1839 में, बीगल पर सवार अपने युगांतर यात्रा से वापस आने के दो साल बाद, चार्ल्स डार्विन ने अपने चचेरे भाई एम्मा वेजवुड से शादी की। (दोनों प्रसिद्ध ब्रिटिश मिट्टी के बर्तनों के संस्थापक जोशिया वेगवुड के पोते थे।) यह उच्चतम क्रम का एक प्रेम मैच था: डार्विन, जिनके दस बच्चे होंगे, 40 से अधिक वर्षों तक सद्भाव में रहते थे, जब तक कि चार्ल्स ' 1882 में मृत्यु। डार्विन अपनी उत्साही, बुद्धिमान पत्नी के लिए समर्पित थे, जिसे उन्होंने "दो बार परिष्कृत सोने के रूप में अच्छा" बताया।
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डार्विन लंदन से 16 मील की दूरी पर केंट में एक हाउसिंग हाउस, डाउन हाउस में एक जीवंत घर में रहते थे। वहाँ, डार्विन ने अपने अध्ययन में काम किया, ऑन द ओरिजिन ऑफ़ स्पेसीज़ पर श्रम किया और पारिवारिक जीवन में खुश रहे। डार्विन परिवार के जीवन के बारे में अपने आविष्कार में, लेखक चार्ल्स डार्विन की रेसिपी बुक, रिवाइज्ड एंड इलस्ट्रेटेड के लेखक दुशा बेटसन और वेस्ली जानवे, विक्टोरियन कबीले के इस सबसे प्रख्यात व्यक्ति के रोजमर्रा के जीवन में एक अंतरंग झलक दर्ज करते हैं। बेट्सन और जानवे का वाहन एक पतला सा आयतन है, जो चार इंच का एक मात्र आठ है, जो चमड़े में बंधा है और संगमरमर के सिरों से सुसज्जित है।
एम्मा डार्विन की रेसिपी बुक में कुछ व्यंजन दर्ज किए गए हैं - पनीर के आटे से मटन रैगआउट और आंवले की मलाई - परिवार द्वारा आनंद लिया जाता है क्योंकि वे डाउन हाउस में भोजन कक्ष में एकत्र हुए थे।
जैसा कि बेटसन और जेनवे ने एम्मा के मूल व्यंजनों के पूर्ण-रंग सर्वेक्षण के लिए एम्मा के व्यंजनों का परीक्षण किया और फिर से बनाया, वे भी समय यात्रा पर एक विशेष रूप से ले गए। उनके ऐतिहासिक और पाक जासूस काम दार्विन्स की एक अनोखी और अंतरंग झलक दिखाते हैं। यह ऐसा है जैसे हम परिवार के साथ टेबल पर हैं, नेस्लेरोड पुडिंग को पास करने से पहले अपनी कुर्सियों को पीछे धकेल देते हैं और सीटी बजाने के लिए खेल खेलते हैं या बाग में टहलने जाते हैं।
रसोइयों और इतिहासकारों के लिए, विक्टोरियाना शौकीन और अप्रत्याशित यात्रा में रुचि रखने वाले किसी व्यक्ति के लिए - चार्ल्स डार्विन और उनके परिवार की दुनिया में एक भ्रमण - लेखक 19 वीं सदी के ब्रिटेन की एक गायब दुनिया पर एक मूल और ज्वलंत खिड़की पेश करते हैं।
चार्ल्स डार्विन और उनके परिवार द्वारा लाई गई डिश को पकाने और खाने के बाद "बेट्स और जानवे" को "सबसे ऊपर, " लिखें, जो हमें महान व्यक्ति के करीब लाए। "जैसा कि एम्मा खुद कहते हैं, " हम एक बढ़ती प्रशंसा और गर्मजोशी महसूस करते हैं। पहले उसके नाम से उसका उल्लेख करना स्वाभाविक था। "
व्यंजनों का चयन इस प्रकार है:
बर्न क्रीम
