एक येरेवन अपार्टमेंट इमारत के तहखाने में बंद, शहर की हलचल वाली टायमैन स्ट्रीट से दूर, द क्लब एक दशक से अधिक समय से आर्मेनिया के सोवियत-बाद के लेखकों, कलाकारों और बुद्धिजीवियों के लिए एक अनौपचारिक सभा स्थल रहा है। ट्रेंड-सेटिंग टाइप फ्रूट सॉस के साथ फ्राइड चिकन ब्रेस्ट की प्लेट्स पर बैठते हैं और कैंडल से लकड़ी के टेबल पर फॉयल-स्ट्यूड ट्राउट फिल्लेट्स। मेनू गर्व से अर्मेनियाई परंपराओं में निहित है, लेकिन भविष्य में निश्चित रूप से सामना करने वाले ट्विस्ट के साथ छिड़का हुआ है। "हमारे पास दो लक्ष्य थे [द क्लब के साथ], " सह-संस्थापक और महाप्रबंधक एंड्रानिक ग्रिगोरीयन कहते हैं। "सबसे पहले, यह पेशकश करने के लिए कि हम सबसे अच्छा क्या जानते हैं और प्यार करते हैं - अर्मेनियाई भोजन-और फिर हमारे व्यंजनों को नवीन सामग्री और आपराधिक तरीकों के माध्यम से नया जीवन देने के लिए।"
क्लब अतीत के प्रति अपनी श्रद्धा को गंभीरता से लेता है। ग्रिगोरीयन के अनुसार, रेस्तरां के अधिकांश व्यंजन ऐसे हैं जिन्हें पीढ़ियों के माध्यम से पारित किया गया है; अन्य लोगों को येरेवन के मेसरोप मैशटॉट्स इंस्टीट्यूट ऑफ प्राचीन पांडुलिपियों (माटेनाडारन) में शोध के माध्यम से पता चला है, दुर्लभ और प्राचीन पांडुलिपियों की एक प्रसिद्ध डिपॉजिटरी है जो धर्म ग्रंथों से लेकर मध्ययुगीन चिकित्सा दवाओं से लेकर ऐतिहासिक खाना पकाने की तकनीक तक सब कुछ दस्तावेजों में दर्ज है। परिणाम एक मेनू है जो सरल अर्मेनियाई स्टेपल की नींव पर बनाया गया है - खशलामा जैसे व्यंजन , एक धीमी गति से पकाए गए मेमने और सब्जी स्टू ("हालांकि इन दिनों हम गोमांस का उपयोग करते हैं, " ग्रिगोरियन कहते हैं), और हर्इसा, एक रिसोट्टो-प्रकार का पकवान बनाया गया मोती जौ के साथ चावल के बजाय रात भर भिगोया।
लेकिन द क्लब में, जाने-माने व्यंजन अनपेक्षित फ्लेवर और अंतर्राष्ट्रीय खाना पकाने की तकनीकों से भरे हुए हैं - लवाश को खट्टा परोसा जाता है, और स्थानीय पहाड़ी झीलों और नदियों में पकड़ी गई विभिन्न मछलियों के मल्टीट्यूड्स को गुलदस्ता के समान स्टू में शामिल किया जाता है। "यह एक अच्छा उदाहरण है, " ग्रिगोरियन बताते हैं, "जहां हम फ्रांसीसी पाक उपलब्धियों का उपयोग करते हुए अर्मेनियाई व्यंजनों को फिर से मिलाते हैं।" रेस्तरां प्रस्तुति के लिए एक रचनात्मक भड़कना भी ला रहा है, कुछ व्यंजन पाक कला और मेहमानों को खाना पकाने की प्रक्रिया में भाग लेने के लिए आमंत्रित कर रहा है।
शुरुआत में, रेस्तरां ने पूरी तरह से पश्चिमी अर्मेनियाई पाक अनुभव पर ध्यान केंद्रित किया - जैसे डमडच पकौड़ी और एक लज़ीज़ और लजीज लसगना -प्रकार के व्यंजन, जिसे ग्रिगोरीयन "वॉटरपिप" कहते हैं, हालांकि, हाल के वर्षों में पारंपरिक व्यंजनों और अवयवों को गले लगाने के लिए इसका विस्तार किया गया है। अर्मेनियाई हाइलैंड्स पर- सीवान, आर्मेनिया की सबसे बड़ी झील से खुबानी और क्रॉलफ़िश शामिल हैं।
