स्वाद के लिए नहीं है, बल्कि भोजन की बनावट, रंग और थोक को प्रभावित करने में भी एक कार्यात्मक भूमिका निभाता है। होम बेकर्स को पता है कि अक्सर मक्खन या छोटा करने की तुलना में चीनी पर कटौती करना कठिन होता है, और इसलिए सेरेलेमेकर्स करते हैं। सेरेलमेकर्स की रणनीति अनाज के टुकड़ों के अंदर से चीनी को स्थानांतरित करने के लिए है, जैसा कि उन्हें कहा जाता है, कोटिंग के लिए, और चीनी के क्रिस्टल के आकार को फिर से जोड़ना - चीनी के वास्तविक वजन को कम करते हुए मिठास की सनसनी बढ़ाने के लिए। समस्या यह है कि "कटोरा जीवन" एक शब्द है जिसे सुनकर मुझे बहुत अच्छा लगा- दूध में अनाज डालने से पहले कितना घिनौना या पतला होता है। जनरल मिल्स तीन मिनट का कटोरा जीवन चाहते हैं।

जिस सुधारक अनाज के बारे में मैं अनुमान लगाने की कोशिश कर रहा था, वह मुझे बताया गया था, कुछ 30 साल पहले बनाना संभव नहीं था। एक एक्सट्रूज़न कुकर उसने मुझे टेस्ट प्लांट में दिखाया जो कि कटोरे के कटोरे में कम चीनी की अनुमति देता है, जो बाउल लाइफ को त्याग देता है- स्टेनलेस स्टील की ट्यूब में एक विशालकाय पेंच प्रेस, जिसके एक छोर पर एक छोटा ग्लास गुंबद के आकार की खिड़की होती है, जिसके माध्यम से मैं खड़ा हो सकता था एक बंदूक से बाहर गोली मारे जा रहे चीयरियो का अस्तित्व ही नहीं था। कैसे, वास्तव में, क्या उन्होंने चीनी की कोटिंग की परत पतली की?

केलॉग नहीं जानना चाहेंगे, नवाचार के वरिष्ठ उपाध्यक्ष, पीटर एरिकसन ने जवाब दिया, जब मैंने उनसे बाद में पूछा। "हम उस अनाज के टुकड़े की फोम संरचना पर बहुत ध्यान देते हैं, " उन्होंने कहा, मुझे सुनने में बहुत अच्छा लगा, एक और शब्द का उपयोग करते हुए, यह समझाते हुए कि अगर चीयरियोस, किक्स, चेक्स और दालचीनी टोस्ट क्रंच को फूला हुआ नहीं कहा जाता है, तो वे हैं: गर्मी और दबाव के अधीन है जो उन्हें पॉपकॉर्न के कर्नेल की तरह फैलता है।

जैसा कि मैंने प्रत्येक नौ कटोरे में से थोड़ा सूखा वर्ग खाया था, मैं पहले उलझन में था, लेकिन एक प्रारंभिक छाप जो मैंने बनाई थी, वह केवल मजबूत हुई थी: पुराना संस्करण सिर्फ मीठा नहीं था, बल्कि मेरी जीभ और एक मजबूत पर एक ऑयली फिल्म छोड़ दी थी, नमक का मजबूत स्वाद। यह पुराने और नए के बीच के मतभेदों के अनुरूप था, मेंडेश ने मुझसे कहा: चीनी में मामूली एक-ग्राम परिवर्तन, प्रति सेवारत 10 से 9 और साबुत अनाज में 11 से 12, लेकिन सोडियम में पूर्ण 40-मिलीग्राम की कमी, 220 से 180 मिलीग्राम। पुराने संस्करण चिकना और नमकीन लग रहा था - एक स्नैक फूड की तरह, हालांकि एक मिनी कुकी होने के लिए पर्याप्त मीठा नहीं। नव्या अभी भी मीठी और भद्दे तरीके से दालचीनी थी, लेकिन उसने मुझे पानी के लिए, या दूध के लिए नहीं बनाया। मैंने परीक्षण किया।