बर्न क्रीम, या क्रेम ब्रूली जैसा कि अब आमतौर पर जाना जाता है, एक प्रसिद्ध अंग्रेजी पुडिंग है और निश्चित रूप से सर्वश्रेष्ठ में से एक है। कारमेलाइज्ड चीनी के शांत, समृद्ध कस्टर्ड और कुरकुरा, कांचदार परत के बीच का अंतर वास्तव में स्वादिष्ट है। वास्तव में, यह क्रीम, अंडे की जर्दी और चीनी का एक सरल व्यंजन है, लेकिन आश्चर्यजनक रूप से अलग-अलग तरीकों से बनाया जाता है। आम तौर पर जिस पर सहमति व्यक्त की जाती है वह यह है कि आप क्रीम को उबालते हैं और फिर इसे अच्छी तरह से पीटा अंडे की जर्दी पर डालते हैं, मिश्रण ठंडा हो जाता है। उसके बाद, राय अलग हैं; कुछ लोग कस्टर्ड को तब तक पकाना जारी रखते हैं जब तक कि यह "चम्मच के पीछे नहीं चढ़ता है।" अन्य इसे कम ओवन में सेंकते हैं। अभी भी दूसरों ने मिश्रण को पूरी तरह से ठंडा होने दिया है, फिर शीर्ष पर चीनी की अंतिम परत जोड़ने से पहले इसे ठंडा करें।
एलिजाबेथ रैफाल्ड की द एक्सपेरिमेंट इंग्लिश हाउसकीपर (1769) में, आप एम्मा द्वारा दी गई रेसिपी के सबसे करीब हैं। यह, दिलचस्प रूप से, पूरे अंडे और आटा शामिल हैं। किसी भी स्वाद का कोई उल्लेख नहीं है - अठारहवीं शताब्दी में नारंगी-फूलों का पानी लोकप्रिय रहा होगा, वेनिला आज स्पष्ट विकल्प होगा। फिर, एम्मा के मूल अवयवों और मात्राओं को अधिक बारीकी से देखते हुए, अधिक प्रश्न उठते हैं। केवल एक कप क्रीम में एक चम्मच आटा निश्चित रूप से अस्वीकार्य रूप से मोटी मिश्रण का परिणाम होगा। और अंडे की सफेदी किस हद तक फूँकी जानी चाहिए? हालांकि आप मेरिंग्यू बना रहे हैं? कम आटे के साथ एक परीक्षण चला, लगभग आधा, और गोरों को "नरम चोटी" चरण में मार दिया गया, और फिर सावधानी से क्रीम / अंडे की जर्दी के मिश्रण में बदल गया, कस्टर्ड का उत्पादन किया जो ठीक चखा था लेकिन अगले दिन तक चलने वाली नहीं थी। बहुत अधिक तो। कोई भी टॉपिंग डूबने के लिए थी। आटे के पूर्ण चम्मच का उपयोग करके एक दूसरा प्रयास, अधिक सफल रहा। आपको लगभग दस मिनट के लिए क्रीम और आटे को धीरे से उबालना होगा ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि आटा ठीक से पकाया गया है, अन्यथा यह कच्चा स्वाद देगा। चार काम करता है।
बर्न क्रीम, अपने समृद्ध कस्टर्ड बेस और कुरकुरे टॉपिंग के साथ, यह मिठाई पूर्णता से कम नहीं है।
1 बड़ा चम्मच आटा
1 कप (250 मिली) भारी क्रीम
2 अंडे, अलग
2 औंस (60 ग्राम) सुपरफिन (जातियां) चीनी, प्लस 1 चम्मच
1. क्रीम को जोड़ने से पहले थोड़ा सा दूध या पानी के साथ एक मध्यम सॉस पैन में आटा मिलाएं; यह गांठ को रोकेगा। एक उबाल लाने के लिए और लगभग 10 मिनट के लिए धीरे से पकाना सुनिश्चित करने के लिए कि आटा अच्छी तरह से पकाया जाता है।
2. अंडे की जर्दी और 1 चम्मच चीनी जोड़ें। (यदि आप चाहें तो इस स्तर पर चीनी के बिना कर सकते हैं, क्योंकि कारमेलाइज्ड शीर्ष तैयार डिश में बहुत प्रदान करेगा।)
3. अंडे की सफेदी को केवल तब तक फेंटें जब तक वे एक झागदार तरल न बनाकर पैन में डाल दें।
4. स्वाद और, यदि आप संतुष्ट हैं कि स्वादिष्ट स्वाद का कोई संकेत नहीं है, तो मिश्रण को ओवनप्रूफ डिश में डालें और ठंडा होने दें।