आर्मेनिया का द क्लब दुनिया भर में कई शहरी रेस्तरां में से एक है, जो एक नई पीढ़ी के लिए अपने देश के पारंपरिक व्यंजनों पर नए सिरे से काम करता है। नजर रखने के लिए यहां तीन अन्य हैं:
अर्थ - मुंबई, भारत
(आर्थ के सौजन्य से) भारत की ब्रेकआउट महिला शेफ में से एक, अमनिंदर संधू भी मुंबई के आर्थ के पीछे का पाक बल है, जो आश्चर्यजनक रूप से डिज़ाइन किया गया प्रायोगिक रेस्तरां है जो जून 2017 में खोला गया था जो समकालीन, संघटक-अग्रवर्ती व्यंजनों में माहिर है जो गहरी पारंपरिक खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करते हैं। संधू को उनकी थोड़ी अपरंपरागत जोड़ियों के लिए जाना जाता है, जैसे कि "लॉबस्टर टेल" नामक एक दक्षिण भारतीय व्यंजन, आमतौर पर बासमती चावल के साथ परोसा जाता है, जिसके बदले वह मणिपुरी काले चावल से बने दक्षिण भारतीय डोसा के साथ जोड़े, जो केवल भारत के उत्तर-पूर्व में पाया जाता है। । नेस्ट में भी बर्ड है। संधू कहते हैं, "यह मेघालय [पूर्वोत्तर भारत में]] का एक व्यंजन है, जो आमतौर पर नियमित चिकन के साथ बनाया जाता है और चावल के साथ बनाया जाता है, हालांकि मैंने कड़कनाथ चिकन का उपयोग करने और इसे दक्षिण भारतीय इडियप्पम के साथ बनाने का फैसला किया, [एक प्रकार का] धमाकेदार नूडल]। "समग्र विचार, वह कहती है, भारत की पाक विरासत के लिए" भुगतान करना है "उसी के माध्यम से प्राचीन काल में उपयोग किए जाने वाले बुनियादी खाना पकाने के तरीके, भारतीय सामग्री के स्वाद और बनावट को अधिकतम करते हुए, " जिसमें से खट्टा भी शामिल है "। देश के दूर-दराज के कोने ”हिमालय की तलहटी में स्थित खोनोमा और ऋषिकेश के उत्तर-पूर्व गांव की तरह हैं।
आर्थ की ओपन-किचन पूरी तरह से गैस-मुक्त है, क्योंकि प्रत्येक व्यंजन पारंपरिक, पूर्व-औद्योगिक खाना पकाने की तकनीक में निहित है, और लकड़ी या लकड़ी का कोयला पर तैयार किया गया है। उसकी रसोई में, आपको स्मोक्ड वस्तुओं के लिए एक रेत का गड्ढा और उत्तरी भारत में एक सिग्री (एक प्रकार का लकड़ी का चूल्हा) मिलेगा, साथ ही उथले व्यंजन और गहरे हांडी के बर्तन के लिए लैगन्स - दोनों में भारी तल सहयोग है, जो संधू कहते हैं, धीमी गति से खाना पकाने में मदद करता है और भोजन के स्वाद और बनावट को बढ़ाता है।
रिसेन - पनामा सिटी, पनामा
(रिसेन के सौजन्य से) 2013 में खोला गया, पनामा सिटी के परिवार के स्वामित्व और संचालित रिसेन पनामेनियन व्यंजनों के लिए अपने अभिनव दृष्टिकोण के लिए प्रसिद्ध है। शेफ और ओनर हर्नान मौरिसियो कोरिसे रिसेन कहते हैं, "" हमारे व्यंजन हमेशा परंपरा और इतिहास पर आधारित होते हैं, "हम अपनी संस्कृति और जठराग्नि पर गर्व करने के लिए प्रयास करते हैं, और यह सुनिश्चित करने के लिए कि हमारे पारंपरिक व्यंजनों को कभी नहीं भुलाया जाता है।" क्षेत्र के सूक्ष्म-उत्पादकों, जैविक किसानों और मछुआरों की सामग्री, और उन्हें समय-सम्मानित स्थानीय पाक तकनीकों, जैसे धूम्रपान, इलाज, निर्जलीकरण और किण्वन के