कुकबुक इतिहास का एक अनदेखा स्रोत हो सकता है। वे न केवल एक युग के पाक मूल्यों बल्कि राजनीतिक भी दर्शाते हैं। ठीक इसी तरह से नई किताब फूड इन द सिविल वॉर एरा: द साउथ, फूड इतिहासकार हेलेन ज़ो वीट द्वारा संपादित की गई, एनपीआर के लिए नीना मार्टिरिस की रिपोर्ट है।
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दक्षिणी व्यंजनों के किसी भी पारखी को यकीन है कि इतिहास ने इस क्षेत्र के खाद्य पदार्थों को कैसे आकार दिया है। कई खाद्य पदार्थ पकाए गए व्यंजन गुलाम हैं जो पश्चिम और मध्य अफ्रीका के खाद्य पदार्थों को वापस भेज देते हैं और अधिक मीट सामग्री के साथ बनाते हैं। (हालांकि कुछ दक्षिणी व्यंजन अप्रत्याशित प्रभावों को धोखा देते हैं - तले हुए हरे टमाटर, उदाहरण के लिए, यहूदी आप्रवासियों से आ सकते हैं और जाहिर तौर पर भोजन के अतिरिक्त हैं।)
लेकिन उत्तरी अमेरिका बनाम दक्षिण में पकाए गए व्यंजनों में आधुनिक भिन्नता दशकों के प्रभाव, समय के साथ उबाल और मिश्रित होने का परिणाम है। गृहयुद्ध के कारण बने मतभेदों को दूर करने के लिए, वीट उस समय में लिखी गई किताबों को देखता है। "युद्ध के प्रत्यक्ष संदर्भ उत्तरी कुकबुक में दुर्लभ थे, " वीटी ने एनपीआर के लिए मार्टिरिस को बताया, "एक करीबी पढ़ने से हमें रसोई की खिड़की के बाहर अशांति के चमकने के संकेत मिल सकते हैं।"
"युद्ध के दौरान दक्षिण में केवल एक वास्तविक रसोई की किताब प्रकाशित हुई थी - लेकिन व्यंजनों को अन्य रूपों में मुद्रित किया गया था, विशेष रूप से पत्रिकाओं में, " वह कहती हैं।
कि एक रसोई की किताब से पता चलता है कि घटक उपलब्धता में अंतर कितना था। संघ के नौसैनिक नाकाबंदी ने दक्षिण तक पहुंचने से आपूर्ति को बनाए रखा और उन्हें अनाज, सूअर का मांस और नमक से भूखा रखा। शहीद लिखते हैं:
जबकि उत्तरी कुकबुक्स ने कलकत्ता करी, मुलिगाटवनी सूप और विभिन्न सूप और रैगआउट जैसे व्यंजनों के लिए विदेशी विदेशी सामग्री जैसे मसाले, कैयेने, अनानास और चॉकलेट के लिए कॉल करना जारी रखा, उनके दक्षिणी समकक्ष लोगों को नमक के बिना बेकन का इलाज करना सिखा रहे थे।
युद्ध के वर्षों की एकमात्र दक्षिणी रसोई की किताब द कॉन्फेडरेट रसीद बुक थी । 1863 में प्रकाशित, इसमें एक खुलासा उपशीर्षक था: "एक सौ से अधिक प्राप्तियों का संकलन जो समय के अनुसार अनुकूलित होता है।" और वे सबसे खराब समय थे, सेब के बिना ऐप्पल पाई के लिए एक नुस्खा में सबसे अधिक गलत तरीके से प्रकट: "एक छोटे कटोरे में पकाए गए प्याज़ जब तक कोई कठोर भाग नहीं रह जाता है, एक चम्मच टैटारिसिक एसिड मिलाएं, अपने स्वाद को मीठा करें।" कुछ मक्खन, और बहुत कम जायफल। "
लेकिन नमक की कमी दक्षिण के लिए सबसे भयानक खतरा था। इसने मछली, मांस और मक्खन का इलाज करना मुश्किल बना दिया। कॉन्फेडरेट रसीद बुक इतनी दूर तक जाती है कि लोग यह सलाह देते हैं कि लोग खुले-खुले विगवैम का निर्माण करें जिसमें मांस की आग और धुएं की धारियां हो सकती हैं, जैसा कि मूल अमेरिकियों ने किया था। समुद्र के पास रहने वाले लोगों ने समुद्री नमक में भोजन की पेशकश शुरू कर दी।
वीट ने उत्तरी कुकबुक में दासता के एक दुर्लभ संदर्भ को इंगित किया जो दर्शाता है कि कैसे नस्लवादी अंडरकरंट अभी भी उत्तर में मजबूत भाग गए जहां अफ्रीकी अमेरिकी मुक्त थे। श्रीमती एसजी नाइट के टाइट-बिट्स; या, मॉडरेट एक्सपेंस में एक अच्छी डिश कैसे तैयार करें, इसमें "टेस्सीज व्हीटेन बिस्किट (एक कंट्राबेंड से) के लिए एक नुस्खा शामिल है। यहां, शब्द का उपयोग उन दासों को संदर्भित करने के लिए किया जाता है जो संघ की तर्ज पर बच गए थे। मार्टैरिस लिखते हैं:
एक गुलाम के भाषण की नक़ल करने के लिए टूटी-फूटी अंग्रेजी में लिखा गया, लघु नुस्खा ने काले रंग की कॉमेडी का एक स्पर्श का उपयोग किया, जो हमारे आधुनिक कानों के लिए अनुपयोगी था, वृक्षारोपण जीवन की क्रूरता को उजागर करने के लिए: इसने पाठकों को "आटा को हरा देना" शुरू किया। पॉप, पॉप, पॉप - यह एक कोड़ा की तरह 'राज्य दरार होगा - - तो आप जानते हैं कि यह किया है। "
वीट ने ध्यान दिया कि पुस्तक में अन्य महिलाओं को श्रीमती या मिस के रूप में सम्मानजनक रूप से संदर्भित किया गया था - जैसे कि मिसेज फेबन्स इकोनॉमी केक या मिस पिंडर की डिसेप्सिया ब्रेड - कॉन्ट्रैबेंड टेस्सी को उस गरिमा से वंचित किया गया था।
कुकबुक के पन्नों में सुनाई देने वाली काली अमेरिकी आवाज के लिए 1881 तक का समय लगा। एक पूर्व-दास, एब्बी फिशर ने सैन फ्रांसिस्को में लोगों के लिए ऐंटेबेलम मोबाइल, अलबामा में बनाए गए खाद्य पदार्थों में खाना पकाने से सूचित व्यंजनों का अपना संकलन प्रकाशित किया। श्रीमती फिशर ओल्ड सदर्न कुकिंग के बारे में जानती हैं, अभी भी एक क्लासिक अमेरिकन कुकबुक के रूप में रैंक करती हैं, मार्टिरिस लिखती हैं।