बस कैसे नमकीन, कृत्रिम रूप से सुगंधित और तरह-तरह की मीठी कई मुख्यधारा के ब्रांड ज्वलंत बने रहते हैं, जब मैं बाद में जनरल मिल्स मुख्यालय के अनाज के फर्श पर गया, जहां एक बड़ा, उच्च, परिपत्र चखने का टेबल अलग-अलग वाणिज्यिक अनाज के लंबे प्लास्टिक सिलेंडरों के साथ बजता है, जैसे थोक सुपरमार्केट में डिब्बे। क्वेकर ओट्स के कैप'एन क्रंच में मुझे बचपन से याद किया जाने वाला कष्टप्रद माल्टी कॉर्न फ्लेवर था और वह बहुत ही मीठा और नमकीन था। Chex अनाज, हमेशा अच्छा होता है, जिसे ग्लूटेन-रहित (Wheat Chex और Multi-Bran Chex के अपवाद के साथ) इंजीनियर किया जाता है। लकी चार्म में पेस्टल रंग के मार्शमलो के टुकड़े अभी भी मीठे चाक की तरह स्वाद लेते हैं, लेकिन वास्तविक अनाज के टुकड़े, जिनकी चीयरलीस से मैं भूल जाता था, का स्वाद बहुत अच्छा था। उन मार्शमेलो के मूर्खतापूर्ण, अतिरंजित रंगों के रूप में, एक खाद्य-उद्योग स्रोत ने सुझाव दिया कि वे जल्द ही कम दुबले हो सकते हैं। "कलर्स नए फ्रंटियर हैं, " उसने मुझे बताया, यह अनुमान लगाते हुए कि जनरल मिल्स वर्षों से रुक-रुक कर खाद्य सुरक्षा सुरक्षा के आधार पर संभावित भविष्य के एफडीए प्रतिबंधों के आगे कृत्रिम रंग को कम करने या समाप्त करने के लिए प्रतिबद्ध होंगे।

चाहे रंग, वास्तव में, अगले, सुसान क्रोकेट, बेल इंस्टीट्यूट के निदेशक, नहीं कहेंगे। लेकिन फिर, क्रोकेट ध्यान से बदलाव करता है। "स्टील्थ हेल्थ", वह कहना पसंद करती है, "स्टेप वाइज" चर्बी घटाने की बात करते हुए कहते हैं, पिल्सबरी रेफ्रिजरेटेड बिस्कुट में, या प्रोग्रेसो सूप में सोडियम, या बच्चे के अनाज में चीनी। सिरैक्यूज़ विश्वविद्यालय में खाद्य और पोषण विभाग की पूर्व अध्यक्ष क्रॉकेट के पास एक आत्मविश्वासपूर्ण, गर्म मनोबल है जो उन्हें बेट्टी क्रोकर का नया चेहरा होने के लिए अर्हता प्रदान करेगा, एक सामान्य मिल्स आइकन जो हर दशक में बदलाव करता है या आमतौर पर आधारित होता है- आमतौर पर आधारित एक वास्तविक व्यक्ति के बजाय एक समग्र आदर्श पर, अकेले एक कंपनी के कार्यकारी को चलो। कंपनी के सभी अनाज में साबुत अनाज बढ़ाने के लिए उसकी प्रतिबद्धता, हालांकि, बहुत सार्वजनिक थी, और यूएसडीए आहार दिशानिर्देश से पांच साल पहले उन्हें बढ़ाने की सिफारिश की गई थी। वह दावा करती है कि उसने भुगतान किया: अनाज की बिक्री बढ़ गई है, हालांकि कंपनी उन्हें ब्रांड द्वारा नहीं तोड़ेगी। 2005 के बाद से इसमें पूरे अनाज में 40 प्रतिशत की वृद्धि हुई है, और 2004 से इसके आरएंडडी बजट की मात्रा में 75 प्रतिशत तक स्वास्थ्य पर ध्यान केंद्रित किया गया है। सोडियम की कमी चुपके से है: पांच साल की घोषणा, 400 उत्पादों में 20 प्रतिशत की कमी, जिसमें कई अनाज शामिल हैं, और कुछ प्रोग्रेसो सूप में लगभग समान कमी है। जो कोई भी सूप बनाता है वह समझता है कि कम नमक वाला सूप कितना अनपेक्षित है, क्रोकेट ने मुझे बताया। "मैंने परिवार को कम सोडियम वाला सूप बेचने की कोशिश की है और मैं असफल रहा हूं।" इसका कारण यह है कि कंपनियां धीरे-धीरे बदलाव लाती हैं, और "स्वस्थ" खाद्य पदार्थों के धुंधले या बंद होने का इतिहास कंपनियों की अनिच्छा को बताता है। पैकेज पर कम सोडियम का विज्ञापन करने के लिए।

