व्हिस्की पीने वालों को पता है कि जिस क्षण वे अपने मुंह में थोड़ी धुँआ भरी आत्मा को घुमाते हैं, वे जायके की दुनिया को खोजने के लिए बाध्य होते हैं: कुछ ओक, कुछ धुआं, थोड़ा वेनिला, टैनिन से मामूली काटने। ब्राउन शराब - स्कॉच से बुर्बन तक और बीच में सभी व्हिस्की - जटिल आत्माएं हैं जो अपने आप को उद्देश्यपूर्ण चखने के लिए उधार देती हैं, जिससे पारखी सबसे अधिक पीटिए स्कॉच या अपने पसंदीदा मसालेदार बोर्बोन के लिए शीर्ष डॉलर के लिए तैयार हैं। जब व्हिस्की के जादू की बात आती है, तो उनके जटिल प्रोफाइल को रासायनिक उंगलियों के निशान द्वारा समझाया जा सकता है जो उन्हें एक दूसरे से अलग करते हैं - और जिस तरह से वे स्वाद लेते हैं उसे बदल दें।
यह एक विचार है कि कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के एक शोधकर्ता, जिसका नाम टॉम कोलिन्स है, सक्रिय रूप से पीछा कर रहा है। "मैं अपने पीएचडी पर काम करता था, और यह ओक बैरल में शराब में सुगंध और स्वाद रसायन को देखने वाली एक परियोजना थी, " कोलिन्स बताते हैं, आत्माओं के रसायन विज्ञान में अपनी प्रारंभिक रुचि को प्रदर्शित करने के साथ बैरल को श्रेय दिया। "यह वाइन के रसायन विज्ञान से लेकर व्हिस्की के रसायन विज्ञान तक देखने के लिए एक प्राकृतिक विस्तार लग रहा था, क्योंकि ओक बैरल की रसायन शास्त्र हर तरह की व्हिस्की में आपको दिखाई देती है।"
डेविस के कोलिन्स और शोधकर्ताओं ने यह देखने के लिए कि क्या वे 60 अलग-अलग व्हिस्की के बीच रासायनिक अंतर निर्धारित कर सकते हैं: 38 सीधे बोर्बोन व्हिस्की, 10 राई व्हिस्की, पांच टेनेसी व्हिस्की और सात अन्य अमेरिकी व्हिस्की, दो से 15 साल की उम्र में अलग-अलग हैं। । उन्होंने जो पाया वह आत्मा के जटिल रसायन विज्ञान के लिए एक शानदार वसीयतनामा था - विभिन्न नमूनों में 4, 000 से अधिक गैर-वाष्पशील यौगिक, परिणाम जो उन्होंने आज 246 वीं राष्ट्रीय बैठक और अमेरिकी रासायनिक सोसायटी के प्रदर्शनी में प्रस्तुत किए। "यह बहुत जटिल है, " कोलिन्स रसायन विज्ञान के बारे में कहते हैं। "ऐसे घटक हैं जो बैरल व्युत्पन्न हैं, जैसा कि हम उम्मीद करेंगे, लेकिन ऐसी चीजें भी हैं जो अनाज से संबंधित हैं जो पहले स्थान पर डिस्टिलेट बनाने के लिए उपयोग की जाती हैं - इसलिए मकई और गेहूं और राई और चीजें जो कि किण्वित होती हैं आसवन का निर्माण। हम देखते हैं कि कुछ घटक अनाज से संबंधित प्रतीत होते हैं, और ऐसे घटक होने की भी संभावना है जो खमीर से उत्पन्न होते हैं जो किण्वन के लिए उपयोग किए जाते हैं। ”
हजारों रासायनिक यौगिकों में से कोलिन्स पाए गए, विभिन्न आत्माओं के बीच उचित मात्रा में ओवरलैप था। लेकिन कोलिंस ने पाया कि प्रत्येक आत्मा में अद्वितीय यौगिकों, या यौगिकों की अनूठी सांद्रता थी, जो कि वह शराब के रसायन विज्ञान को देखकर एक बोर्बोन या टेनेसी व्हिस्की से एक स्कॉच को भेद कर सकता था। "यदि आप उन सभी घटकों की समझ बनाने की कोशिश करते हैं जो वहां हैं, तो यह अनिवार्य रूप से भारी है, लेकिन अगर आप टेनेसी व्हिस्की में उपयोग की जाने वाली चीजों को फ़िल्टर नहीं करते हैं, या ऐसी चीजें जो केवल कुछ बूर्बो में मौजूद हैं, तो आप सॉर्ट कर सकते हैं कोलिन्स ने कहा कि चीजों को दूर करने के लिए जो एक बोर्बोन है या टेनेसी व्हिस्की रासायनिक रूप से क्या है को परिभाषित करती है।
यह सही उत्तर हो सकता है कि हर जगह नौसिखिए व्हिस्की पीने वालों का शाश्वत प्रश्न: वास्तव में व्हिस्की और बूर्बोन के बीच अंतर क्या है?