रात भर चिल करें।
परिणाम: एक अच्छी तरह से सेट कस्टर्ड जिसके आटे का कोई संकेत नहीं है और संभवतः एक हल्का बनावट है जो केवल क्रीम और योलक्स के साथ बनाया गया है। जो कुछ बचता है, उसे "समन्दर" करना है। समन्दर, एक लोहे की डिस्क जिसमें लंबे हैंडल होते हैं, उपयोग में होने पर एक भयावह साधन होना चाहिए। डिस्क को लाल रंग का गर्म किया जाता है, फिर डिश के ऊपर-और-पास फंसाया जाता है।
सौभाग्य से, आज, अन्य समाधान हैं, सबसे हाल ही में पाक ब्लोटरच। बस कस्टर्ड के ऊपर सुपरफिन (जातियां) चीनी की एक समान परत छिड़कें और सतह पर लौ को निर्देशित करें जब तक कि वांछित प्रभाव प्राप्त न हो जाए। इनमें से किसी एक गैजेट को खोना, सामान्य निर्देश है कि डिश को उसकी चीनी के साथ पूरा किया जाए, एक ग्रिल के तहत उसके अधिकतम तापमान पर प्रीहीट किया जाए। यहां तक कि, कांच की चिकनाई का परिणाम होगा। यह उतना आसान नहीं है जितना लगता है। चीनी को पिघलाने में लंबा समय लगता है - जबकि आप चिंता करते हैं कि डिश, अगर यह धातु नहीं है, तो दरार हो जाएगी या कस्टर्ड बुलबुला होना शुरू हो जाएगा। फिर समस्या की समस्या होती है क्योंकि शक्कर से '' हॉट स्पॉट '' विकसित होते हैं, जहां यह स्थानीय रूप से जलने लगता है और आपको डिश को चालू करना होता है। यह सब संभवतः तब जब आप अपने घुटनों पर हैं, अगर आपकी ग्रिल आंख के स्तर पर नहीं है! सुदूर सरल सुपरफ़ाइन (जातियों) चीनी को एक छोटे से भारी सॉस पैन में डालना और इसे पिघलने तक धीरे से गर्म करना है। हलचल मत करो। जब यह रंग और बुलबुले के लिए शुरू होता है, तो एक परिपत्र गति में पैन को टिप दें ताकि चीनी अच्छी तरह से मिश्रित हो जाए और पूरी तरह से घुल जाए। इसे ध्यान से देखें-यह बहुत जल्दी जल सकता है। आप जो चाहते हैं, वह अद्भुत कारमेल गंध के साथ एक गहरा शुभ रंग है। फिर, कस्टर्ड डिश को एक हाथ में पकड़े हुए, ऊपर से पिघली हुई चीनी डालें, डिश को ढंक दें ताकि यह समान रूप से कवर हो जाए। चीनी ऊपर बुलबुला जाएगा, लेकिन चिंता न करें, यह जल्द ही कम हो जाएगा। इस विधि के साथ, एक सुंदर पतली परत हासिल की जाती है। खाना खाने से कुछ घंटे पहले ऐसा करें। जैसे ही चीनी ठंडा हो गया है, जरूरत तक ठंडा करें।
जली हुई क्रीम। (एमआरएस। डार्विन रिसिप्ट बुक: रिवाइज्ड एंड इलस्ट्रेटेड, डूशा बेटसन और वेस्ली जानवे (ग्लिटरटी इंक, नवंबर 2008) द्वारा) 
नेसलरोड हलवा। (एमआरएस। डार्विन रिसिप्ट बुक: रिवाइज्ड एंड इलस्ट्रेटेड, डूशा बेटसन और वेस्ली जानवे (ग्लिटरटी इंक, नवंबर 2008) द्वारा) 
पके हुए सेब का हलवा। (एमआरएस। डार्विन रिसिप्ट बुक: रिवाइज्ड एंड इलस्ट्रेटेड, डूशा बेटसन और वेस्ली जानवे (ग्लिटरटी इंक, नवंबर 2008) द्वारा) बेक किया हुआ सेब का हलवा
