1908 में, समुद्री शैवाल सूप के एक कटोरे के ऊपर, जापानी वैज्ञानिक किकुनाए इकेडा ने एक सवाल पूछा कि खाद्य उद्योग को हमेशा के लिए बदल देगा: क्या दिया, एक सर्वव्यापी जापानी सूप बेस, इसके स्वादिष्ट स्वाद? जापानी व्यंजनों में, उबला हुआ समुद्री शैवाल और सूखे मछली से बना एक किण्वित बेस, दशी, रसोइयों द्वारा व्यापक रूप से उपयोग किया गया था ताकि भोजन के लिए अतिरिक्त ओम्फ को जोड़ा जा सके - अन्य दिलकश, लेकिन सब्जियों और सोया जैसे मांसाहारी खाद्य पदार्थों के साथ। किसी कारण के लिए जिसे आम तौर पर स्वीकार किया गया था लेकिन अकथनीय था, दशी ने इन मांसाहारी खाद्य पदार्थों को भावपूर्ण बना दिया और इकेडा ने यह पता लगाने के लिए निर्धारित किया था।
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- समुद्री शैवाल के ये नाजुक चित्र एक फ्लैटबेड स्कैनर का उपयोग करके कैप्चर किए गए थे
इकेदा दशी के मुख्य पदार्थ को अलग करने में सक्षम था - समुद्री शैवाल लैमिनारिया जैपोनिका । फिर उन्होंने समुद्री शैवाल ले लिया और रासायनिक प्रयोगों की एक श्रृंखला के माध्यम से इसे चलाया, वाष्पीकरण का उपयोग करके समुद्री शैवाल के भीतर एक विशिष्ट यौगिक को अलग किया। समुद्री शैवाल के वाष्पीकरण और उपचार के दिनों के बाद, उन्होंने एक क्रिस्टलीय रूप का विकास देखा। जब उन्होंने क्रिस्टल का स्वाद चखा, तो उन्होंने उन विशिष्ट स्वाद वाले स्वाद को पहचान लिया, जो अन्य खाद्य पदार्थों को उधार देते थे, एक स्वाद जिसे उन्होंने उमी समझा, जापानी umai (स्वादिष्ट) से। यह एक सफलता थी जिसने चार स्वादों के बजाय पाक सोच की आधारशिला को चुनौती दी। —सवाई, नमकीन, कड़वा और खट्टा — अब पाँच हो चुके थे। स्वाद का एक नया मोर्चा खोजा गया था, और इकेदा ने अपनी खोज पर एकाधिकार करने में कोई समय बर्बाद नहीं किया।
उन्होंने क्रिस्टल के आणविक सूत्र का निर्धारण किया: सी 5 एच 9 नं 4, ग्लूटामिक एसिड के समान, एक अमीनो एसिड जो गैर-आवश्यक के रूप में नामित किया गया है क्योंकि मानव शरीर, साथ ही साथ अन्य पौधों और जानवरों का एक बड़ा धूम्रपान उत्पादन करने में सक्षम है अपने दम पर। शरीर में, ग्लूटामिक एसिड को अक्सर ग्लूटामेट के रूप में पाया जाता है, एक अलग यौगिक जिसमें एक कम हाइड्रोजन परमाणु होता है। ग्लूटामेट मस्तिष्क में सबसे प्रचुर मात्रा में उत्तेजक न्यूरोट्रांसमीटर में से एक है, जो स्मृति और सीखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। एफडीए का अनुमान है कि औसत वयस्क भोजन में प्रोटीन से एक दिन में 13 ग्राम की खपत करता है। मांसाहारी खाद्य स्रोतों जैसे टमाटर और परमेसन पनीर में ग्लूटामिक एसिड का उच्च स्तर होता है।
