वसा, चीनी, नमक: एक स्वादिष्ट पवित्रता। लेकिन उन्हें अधिक मात्रा में खाएं, और आप खुद को उच्च रक्तचाप, हृदय रोग और मोटापे के एक अपवित्र तीनों का सामना कर पाएंगे। अफसोस की बात है कि जिस किसी ने भी आहार आइसक्रीम या आलू के चिप्स की कोशिश की है, वह जानता है कि आपके पसंदीदा स्नैक्स के कम चीनी या नमक के विकल्प में कम स्वाद भी पाया जाता है।
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लेकिन क्या होगा अगर, कम वसा या कम सोडियम वाले खाद्य पदार्थों को बेहतर स्वाद देने की कोशिश करने के बजाय, वैज्ञानिक मस्तिष्क को अलग तरह से चखने के लिए ट्रिक कर सकते हैं? फ्रांसीसी रसायनज्ञ एक कल्पनाशील उपकरण के साथ ऐसा करने का प्रयास कर रहे हैं जो आपके पसंदीदा स्वादों से जुड़े प्राकृतिक सुगंधित अणुओं की पहचान करता है और उन्हें अलग करता है। जब कम वसा या नमक खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है, तो वे तंतु आपके स्वादबुड को यह सोचने में धोखा दे सकते हैं कि कार्डबोर्ड-चखने वाले आलू की चिप असली सौदा है।
इस हफ्ते, फ्रेंच नेशनल इंस्टीट्यूट फॉर एग्रीकल्चरल रिसर्च सेंटर फॉर टेस्ट एंड फीडिंग बिहेवियर के थियरी थॉमस-डांगुइन के नेतृत्व में एक टीम ने अमेरिकन केमिकल सोसायटी की वार्षिक बैठक में फिलाडेल्फिया में डिवाइस का अनावरण किया। इसका नाम अपने आप में एक कौर है: गैस क्रोमैटोग्राफ-ओलाफैक्टोमेट्री एसोसिएटेड स्वाद (जीसी-ओएटी)।
मशीन को विकसित करने के लिए, थॉमस-डांगुइन ने एक olfactoscan डिवाइस के माध्यम से वास्तविक फलों के रस की सुगंध को स्वयंसेवा किया था, जो उपयोगकर्ता को गंध की एक स्थिर धारा देने के लिए एक ट्यूब का उपयोग करता है। फिर, एक-एक करके, उन्होंने यह पता लगाने के लिए अलग-अलग अणुओं को जोड़ा कि कौन लोग रस की कथित मिठास को बदल देंगे। जब प्रतिभागियों ने एक से दस के पैमाने पर मिठास की अपनी धारणा को स्थान दिया, तो शोधकर्ताओं ने पाया कि कुछ अणुओं ने उन्हें रस का अनुभव कराया क्योंकि यह वास्तव में जितना मीठा था, नमूनों की तुलना में कोई सुगंध नहीं मिला।
यह सबसे हालिया अध्ययन थॉमस-डांगुइन और उनके सहयोगियों द्वारा पिछले काम पर बनाया गया है, जिसमें अनुसंधान भी शामिल है जिसमें उन्होंने हंस सुगंध को शामिल किया और पाया कि यह लोगों को नमकीन-मिठाई मिठाई स्वाद नमक बनाता है। अकेले सुगंध में परिवर्तन के कारण कुछ कसैलेपन की घोषणा हुई कि 40 प्रतिशत कम नमक के साथ बनाई गई एक वनस्पति ने एक नियमित संस्करण के समान स्वाद लिया।
इन स्वाद परीक्षणों के परिणाम इस बात पर निर्भर करते हैं कि भोजन का स्वाद पहले से कितना तीव्र है। यदि खाद्य पदार्थ पहले से नमकीन का स्वाद लेते हैं, उदाहरण के लिए, सुगंध जोड़ने से उन्हें ज्यादा नमक नहीं लगता है। दूसरी ओर, नमक के मध्यम स्तर वाले खाद्य पदार्थ अधिक आसानी से हेरफेर करने लगते हैं। एक नमकीन सुगंध को जोड़ने पर भी दो नमक पानी के घोल की कथित नमकीनता जब एक 25 प्रतिशत कम नमक था।