चौंकाने वाली बात यह है कि क्रॉकेट लकी चार्म के विज्ञापनों के लिए भुगतान करने के बारे में कोई माफी नहीं देता है। "हमें लगता है कि यह बच्चों के लिए अनाज का बाजार है, " वह दूध और साबुत अनाज का उल्लेख करते हुए कहते हैं कि अनाज उनके आहार में योगदान देता है। "बच्चों के लिए विज्ञापन में क्या पसंद नहीं है?" (बहुत सब कुछ, ज्यादातर पोषण विशेषज्ञ कहेंगे।) "हाँ, हम बच्चों को स्टील-कटे हुए दलिया खाने के लिए कहेंगे, " वह गर्म लेकिन अचूक तिरस्कार के साथ कहती है कि इसका मतलब है, कि isn 'होने वाला नहीं है। चर्चित अनाज का विकल्प, वह कहती है, कोक नाश्ते के लिए - और वास्तव में, चूंकि कॉफी 1960 के दशक के अंत में जमीन खोने लगी थी, कोला तेजी से बच्चों और उनके माता-पिता दोनों के लिए एक विकल्प है।

दुनिया की सबसे बड़ी खाद्य कंपनी नेस्ले, स्विट्जरलैंड के लुसाने के पास एक कैंपस जैसी अनुसंधान सुविधा रखती है। केंद्र में, जिसमें तरल, पाउडर और अन्य प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के परीक्षण बैचों के निर्माण के लिए एक पायलट प्लांट शामिल है, 350 वैज्ञानिक (कर्मचारी संख्या 700) "गिग्मिटर" का उपयोग करके जीभ पर रिसेप्टर्स का स्वाद लेने के लिए प्रतिक्रियाओं को मापते हैं, जो एक डिवाइस जैसा दिखता है प्रत्येक स्वाद रिसेप्टर के लिए धातु सलाखों के ढेर के साथ पुराने टेलीफोन स्विचबोर्ड, जिस पर एक मशीन भोजन के बिट्स को ठीक से जमा करती है। आंशिक रूप से कस्टमाइज़र निष्कर्षों के परिणाम के आधार पर, नेस्ले ने अपने कुछ चॉकलेट बार ऐसे वर्गों के साथ बनाना शुरू कर दिया है, जिन्होंने ले कार्बूज़ियर चैपल (सामान्य सपाट शीर्ष के बजाय) के झपट्टा छत की तरह इंडेंटेशन को गिरा दिया है, जो यह कहता है कि यह अधिक तीव्र और लंबा देता है। जिस दर पर यह पिघला देता है और जिस तरह से तालू के साथ संपर्क बनाता है, उसे बदलकर चखने का स्वाद।