भ्रामक उत्तर यह है कि बोरबॉन हमेशा व्हिस्की होता है, लेकिन सभी व्हिस्की बोरबॉन नहीं है। यह हमेशा एक ऐतिहासिक और नियामक दृष्टिकोण से सही रहा है। इतिहासकार माइकल वीच ने जून में फूड एंड थिंक के साथ बात की और मिथक को दूर किया कि बोरबॉन काउंटी, केंटकी में अपनी जड़ें जमाए हुए है, और सभी बोर्बोन की उत्पत्ति वहीं होनी चाहिए। "लोगों ने यह पूछना शुरू कर दिया कि 'व्हिस्की वे बॉर्बन स्ट्रीट पर बेचते हैं, ' वीच कहती है, 'जो अंततः' वो बोरबॉन व्हिस्की 'बन गया।'
नियामक भेद एक मामूली जटिलता प्रस्तुत करता है: कुछ टेनेसी व्हिस्की, एक नियामक दृष्टिकोण से, वास्तव में बुर्बन के रूप में अर्हता प्राप्त करते हैं, लेकिन खुद को इस तरह के रूप में बाजार में नहीं चुनने के लिए चुनते हैं (जैक डेनियल, उदाहरण के लिए, खुद को टेनेसी व्हिस्की के रूप में बाजार में आता है, तब भी जब यह विनियामक से मिलता है। एक बोर्बन होने के लिए मानक)। लाइव साइंस में नताली वोल्कओवर ने बोर्बन के लिए नियामक मानकों की रूपरेखा तैयार की है:
जबकि केंटकी में बुर्बन व्हिस्की की जड़ें हैं, और वहां मुख्य रूप से इसका उत्पादन जारी है, अब यह संयुक्त राज्य भर में डिस्टिलरीज में निर्मित होता है। निर्माता को व्हिस्की उत्पाद के रूप में "बुर्बन" का विज्ञापन करने के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
इसे कम से कम 51 प्रतिशत मकई से बने अनाज मिश्रण (जिसे "मैश" कहा जाता है) से अमेरिका में उत्पादित किया जाना चाहिए। इसे कम से कम 80 सबूत की ताकत पर बोतलबंद 160 प्रूफ की अधिकतम शक्ति के लिए आसुत होना चाहिए, और 125 से अधिक प्रमाण पर उम्र बढ़ने के लिए मोलभाव नहीं करना चाहिए। यह नए, चार्टेड ओक बैरल में वृद्ध होना चाहिए। "सीधे बोर्बोन" के रूप में अर्हता प्राप्त करने के लिए, आत्माओं को उपरोक्त आवश्यकताओं के साथ-साथ कम से कम दो साल तक की आयु और किसी भी रंग, स्वाद या अन्य आत्माओं को शामिल नहीं करना चाहिए।
केंटकी में कई बुर्बन व्हिस्की भट्टियां बोरबॉन काउंटी में चूना पत्थर के शेल्फ द्वारा फ़िल्टर किए गए अद्वितीय पानी के उपयोग का विज्ञापन करती हैं; हालांकि यह सुविधा केंटकी बुर्बन व्हिस्की के लुभाने में जोड़ सकती है, संघीय व्यापार नियम इस बारे में निर्धारित नहीं करते हैं कि पानी का क्या उपयोग किया जाना चाहिए।
कोलिन्स को लगता है कि उनके पास कॉनड्रूम के लिए अधिक रासायनिक रूप से सुरुचिपूर्ण उत्तर हो सकता है। जैसा कि उनकी टीम ने पाया, 50 से 100 रासायनिक यौगिकों जैसे फैटी एसिड और टैनिन होते हैं, जिनका इस्तेमाल एक टेनेसी व्हिस्की को एक बोर्बोन से इस हद तक अलग करने के लिए किया जा सकता है कि कोलिन्स या तो बिना चखने के बीच का अंतर बता सकते हैं। रासायनिक रूप से, यह अक्सर एकाग्रता का सवाल है - एक व्युत्पन्न पौधे का कितना हिस्सा एक आत्मा है? कितना टैनिन? “कई मामलों में, कुछ यौगिक ऐसे होते हैं जो केवल एक या दूसरे में पाए जाते हैं, लेकिन अधिक बार, ऐसे यौगिक होते हैं जो दोनों में मौजूद होते हैं लेकिन अलग-अलग सांद्रता में। वे टैनिन, फैटी एसिड और कुछ मामलों में तारपीन - यौगिक हैं जो पौधे-व्युत्पन्न हैं। "