1909 में, आइकेडा ने अजीनोमोटो (जिसका अर्थ है "स्वाद का सार") का उत्पादन शुरू किया, एक ऐसा योजक जो कि किण्वित वनस्पति प्रोटीन के माध्यम से औद्योगिक रूप से ग्लूटामेट बनाने की पहली विधि के निर्माण से निकला था। ग्लूटामिक एसिड के परिणामस्वरूप सोडियम नमक का रूप (सिर्फ एक सोडियम अणु के साथ एसिड) व्यंजनों में एक भावपूर्ण स्वाद की क्षमता के लिए प्रसिद्ध हो गया, या बस स्वाभाविक रूप से भोजन के स्वाद को बढ़ाता है। इसे पौष्टिक आश्चर्य के रूप में देखा जाता है, जो ब्लैंड की मदद करता है लेकिन पौष्टिक भोजन स्वादिष्ट बनता है। जापानी गृहिणियों की बढ़ती संख्या ने उत्पाद का उपयोग किया, और 1930 के दशक तक, व्यंजनों में उनकी दिशा में अजीनोमोटो उपयोग शामिल था। ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक आज भी प्रचलित है-केएफसी या डोरिटोस खाने वाले किसी भी व्यक्ति ने इसका सेवन किया है; यह सिर्फ एक अलग नाम से जाना जाता है: मोनोसोडियम ग्लूटामेट, या एमएसजी।
पांडा-प्रेरित बोतलें अजीनोमोटो के ग्लूटामिक नमक से। (फ़्लिकर उपयोगकर्ता किन्न्या हनाडा के माध्यम से फोटो) कुछ पत्रों में एमएसजी से अधिक अपनी पटरियों में बातचीत को रोकने की शक्ति है, जो खाद्य उद्योग में सबसे कुख्यात योजकों में से एक है। तीन छोटे अक्षरों में इतना नकारात्मक भार होता है कि वे अक्सर भेड़-बकरी से फुसफुसाते हैं या अधिक बार, निश्चित रूप से संशोधक "NO" से पहले होते हैं जो लगता है कि हर कोई खाने के लिए बाहर जाने पर सामूहिक रूप से राहत की सांस लेता है। कोई भी अपने भोजन में एमएसजी नहीं चाहता है - विरोध हो जाता है - यह सिरदर्द, पेट में दर्द, चक्कर आना और सामान्य अस्वस्थता का कारण बनता है। यह अस्वास्थ्यकर है और शायद इससे भी बदतर, अलसी, स्वाद के लिए एक बहाने के रूप में आलसी रसोइयों द्वारा उपयोग किया जाता है, एक वृद्धि नहीं।
स्पेक्ट्रम के दूसरी ओर ओउमी है: इस तरह के मनोरंजक आराम से होंठों पर कुछ खाद्य पदार्थ बज़प्लस पॉप करते हैं। डेविड चांग (मोमोफुकु प्रसिद्धि के) और ला-बेस्ड चेन उमामी बर्गर के एडम फ्लेशमैन जैसे युवा शेफ ने पांचवें स्वाद के आधार पर अपने पाक करियर का निर्माण किया है, जो उमामी के मांसाहार में रुचि रखते हैं। स्वाद नेटवर्क, एक मेजबान या एक पोर्टोबेलो मशरूम के गहरे उमी स्वादों पर सहवास करते हुए सुनने के बिना फूड नेटवर्क या ट्रैवल चैनल या किसी भी खाद्य-आधारित कार्यक्रम को देखना मुश्किल है। जहां MSG डरावना है, उमामी रोमांचक है।
बहुत कम लोग समझते हैं कि नफरत करने वाले MSG और प्यार करने वाले उम्मी रासायनिक रूप से संबंधित हैं: umami को उन रिसेप्टर्स द्वारा चखा जाता है जो MSG को निशाना बनाते हैं। डेनमार्क में एक एमएडी संगोष्ठी में, खाद्य उद्योग के लिए एक टेड-जैसे सम्मेलन, चांग ने MSG और umami के बारे में बात की: “मेरे लिए, जिस तरह से मैं umami को देख रहा हूं, यह उसी तरह है जैसे मैं MSG को देखता हूं। यह उसी में से एक है। ”लेकिन अगर चांग की तरह शेफ (न तो अयोग्य और न ही आलसी जब यह स्वाद के लिए आता है, जैसा कि उनके मिशेलिन सितारों को देखना होगा) MSG के साथ नीचे हैं, तो एडिटिव इतनी खराब प्रतिष्ठा क्यों रखता है?