अंततः, डिवाइस के पीछे विचार यह है कि खाद्य कंपनियां स्वस्थ खाद्य पदार्थों को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए इनमें से कुछ विशिष्ट सुगंध अणुओं को शामिल कर सकती हैं। अध्ययन को फ्रांसीसी खाद्य विशाल एलडीसी और वैश्विक खाद्य और उपभोक्ता सामान कंपनी यूनिलीवर द्वारा वित्त पोषित किया गया था, जो पहले से वित्त पोषित अनुसंधान दिखा रहा है कि किसी व्यक्ति के मूड को बढ़ावा देने के लिए संभव था कि उन्हें किसी और के पसीने की गंध आ रही थी।
खाद्य निर्माता अक्सर वसा, चीनी और नमक में कम मात्रा में उत्पादों को पेश करते हैं, थॉमस-डांगुइन नोट्स - लेकिन उपभोक्ताओं को हमेशा उन्हें भूख नहीं लगती है। "अगर उपभोक्ताओं को ये उत्पाद स्वादिष्ट नहीं लगते हैं, तो वे टेबल नमक, चीनी या मक्खन जोड़ देंगे, और परिणामस्वरूप लक्ष्य पूरी तरह से छूट गया है, " नोटों में। "मुझे विश्वास है कि इन रणनीतियों के माध्यम से हम लोगों की मदद कर सकते हैं ... इन निम्न स्तरों को पसंद करना सीख सकते हैं।"
यह लंबे समय से ज्ञात है कि कुछ सुगंध, कुछ स्वादों की तीव्रता को बढ़ाते हैं, मोनेल केमिकल साइंसेज सेंटर के पॉल वाइज कहते हैं। यह घटना एक अवधारणा पर निर्भर करती है जिसे सर्वांग कहा जाता है, जो कि आपके मस्तिष्क के स्वाद और गंध को एक साथ जोड़ती है। "यह आम तौर पर इस धारणा के लिए नीचे आता है कि आपने उस स्वाद और खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में अतीत में एक साथ गंध का अनुभव किया है, " समझदार कहते हैं। "और आपने एक लिंक विकसित किया है ताकि मस्तिष्क फिर उन्हें एक विशेष तरीके से समूहित करेगा ताकि वे बातचीत करें।"
थॉमस-डांगुइन के समूह ने नमकीन, वसायुक्त पनीर का स्वाद बढ़ाने के लिए दो अलग-अलग प्रकार की सुगंधों को मिलाया: वसा से जुड़ी मक्खन की गंध, और नमक के साथ सार्डिन की गंध। "आप वास्तव में दिमागी गतिविधि देख सकते हैं, कुछ विशेष स्वाद वाले संवेदनशील क्षेत्रों को बधाई देने वाले गंध के साथ।"
हालांकि, यह संभव है कि मस्तिष्क में इन कनेक्शनों को जोड़-तोड़ या छेड़छाड़ करना संभव हो। उदाहरण के लिए, आपका मस्तिष्क कुछ गंधों को मिठास के साथ जोड़ना सीख सकता है, भले ही गंध मीठा न हो, कुछ अध्ययनों ने सुझाव दिया है। ऑस्ट्रेलियाई शोधकर्ताओं ने पाया कि जिन लोगों ने कभी लीची के फल को सूंघा नहीं है, उनमें से यह गंध शुरू में मिठास नहीं बढ़ाती है। लेकिन सुक्रोज घोल के साथ उस गंध को बार-बार बाँधने के बाद, गंध ने एक मीठा नोट प्राप्त कर लिया।
Dieters और स्वास्थ्य के प्रति सजग foodies के लिए, गंध से प्रेरित स्वाद बढ़ाने के क्षेत्र में वादा tantalizing लगता है। लेकिन यह उतना सरल नहीं है जितना दिखता है। मिठास बढ़ाने वाली गंधों को चुनना आसान लग सकता है, लेकिन डिश के साथ गंध भी अच्छी होनी चाहिए। "अगर यह किसी तरह से एक अजीब तरीके से स्वाद प्रोफ़ाइल को छोड़ देता है, तो यह लोगों को परेशान कर सकता है, " समझदार कहते हैं।
दूसरे शब्दों में, आप एक खाद्य स्नोब नहीं हो सकते हैं, लेकिन आपकी नाक हमेशा जानती है कि एक कॉम्बो अभी काम नहीं करता है।