एक एंबुलेटरी-केयर सेंटर में एक ऑपरेटिंग कमरे की तरह दिखने वाले केंद्र में, एक शोध विषय उसके सिर के साथ एक स्ट्रेचर पर होता है, जिसमें एक बड़ा स्पष्ट प्लास्टिक बॉक्स होता है, जिसमें से ट्यूब निकलती हैं। मशीन से पता चलता है कि कैसे विभिन्न खाद्य पदार्थों को खाने के बाद शरीर वसा को जलाता है कार्बन डाइऑक्साइड को मापकर एक व्यक्ति अपने मुंह और नाक से सांस लेता है और यहां तक ​​कि अपनी त्वचा से भी निकलता है। एक क्लिनिक जैसे कमरे हैं जहाँ कुछ खाद्य पदार्थ खाने के बाद प्रदर्शन को मापने के लिए उच्च तकनीक रसोई और व्यायाम उपकरण वाले कमरों में भोजन करने के बाद विषय सोते हैं ("हम पावरबार्स बनाते हैं", कंपनी के संचार विशेषज्ञ, हिलेरी ग्रीन, खुद को एक पीएच कहते हैं। .D)। एक प्रयोगशाला में एक चमकदार लाल प्लास्टिक की लोचदार टोपी थी जो एक उच्च तकनीक की बौछार टोपी की तरह दिखती थी। बहुत उच्च तकनीक: यह इलेक्ट्रोड के लिए अमीबा के आकार के धारकों के साथ देखा जाता है जो मस्तिष्क में विद्युत गतिविधि को मापते हैं, शायद यह परीक्षण करने में उपयोगी है कि क्या उदाहरण के लिए, कम नमक वाला उत्पाद पारंपरिक नमकीन उत्पाद के समान प्रतिक्रिया देता है।

एक अन्य प्रयोगशाला में, बादल छाए हुए, हल्के रंग के तरल स्टेनलेस स्टील के हीटरों पर बुदबुदा रहे हैं, प्रत्येक फ्लास्क में एक अलग फेरस की सब्जी होती है। यह एक बड़े सौकर्राट निर्माता की तरह खुशबू आ रही है, जो कम या ज्यादा यह है: तरल पदार्थ में लैक्टोबैसिलस जैसे अलग-अलग किण्वन कारक होते हैं, ऐतिहासिक रूप से सॉरक्रैट और सॉसेज जैसे खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने और स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है, जो प्याज, लहसुन और टमाटर जैसे खाद्य पदार्थों को "स्वाद" में तोड़ देते हैं। अग्रदूत "जो बदले में सूप और सॉस को बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है - संक्षेप में, संश्लेषित स्वाद के बजाय प्राकृतिक बनाने के लिए सटीक साधनों का उपयोग करके। "हम कच्चे माल की आंतरिक क्षमता का उपयोग करना चाहते हैं, " लैब के बायोप्रोसेसिंग समूह के एक शोधकर्ता क्रिस्टेल शेफर-लेक्वार्ट ने मुझे बताया।

प्रयोग का क्षेत्र जिसने मेरी रुचि को सबसे अधिक पकड़ा है, पूरे अनाज और अनाज को आसानी से पचने वाले पाउडर में तोड़ने के लिए एंजाइमों का उपयोग करता है जिसे केक मिक्स और हल्के ब्रेड जैसे खाद्य पदार्थों में छीला जा सकता है जिसमें साबुत अनाज असमान रूप से भारी होगा, और खाद्य पदार्थों में आप उन्हें खोजने की कभी उम्मीद नहीं करेंगे: सूप, सॉस, पुडिंग और मलाई भराई जो पहले से ही किसी रूप में स्टार्च में हैं। खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग की प्रमुख मोनिका फिशर ने पूछा, "साबुत अनाज क्यों नहीं?" अनाज को तोड़ने से मिठास भी पैदा हो सकती है, जिससे कुछ उत्पादों में चीनी के लिए साबुत अनाज को प्रतिस्थापित करने की संभावना बढ़ जाती है। मैंने दो पेरूवियन अनाज पेय के पैकेजों को देखा: एक्को और नेस्क्विक, दोनों ने " कॉन सीरियल्स एंडीनो " ( अंडियन सीरियल्स युक्त), मकई, क्विनोआ और ऐमारैंथ को चिह्नित किया। दक्षिण अमेरिका और एबिडजान, आइवरी कोस्ट के सहयोगियों से उन और अन्य अनाज का अध्ययन यह समझने के लिए किया जा रहा है कि उन्हें पास्ता और नूडल्स में कैसे और क्या बाहर निकाला जा सकता है और उत्तरी यूरोपीय गेहूं के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है।

