एक किंवदंती के अनुसार, क्रिस्टोफर कोलंबस पहला व्यक्ति था जिसने यूरोपीय खट्टे को अमेरिका में लाया।
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वह अपने साथ ब्रेड स्टार्टर- एक किण्वित उत्पाद, जो आज भी कारीगर की रोटियों में वाणिज्यिक खमीर की जगह लेता है, का एक क्रॉक ले गया। लेकिन खट्टे रोटी का अमेरिकी इतिहास वास्तव में कैलिफोर्निया गोल्ड रश के दौरान सैन फ्रांसिस्को में शुरू होता है।
जब शहर अनिश्चित निष्ठा की एक छोटी चौकी से चला गया (यह एक लंबे समय के लिए मैक्सिकन था) अपेक्षाकृत बड़े शहर के रूप में यह खदानों पर कार्रवाई करने की तलाश में बाढ़ के साथ था। जुए के लिए एक भविष्यवाणी के साथ, जो संबंधित टाउनफोक, खनिक उनके साथ लाए या ब्रेड स्टार्टर्स बनाए। शुरुआत इतनी महत्वपूर्ण थी कि वे उन्हें ठंडी रातों में गला देंगे ताकि खमीर और बैक्टीरिया जो उन्हें व्यवहार्य बनाते हैं वे मर नहीं गए, सैन फ्रांसिस्को यात्रा के लिए एविटल अनगर लिखते हैं। वही अलास्का में खनिक के लिए जाता है।
लेकिन सैन फ्रांसिस्को में, उन्होंने पाया कि जिस रोटी को उन्होंने अलग-अलग खट्टे, च्यूएर, टंगिएर से स्वाद लिया था - वह घर वापस आ गया था। सैन फ्रांसिस्को के खट्टे को इसकी आधिकारिक शुरुआत 1849 में बोउडिन बेकरी के उद्घाटन के साथ हुई, जो इस वर्ष के दूसरे वर्ष थी।
"स्थानीय बेकर्स ने कसम खाई कि कोई भी शहर के 50 मील के दायरे के बाहर इसे पुन: पेश नहीं कर सकता है, " डिस्कवर पत्रिका के लिए पेट्रीसिया गैडबी और एरिक वीक्स लिखते हैं। "जब उन्होंने कहीं और बेकरी को आटा दिया, तो यह अनावश्यक रूप से अपना 'खट्टा' खो दिया।" यह स्वाद स्टार्टर में लैक्टोबैसिली से आता है, वे लिखते हैं।
1970 के दशक में दो शोधकर्ताओं ने सच्चाई का पता लगाने के लिए इसे स्थापित किया। फ्रैंक सुगिहारा और लियो क्लेन ने जो पाया वह यह था कि सैन फ्रांसिस्को स्टार्टर में एक बैक्टीरिया था जिसे पहले सूचीबद्ध नहीं किया गया था। शोधकर्ताओं ने शुरुआत में L. sanfrancisco नाम सुझाया, और अंततः इसे L. sanfranciscensis, Gadsby और Weeks नाम दिया गया।
लेकिन इसके नाम के बावजूद, बैक्टीरिया सैन फ्रांसिस्को क्षेत्र के लिए अद्वितीय नहीं है: यह तब से फ्रांस और जर्मनी, अन्य स्थानों के बीच पाया गया है। कुछ बेकर्स अभी भी जोर देते हैं कि सच्चे सैन फ्रांसिस्को खट्टे को वहां बनाया जाना चाहिए, जहां जलवायु और हवा में जंगली खमीर क्षेत्र के लिए विशिष्ट हैं। अन्य लोगों का कहना है कि विभिन्न प्रकार के यीस्ट और लैक्टोबैसिली के सटीक अनुपात बहुत ज्यादा मायने नहीं रखते हैं, और यह तकनीक के बारे में अधिक है।
सुगिहारा ने बताया, "मुझे लगता है कि आप सैन फ्रांसिस्को को कहीं भी खट्टा बना सकते हैं।" पहले अध्ययन में से एक के रूप में, वह जानने की स्थिति में है।
कोलंबस के लिए, हालांकि वह गेहूं टोस्ट (जो नहीं है?) के एक स्लाइस के लिए उम्मीद कर रहा था, जो रोटी पहले अमेरिका में यूरोपीय बसने वालों के बीच रवाना हुई थी, कोर्नूर में था, सेवुर में मार्ने स्टेटटन के अनुसार। आखिरकार, गेहूं भी उगाया नहीं गया था जो सौ से अधिक वर्षों के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका बन जाएगा, और खमीर का उत्पादन 1868 तक व्यावसायिक रूप से नहीं किया जाएगा।