जापानी खाना पकाने के स्तंभों में पैर जमाने के बाद, MSG पूरे एशिया में फैल गया, विशेष रूप से स्टॉक और शाकाहारी व्यंजन दोनों को बढ़ाने के लिए चीनी खाना पकाने में लोकप्रिय हो गया। हर कोई इस संबंध को जानता है, और संभवतः एमएसजी का उपयोग अमेरिका में चीनी रेस्तरां के साथ सबसे अधिक करता है — एमएसजी संवेदनशीलता "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" के लिए बड़े पैमाने पर बेतुके नस्लवादी नाम के लिए धन्यवाद। लेकिन अमेरिकी व्यंजनों में एमएसजी का उपयोग चीनी व्यंजनों से अधिक आया; MSG द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान संयुक्त राज्य अमेरिका में लोकप्रिय हो गया, देश के बढ़ते सैन्य-औद्योगिक परिसर के बड़े हिस्से में धन्यवाद। सेना ने सोचा कि उन्हें MSG में सैनिकों को आवंटित स्वादहीन राशन का जवाब मिल गया है, और जब युद्ध समाप्त हो गया, तो सैनिक घर आ गए और इसलिए खाद्य उत्पादन का औद्योगिकीकरण हुआ। डिब्बाबंद सब्जियों से लेकर जमे हुए रात्रिभोज तक, औद्योगिक रूप से निर्मित भोजन को संयुक्त राज्य अमेरिका में आश्चर्य के साथ मिला था।
यह सब 1960 के दशक में बदल गया, जब औद्योगिक भोजन पर भरोसा कम होने लगा। 1962 में, राहेल कार्सन ने साइलेंट स्प्रिंग, कीटनाशकों के खिलाफ एक घोषणा पत्र प्रकाशित किया, जिसने पर्यावरण आंदोलन को बंद कर दिया। जैसे ही कीटनाशक अनुग्रह से गिर गए, युद्ध से पैदा हुए रसायनों और योज्य पदार्थों के उद्योग में विश्वास- साथ ही गिरावट आई। 1968 में, MSG की मौत की घंटी न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ मेडिसिन को लिखे गए एक पत्र के रूप में थी, जो कि मैरीलैंड के एक चीनी-अमेरिकी डॉक्टर रॉबर्ट हो मैन क्वोक ने लिखा था। क्वोक ने दावा किया कि चीनी रेस्तरां में खाने के बाद, वह अक्सर कुछ अप्रिय लक्षणों के साथ नीचे आता था, अर्थात् "गर्दन के पीछे की सुन्नता, धीरे-धीरे दोनों हाथों और पीठ को विकिरणित करना" और "सामान्य कमजोरी और धड़कन।" पत्रिका को अन्य पाठकों के पत्रों का एक जलप्रलय प्राप्त हुआ, जो सभी एक ही विपत्ति से पीड़ित होने का दावा करते हैं, संपादकों द्वारा "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" समझा जाता है। कुछ पाठकों ने क्वाकोक के समान लक्षण प्रस्तुत किए, लेकिन अधिकांश अत्यधिक विविध थे, जिनमें ठंडे पसीने से लेकर अत्यधिक चक्कर आना शामिल थे। जवाब में, जर्नल ने अपने पाठक के अप्रिय लक्षणों के लिए संभावित अपराधी के रूप में एमएसजी की पेशकश की।