साथ जोड़ती है, जो कि पनामेनियन व्यंजनों पर नए रूप में बनाती है। मेनू में धीमी गति से पकने वाले स्टॉज, बीफ ट्रिप की प्लेट और सुगंधित सॉफ्रीटो जैसे कभी-बदलते आइटम शामिल हैं, जिन्हें तब स्थानीय कारीगरों द्वारा तैयार किए गए मिट्टी के पात्र में परोसा जाता है। पहली मंजिल पर रेस्तरां की अपनी किण्वन लैब भी है, जहाँ रिसेन और उनकी टीम नए व्यंजनों के साथ-साथ दस्तावेज़ का भी परीक्षण करती है और विलुप्त होने के खतरे में रहने वाले एंडीमिक सामग्री को संरक्षित करती है, जो कि चिरिमोया (कस्टर्ड सेब) और पहाड़ पपीता जैसे फलों से लेकर लाल तक सब कुछ है चावल।
रिसेन का ज्यादातर खाना लकड़ी की आग और लकड़ी के कोयले पर किया जाता है। "कभी-कभी हम पूरे जानवरों को भी दफनाते हैं और उन्हें पृथ्वी से केवल गर्मी का उपयोग करके खाना बनाते हैं, " रिसेन कहते हैं। “एक समय था जब पनामा में हर रेस्तरां खुल रहा था या तो एक इतालवी या एक सुशी जगह थी, और पनामेनियन लोगों को घर पर ही अपने पारंपरिक व्यंजन खाने की आदत थी। [रिसेन के साथ], लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि हमारे पोते अभी भी हमारे देश के सबसे स्थानिक, पारंपरिक व्यंजनों की कोशिश करें। "
Dooreyoo - सियोल, दक्षिण कोरिया
(डोरेय्यो के सौजन्य से) दक्षिण कोरियाई मूल के शेफ टोनी यू अपने नए रेस्तरां Dooreyoo में पारंपरिक कोरियाई व्यंजनों के लिए अपने समकालीन स्पर्श को जोड़ रहे हैं, जो सियोल के बुचोन हनोक गांव में एक पूर्व हनोक या पारंपरिक शैली के घर में स्थित है। यू-जो पहले सैन फ्रांसिस्को के मिशेलिन-तारांकित एक्वा रेस्तरां में काम करते थे और स्लो फ़ूड कोरिया के नीति प्रमुख थे - कहते हैं कि डोरेयू के साथ, वह "खाना पकाने के तरीकों का उपयोग करता है जो सहानुभूति देता है।" यूओ उबले हुए और किण्वित व्यंजनों के ढेर सारे काम करता है। कोरियाई व्यंजनों में एक लंबा इतिहास है, जो उन्हें आधुनिक चढ़ाना, अद्वितीय घर-निर्मित सॉस और मौसमी सामग्री के माध्यम से एक ताजा स्पिन देता है। उदाहरण के लिए, यिम एक अनार अनार की बूंदे के साथ किम्ची सलाद जैसी एक परिचित चीज में सबसे ऊपर है, और मछली लीवर सॉस और काले तिल के साथ किण्वित उबला हुआ एबोन को ताज़ा करता है।
वह बुलगोई (कोरियाई बारबेक्यू) का एक बड़ा प्रशंसक भी है, आग पर पकाया जाता है, एक डिश जो वह कहता है कि वह सिओलिया मायोकेजोक, या रोस्ट प्राइम रिब से उत्पन्न होता है, जो पहले गोरियो राजवंश के दौरान लोकप्रिय था, जो 918 तक वापस आ गया था। सूयेल मायोजोकोक “설야 ok” हैं, यो बताते हैं। “पहला अक्षर The for’ बर्फ के लिए खड़ा है, दूसरा अक्षर 야 the रात के लिए खड़ा है और आखिरी अक्षर for 설 ’प्रतीक्षा के लिए खड़ा है। तो 'a' 'का मतलब है कि आपको इस व्यंजन को खाने के लिए बर्फीली रात का इंतजार करना चाहिए, जो इसे अतिरिक्त विशेष बनाता है। "
उन्होंने कहा, "भविष्य को प्रदर्शित करना असंभव है, " वह कहते हैं, "अतीत को जाने बिना।"