ये यौगिक मामले को और उलझा देते हैं-उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान लकड़ी के बैरल से कुछ रसायनों को निकाला जाता है, जो कि आसवन के लिए अद्वितीय नहीं हो सकता है। कोलिन्स नोट के रूप में, बैरल, आखिरकार, पेड़ों से बने होते हैं - एक अनगढ़ पौधा पदार्थ। तो वे बैरल से आने वाले यौगिकों से आसवन में अद्वितीय पौधे-व्युत्पन्न तत्वों को कैसे समझ सकते हैं? "इसके माध्यम से हमें मिलने वाले कुछ तरीके व्हिस्की को देखना है जो ताजा आसुत हैं, और बैरल में अभी तक नहीं डाले गए हैं, इसलिए हम ओक में डालने से पहले देख सकते हैं कि ताजा आसवन में क्या है, और फिर हम कोलिंस बताते हैं कि नव डिस्टिल्ड स्पिरिट और बैरल में वृद्ध हो चुकी आत्मा के बीच क्या बदलाव देखे जा सकते हैं। "यह हमें यह समझने में मदद करता है कि बैरल से आने वाली चीजें क्या हैं, बनाम आसवन से आने वाली चीजें।"
कोलिन्स और उनकी टीम ने अभी तक अपने प्रयोगों के अगले चरण को शुरू किया है - सुगंध और स्वाद में संभावित संवेदी अंतरों के लिए रासायनिक श्रृंगार में अंतर से संबंधित - लेकिन उन्हें काफी विश्वास है कि दोनों संबंधित हैं। "मुझे लगता है कि एक रसायनज्ञ होने के नाते - कि रसायन विज्ञान से संवेदी मतभेद उत्पन्न होते हैं, " कोलिन्स मानते हैं। उदाहरण के लिए, रासायनिक यौगिक जो तब उत्पन्न होते हैं जब आत्मा एक प्रति बैरल में वृद्ध हो रही होती है। कोलिन्स बताते हैं, "संवेदी घटक जिसे आप सूंघते हैं, जिसे आप टोस्टेड ओक, या चार्टेड ओक से जोड़ते हैं, जो लकड़ी से व्हिस्की द्वारा निकाले गए यौगिकों से संबंधित होने वाला है।"
रसायन विज्ञान और सुगंध के बीच नाजुक अंतर को समझना डिस्टिलर्स के लिए एक बड़ी मदद हो सकती है, जो स्मोकी और मसालेदार के सही मिश्रण को एनकैप्सुलेट करने के लिए अपनी व्हिस्की को देख सकते हैं। "यह एक उपकरण हो सकता है यह समझने के लिए उपयोग किया जा सकता है कि क्या वे अपने आसवन प्रक्रियाओं में बदलाव करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप व्हिस्की कैसे प्रभाव डालती है, " कोलिन्स ने कहा, यह देखते हुए कि बेहतर डिस्टिलर समझते हैं कि आसवन की प्रक्रिया अंतिम उत्पाद को कैसे प्रभावित करती है, बेहतर वे अपने लाभ के लिए प्रक्रिया में हेरफेर कर सकते हैं। "यह एक ऐसा उपकरण है जिसका उपयोग डिस्टिलर्स बड़े और छोटे लोगों द्वारा किया जा सकता है जो रसायन विज्ञान और फिर संवेदी पर क्या कर रहे हैं, इसके प्रभाव को समझने के लिए।"
यह शोध है कि इसका मतलब है कि एकदम सही व्हिस्की-स्मोकी, मसालेदार, या फिर भी आप चाहते हैं कि यह सब के बाद इतना मायावी न हो।
