फ़ूड एंड थिंक में एक नए आवर्ती फीचर में आपका स्वागत है जिसे "व्हाट द हेक डू आई डू विथ दैट?" इतनी बार हम एक अस्पष्ट घटक (इस देश में अस्पष्ट, वैसे भी) को उजागर करेंगे, जिसमें इसका इतिहास भी शामिल है, जहां से यह आता है और अन्य रोचक जानकारी-सबसे महत्वपूर्ण बात, आप इसके साथ क्या कर सकते हैं। यह मेरी हाल ही में ऑस्ट्रेलिया की यात्रा से प्रेरित था, जहां मैं खाना पकाने की दुकान में थोड़ा पागल हो गया था, मुझे पता था कि मेरे गृहनगर सुपरमार्केट में सभी प्रकार के मसाले खरीदे गए थे। जब मैं उन्हें घर ले आया तो मैंने महसूस किया कि मुझे नहीं पता कि उनमें से कुछ के साथ क्या करना है - उदाहरण के लिए, हमारा पहला घटक: निगेला बीज।
वे क्या हैं?
मैंने निगेला लॉसन के बारे में सुना है, ब्रिटिश कुकिंग शो देवी जो एक अच्छी तरह से स्टॉक किए गए पेंट्री के महत्व का प्रचार करती है, और यह उसके कुछ व्यंजनों से प्रकट होता है कि उसकी पेंट्री में निगेला बीज शामिल हैं। लेकिन वे एक ब्रांडेड खाना नहीं ला राचेल रे के EVOO- बीज पहले नाम था। वास्तव में, उनके पास नामों का एक पूरा गुच्छा है, उनमें से कुछ भ्रामक हैं: कुछ नाम रखने के लिए प्याज के बीज, काला जीरा, चरनुष्का और कलोंजी। यद्यपि वे प्याज के बीज या काले तिल के बीज से मिलते-जुलते हैं, लेकिन वे वास्तव में रुनकुलाके परिवार के एक वार्षिक फूल पौधे निगेला सैटिवा के बीज हैं।
वे कहां से आते हैं?
पुरानी दुनिया में पौधों के वर्चस्व के अनुसार, डैनियल ज़ोहरी और मारिया हॉपफ द्वारा, तुंगखामेन की कब्र में निगेला बीज पाए गए थे। उन्हें पुराने नियम में भी उल्लेख मिला, और पैगंबर मोहम्मद ने कथित तौर पर घोषणा की कि वे "मौत के अलावा कुछ भी" ठीक कर सकते हैं। चूंकि पौधे के जंगली संस्करण दक्षिणी तुर्की, सीरिया और उत्तरी इराक में उगते हैं, शायद यही वह जगह है जहाँ बीज पहली बार पाक प्रयोजनों के लिए उपयोग किए गए थे। वे अभी भी उन देशों, साथ ही साथ भारतीय और अन्य दक्षिण एशियाई और मध्य पूर्वी व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं।
अच्छा, वे क्या पसंद करते हैं?
बीजों में थोड़ा कड़वा स्वाद होता है और यह जीरा या अजवायन के समान होता है, जिसके आधार पर आप पूछते हैं। मेरे लिए वे जले हुए प्याज, खसखस और तिल के बीजों की तरह स्वाद लेते हैं जो एक टोस्टेड बैगेल से गिर जाते हैं।
तो, मैं उनके साथ क्या कर सकता हूँ?
शुरुआत के लिए, उन्हें आवश्यक तेलों को छोड़ने के लिए हल्के से टोस्ट करें। फिर उन्हें पीस लें या उन्हें एक भारतीय व्यंजन में फेंक दें। मैंने उन्हें अपने पसंदीदा करी लाल मसूर सूप में जोड़ा, लेकिन वे सभी प्रकार के दक्षिण एशियाई व्यंजनों में काम करेंगे, साधारण वनस्पति करी (जैसे बंगाली आलू हलचल-तलना या मसालेदार बटरनट स्क्वैश) से लेकर नान ब्रेड तक। वे मेथी, सरसों, सौंफ़ और जीरा के साथ-साथ बंगाली व्यंजनों में आम के साथ-साथ पंच फ़ोरन नामक मसाला मिश्रण का भी हिस्सा हैं।
ब्रेड को निगेला बीज के लिए एक क्रॉस-सांस्कृतिक उपयोग लगता है - एक तरफ नान से, यह तुर्की में और मध्य पूर्व में कहीं और फ्लैटब्रेड्स के लिए भी उपयोग किया जाता है, और पूर्वी यूरोप में गाजर के बीज के स्थान पर यहूदी राई की रोटी पर छिड़का जाता है। इसलिए मेरा बैगेल संदर्भ एक छलांग का अधिक नहीं हो सकता।
मैं "बीज वाले नमकीन बिस्कुट" के लिए निगेला के बीज के अपने पैकेट के पीछे नुस्खा की कोशिश कर सकता था, लेकिन यह एक अन्य घटक के लिए भी कहता है, जिसे मैंने कभी नहीं सुना है — अजान के बीज। शायद अगली बार।