क्योंकि अनुसंधान बुनियादी है, नेस्ले को अभी तक पता नहीं है कि इसके सैकड़ों खाद्य व्यवसाय अपने निष्कर्षों पर लागू होंगे - उत्पादों का वास्तविक परीक्षण दुनिया भर में 300 "अनुप्रयोग समूहों" में होता है। लेकिन नेस्ले पहले से ही अमेरिका और कनाडा में स्थानीय रूप से उगाए गए अनाज खरीदता है और संभवतः प्रतिशत में वृद्धि करेगा। अब से लंबे समय तक हम नूडल्स और सॉस दोनों में पूरे अनाज के साथ स्टॉफ़र के टर्की टेट्राजिनी को नहीं पा सकते हैं; स्थानीय सुपरमार्केट शेल्फ पर उन अनाज पेय में से एक; एक स्वास्थ्य पेय में ऐमारैंथ; और अधिक फाइबर और साबुत अनाज और साबुत अनाज, नेस्ले व्यवसाय का एक बड़ा हिस्सा। (नेस्ले अपने भविष्य की विपणन योजनाओं के बारे में बात नहीं करेगा।) या पूरे अनाज किट कैट, जो नेस्ले ने पहले ही इंग्लैंड में विपणन किया है। या बुइटोनी क्विनोआ फ़ुसिली, जो लस-असहिष्णु लोगों की बढ़ती संख्या निश्चित रूप से स्वागत करेगी। लेकिन क्या इक्वाडोर होगा?

निश्चित रूप से दुनिया की सबसे बड़ी और छठी सबसे बड़ी खाद्य कंपनियों पर मैंने जो शोध किया, वह एक कीमत पर आएगा। प्रसंस्करण, यहां तक ​​कि भोजन की प्राकृतिक सामग्री को बहाल करने या उन्हें पहली जगह में हटाने के लिए नहीं, हमेशा एक भोजन की लागत में जोड़ता है। नए खाद्य अनुसंधान का एक और संभावित खतरा यह है कि ये उत्पाद पारंपरिक बाजारों को कोइनो और एमारथ के लिए पसंद कर सकते हैं, और देशी खाद्य पदार्थों को मिटाना शुरू कर सकते हैं, जिन्हें लागत के एक अंश के लिए बनाया जा सकता है और सहस्राब्दी के लिए दिखाया गया है स्वस्थ और व्यावहारिक होना। और बहुत सी अन्य लागतें हैं जो मैं छोड़ रहा हूं: श्रम का उपचार, पैकेजिंग और परिवहन की पर्यावरणीय लागत, छोटे व्यवसायों के सामान्य विनाश के रूप में बड़े निगम कम कीमतों के साथ स्थानीय बाजारों को हड़प लेते हैं और अक्सर आप के लिए खराब भोजन, भ्रामक दावे और विज्ञापन, इन सभी कंपनियों के चेकर राजनीतिक इतिहास।