सार्वजनिक हित ने MSG के संभावित खतरे में कई वैज्ञानिक पूछताछ की। खाद्य इतिहासकार इयान मोस्बी के अनुसार एमएसजी की खोज "द वोन-टन सूप सिरदर्द" में की गई थी, इन जांचों में दो तरीके थे: उन्होंने या तो एमएसजी (और चीनी रेस्तरां सिंड्रोम) के हानिकारक अल्पकालिक प्रभावों को साबित करने की कोशिश की और वे पहचान करने के लिए उत्सुक दिखे एडिटिव के कारण अधिक दीर्घकालिक क्षति। प्रारंभ में, शोधकर्ताओं को एमएसजी के अल्पकालिक और दीर्घकालिक दोनों खतरों को साबित करने में सफलता मिली थी: एडिटिव के साथ इंजेक्ट किए गए चूहों में मस्तिष्क के घावों के लक्षण दिखाई देते थे, और मनुष्यों ने प्रति 200 मिलीलीटर सूप में 3 ग्राम एमएसजी खिलाया, "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" के अनुरूप लक्षण हालांकि, इसके बाद के अध्ययन ने, मिश्रित परिणाम प्रदान किए: कुछ जानवरों के मस्तिष्क में घावों या मनुष्यों में लक्षणों की पुष्टि की, लेकिन अन्य अध्ययन परिणामों को दोहराने में असमर्थ थे। डबल-अंधा अध्ययनों में अक्सर एमएसजी और प्रतिकूल लक्षणों के बीच थोड़ा सहसंबंध दिखाया गया है। बहस के दोनों तरफ की पार्टियां दूसरे पर आरोप-प्रत्यारोप लगाती हैं, एमएसजी के विरोधी शोधकर्ताओं ने दावा किया है कि अध्ययनों में एमएसजी उत्पादकों द्वारा फंडिंग की जा रही थी, और प्रो-एमएसजी शोधकर्ता दूसरे पक्ष पर भय-उत्पीड़न का आरोप लगा रहे थे।
एफडीए से लेकर संयुक्त राष्ट्र तक विभिन्न सरकारों (ऑस्ट्रेलिया, ब्रिटेन और जापान) ने जिन सार्वजनिक निकायों की एमएसजी जांच की है, उन्होंने इसे सुरक्षित खाद्य योज्य माना है। एफडीए अपनी वेबसाइट पर बताता है:
FDA खाद्य पदार्थों को MSG के अलावा "आम तौर पर सुरक्षित" (GRAS) के रूप में मान्यता देता है। हालांकि कई लोग MSG या प्लेसबो दिए गए ऐसे व्यक्तियों के साथ अध्ययन में खुद को MSG के प्रति संवेदनशील मानते हैं, वैज्ञानिक लगातार प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करने में सक्षम नहीं हैं।
इसके घातक प्रभावों में वैज्ञानिक रुचि कम होती दिख रही है: जनता का ध्यान आकर्षित करने के लिए अंतिम अध्ययनों में से एक 2011 में प्रकाशित किया गया था। उस अध्ययन के लेखकों ने एमएसजी और मोटापे के बीच एक संबंध पाया है, हालांकि उन परिणामों पर सवाल उठाए गए हैं। जबकि सामान्य वैज्ञानिक सर्वसम्मति से लगता है कि केवल बड़ी मात्रा में और खाली पेट पर MSG अस्थायी रूप से आबादी के एक छोटे उपसमुच्चय को प्रभावित कर सकता है, MSG की प्रतिष्ठा अभी भी लोगों की नज़र में बदनाम है।