सबसे प्रसिद्ध बल्लेबाज पुडिंग यॉर्कशायर पुडिंग है, जिसे पारंपरिक रूप से भुना हुआ बीफ़ के साथ परोसा जाता है। जेन ग्रिग्सन अपने दादा के परिवार के बारे में बताता है, जहां यॉर्कशायर का हलवा, बीफ़ द्वारा अपना कर्तव्य निभा रहा था, फिर मीठा गाढ़ा दूध के साथ समाप्त हो गया था! विक्टोरियन लोगों के पास बल्लेबाज के साथ मीठे पुडिंग के लिए कई व्यंजन थे, इसलिए इस व्यंजन के बारे में कुछ भी अजीब नहीं है। आज, सेब आमतौर पर उन्हें छीलने के बिना पके हुए हैं - खाल उन्हें अपना आकार बनाए रखने में मदद करती है, इसलिए आप सेब को अभी भी सेब की तरह देख रहे हैं, लेकिन अंदर से नरम और शराबी। इस व्यंजन के साथ, जहां सेब छीलते हैं, वे खाना पकाने पर गिर जाते हैं और रस और स्वाद आसपास के बल्लेबाज में फैल जाते हैं - बहुत अच्छा भी। अच्छी तरह से स्वाद वाले बेकिंग सेब का उपयोग करें और चीनी के छिड़काव और क्रीम के साथ परोसें। चार से छह की सेवा करता है।
6 सेब
2 बड़े चम्मच चीनी, और अधिक छिड़काव के लिए
½ चम्मच बारीक कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका
1 बड़ा चम्मच मक्खन
बल्लेबाज के लिए:
3 औंस (90 ग्राम) आटा
1 कप (250 मिली) दूध
2 अंडे
तैयारी में: सेब और बल्लेबाज को पकड़ने के लिए एक ओवनप्रूफ डिश को चिकना करें। ओवन को 350 ° F (180 ° C) पर प्रीहीट करें।
1. सेब को छीलें और कोर दें। उन्हें तैयार पकवान में रखें। प्रत्येक छेद में, एक चम्मच चीनी, थोड़ा कसा हुआ नींबू का छिलका, और मक्खन का एक छोटा टुकड़ा डालें। 20 मिनट तक बेक करें। सेब को ओवन से निकालें और तापमान बढ़ाकर 400 ° F (200 ° C) करें।
2. जब सेब पक रहे हों, तो आटे को एक कटोरे में निचोड़ लें और बीच में एक कुआं बना लें। दूध, एक बार में थोड़ा सा, और एक चिकनी बल्लेबाज में मिलाएं। एक अंडों को एक बार में फेंटें।
3. सेब के ऊपर बल्लेबाज डालो और लगभग 30 मिनट के लिए सेंकना, या जब तक अच्छी तरह से उग न जाए और शीर्ष पर भूरा न हो। चीनी के साथ छिड़के और क्रीम के साथ एक बार परोसें।
नेस्लेरोड पुडिंग
यदि लोकप्रिय गीतों के लिए पुडिंग्स के चार्ट मौजूद होते हैं, तो ब्लैक फॉरेस्ट गटेऊ, बेक्ड अलास्का और तिरमिसु ने उन्हें अलग-अलग समय में सबसे ऊपर रखा होगा। 19 वीं शताब्दी में नेसलरॉड पुडिंग कई दशकों तक इसी तरह फैशनेबल रही होगी। नेस्लेरोड स्वयं एक रूसी राजनेता था, जो नेपोलियन युद्धों के दौरान सक्रिय था, 1856-18 में वियना (1814-1815) की कांग्रेस में मौजूद था, और एक हस्ताक्षरकर्ता, 1856 में, क्रीमिया युद्ध के बाद पेरिस शांति समझौते के लिए। वह एक महान उत्तरजीवी था। अपने लंबे करियर के दौरान, उन्होंने उस दूसरे धुरंधर राजनेता, तललीरैंड के साथ कई सौदे किए।