लेकिन अगर बड़े निगम बुनियादी शोध को वित्तपोषित करने में सक्षम होते हैं तो नेस्ले के केंद्रों का निर्माण नहीं होगा, सरकार नहीं करेगी। स्पुतनिक ने निजी उद्योग के साथ साझेदारी में बड़े पैमाने पर सरकारी निवेश द्वारा वित्तपोषित प्रौद्योगिकी-अनुसंधान क्रांति का कारण बना। शीत युद्ध ने हमें इंटरनेट और जीपीएस और इलेक्ट्रॉनिक उपकरणों की एक नींद दी, जिस पर हम भरोसा करते हैं। खाने में तुलनात्मक रूप से आगे बढ़ने के लिए, हमें तांग मिला।

स्थानीय रूप से बढ़ा हुआ भोजन, जिसे मैं कहना चाहता हूं कि सरकारों और उपभोक्ताओं को दृढ़ता से समर्थन करना चाहिए, विकासशील दुनिया की जरूरतों को पूरा नहीं करेगा। या समय की दुनिया- और पैसे से दबाए गए अमेरिकी कामकाजी परिवार। लेकिन पैक किए गए खाद्य पदार्थों की कीमत में सुधार और सुधार करने से लोगों को बेहतर खाने और कम वजन करने में मदद मिल सकती है। और, अनुसंधान में एक केंद्रित सरकारी निवेश के बिना या स्वास्थ्य-दिमाग वाले किसानों और खाद्य उत्पादकों के पक्ष में एक सेवानिवृत्त फार्म बिल - दोनों जिनमें से संभावना नहीं लगती है - उन पहलों को शायद ही कभी परोपकारी मुक्त बाजार में छोड़ दिया जाएगा।

निजी-लेबल वाले खाद्य पदार्थों में सोडियम और शर्करा को कम करने की अपनी प्रतिबद्धता के तहत, वॉल-मार्ट ने प्रीमियम को खत्म करने के लिए भी प्रतिबद्ध किया है जो आमतौर पर उपभोक्ता पूरे अनाज और ताजा सब्जियों के लिए भुगतान करते हैं। इस कदम की प्रमुख खोज "इट्स डिनर्टटाइम" के साथ होती है, अमेरिकी निम्न-आय वाले परिवारों के एक हालिया राष्ट्रीय सर्वेक्षण ने साझा रूप से हमारी ताकत, राष्ट्रीय भूख-राहत संगठन द्वारा संचालित किया: निम्न-आय वाले परिवार घर पर खाना बनाते हैं और अक्सर खाते हैं लोकप्रिय रूप से माना जाता है; उनके सबसे अधिक करने के लिए सबसे बड़ी बाधा भोजन की लागत है।

लेकिन मैंने बेहतर पोषण वाले भविष्य के लिए आशा और स्वाद देखा। नेस्ले अपने कुछ लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में सामग्रियों को सरल बनाने के लिए काम कर रही है, कृत्रिम और सभी परिरक्षकों को बाहर ले जा रही है और सामग्री को पांच पहचानने योग्य घटकों के लेबल पर सीमित कर रही है। ठीक है, पहली उत्पाद लाइन जो ओवरहाल करने के लिए शुरू हुई थी, वह हेगन-डेज़ थी, लेकिन यह एक शुरुआत थी। अगला है ... कॉफी-मेट, शायद ही कोई स्वास्थ्य भोजन, लेकिन एक उत्पाद व्यावहारिक रूप से हर कोई उपयोग करता है, भयावह रूप में घटक सूची हमेशा से रही है; नई प्राकृतिक ब्लिस लाइन दूध, क्रीम, चीनी और प्राकृतिक स्वाद के साथ बनाई गई है। (हम "नेचुरल" की चर्चा को एक लेबल पर शायद सबसे अधिक दुरुपयोग शब्द बचाएंगे, दूसरे दिन के लिए।)