दूसरी ओर, MSG के ग्लूटामिक चचेरे भाई उमामी को कोई सार्वजनिक संकट नहीं है: 2010 में, उमी को देखने के लिए सबसे स्वादिष्ट खाद्य प्रवृत्तियों में से एक माना गया था। जब एडम फ्लेकिसमैन की उमामी बर्गर (सभी चीजों के लिए समर्पित बर्गर चेन) ने न्यूयॉर्क की चौकी खोली, तो तीन घंटे के लिए एक मांस काटने की प्रतीक्षा की गई। सबसे अधिक umami स्वाद सुनिश्चित करने के लिए अपने बर्गर पर प्राकृतिक ग्लूटामेट्स को जमा करने के अलावा, उमामी बर्गर अपने "umami धूल, " सूखे मशरूम और समुद्री शैवाल, और umami सॉस के मिश्रण के साथ बर्गर को बढ़ाता है, जिसमें सोया और मर्माइट शामिल हैं। कुल मिलाकर, एक मूल उमामी बर्गर में 2, 185 मिलीग्राम ग्लूटामेट होता है।
उमामी बर्गर से एक अत्यधिक ग्लूटामिक बर्गर। (फोटो विकिपीडिया के माध्यम से) “ज्यादातर लोग उमामी और एमएसजी के बीच संबंध नहीं जानते हैं। वे इसके बारे में पाँचवें स्वाद से जानते हैं, और पाँचवें स्वाद को हमेशा उमी कहा जाता था, एमएसजी नहीं, "फ्लेशमैन बताते हैं। “हमें यह महसूस नहीं हुआ कि MSG का उपयोग करना काफी रचनात्मक था। हम इसे खुद करना चाहते थे। इसे स्वयं करके, हम एक ऐसा स्वाद बना सकते हैं जो एमएसजी के कलंक के बिना उमी था। एमएसजी, आपको पसंद है या नहीं, इतनी खराब मार्केटिंग की गई है, यह बहुत भयानक लगता है। ”
अपने बर्गर के लिए प्राकृतिक ग्लूटामेट्स का उपयोग करके, उमामी बर्गर MSG से जुड़े नकारात्मक अर्थों से बचता है। लेकिन उमामी बर्गर में "प्राकृतिक" ग्लूटामेट्स रासायनिक रूप से एमएसजी में ग्लूटामेट्स से अलग नहीं हैं।
"संक्षिप्त उत्तर यह है कि इसमें कोई अंतर नहीं है: ग्लूटामेट ग्लूटामेट ग्लूटामेट है, " विस्कॉन्सिन-मैडिसन विश्वविद्यालय में जैव रसायन विज्ञान के प्रोफेसर रिचर्ड अमासिनो कहते हैं। "यह तब तक समान होगा जब तक अलग-अलग चीजों ने अलग-अलग दर की बढ़त नहीं बनाई।"
भोजन में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले ग्लूटामेट्स विभिन्न रसायनों या फाइबर के साथ परस्पर जुड़े होते हैं, जो शरीर को स्वाभाविक रूप से विनियमित करने के लिए इच्छुक है, एर्थ चेंग वोल्मर, स्वर्थमोर कॉलेज में जीव विज्ञान के प्रोफेसर बताते हैं। एमएसजी, हालांकि, भोजन के प्राकृतिक घटकों के बिना आता है जो शरीर को ग्लूटामिक स्तरों को विनियमित करने में मदद करते हैं। यह एक आयरन सप्लीमेंट लेने जैसा है जैसे कि पालक या रेड मीट से आयरन प्राप्त करना: आयरन सप्लीमेंट आयरन और आपके रक्त प्रवाह के बीच एक एक्सप्रेसवे बनाता है जो आपको प्राकृतिक आयरन स्रोतों में नहीं मिलेगा।
"नीचे की रेखा यहाँ संदर्भ है सब कुछ है, " वोल्मर कहते हैं।
तो क्या MSG अपने बुरे रैप के लायक है? आबादी के छोटे वर्ग के लिए जो इसके प्रति संवेदनशीलता दिखाती है, शायद। लेकिन अमेरिका के बाकी हिस्सों के लिए, शायद उस समय पर पुनर्विचार करने का समय आ गया है जब हम MSG की बात करते हैं।