एक समय के लिए, महान फ्रांसीसी शेफ एंटोनिन कार्मे ने तलिइरलैंड के लिए काम किया और वास्तव में उनके साथ 1814 में वियना चले गए। शायद यह वहां था कि उन्होंने पुडिंग बनाया और नेसेलरोड को उसके बाद नामकरण की प्रशंसा का भुगतान किया। एलिजा एक्टन और श्रीमती बीटन दोनों ने अपनी किताबों में नेसेलरोड पुडिंग के लिए एक नुस्खा दिया और दोनों ने इसे कार्मे के लिए श्रेय दिया, हालांकि दोनों ने इसे बनाने के लिए स्वीकार नहीं किया। जाहिर है कि उनके नाम ने रेसिपी को एक निश्चित कैशे दिया। कार्मे, राजकुमार रीजेंट के लिए एक समय के लिए शेफ भी थे, अपनी विस्तृत और महत्वाकांक्षी रचनाओं के लिए प्रसिद्ध थे, और वास्तव में, अंग्रेजी महिलाओं द्वारा वर्णित हलवा बहुत मांग है। मीठा और शुद्ध किया हुआ गोलियां, एक अमीर कस्टर्ड, फल जो कि मैराशिनो में भिगोया जाता है, एक इटैलियन मेरिंग्यू मिश्रण, सभी जमे हुए और अलग-अलग समय पर विदेशी आकृतियों में ढाला जाता है, इसका मतलब यह हलवा अनुभवहीन या एकल-हाथ वाले कुक के लिए नहीं था। सौभाग्य से, वर्तमान उद्देश्यों के लिए, एम्मा का संस्करण बहुत सरल है। बादाम की एक छोटी मात्रा को "चालीस सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश चेस्टनट" के लिए प्रतिस्थापित किया जाता है और बारह अंडे की जर्दी छह हो जाती है। हमारे पास यहां एक समृद्ध आइसक्रीम है जिसमें सूखे मेवे और इसे बनाने के लिए एक गिलास ब्रांडी है।
छह से आठ तक काम करता है।
8 औंस (240 ग्राम) सूखे फल, बारीक कटा हुआ
¾ कप (175 मिली) ब्रांडी, मैराशिनो या कोई भी फल लिकर
Ean वेनिला सेम
2 कप (500 मिलीलीटर) भारी क्रीम
1 कप (250 मिली) दूध
6 अंडे की जर्दी
2 औंस (60 ग्राम) चीनी
1 औंस (30 ग्राम) जमीन बादाम
1. यदि सूखे फल में ग्लेशियर चेरी, बड़े किशमिश, या अन्य बड़े फल शामिल हैं, तो उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें। उन पर ब्रांडी डालो और रात भर भिगोने के लिए छोड़ दें।
2. स्प्लिट वेनिला बीन की लंबाई को खोलते हैं और बाहरी बीन्स के साथ क्रीम में छोटे बीज बाहर निकालते हैं। सॉस पैन में एक फोड़ा करने के लिए क्रीम और दूध लाओ।
3. एक मध्यम कटोरे में, चीनी के साथ अंडे की जर्दी को हरा दें। जब अच्छा और मलाईदार, जमीन बादाम में हराया।
4. वेनिला बीन के टुकड़ों को त्यागें और अंडे की जर्दी के मिश्रण पर गर्म क्रीम और दूध डालें और लगातार पीटें।
5. कस्टर्ड को एक डबल बॉयलर में स्थानांतरित करें और, लगातार सरगर्मी करें, कस्टर्ड के गाढ़ा होने तक मध्यम गर्मी पर पकाएं। धैर्य रखें, इसमें 10 मिनट या उससे अधिक समय लग सकता है और यह महत्वपूर्ण है कि इसे उबलने न दें।
6. इसे गर्मी से निकालें, ब्रांडी और फल जोड़ें, और अच्छी तरह से हिलाएं। कस्टर्ड को ठंडा होने दें। ठण्डा।
7. जब अच्छी तरह से ठंडा हो जाए, तो मिश्रण को आइसक्रीम मशीन में डालें और निर्माता के निर्देशों के अनुसार फ्रीज करें। यदि आपके पास मशीन नहीं है, तो मिश्रण को एक उपयुक्त कंटेनर में डालें और कुछ घंटों के लिए फ्रीज करें। जब आइसक्रीम किनारों के आसपास सख्त होने लगे, तो इसे एक अच्छी हलचल दें और फिर से फ्रीज करें। वास्तव में एक मलाईदार स्थिरता के लिए, आपको इसे दोहराने की आवश्यकता हो सकती है।
8. सर्व करने से पहले कुछ समय के लिए आइसक्रीम को फ्रिज में थोड़ा नरम कर लें।