और नेस्ले के फ्लास्क में, मैंने न केवल "सॉकरक्राट" को सूंघा, बल्कि खाद्य पदार्थों को फिर से पोषण करने की क्षमता हासिल की। मैंने संरक्षण और रोगज़नक़-हत्या उपचारों के बारे में भी सुना है जो एक ही काम कर सकते हैं: कम तापमान पर अल्ट्रा-हाई प्रेशर, जो स्वाद वाले बैक्टीरिया को बदनाम किए बिना रोगज़नक़ों को मार सकता है जैसा कि वर्तमान, नफरत-बाय-फ़ूड अल्ट्रा हाई-ट्यूरिज़्म करता है। पहले से ही दबाव कस्तूरी से बेहतर बनावट, तरल और स्वाद के संरक्षण, सीप में वायरस और अन्य रोगजनकों को मारने के लिए उपयोग किया जाता है। लंबे जीवन वाले दूध और चीज की संभावना जो वास्तव में स्वाद, अच्छी तरह से, प्राकृतिक है, बड़ी है।

जनरल मिल्स कंपनी की दुकान पर, मैंने हरी बीन्स की एक कैन खरीदी और एक जमे हुए उत्पाद को जिन लोगों से मैंने जाना था उनका उल्लेख करते हुए, स्टीमर, सब्जियों के मोटे प्लास्टिक बैग जो माइक्रोवेव में सही जाते हैं। मैं जमे हुए डिब्बाबंद हरी बीन्स से तुलना करना चाहता था। डिब्बाबंद भयानक थे: क्योंकि पानी से भरा हुआ, चमकदार, खट्टा, क्योंकि अधपका था, और अन्यथा स्वादहीन था जैसा कि मुझे स्कूल के लंच से याद किया गया था, और बच्चों को सब्जियों से नफरत करने की संभावना थी। लेकिन जमे हुए उज्ज्वल, ताजे स्वाद वाले और ताजा हरी बीन्स की तुलना में बेहतर थे जो मैं वर्ष के नौ महीनों के लिए किसी भी बाजार में प्राप्त कर सकता हूं, और उनके पास कोई जोड़ा नमक और कोई संरक्षक नहीं था। मैं इन्हें हफ्ते भर के लिए खरीदूंगा, पर्यावरण की दृष्टि से गलत पैकेजिंग और सभी।

जिस स्थान पर मैं खुद को संयमित नहीं कर सका, वह बेल इंस्टीट्यूट में व्हीटियों के एक बड़े एल्यूमीनियम ट्रे के सामने, परीक्षण संयंत्र में था। मुझे गेहूं बहुत पसंद नहीं है: उनके पास मकई के गुच्छे की हल्की खुरदरीपन की कमी होती है, और, पूरी तरह से उच्च के रूप में वे पूरे अनाज में होते हैं और सामग्री (पूरे गेहूं, चीनी, नमक) की संख्या में कम होते हैं, गेहूं भी अनाज के स्वास्थ्य-भोजन की याद दिलाते हैं मूल। कुछ घंटों पहले, एक मशीन ने एक टेस्ट बैच बनाया था, जो प्रेशर कुकर में पूरे गेहूं के जामुन से शुरू होता था, उन्हें आटा में बदल देता था, उस आटे को छर्रों में निकालता था, फिर स्टील रोलर्स के बीच छर्रों को चलाता था। मेंडेश ने गीले, मीठे आटे और बहुत अच्छी डली से पहले से पकने वाले नमूनों को सोच-समझकर सेट किया था। लेकिन वे गुच्छे! अविश्वसनीय रूप से ताजा, किसी भी Wheaties मैं निश्चित रूप से था की तुलना में कुरकुरा, और पूरे गेहूं की दृढ़ता से चखने वे इतनी के रूप में हाल ही में शुरू किया था। "मिनट आप इसे बनाते हैं, यह खराब होने लगता है, " Mendesh ने कहा, मुस्कुराते हुए उन्होंने मुझे बार-बार बिन जाने के लिए देखा। जब मैंने सड़क के लिए बैग मांगा तो उन्होंने कोई विरोध नहीं किया - एक ऐसा बैग जिसने मेरे रात भर के सामान का एक अच्छा हिस्सा भर दिया। अगली सुबह तक अधिकांश चला गया था।